Mga panimula para sa mga keso: pagsusuri, mga tagubilin, mga recipe at mga review. Cheese starter sa bahay

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

Tulad ng alam mo, ang keso ay isang kapaki-pakinabang na produkto at pamilyar sa sangkatauhan sa loob ng higit sa isang milenyo. Inihanda ito mula sa gatas ng mga ruminant: pangunahin ang baka, kambing, tupa, asno. Ngunit hindi alam ng lahat na ang mga espesyal na kultura ng panimula para sa mga keso ay ginagamit din sa paggawa ng keso, na, sa pamamagitan ng paraan, ay maaari ding magkaibang pinagmulan. Malinaw na ang produktong inihanda sa bahay ay magiging parehong mas masarap at mas malusog kaysa sa binili sa tindahan. Lalo na sa liwanag ng kamakailang mga tseke, na nagpakita na sa paggawa ng maraming mga keso ang kinakailangang teknolohiya ay hindi sinusunod at ang mga additives ay idinagdag na ganap na hindi kailangan at palayawin ang natural na lasa. Ginagawa ito, bilang panuntunan, upang makatipid sa gastos ng produksyon, at upang madagdagan ang buhay ng istante ng produktong fermented milk. Kaya't ang sourdough para sa keso sa bahay ay malinaw na magiging kapaki-pakinabang kung malapit ka na sa tanong kung paano gawin ito sa iyong sarili. Sa ganoong paraan, malalaman mo man lang kung saan ito ginawa.

Mga uri ng homemade cheese

Ang mga bagay na maaaring gawin sa iyong kusina gamit ang mga cheese starter ay nahahati sa tatlong uri.

1. Mga matapang na keso. Ang mga ito ay ginawa batay sa sourdough para sa mga keso at cottage cheese. Ang mga ito ay pinananatili sa ilalim ng isang espesyal na press (maaari mo itong gawin sa iyong sarili o bilhin ito sa isang tindahan, ngunit ito ay nagkakahalaga ng isang magandang sentimos). Nangyayari ang pagkakalantad nang hindi bababa sa isang buwan. Kung mas mahaba ang exposure, mas maganda ang lasa pagkatapos. Ang density ng istraktura ng katawan ng produkto ay higit na nakasalalay sa oras at bigat ng pagkarga ng pindutin. Isa pang babala: ang matapang na keso ay maaari lamang gawin mula sa buong gatas.
2. Mga malambot na keso. Ginagamit din dito ang mga starter ng keso at cottage cheese. Ang pagkakaiba sa mga solidong variant ay pangunahin sa oras ng pagkakalantad. At ang malambot na keso ay ginawa rin mula sa skimmed milk, at ang produkto ay maaaring ubusin pagkatapos ng isang linggo (kasabay nito, ang mga malambot na uri ay hindi tinatakpan ng paraffin para sa pangmatagalang imbakan).
3. Mga homemade cheese (tulad ng Adyghe, suluguni o feta cheese). Ang mga ito ay ginawa din mula sa cottage cheese, na may medyo mataas na nilalaman ng likido. Ang buhay ng istante ng naturang mga keso ay maikli. At ang mga ito ay pangunahing ginawa mula sa sinagap na gatas (ngunit maaari mo ring mula sa buong gatas). Ang mga produktong ito ay medyo madaling gawin at hindi kailangang i-pressure.

Ano ang kailangan mong gawin

• Ito ay ipinapayong uminom ng buong gatas (karamihan ay gatas ng baka sa mga modernong kondisyon). Ang pangunahing bagay ay ang pumili ng kalidad. Linawin na kapag nagpapakain sa hayop ay hindi ginagamitantibiotics (hindi bababa sa isang linggo, habang pinapabagal nila ang mga proseso ng oksihenasyon). Pinakamainam kung mayroon kang isang pribadong ekonomiya at ang iyong sariling mga may sungay, o mayroon kang pagkakataon na patuloy na bumili ng mga hilaw na materyales mula sa mga kaibigan na nakikibahagi sa subsistence farming. Dapat tandaan na mula sa 10 litro ng gatas ay makakakuha ka lamang ng isang kilo ng matapang na keso, o 1.5 kg ng malambot na keso, o 2 kg ng keso o suluguni.
• Mula sa kagamitan - maaari itong itayo nang mura at gamit ang iyong sariling mga kamay, upang hindi makabili ng mga mamahaling na-import na opsyon - kakailanganin mo: mga hulma ng keso (maaaring gawin mula sa mga ordinaryong lata), isang pindutin na may piston (sa bahay gawa ito sa mga tabla at clamp), thermometer para sa likido, kutsilyo, colander, gauze, paraffin (kung naghahanda kami ng matapang na keso).

Sourdough starter para sa keso sa bahay

At, siyempre, ang sourdough ay mahalaga para sa keso. Dapat itong gamitin upang mapasigla nito nang mabilis at hangga't maaari ang pagbuo ng ganoong halaga ng acid, na magiging sapat para sa tamang proseso. Sa paggawa ng keso sa bahay, buttermilk, yogurt, at powdered starter, at natural na pagawaan ng gatas, natural na nakuha, at yeast ang ginagamit. Tandaan na ang karakter na mayroon ang isang cheese starter (mas tiyak, ang pinagmulan nito) ay direktang nakakaapekto sa lasa at aroma nito. Kaya kailangan mong pumili ng mga opsyon, na iniuugnay ang iyong sariling panlasa at kagustuhan sa mga klasikong teknolohiya.

Keso. Lebadura. Ang recipe ay ang pinakamadaling

Kalahating litro ng sariwahayaang umasim ang natural na buong gatas sa temperatura ng kuwarto (o bahagyang mas mataas). Karaniwan ang isang araw ay sapat na sa pinakamabuting kalagayan na temperatura na 30 degrees. Ginagamit namin ang starter na ito, idinaragdag ito sa pangunahing hilaw na materyal, sa paggawa ng mga homemade cheese na hindi nangangailangan ng paggamit ng press.

Isa pang opsyon

Sourdough para sa homemade cheese ay maaari ding ihanda na may yeast. Magdagdag ng 1/8 stick ng yeast sa mainit na gatas. Iniiwan namin ang halo na ito upang gumala nang isang araw sa isang mainit na lugar. Pagkatapos ay ibuhos namin ang kalahati ng gatas at magdagdag ng sariwa. Ginagawa namin ito sa buong linggo. Sa panahong ito, ang sourdough ay magiging mature at handa nang gamitin. Idinaragdag namin ito sa pangunahing hilaw na materyal.

Abonet

Ang produktong ito ay matagal nang kilala sa paggawa ng keso bilang panimula para sa homemade na keso. At sa industriya ng keso ito ay ginagamit nang napakaaktibo para sa paggawa ng karamihan sa mga keso. Ano ang sangkap na ito? Kahit na ang mga sinaunang Greeks, ayon sa siyentipikong data, gamit ang mga tiyan ng mga ungulates bilang mga lalagyan para sa mga likido, malamang na hindi sinasadyang natuklasan ang kababalaghan ng epekto nito sa mga produkto ng pagawaan ng gatas. O baka kilala na ang teknolohiyang ito noon pa? Sa mga ruminant, ito ang ika-4 na seksyon ng multichambered na tiyan (glandular na tiyan). Sa mga guya (o mga tupa), halimbawa, na kumakain ng gatas ng ina, isang espesyal na rennet ang aktibong ginawa doon, na kasangkot sa panunaw - rennin. Sinisira nito ang mga peptide. Ang rennet na ito ay ang unang chemically isolated sa laboratoryo. Siyanga pala, ang Dane Christian Hansen, na natuklasan ito sa pamamagitan ng pagkuha ng asin sa1874, pagkatapos ay itinatag ang isang kumpanya na pinakamalaking tagagawa pa rin ng enzyme. Ang pangunahing pinagmumulan ay ang mga tiyan ng mga baka ng pagawaan ng gatas (edad - hindi hihigit sa 10 araw), tuyo at giniling sa isang espesyal na paraan. Rennet ang pangunahing sangkap na ginagamit sa paggawa ng keso.

Process essence

Kapag ang rennet ay ipinasok sa gatas sa ilalim ng ilang partikular na kondisyon ng temperatura, ang proseso ng mabilis na coagulation ng gatas ay magsisimula - curdling. Sa bahay, ang paggamit ng abomasum ay medyo madali, kaya hindi na kailangang matakot dito. Kumuha lamang kami ng isang tablet o katas (sa anyo kung saan ito ay karaniwang ibinebenta) at natutunaw sa gatas sa temperatura ng silid (o medyo mas mataas). Ang epekto ay makikita sa loob ng isang oras. Sa pamamagitan ng paraan, sa paggawa ng mga lutong bahay na keso ng isang malambot na kategorya, ang paggamit ng rennet ay hindi kinakailangan. Ito ay sapat na upang gumamit ng mga starter mula sa natural na maasim na gatas. Ang tanging abala ay ang proseso ng curdling ay mas magtatagal. Karaniwan - higit pa sa isang araw. Sa panahong ito, ang namuong - ang simula ng curd - at ang whey ay namamahala upang maghiwalay. Ngunit gayon pa man, mas gusto ng ilang tao na gumamit ng rennet sa bahay upang mapabuti ang lasa at mapabilis ang pagkahinog ng keso.

Para sa mga Vegetarians

Maraming tanong ang mga vegetarian tungkol sa paggamit ng enzyme ng hayop sa paggawa ng keso. Samakatuwid, sa mga kamakailang panahon (halimbawa, sa Europa), ang mga pamalit para sa rennet ay ginamit para sa paggawa ng keso. Bumalik sa 60s ng huling siglo, ang kaukulang mga strain ng fungi ay nakahiwalay, na kasangkot sa synthesisenzyme. At mula noong unang bahagi ng 90s, ginamit ang genetic biotechnology at rennin na ginawa ng bacteria. Ayon sa hindi na-verify na data, higit sa kalahati ng mga produkto ng keso sa Europa ay ginawa na ngayon gamit ang mga naturang kapalit. Ngunit ang ilang kumpanya ay sumusunod pa rin sa mas tradisyonal na teknolohiya sa pagluluto at gumagamit ng rennet ng hayop.

Sa botika

Siya nga pala, ang ganitong starter para sa keso ay angkop din para sa pagluluto sa bahay ng isang masarap na produkto ng fermented na gatas. Ang botika ay nagbebenta ng pepsin. Ang tanging disbentaha ay ang ilang mataas na halaga ng enzyme ng parmasya at ang kakulangan nito. Ngunit kung may pagkakataon kang makuha ang gamot na ito, huwag mag-atubiling gamitin ito para sa paggawa ng mga lutong bahay na keso.