Cold-smoked fish: teknolohiya, mga recipe. Anong uri ng isda ang mas mahusay na manigarilyo sa isang smokehouse? Malamig na pinausukang alumahan

2025 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2025-01-23 13:12

Smoked fish… Ang produktong ito ay natutuwa sa maraming gourmets sa buong mundo sa lasa at nutritional na katangian nito. Ang malamig na pinausukang isda ay naging isang tradisyunal na ulam ng pang-araw-araw at festive table. Pareho itong masarap bilang side dish para sa mga gulay, bilang pampagana para sa alak, at bilang pangunahing ulam.

Hanggang kamakailan lamang, ang paggawa ng mga pinausukang karne gamit ang iyong sariling mga kamay ay tila isang napakakomplikado at nakalilitong bagay. Gayunpaman, ngayon, sa pagdating ng Internet at mga kinakailangang kalakal, ang proseso ng paninigarilyo ay naging mas simple at mas abot-kaya. Magagawa mo ito ng tama bukas, gumagastos ng kaunting pagsisikap at pera. Bukod dito, maaari kang manigarilyo ng isda o karne nang tuluy-tuloy at regular, pinasasaya ang iyong sarili at ang iyong pamilya ng masasarap na pagkain o pag-aayos ng sarili mong negosyong kumikita.

Kaya posible bang magluto ng pinausukang isda sa iyong sarili? Ano ang dapat isaalang-alang at anong mga pagkakamali ang dapat iwasan? Ano ang teknolohiya ng malamig na paninigarilyo na isda sa bahay? Kung interesado ka, ang aming artikulo ay para sa iyo!

Ano ang malamig na paninigarilyo

Ang malamig na paninigarilyo ay isang paraan ng pagproseso ng pagkain gamit ang usok ng kahoy upang mapanatili ito para sa pangmatagalang imbakan. Ang pamamaraang ito ay lubhang kapaki-pakinabang at praktikal, dahil ang mga lutong pagkain ay naglalaman ng pinakamataas na dami ng mga kapaki-pakinabang na bitamina at mineral, at maaari ding itabi sa mahabang panahon.

Gayunpaman, ang malamig na paraan ng paninigarilyo ay medyo mahaba at matrabaho. Nagsasangkot ito ng mahabang proseso na nangangailangan ng kaunting pagsisikap.

Ano ang teknolohiya ng cold smoked fish? Sa madaling salita, ang pre-s alted na isda ay pinausukan ng ilang araw sa isang espesyal na itinayong pasilidad. Sa prosesong ito, ang mga sangkap na nasa usok ng kahoy ay inilalabas, na may mga katangiang antiseptiko at pinipigilan ang produkto na maapektuhan ng pagkabulok at pagkabulok ng bakterya.

May mga opisyal na dokumento ng pamahalaan na kumokontrol sa teknolohiya para sa paggawa ng malamig na pinausukang isda. Ang ganitong mga normatibong gawa ay dinaglat bilang "GOST". Ang malamig na pinausukang isda, ayon sa tinatanggap na mga pamantayan ng estado, ay dumaan sa ilang mga yugto ng paghahanda nito, simula sa pag-defrost, paghuhugas at pagputol ng bangkay at nagtatapos sa pag-aasin at paninigarilyo. Mayroong kinakailangang, nakapirming pagtuturo para sa bawat yugto ng prosesong ito sa teknolohiya.

Gayunpaman, ang mga taong hindi pamilyar sa teknolohiya ng paninigarilyo ay agad na may mga tiyak, naka-target na mga tanong: anong uri ng isda ang mas magandang usok sa isang smokehouse? Gaano katagal ito dapat gawin? Anong uri ng mga punoang pinakamainam para sa paninigarilyo sa bahay? At posible bang bumuo ng isang homemade smoker sa iyong sarili?

Well, unti-unti nating subukang tuklasin ang mga sikreto ng cold-smoked fish cooking technology.

Mga kinakailangang uri ng isda

Mahalaga ba talaga kung aling isda ang mas magandang usok sa isang smokehouse? Oo, dahil hindi lahat ng isda ay maaaring pinausukan ng malamig, dahil ang lasa at mga nutritional properties ng produkto ay nawawala habang pinoproseso.

Kaya anong uri ng isda ang mas magandang usok sa isang smokehouse? Ang mackerel at salmon ay ang pinaka masarap at katakam-takam, na sinusundan ng carp, silver carp, herring, sterlet, eel, flounder at iba pa. Ang pangunahing bagay ay ang isda ay sariwa, mamantika at, kung maaari, ang parehong laki (upang ang pag-aasin at paninigarilyo ay isinasagawa nang pantay-pantay).

Kaya, nagpasya kami sa uri ng produkto. Ngayon, alamin natin kung ano ang smokehouse at kung paano ka makakagawa nito sa bahay.

Smokehouse. Proseso ng pagbuo

Upang makabuo ng de-kalidad at angkop na smokehouse alinsunod sa teknolohiya para sa paggawa ng cold-smoked fish, kailangan mong magpasya kung gaano kadalas mo gagamitin ang disenyong ito. Kung bihira, maaari kang magtayo ng pansamantalang (o disposable) na smokehouse, kung madalas, pagkatapos ay permanente.

Para sa unang uri ng smokehouse, dapat mong sundin ang simple at malinaw na mga tagubilin:

1. Maghukay ng trench sa lupa na may bahagyang pagtaas sa gilid ng smokehouse at sukatin ang dalawa hanggang tatlong metro ang haba, kalahating metro ang lapad at isang quarter na metro ang lalim.
2. Takpan ang tuktok ng kanal ng mga pirasonon-flammable metal at turf, budburan ng primer.
3. Bumuo ng apuyan sa ilalim ng trench.
4. Sa tuktok ng kanal, maglagay ng kahoy na frame, na ang taas nito ay isa't kalahating metro, at ang lapad ay isang metro.
5. Takpan ang mga gilid ng frame ng polyethylene film, at ilagay ang basang burlap sa itaas.

Upang permanenteng magamit ang smokehouse na ito, kinakailangang palakasin ang trench sa pamamagitan ng paglalagay nito ng mga brick, at palitan din ang marupok na frame ng solidong kahoy o brick structure. Maaari ka ring bumili ng ready-made smoker sa tindahan o itayo ito mula sa isang malaking bariles, isang lumang refrigerator at iba pang hindi gaanong ginagamit at malalaking bagay sa iyong pang-araw-araw na buhay.

Ang prinsipyo ng cold-smoked fish technology ay ang usok ay tataas mula sa diluted hearth sa kahabaan ng trench hanggang sa smokehouse, na lumalamig sa daan patungo sa nais na temperatura. Lalabas ang usok sa tuktok ng naninigarilyo.

Tutulungan tayo ng unit ng usok

Ang ganitong uri ng smokehouse ay napakadaling gawin gamit ang iyong sariling mga kamay nang walang mga espesyal na kasanayan at kakayahan. Gayunpaman, kamakailan ay nagkaroon ng maraming mga inobasyon na nakakatulong sa usok ng isda kahit na mas mahusay at mas produktibo. Ang pagpapakilala ng naturang mga inobasyon sa teknolohiya ng malamig na pinausukang isda ay nakakatipid sa iyo ng enerhiya at nagpapalaya ng oras. Mapapabuti nila ang lasa ng tapos na produkto at tutulungan kang manigarilyo nang may kagalakan at kasiyahan.

Isa sa magagandang modernong inobasyon ay ang naka-install na smokehouse na may smoke generator. Ang kakanyahan ng aparatong ito ay upang makagawa ng kinakailanganang dami ng usok at ipakain ito sa lalagyan ng paninigarilyo, habang nagtatrabaho offline.

Maaari kang bumuo ng smoke generator gamit ang iyong sariling mga kamay mula sa fan, thermometer, compressor, ilang uri ng pipe, fitting at connecting wire, gayundin mula sa iba pang bahaging nasa kamay. Ang mga metal na lata o kawali ay maaaring magsilbing pabahay para sa generator, anumang tubo na gawa sa refractory material ay maaaring magsilbing tsimenea.

Upang mag-assemble ng homemade smoke generator, kakailanganin mo ng grinder at welding machine, gayundin ng ilang mga kasanayan at kakayahan. Ang pinakamahirap na bagay sa bagay na ito ay ang pagwelding ng chimney na angkop sa tubo, pati na rin ang paggawa ng mga pinto para sa mga lids at ang firebox. Ngunit sulit ang resulta - makakakuha ka ng masarap, pantay na pinausukang karne ng isda nang walang labis na pagsisikap.

Siyempre, maaari kang bumili ng smoke unit, na magpapadali sa disenyo at pagganap nito.

Karaniwan, ang smoke generator ay dapat na nilagyan ng kaunting wood chips isang beses sa isang araw - humigit-kumulang isang litro ang laki. Ang nasabing unit na gawa sa bahay ay maaaring itago sa isang garahe at closet, ito ay napaka-compact at mobile.

Gayunpaman, huwag kalimutan na ang device na ito ay dapat na maingat na alagaan: regular na linisin ang lalagyan mula sa mga bulok na abo, hugasan ang casing at higit pa.

Gayundin, kapag gumagamit ng smoke generator, dapat matugunan ang mga pangunahing kinakailangan sa kaligtasan:

- i-install ang device sa matigas na ibabaw.

- tiyaking inalis ang mga kable sa pinagmumulan ng mataas na boltahe at mataas na temperatura.

- dapat naka-ground ang smoke generator.

- ilayo ang mga bata at hayop sa gumaganang makina.

Ang katulad na payo ay dapat sundin sa panahon ng paninigarilyo nang walang smoke generator. Halimbawa, dapat kang magtanim ng apuyan sa isang lugar na hindi masusunog na hindi maaabot ng maliliit na bata. Mahalaga rin na ilagay ang mga kinakailangang kagamitan sa sunog malapit sa smokehouse - isang pala, isang pamatay ng apoy, isang balde ng tubig.

Kaya, ang smokehouse (homemade o binili) ay handa na sa amin. Ngayon, talakayin natin ang mahahalagang kondisyon ng malamig na paninigarilyo.

Gamit na kahoy

Ano ang pinakamagandang kahoy at sawdust na gagamitin para sa apuyan?

Ang teknolohiya ng cold smoking na isda ay kinabibilangan ng paggamit ng hardwood. Ang pinakakaraniwang ginagamit ay maple, aspen, oak, mountain ash, peras at mansanas, na halos hindi naglalabas ng tar, ngunit gumagawa ng antibacterial na usok.

Para sa paninigarilyo, kailangan mong pumili ng manipis at pinong detalyadong mga sanga, pati na rin ang mga chips at sawdust, na uupa sa loob ng mahabang panahon, na lumilikha ng nais na temperatura at usok.

Kapansin-pansin na ang uri ng kahoy na ginamit ay nakakaapekto sa lasa at aroma ng pinausukang produkto. Halimbawa, ang abo ay nagbibigay ng masarap na lasa sa isda, ang hazel ay nagbibigay ng matalim at matinding aroma, habang ang maple ay nagpapabinhi ng pinausukang isda na may lasa ng karne.

Maraming tao ang nag-iisip na tuyong kahoy na panggatong lamang ang dapat kunin para sa isang smokehouse. Gayunpaman, hindi ito kinakailangan. Depende ang lahat sa iyong kagustuhan at kagustuhan.

Kung gusto mong maging iba ang iyong natapos na isdamaasim na lasa at pinahusay na kayumanggi na kulay, maaari mong gamitin ang bahagyang mamasa-masa na kahoy. At kung gusto mo ang pinausukang produkto na magkaroon ng matingkad na ginintuang crust at masarap na aftertaste, pagkatapos ay pumili ng mga sanga na tuyo.

Sa pangkalahatan, sa paggamit ng lahat ng uri ng kahoy, maaari kang mag-eksperimento, na lumikha ng iba't ibang kumbinasyon. Halimbawa, ang blackberry, currant at mga dahon ng ubas at mga sanga na idinagdag sa apuyan ay nagbibigay ng kakaibang lasa. Ang isda at sawdust mula sa hornbeam ay magbibigay ng kakaibang panlasa.

Pinakamainam na gumamit ng maraming uri ng woodfuels, habang pinapanatili ang isang simpleng ratio: dapat mayroong mas kaunting fruitwood kaysa sa karaniwang kahoy.

Kapag nagsasagawa ng mga eksperimento sa panlasa at culinary, dapat tandaan na pinakamahusay na huwag gumamit ng mga puno ng koniperus para sa paninigarilyo ng isda, dahil binibigyan nila ang produkto ng hindi kanais-nais na kapaitan at naglalabas ng mga resin na naninirahan sa ibabaw ng pinausukang ulam na may isang manipis na layer ng soot.

Huwag ding magdagdag ng panggatong na infected ng fungi, amag at nabubulok. Siguraduhing tanggalin ang balat bago gamitin ang kahoy, dahil sa proseso ng pagkasunog maaari itong maglabas ng mga nakakalason na sangkap at bigyan ang mga produkto ng hindi kanais-nais na mapait na lasa.

Maging maingat kapag gumagamit ng birch wood, dahil maaari itong magdagdag ng hindi kinakailangang kapaitan sa pinausukang produkto.

Dapat ding banggitin na sa anumang kaso ay hindi mo dapat pagpaypayan ang apoy sa apuyan. Sa panahon ng malamig na paninigarilyo, ang kahoy ay dapat na umuusok nang aktibo at masinsinang; para dito, ang mga putol na sanga ay dapat na sakop ng maliliit na sanga.sup.

Napagdesisyunan ang uri ng kahoy para sa pagpaparami ng apuyan, isipin natin ngayon kung paano ihahanda nang direkta ang ating isda para sa proseso ng paninigarilyo.

Mga paraan ng pagluluto: pag-aasin o pag-atsara

Ating alamin ang masarap na recipe ng malamig na pinausukang isda. Halimbawa, mackerel.

Bago ang paninigarilyo mismo, mas mabuti sa gabi, dapat itong lubusan na hugasan at linisin. Mula sa tiyan ng isda, dapat alisin ang mga lamang-loob, gatas at hasang. Hindi kinakailangang putulin ang ulo. Gayundin, huwag kiskisan ang balat o kaliskis, ito ay magbibigay-daan sa mackerel na mapanatili ang katas ng karne at pinong aroma.

Dapat bang hiwa-hiwain ang isda? Hindi na kailangang gawin ito para sa maliliit na specimen, ngunit ipinapayong hatiin ang malalaking isda sa mga piraso o gumawa ng maliliit na hiwa sa kahabaan ng gulugod. Papayagan nito ang produkto na mag-asin at manigarilyo nang pantay-pantay at mabilis.

Paano ang proseso ng pag-aasin? Mayroong ilang mga pagpipilian para sa pagproseso ng isda na may asin. Halimbawa, maaari mong lagyan ng rehas ang isda sa loob at labas, magdagdag ng mga pampalasa, sibuyas at ilagay sa ilalim ng pang-aapi sa loob ng anim hanggang labindalawang oras.

Ang isa pang opsyon sa pag-aasin ay ang maghanda ng isang malakas na saturated saline solution at ilagay ang mackerel dito sa loob ng dalawampu't tatlumpung minuto.

Mataba na isda ay dapat na inasnan sa isang bahagyang naiibang paraan: ang produkto, na saganang pinupunasan ng asin at pampalasa, ay nakabalot sa foil o pergamino at inilagay sa isang mahigpit na saradong plastik, baso o enameled na lalagyan sa loob ng dalawa hanggang tatlong araw.

Assin sa ganitong paraan, malamig na pinausukang mackerelmagkakaroon ng kaaya-aya at pinong lasa at aroma.

Bukod sa pag-aasin, maaaring ibabad ang isda sa marinade. Gagawin nitong mas malambot at mas makatas ang kanyang karne, at bibigyan din ito ng mga kinakailangang lasa at shade.

Para sa pag-aatsara, kakailanganin mo ng quarter ng isang baso ng asin, kalahating baso ng lemon juice, isang baso ng white wine at toyo (kinakalkula ang mga sangkap sa bawat litro ng tubig). Maaari ka ring magdagdag ng mga sibuyas at ang iyong mga paboritong pampalasa at pampalasa dito.

Ang oras ng pag-aatsara ng mackerel ay mula walo hanggang sampung oras. Kapansin-pansin na ang adobo na isda ay dapat nasa saradong lalagyan sa refrigerator.

Penultimate stage: pagpapatuyo at pagpapagaling

Pagkatapos ng pag-aasin, ang isda ay kailangang hugasan nang lubusan (sa ilang tubig) at ibabad, na maaari ding tumagal ng ilang araw. Susunod, ang produkto ay dapat na tuyo. Upang gawin ito, ang bangkay ay ibinitin nang patayo, hindi natatakpan ng anumang bagay, ngunit protektado mula sa mga langaw at iba pang mga insekto, at pinananatili sa loob ng tatlo hanggang limang araw.

Sa yugtong ito, ang bawat isda ay dapat na maingat na suriin upang maalis ang isang sira, mahinang inasnan na ispesimen. Kung mabaho ang isda o may marupok na karne, dapat itong itapon.

Pagkatapos matuyo, ang mga bangkay ay ilalagay sa isang paninigarilyo, sinusubukang huwag hawakan ang mga ito sa isa't isa. Dahil dito, ang usok ng usok ay pantay na balot sa isda mula sa lahat ng panig, na magpapahusay sa kalidad at bilis ng pagiging handa nito.

Ngayon, dumiretso tayo sa proseso ng paninigarilyo.

Kinakailangang tagal ng paninigarilyo

Kaya, ang aming mackerel ay handa na para sa malamig na paninigarilyo, at narito ang isang medyo tradisyonal na tanong na lumitaw: gaano katagal ang aabutin upang manigarilyo ng isda?

Magkano ang usok ng isda ay medyo pangkaraniwan at tanyag na tanong, ang sagot dito ay nagmumungkahi mismo: kapag malamig ang paninigarilyo, imposibleng mabilis na maghanda ng masarap at ligtas na ulam nang hindi isinailalim sa heat treatment.

Lohikal din na isiping ang oras ng malamig na paninigarilyo ng isda ay depende sa laki at taba ng nilalaman nito. Sa karaniwan, inaabot ito ng ilang araw.

Ang teknolohiya ng cold-smoked na isda ay hindi kasama ang pagluluto sa isang araw na paglalakbay sa kalikasan. Kung magpapahinga ka sa labas ng lungsod sa loob ng mahabang panahon, huwag mag-atubiling simulan ang paninigarilyo kahit na ang pinakamalaki at pinakamataba na bangkay ng isda.

Magkano ang usok ng maliliit na isda? Karaniwan ang maliliit na isda ay pinausukan sa loob ng dalawa hanggang tatlong araw, habang ang mas malalaking isda ay maaaring lutuin ng apat o higit pa.

Inirerekomenda ng mga bihasang chef na simulan ang paninigarilyo sa umaga, sa maaraw na kalmadong panahon. Ang unang araw ay kinakailangan upang matiyak na ang usok ay patuloy na pumapasok sa cabinet ng paninigarilyo, at pagkatapos lamang, dahil sa mga pangyayari, maaaring may mga bahagyang paglihis sa daloy nito. Kaya ang gawain ng malamig na paninigarilyo ay lubos na may kakayahang makayanan ang isang tao!

Kinakailangang temperatura ng naninigarilyo

Ano ang kinakailangang temperatura para sa malamig na pinausukang isda? Siguraduhin na ang hangin sa smokehouse ay hindi tumaas nang higit sa tatlumpung degrees Celsius. Ang pinakamainam na temperaturaito ay dalawampu't limang degree.

Kasabay nito, dapat mong regular na suriin ang temperatura ng hangin sa loob ng silid mismo upang maisaayos ang nagbabagang apuyan, kung kinakailangan.

Gayunpaman, dapat nating tandaan na hindi mo maaaring buksan nang madalas ang smokehouse upang tumingin sa gitna - maaari nitong makabuluhang mapalaki ang oras ng paninigarilyo ng produkto o masira pa ang buong proseso.

Pagkatapos ng paninigarilyo, ang isda ay hindi agad na inaalis sa kanilang mga naninigarilyo, ngunit pinahihintulutang matuyo ng ilang araw pa upang ito ay magkaroon ng pantay na ginintuang kulay at puro lasa.

Ano ito, handa na pagkain?

Kaya, naabot na ang oras at temperatura ng pagluluto, at handa na ang aming pinausukang mackerel!

Paano mo malalaman kung magagamit ang pinausukang isda?

Dahil sa panahon ng malamig na paninigarilyo, ang bangkay ay nababad sa usok mula sa apoy at nawawala ang karamihan sa taba at kahalumigmigan, ang karne ng isda na ito ay dapat na tuyo at matigas, may maliwanag na ginintuang crust at magkasya nang mahigpit sa tagaytay. At siyempre, hindi dapat magkaroon ng hindi kanais-nais na amoy at aftertaste ang isang produkto nang maayos.

Matagal na imbakan ng tapos na isda

Ano ang pinakamahusay na paraan upang mag-imbak ng pinausukang isda? Ang produkto ay dapat ilagay sa isang malinis at tuyo na lugar na may pare-parehong temperatura ng hangin na tatlong degree. Kaya, ang isda ay maaaring palamigin sa loob ng isang linggo.

Gayunpaman, dapat tandaan na ang ulam ay may tiyak na masangsang na amoy, kaya dapat itong itago sa makapal na papel.

Maaaring i-freeze ang cold-smoked na isdanaka-vacuum sa loob ng 3 buwan. Pinakamainam na i-defrost ang produkto sa microwave.

Kung magpasya kang mag-iwan ng pinausukang isda sa reserba, siguraduhing tandaan na sa panahon ng pag-iimbak, ang lasa at mga nutritional properties nito ay lumalala. Samakatuwid, pinakamainam na kainin ang produktong ito sa unang tatlong araw.

Bon appetit!