Phytic acid sa mga produkto: mga benepisyo, pinsala, aplikasyon at review

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

Kamakailan, sa iba't ibang source, maririnig mo ang expression na: "Knife in the back of vegans." Ano ang ibig sabihin nito at paano ito nauugnay sa phytic acid? Una sa lahat, tandaan namin na ito ay nalalapat lamang sa pagkain. Walang ideolohikal o iba pang pananaw ang isinasaalang-alang.

Ang mga taong nasa isang partikular na diyeta, na tinatawag ang kanilang sarili na mga vegan, ay may mga pagkaing naglalaman ng substance na tinatawag na phytic acid bilang kanilang pangunahing pinagmumulan ng pagkain. Ang saloobin ng mga espesyalista dito ay lalong nagiging negatibo. Matuto pa tungkol sa kung bakit sa artikulo.

Paano gumagana ang phytic acid

Matagal nang narinig ng marami na ang buong butil, hilaw na mani at buto, bran at munggo ay ang susi sa isang malusog na diyeta. Ngunit kamakailan lamang ay nagsimulang lumitaw ang isang ganap na naiibang opinyon.

Ang katotohanan ay ang mga ito at ilang iba pang produkto ay naglalaman ng phytic acid. Hinaharang ng sangkap na ito ang phosphorus, calcium, iron, zinc at magnesium. Ang posporus ay kilala na mahalaga para sa mga buto at ngipin. Nakapaloob sa mga pagkaing halaman, ito ay nakaimbak sa loob ng phytic acid, na ginagawang hindi naa-access ng mga tao. Bukod sa,Ang phytic acid ay nakakasagabal sa gawain ng mga enzyme gaya ng trypsin at pepsin, na ginagamit sa pagtunaw ng pagkain.

Siyempre, ang nasa itaas ay hindi nangangahulugan na kailangan mong iwanan ang mga produktong ito magpakailanman. Bukod dito, ang mga probisyong ito ay hindi ganap na napatunayan, at ang mga siyentipiko ay nagtatalo pa rin tungkol sa kung ano ang epekto ng phytic acid. Ang benepisyo at pinsala ay binibigyang kahulugan sa dalawang paraan. Pansamantala, isasaalang-alang natin ang punto ng pananaw, na ang mga sumusunod ay sumasalungat sa sangkap.

Nilalaman ng pagkain

Ang malaking halaga ng phosphorus na matatagpuan sa mga pagkaing nabanggit sa itaas ay halos phytic, ibig sabihin ay hindi ito maa-absorb. Kung ang phytic acid ay matatagpuan sa mataas na halaga sa diyeta, ito ay tumutugon sa calcium, na nagreresulta sa paglikha ng mga hindi matutunaw na chelates. Kaya, ang mga mahahalagang elemento ng bakas tulad ng fluorine at calcium ay nawawala ng katawan. Bilang karagdagan, alam na ang malaking porsyento ng iba pang mahahalagang sangkap - magnesium at zinc ay mas mahusay na nasisipsip nang wala ang acid na ito.

Bilang karagdagan sa uri ng halaman, ang nilalaman ng phytic acid ay depende sa parehong lugar at paraan ng paglilinang. Halimbawa, ito ay higit na sagana kapag lumaki na may mataas na porsyento ng mga phosphate fertilizers.

Higit sa lahat ito ay nasa bran at buto. Samakatuwid, ang mga benepisyo ng oat bran ay inilalagay sa ilalim ng isang malaking tandang pananong. Kung ang cocoa beans ay hindi fermented, pagkatapos ay naglalaman din sila ng malaking halaga ng phytic acid. Sa pagkain, ang talahanayan sa ibaba ay nagbibigay ng eksaktong mga numero.

Kapinsalaan

Sa kasamaang palad, ang lumalaking pangkat ng ebidensya ay nagmumungkahi na ang mga diyeta na mataas sa phytic acid ay nagdudulot ng mga kakulangan sa mineral sa katawan. Kaya, ang mga sakit tulad ng osteoporosis at rickets ay karaniwan sa mga kumakain ng maraming cereal.

Kung magpapatuloy ang naturang diyeta sa mahabang panahon, bumagal ang metabolismo. Nagsisimula ang gutom sa mineral. Para sa isang may sapat na gulang, ang proseso ay hindi kasing kritikal para sa isang bata. Sa lumalaking katawan, ang naturang nutrisyon ay puno ng mahinang pag-unlad ng skeletal system, maikling tangkad, hindi malusog na ngipin, makitid na panga, at humahantong din sa anemia at maging sa mental retardation.

Pananaliksik at mga eksperimento

Ang katotohanang may ganoong epekto ang phytic acid ay ipinakita noong kalagitnaan ng huling siglo ni Edward Wellanby. Nagawa niyang patunayan na ang mga high phytic cereal ay nakakagambala sa pagbuo ng skeletal system at ang metabolismo ng bitamina D, na nagreresulta sa mga rickets. Ngunit maaaring i-neutralize ng bitamina D ang acid sa ilang lawak.

Ipinakita ng mga eksperimento na ang buong butil, kumpara sa puting bigas at hindi pinagpaputi na harina, ay may mas maraming mineral. Ngunit naglalaman din ang mga ito ng mas maraming phytic acid.

Sa kabilang banda, napatunayan na kung ang ascorbic acid ay idinagdag sa parehong oras, ito ay makabuluhang bawasan ang mga nakakapinsalang epekto ng phytic acid.

Mamaya, noong 2000 na, ilang mga pag-aaral din ang isinagawa, kung saan ang ibamga kadahilanan na neutralisahin ang pinsala ng acid. Ang iron, kasama ng keratin at bitamina A, ay lumilikha ng isang complex na hindi pinapayagan ang sarili nitong masipsip ng phytic acid.

Phytase para tumulong sa kalusugan

Ang mga produktong halaman na naglalaman ng substance na aming isinasaalang-alang ay naglalaman din ng isa na neutralisahin ang pagkilos, na naglalabas ng phosphorus. Pinangalanan itong phytase.

Ito ay salamat sa phytase na ang mga ruminant ay walang problema sa phytic acid. Ang sangkap na ito ay nakapaloob sa kanilang katawan, sa isa sa mga seksyon ng tiyan. Sa mga hayop na may isang tiyan, ang phytase ay ginawa din. Ngunit ang bilang nito ay ilang beses na mas mababa kaysa sa nauna. Ngunit sa ganitong diwa, napakaswerte ng mga daga: mayroon silang tatlumpung beses na mas maraming phytase kumpara sa mga tao. Kaya naman ang mga daga ay maaaring kumain ng mga cereal sa maraming dami nang kaunti o walang pinsala sa kanilang sarili.

Ngunit ang katawan ng tao na nasa malusog na estado ay mayroong lactic acid bacterium lactobacili at iba pang microorganism na may kakayahang gumawa ng phytase. Samakatuwid, kahit na kumain ka ng maraming pagkain na naglalaman ng phytic acid, nangyayari ang neutralisasyon dahil sa mga microorganism na ito, na ginagawang ligtas ang pagkain.

Pagsibol

Ang Phytase ay napatunayang nagmula sa pag-usbong, na nagpapababa ng phytic acid. Ang pagbababad sa isang acidic at mainit na likido ay napaka-kapaki-pakinabang din, gaya ng paggawa ng sourdough bread.

Noon, bago binuo ang agrikultura sa isang pang-industriya na sukat, ibinabad ng mga magsasaka ang butil sa mainit na tubig, at pagkatapospinakain sila sa mga hayop.

Ngunit hindi lahat ng butil ay naglalaman ng kinakailangang dami ng phytase. Halimbawa, ang halaga nito ay hindi sapat sa oats, millet at brown rice. Samakatuwid, ang phytic acid sa oatmeal, millet at sinigang na bigas, kapag regular na natupok sa malalaking dami, ayon sa ilang mga siyentipiko, ay maaaring makaapekto sa kalusugan. Ngunit sa trigo at rye, ang phytase ay mas mataas. At kung ang dalawang cereal na ito ay nababad at na-ferment pa, kung gayon ang phytic acid ay hindi makakapagdulot ng pinsala, dahil ito ay tuluyang mawawala.

Kapansin-pansin na sa temperatura na 80 degrees sa ilalim ng normal na mga kondisyon at sa 55-65 degrees sa isang mahalumigmig na kapaligiran, ang phytase ay babagsak nang napakabilis. Kaya naman, mas mabuting isuko ang extruded whole grain bread kung ayaw mong magkaproblema sa digestive.

Naglalaman ito ng kaunti sa mga oats, at kapag pinainit, tuluyang mawawala ang aktibidad nito. Gayunpaman, para sa pagkasira nito, kahit na ang paggiling sa mataas na bilis ay sapat na. Mayroong mas maraming phytase sa sariwang harina kaysa sa isa na tumayo nang ilang buwan.

Paano i-neutralize ang phytic acid

Para i-activate ang phytase at bawasan ang presensya ng phytonic acid, hindi sapat ang heat treatment lamang. Siguraduhing ibabad ang mga cereal o munggo sa isang acidic na kapaligiran. Maaaring alisin ng kumbinasyong ito ang karamihan sa mga phytate.

Tingnan natin kung paano ito ginagawa sa isang partikular na halimbawa ng quinoa o quinoa.

Kung pakuluan mo ang produkto sa loob ng 25 minuto, bababa ang 15-20% ng acid.

Kapag nakababad mula 12 hanggang 24 na oras sa pinapanatili na temperatura na 20 degrees at pagkatapos kumukulo ay aalis60-77%.

Kung magsagawa ka ng fermentation na may whey mula 16 hanggang 18 oras, pinapanatili ang temperatura na 30 degrees, at pagkatapos ay pakuluan ang produkto, tataas ang porsyento ng purification sa 82-88.

Sa pamamagitan ng pagbababad ng kalahating araw, pagsibol ng 30 oras, lacto-fermentation sa loob ng 16 hanggang 18 oras at pagkatapos ay pakuluan ng 25 minuto, ang phytic acid ay maaalis ng 97-98%.

Ang parehong pagbababad at pag-usbong ay mahusay sa pag-alis ng sangkap, ngunit hindi ito ganap na maalis. Halimbawa, na may nilalamang 57% sa barley, wheat at green beans, ang pag-usbong ay magiging mas epektibo kaysa sa pag-ihaw.

Ito ang pinakamahusay na paraan upang bawasan ang nilalaman ng phytic acid ng mga munggo, ngunit hindi ganap. Halimbawa, pagkatapos ng 5 araw ng pagtubo, halos 50% nito ay mananatili sa lentil, 60% sa chickpeas, at 25% sa black-eyed beans.

Magiging mas episyente ang proseso kung ang pagtubo ay isasagawa sa mataas na temperatura. Kaya, sa dawa, 92% ay babagsak. Well, sa normal na temperatura, ang pamamaraang ito ay isang mahusay na hakbang sa paghahanda para maalis ang nakakapinsalang substance hangga't maaari.

Roasting

Mayroon nang phytic acid sa mas maliliit na dami pagkatapos ng pagproseso. Pero mas makakabuti kung ibabad mo muna ang produkto gamit ang may karagdagang phytase, bago pa man magsimula ang heat treatment.

Pagbabad

Sa mais, soybeans, millet at sorghum, kapag nababad sa isang araw, bababa ang acid content ng 40-50%. Sa mga cereal at munggo - ng 16-20%.

Para sa mga cereal na naglalaman ng malaking halaga ng phytase (ito ay produkto ng rye at trigo), pinakamahusay na gumawa ng sourdough. Sa loob lamang ng apat na oras, humigit-kumulang 60% ng acid ang mag-iiwan ng harina ng trigo sa 33 degrees. Ang sourdough bran sa loob ng 8 oras ay magbabawas ng nilalaman nito ng 45%. At kung mag-ferment ka sa sourdough sa loob ng 8 oras, wala na talagang matitirang phytic acid sa whole grain bread.

Ipinakita ng mga eksperimento na kung ang pang-industriyang yeast ay ginagamit sa pagluluto sa bahay, ang epekto ay hindi magiging matagumpay. Halimbawa, 22 hanggang 58% lang ng phytin ang aalisin sa whole grain bread na may yeast.

Ang pamantayan ng nilalaman ng phytic acid sa mga produkto

Siyempre, hindi mo kailangang ganap na putulin ang mga produktong phytic acid. Ang pangunahing bagay ay upang maunawaan kung paano mo mababawasan ang nilalaman nito, at gawin ito. Pagkatapos ay mananatili ang phytic acid sa pagkain sa isang katanggap-tanggap na antas.

Nakakatuwa na sa mga diyeta ng iba't ibang bansa ang pamantayan ng nilalaman ng sangkap na ito ay naiiba:

• sa America ay 631 mg;
• sa Britain - 764 mg;
• sa Finland - 370 mg;
• sa Sweden - 180 mg.

Kung ang diyeta ay naglalaman ng mga pagkaing mataas sa bitamina A, C, D, pati na rin ang calcium, mataas na kalidad na taba at lacto-fermented na gulay, kung gayon ang kalusugan ay karaniwang normal. Para sa isang taong nasa mabuting kalusugan, ang nilalaman ng sangkap ay katanggap-tanggap sa hanay na 400-800 mg. Ang mga may bulok na ngipin at mga buto ay nasira, ang pagkonsumo nito ay dapat dalhin sahanggang 150-400 mg.

Ang isang malusog na diyeta ay dapat maglaman ng hindi hihigit sa 2-3 servings ng mga pagkaing inihanda nang tama mula sa mga pagkaing naglalaman ng phytic acid. Kung gagamitin mo ang mga ito araw-araw, mapapakinabangan nila ang katawan. Ngunit kung ang mga ganitong pagkain ang magiging pangunahing pagkain, maaari itong magdulot ng mga problema sa kalusugan.

Mga Benepisyo ng Phytic Acid

Para maging patas, kailangan nating isaalang-alang ang kabilang panig ng isyu. Hindi masasabing phytic acid lang ang problema. Ang pakinabang at pinsala dito para sa isang tao ay sumasama sa isa't isa.

Sa industriya, ang phytic acid ay ginagamit bilang nutritional supplement na pinagmulan ng halaman, na tinatawag na E391. Sa larangan ng medisina, idinaragdag ito sa gamot para sa paggamot ng nervous system at atay.

Kahit sa cosmetology, natagpuan ng substance ang aplikasyon nito bilang isang pamamaraan sa paglilinis - pagbabalat. Ang mga hilaw na materyales ay nakuha sa kasong ito mula sa cake ng mga butil ng trigo. Ang pagbabalat ay hindi lamang epektibong nagpapalabas ng balat, ngunit lumalaban din sa pigmentation at pamamaga. Kasabay nito, ang balat ay walang kahit na mga pangangati na likas sa pamamaraang ito na isinasagawa kasama ng iba pang mga gamot.

Hanggang kamakailan, aktibong idinagdag ang acid sa paggawa ng alkohol upang linisin ang mga produkto mula sa bakal. Ngunit nang lumabas ang mga gawa tungkol sa mga panganib ng substance, nagpasya silang iwanan ito.

Konklusyon

Ngayon, ang phytic acid sa mga produkto ay nagdudulot ng magkahalong opinyon. Ang talahanayan sa artikulo ay makakatulong sa iyo na malaman kung paano bawasan ang nilalaman nito sa pagkain bago kumain.

SulitDapat pansinin na sa kasalukuyan, tayo lamang ang makakapagbigay sa ating sarili ng isang malusog na diyeta. Samakatuwid, magpasya kung gaano ito kahalaga para sa iyo at kung sulit na gawin ang mabagal ngunit tamang pagluluto.