Teknolohiya ng sopas. Ang mga pangunahing uri ng sopas

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

Halos imposibleng isipin ang isang ganap na hapunan ng pamilya na walang sopas, dahil binibigyang-diin nito ang "tahanan" na accent ng pagkain. Ang iba't ibang mga sopas ay napakahusay na hindi sila nababato, kahit na isang sangkap lamang ang nagbabago sa komposisyon. May mga mushroom, gulay, cereal at mga produktong harina, may karne, isda, seafood at kahit gatas, malamig at mainit, minasa, matamis - ang teknolohiya para sa paggawa ng mga sopas ay magkakaiba, ngunit sa parehong oras mayroon itong mga karaniwang algorithm.

Pag-uuri ng mga sopas

Ang buong bahagi ng mga unang kurso, na tinatawag na mga sopas, ay maaaring hatiin sa ilang grupo na may mga karaniwang panlabas na katangian at isang katulad na paraan ng pagluluto. Kasama sa tradisyon ng culinary ang tungkol sa 150 mga uri ng mga sopas, na kung saan ay mayroong higit sa isang libong subspecies, mga pagkakaiba-iba batay sa iba't ibang mga bahagi. Ang mga pangunahing uri ng sopas ay hinati ayon sa uri:

• Ang pangunahing sangkap na likido: bilang karagdagan sa tubig at sabaw, maaari itong maging mga produkto ng pagawaan ng gatas, kvass, fruit juice, alak. Ang mga sabaw ay maaaring karne, isda at gulay.
• Paraan ng pagluluto: puree soups, dressing soup, malinaw at malapot, atmatamis din.
• Mga temperatura ng paghahatid: mainit na sopas (mga 70 degrees kapag inihain) at malamig (nang hindi niluluto, 12 degrees kapag inihain). Kasama rin dito ang mga pinagsama - halimbawa, ang sopas ay niluto, ngunit inihain nang malamig.

Refill soup

Ang kategoryang ito ng mga unang kurso ay itinuturing na pinakamarami, dahil may kasama itong maraming opsyon:

• Mga pambansang sopas: sopas ng repolyo, solyanka (Russia), borscht (Ukraine), minestrone (tinung-bayan - Italy), bozbash, kharcho, khash (Caucasus), pho (Vietnam), atbp.
• Mga sopas na may mga cereal: para sa density ng ulam, ang bakwit na hinugasan sa maraming tubig, millet, bulgur, bigas ay idinagdag. Kasama rin dito ang mga sopas na may legumes: ang mga gisantes, beans, lentil ay mahusay na mga tagapuno para sa unang kurso.
• Mga sopas na may mga produktong harina. Napakaganda ng kanilang variety: may pansit, dumplings, pasta, semolina at sago.
• Mga sabaw ng gulay at kabute.

Gayundin, ang mga kategoryang ito ay maaaring hatiin ayon sa teknolohiya ng paggawa ng mga sopas, na sa karamihan ng mga kaso ay pinagsama dahil sa ilang mga palatandaan ng pagkakakilanlan. Halimbawa, ang borscht ay isang kumplikadong sopas ng gulay na maaari ding maging karne, ngunit itinuturing na isang dressing at mainit na sopas.

Mga sopas na may mga gulay, cereal, pasta

Lahat ng mga unang kursong ito ay pinagsama ng isang katulad na teknolohiya sa pagluluto: ang sopas na may pasta ay isang klasikong halimbawa upang maunawaan ang algorithm na ito. Una, ang sabaw ay inihanda (kung ang sopas ay karne), pagkatapos ito ay sinala upang alisin ang maliitmga labi ng karne at buto, pakuluan muli. Pagkatapos ay inilatag ang peeled at tinadtad na patatas, dinadala sa kalahating luto. Ang sarsa ng sopas ay inihanda sa isang hiwalay na mangkok: bilang isang panuntunan, ito ay mga gulay (mga sibuyas, karot, kung minsan ay mga kampanilya, bawang, mga kamatis) na igisa sa mantika (o taba ng hayop) na may mga pampalasa. Susunod, ang dressing ay inilatag sa sopas, pagkatapos kumukulo - vermicelli, at tatlong minuto bago matapos ang pagluluto, makinis na tinadtad o pinatuyong damo. Ayon sa karaniwang teknolohiya para sa paggawa ng maiinit na sopas, ang mga produkto ay inilalagay sa likido batay sa oras ng kanilang paghahanda:

• Mga butil 10 - 25 minuto bago matapos ang pagluluto.
• Pasta 8 hanggang 15 minuto.
• Ang mga gisantes at beans ay inilalagay sa pinakadulo simula, bago ang patatas, at inirerekumenda na paunang ibabad ang mga ito nang hindi bababa sa 6 na oras upang lumaki. Pagkatapos ay hinahati ang oras ng pagluluto ng sopas.

Karaniwan, ang lahat ng sangkap, maliban sa dressing, ay isinasawsaw sa hilaw na sabaw, maliban sa atsara at sauerkraut. Nararapat ding bigyang-diin na kaagad pagkatapos ng proseso ng pagluluto, kailangang hayaang mag-brew ang sopas nang hindi bababa sa sampung minuto upang mapagbuti ang lasa at aroma.

Mga tampok ng pagluluto ng mga kumplikadong sopas

Ang pinagsama o kumplikadong mga sopas ay may ilang mga nuances na mahalagang malaman bago mo simulan ang proseso ng pagluluto. Isa sa mga pangunahing: - isang kumplikadong sopas ay palaging niluto sa isang sabaw (karne o isda), habang kung minsan ang ilan sa mga produkto sa panahon ng pagluluto ng unang kurso ay inilatag pagkatapos ng bahagyang paggamot sa init. Para sahalimbawa:

• Borsch (beetroot soup). Ang mga beet ay pinutol sa manipis na mga stick o mga piraso at idinagdag sa dressing ng gulay sa proseso, igisa ang mga gulay nang hindi bababa sa 15 minuto na may kaunting suka, asukal at pampalasa. Ang suka ay kinakailangan upang ang mga beets ay hindi mawala ang kanilang mayaman na kulay. Ang handa na dressing ay inilalagay pagkatapos ng repolyo (kung Ukrainian borscht) o pagkatapos ng patatas ay halos handa na.
• Shi. Ang repolyo para sa sopas na ito ay ginagamit na blanched para sa 3 - 5 minuto. Kaya, ang labis na kapaitan, na kadalasang makikita sa sobrang hinog na mga ulo ng repolyo, ay inalis sa gulay.
• Mushroom soup. Karaniwang hiniwang kabute ay bahagyang pinirito sa kaunting mantika bago ilagay sa sopas, kung minsan ay may mga pampalasa na nagbibigay-diin sa espesyal na lasa ng sangkap na ito. Ang isang katulad na dressing ay ipinadala sa sopas pagkatapos ng patatas, kung ang mga cereal o vermicelli ay hindi dagdag na ginagamit. Kung hindi, ang mga mushroom ay inilalagay sa sopas 15 minuto bago matapos ang proseso ng pagluluto.

Mga subtlety ng pagluluto ng atsara

Gumagamit ang sopas na ito ng mga adobo na cucumber (minsan ay adobo), at pinapalitan ng vegetable dressing ang mga karot ng puting ugat (parsley, celery, parsnip at leeks). Isa pa, ayon sa teknolohiya ng paggawa ng pickle soup, kailangan mo munang pakuluan ang pearl barley (hindi kanin!) Hanggang kalahating luto. Ang pagkakasunud-sunod ng paglalagay ng mga sangkap sa sopas ay halos hindi naiiba sa pangkalahatang algorithm para sa paggawa ng mga sopas na may mga cereal:

1. Patatas.
2. Sa loob ng 10 minuto - barley.
3. Pagbibihis ng gulay.
4. Pre-stewedmga pipino.

May ilang uri ng atsara: sa tubig, sa sabaw ng karne at kahit na may mga sausage bilang karagdagang taba. Pinapalitan ng maraming maybahay ang perlas na barley ng bigas, na lubhang nakakasira sa orihinal na lasa ng ulam at ginagawa itong isang karaniwang sopas na kanin na may mga gulay.

Mainit na puree soups

Pea o lentil, patatas na may keso, pinaghalong gulay, broccoli – lahat ng heat-treated mashed na sopas ay may parehong prinsipyo sa pagluluto:

• Ang pangunahing sangkap ay pinakuluan sa sabaw o tubig: halimbawa, lentils. Ang kumbinasyon ng mga munggo at patatas, sibuyas + karot + patatas, atay ng manok + patatas at gulay ay kadalasang ginagamit. Minsan ginagamitan ng vegetable dressing, ngunit ito ay opsyonal.
• Kapag handa na ang sopas, ito ay ikukuskos sa pamamagitan ng metal na salaan o dinurog lang gamit ang isang blender hanggang sa katas na estado.

Kadalasan ang mga mashed na sopas ay tinimplahan ng cream o sour cream, tinunaw na mantikilya o keso, minsan ay alak o beer. Ang ganitong uri ng unang kurso ay dapat kainin kaagad pagkatapos lutuin, dahil literal na pagkalipas ng ilang oras ay nawawala ang kasarapan nito.

Malinaw na sopas: pangunahing pagkakaiba

Ang ganitong uri ng sopas ay naiiba sa iba dahil ang isang malakas na sabaw (karne o isda) ay karaniwang inihahanda, isang hiwalay na side dish, na inilalagay kaagad sa sopas pagkatapos ihain o 5 minuto bago matapos ang pagluluto. Ang pinaka-kapansin-pansin na halimbawa ay ang sopas na may mga bola-bola, dito maaari mokunin ang fish soup at consommé na may piniritong itlog. Ang teknolohiya para sa paghahanda ng isang malinaw na sopas ay batay sa paghahanda ng isang sabaw (karaniwan ay mula sa mga buto) at ang kasunod na paglilinaw nito ("pagguhit" sa wika ng mga propesyonal). Para dito, ginagamit ang mga lightly whipped protein, minsan mga buto ng karne o cutlet na karne mula sa karne ng baka. Ang pagkakasunud-sunod para sa paggawa ng malinaw na sopas ay ang mga sumusunod:

• Malalaking buto, tinadtad sa katamtamang laki, iprito nang kaunti sa oven hanggang sa ginintuang kayumanggi. Bibigyan nito ang sabaw ng mas masarap na lasa.
• Ibuhos ang malamig na tubig sa sobrang init. Karaniwang 4 litro ng tubig ang kinukuha para sa 1 kg ng buto. Sa proseso ng pagkulo, mahalagang alisin ang nagresultang foam, na sumisira sa hitsura ng sabaw.
• Pagkatapos kumulo, gawing medium o maliit ang apoy at panatilihin ang sabaw sa loob ng 2-4 na oras (depende sa uri ng karne at uri ng buto). 30 minuto bago matapos ang pagluluto, maglagay ng mga mabangong ugat, pampalasa sa sabaw, minsan tinatalian ito ng malinis na pisi.
• Salain ang pinakuluang sabaw. Susunod ang proseso ng pagkuha: para sa bawat litro ng sabaw, 1.5 na mga PC. mga itlog, na bahagyang pinalo ng isang palis at ibinuhos sa isang nagpapakilos na sabaw. Pagkatapos ito ay masinsinang pinainit.

Kapag lumubog ang mala-flake sa ilalim, ang sabaw ay maituturing na luto: ito ay sinasala muli, ibinuhos sa isang serving plate at isang side dish ang idinagdag ayon sa recipe. Gamit ang parehong teknolohiya sa pagluluto, ang sopas ng isda ay maaaring lutuin nang walang problema, gamit ang maliliit na isda para sa sabaw, at ang malalaking isda ay pinakuluan dito para sapalamuti.

Malamig na sopas na walang heat treatment

Ang pinakasikat na halimbawa ay ang tarator, isang malamig na sopas batay sa mga produktong fermented milk. Maaari itong maging kefir (curdled milk), yogurt na walang asukal at additives, pati na rin ang ordinaryong maasim na gatas, na diluted na may masyadong makapal na kefir. Ang lahat ng mga solidong sangkap ng sopas ay dinurog ayon sa recipe, halo-halong sa isang mangkok, tinimplahan ng mga pampalasa at pampalasa at ibinuhos ng isang pinalamig na produkto ng pagawaan ng gatas. Hindi mo kailangang igiit ito nang mahabang panahon - maaari mo itong ihain kaagad sa mesa.

Soup puree

Ang teknolohiya ng paggawa ng Gazpacho soup ay halos magkapareho: ang pangunahing sangkap nito ay mga kamatis, binuhusan ng kumukulong tubig at minasa gamit ang blender kasama ng mga sibuyas at matamis na paminta.

Susunod, ang mga kinakailangang pampalasa, bawang at langis ng gulay ay idinagdag, at sa ilang bansa ay ginagamit din ang dinurog na tinapay. Inirerekomenda ng ilang chef na pilitin ang sopas sa pamamagitan ng isang salaan upang makamit ang perpektong pagkakapare-pareho, ngunit hindi ito ang kaso sa klasikong recipe. Ang malamig na sopas na ito ay kailangang maupo sa refrigerator nang hindi bababa sa tatlong oras para mag-interact ang mga sangkap at magkaroon ng lasa.

Mga matamis na sopas na may gatas

Ang teknolohiya para sa paghahanda ng mga simpleng sopas batay sa sariwang gatas ay elementarya: ang pangunahing side dish ay pre-boiled - kadalasan ito ay kanin o vermicelli, minsan bakwit o millet. Ang gatas ay pinakuluan sa isang hiwalay na mangkok na may kaunting asukal at mga pampalasa (cinnamon, vanilla) at isang side dish ay idinagdag.

Susunodang sopas ay pinakuluan ng 3-5 minuto at inihain sa mesa. Kung ang napakanipis na vermicelli (sapot ng gagamba o kanin) ay ginagamit sa sopas ng gatas, maaari itong ilagay sa kumukulong gatas nang hindi paunang kumukulo, dahil ang oras ng pagluluto nito ay hindi hihigit sa dalawang minuto.

Pagpupugay sa sibilisasyon

Kamakailan, ang mga eksperimento sa culinary ay umabot sa punto kung saan nagsimulang lumitaw ang iba't ibang "dry" na sopas, na ibinebenta sa bawat supermarket. Ang kanilang kakaiba ay hindi nila kailangang pakuluan - ibuhos lamang ang kumukulong tubig sa isang malaking tasa o mangkok, ihalo at maghintay ng ilang minuto para sa tuyong pinaghalong sumipsip ng ilang likido, na nagiging isang mabangong pagkakahawig ng pagkain. Walang malinaw na opinyon kung nakakapinsala o kapaki-pakinabang ang naturang pagkain, ngunit sa parehong oras nauunawaan ng lahat na tiyak na hindi nito mapapalitan ang masaganang homemade na sopas, na ang mga benepisyo nito ay walang dahilan upang mag-alinlangan.