Ang ubas ay dapat: ano ito, teknolohiya sa pagluluto

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

Marami ang nakikibahagi sa paggawa ng alak sa bahay, lalo na sa mga hardinero, kung saan tumutubo ang mga ubas sa summer cottage. Kasabay nito, ang bawat isa ay may sariling teknolohiya sa produksyon, na napatunayan sa paglipas ng mga taon. Gayunpaman, ang mga nagsisimula ay hindi pamilyar sa lahat ng mga intricacies ng produksyon ng alak. Ano ang dapat na ubas at anong mga manipulasyon ang dapat gawin dito para makuha ang huling resulta?

Definition

Ang Grape must ay isang paghahanda para sa alak, na nakukuha sa pamamagitan ng pagpindot ng sariwang ubas. Pinapayagan na magsama ng mga extraneous inclusion - buto, balat, suklay.

Ang alak ay nakukuha sa pamamagitan ng fermenting grape must, ngunit maraming mga subtleties na kailangang isaalang-alang kapag naghahanda ng isang lutong bahay na inumin. Ayon sa dami ng asukal, nahahati ang alak sa mga sumusunod na uri:

• tuyo - hindi hihigit sa 1% na asukal;
• semi-sweet - mga 2-3%;
• dessert - 13%;
• alak - 30% o higit pa.

Mayroon ding klasipikasyon ayon salakas uminom:

• table wine - 8-11% vol.;
• strong table - 12-14% vol.;
• fortified (madalas na may idinagdag na alak) - 16-20% vol.

Try wine ay itinuturing na pinakamahirap ihanda, dahil nangangailangan ito ng maingat na pagsubaybay. Sa matamis na inumin, ang asukal ay nagsisilbing preservative na pumipigil sa pagkasira ng wort.

Tamang pagkain

Alam ng mga nakaranasang winemaker na ang kalidad ng huling produkto ay nakasalalay hindi lamang sa mga hilaw na materyales na ginamit, kundi pati na rin sa mga pagkaing ginamit para sa pagluluto. Ang kalidad ng alak at ang lasa nito ay maaaring negatibong maapektuhan ng matagal na pakikipag-ugnay sa "hubad" na metal. Samakatuwid, mahigpit na ipinagbabawal ang paggamit ng mga metal na lalagyan, mga produktong tanso.

Ang pinakamagandang opsyon ay ang mga ganitong pagkain:

• clay;
• enamelled;
• kahoy;
• baso.

Dapat suriin na ang lalagyan ay malinis at tuyo bago gamitin. Sa ngayon, ang pinakasikat na lalagyan para sa paghahanda ng ubas ay dapat na isang enameled bucket, kung saan ito ay maginhawa upang gilingin ang materyal ng alak. Para sa pagbuburo, tradisyonal na ginagamit ang mga bote ng salamin na 10 o 20 litro. Ang mga tool para sa paghalo ng masa ng ubas ay dapat na gawa sa kahoy o hindi kinakalawang na asero.

Paghahanda ng mga ubas para sa pagproseso

Upang makakuha ng de-kalidad na grape must, mahalagang maingat na isaalang-alang ang pagpili ng mga ubas. Ang mga hinog o sobrang hinog na ubas lamang ang angkop para sa karagdagang pagproseso. Ang pag-aani ay dapat na tuyomalinaw na panahon, at ang mga ubas ay hindi dapat magsinungaling at maghintay para sa kanilang kapalaran sa loob ng mahabang panahon pagkatapos ng pag-aani. Pinapayagan ang pagkaantala ng hindi hihigit sa dalawang araw.

Bago iproseso, mahalagang pag-uri-uriin ang mga ubas, paghiwalayin ang mga hindi hinog na berry, dahon at iba pang mga labi mula dito. Mahigpit na ipinagbabawal na hugasan ang mga ubas bago gamitin. Maaaring hugasan ng paghuhugas ang mga butil ng ligaw na lebadura na matatagpuan sa ibabaw ng mga balat ng berry. Sa kasong ito, maaaring hindi sapat ang fermentation, at hindi mawawala ang alak.

Ang paghahanda ng ubas ay dapat

Upang ang pagbuburo ng ubas ay dapat na magpatuloy nang normal, ang nilalaman ng asukal sa materyal ng alak ay dapat na mga 22-25%, kaya dapat kang mag-stock sa isang metro ng alak. Kailangan mong magdagdag ng asukal pagkatapos na ang materyal ng alak kasama ang cake ay na-ferment nang ilang araw. Pagkatapos ay kailangan mong pisilin ang juice at unti-unting magdagdag ng asukal, na dapat munang matunaw sa isang maliit na halaga ng juice. Maaaring gamitin muli ang cake para gumawa ng chacha.

Pana-panahong suriin ang sugar content ng grape must gamit ang wine meter. Kapag naghahanda ng matamis at panghimagas na alak, ang asukal ay dapat idagdag sa mga bahagi, sa pagitan ng ilang araw, dahil kung ang isang malaking halaga ay idinagdag nang sabay-sabay, ang pagbuburo ay maaaring kapansin-pansing bumagal. Sa panahon ng proseso ng fermentation, ang 1 gramo ng asukal ay gumagawa ng humigit-kumulang 0.57% na alak, kaya ang matamis na alak ay magiging mas malakas.

Gaano karaming asukal ang dapat idagdag sa ubas? Para makakuha ng classic table na semi-sweet homemade wine, ang dami ng asukal ay dapat na 200 gramo bawat 1 litro ng likido.

Anotungkol sa kaasiman ng ubas ay dapat, ang pinakamainam na halaga ng acid ay dapat na 6-8 g / l. Kung ang kaasiman ay nadagdagan, kung gayon ang materyal ng alak ay dapat na lasaw ng tubig. Gaano karaming tubig ang dapat idagdag sa ubas? Ang pinakamainam na dami ng tubig sa bawat 1 litro ng juice ay hindi hihigit sa 20% ng dami ng dapat ng ubas.

Para sa pagbuburo ng katas ng ubas na may asukal, ginagamit ang mga bote ng salamin na 10 o 20 litro. Ito ay hindi nagkakahalaga ng pagpuno sa kanila sa tuktok, kailangan mong mag-iwan ng silid para sa foam, na kung saan ay palaging bubuo sa panahon ng pagbuburo ng juice. Ang isang water seal ay dapat na naka-install sa ibabaw ng tangke, na kinakailangan para sa hangin na makatakas mula sa tangke. Ang isang ordinaryong medikal na guwantes ay maaaring gamitin bilang isang selyo ng tubig. Bilang karagdagan, dapat tandaan na upang matiyak ang perpektong pagbuburo, ang juice ay dapat na puspos ng oxygen. Upang gawin ito, ibuhos ito nang maraming beses mula sa isang lalagyan patungo sa isa pa.

Wort fermentation

Ang susi sa paggawa ng masarap na alak mula sa ubas ay dapat na wastong pagbuburo. Mahalagang kunin nang responsable ang rehimen ng temperatura. Para sa red wine ito ay +20-25 degrees, para sa puti - +12-18 degrees. Sa mga temperaturang mababa sa +10 degrees, bumagal ang fermentation, at pagkatapos ay ganap na huminto, habang ang ligaw na lebadura ay nahuhulog sa nasuspinde na animation. Sa temperatura sa itaas +35 degrees, ang mga ligaw na lebadura ay namamatay mula sa init. Ang mga lalagyan na may ubas ay dapat na iwanang mag-ferment sa isang madilim na lugar na walang draft, dahil maaari itong makaapekto sa kalidad ng produkto.

Aktibonagtatapos ang pagbuburo kapag naproseso na ng ligaw na lebadura ang lahat ng asukal sa wort. Ito ay mauunawaan sa pamamagitan ng katotohanan na ang panahon ng pagpapalabas ng isang malaking halaga ng hangin ay natapos na. Kasabay nito, ang tubig sa seal ng tubig ay titigil sa pag-agos, ang guwantes ay maaalis, at ang sediment ay mahuhulog sa ilalim ng lalagyan. Sa oras na ito, dapat na ihanda ang ubas para sa unang pagsasalin.

Transfusion at karagdagang pagbuburo

Ibuhos ang fermented wort sa paraang maiwasang mapunta ang sediment mula sa isang lalagyan patungo sa isa pa. Ginagawa ito sa sumusunod na paraan: ang lalagyan na may alak ay inilalagay sa isang burol, halimbawa, isang mesa, habang ang bagong lalagyan ay dapat na mas mababang antas. Pagkatapos ang likido ay pinatuyo gamit ang isang goma na tubo. Kasabay nito, mahalagang huwag hawakan ang sediment, dahil ang karagdagang pagbuburo na may sediment ay maaaring magdagdag ng kapaitan sa inumin, at samakatuwid ay hindi ito magiging kaaya-aya na inumin ito.

Pagkatapos ng pagsasalin, ang ubas ay dapat na matatawag na young wine. Ito ay may bahagyang malabo na kulay, kaya dapat itong igiit para ito ay dumaan sa "silent fermentation" phase. Ito ay magpapagaan ng inumin. Kakailanganin din itong sumailalim sa ilang karagdagang pagsasalin, dahil maiipon ang sediment ng alak sa panahon ng proseso ng "silent fermentation". Pagkatapos ng ilang cycle ng pagsasalin ng dugo, handa nang inumin ang batang alak.

Pagtanda ng alak

Ang huling yugto sa paggawa ng alak sa bahay ay ang pagtanda ng alak. Ito ay tumatagal mula 40 hanggang 150 araw. Sa kasong ito, ang pagbuburo at pagkamatay ng lebadura ay nangyayari, ang mga residu ng asukal ay sa wakas ay naprosesosa alak. Ang yugtong ito ay napakahalaga, dahil ito ay sa panahon ng pagtanda na ang alak ay nakakakuha ng "karakter" - ito ay nagiging mas maliwanag, acid at astringency ay nawawala, isang kakaibang bouquet ay lilitaw at ang lasa ay puspos.

Sa yugtong ito, ang mga kondisyon ng imbakan ay mahalaga din, kung hindi, ang ubas ay dapat nasa alak ay may panganib na maging suka. Ang pag-iimbak ng mga lalagyan sa cellar, sa temperatura na +15 degrees, ay itinuturing na pinakamainam. Ang handa na alak sa ilalim ng magandang kondisyon ng imbakan ay maaaring maimbak nang maraming taon nang hindi nawawala ang lasa nito.

Ihinto ang pagbuburo

Maraming baguhan sa home winemaking ang maaaring makatagpo ng ganoong problema - ang ubas ay hindi dapat mag-ferment, bagama't hindi pa ito pumasa sa yugto ng aktibong pagbuburo. Ano ang problema niya?

1. Ang pagbuburo ay hindi nagsimula kaagad pagkatapos ng pagpindot sa mga ubas. Ang katotohanan ay ang proseso ng pagbuburo ay nakasalalay sa dami ng ligaw na lebadura na nasa ibabaw ng mga berry. Kung ang kanilang bilang ay medyo maliit, pagkatapos ay ang pagbuburo ay maaaring magsimula sa ibang pagkakataon. Huwag magsimulang mag-panic, dapat kang maghintay ng 5 araw. Kung pagkatapos ng panahong ito ay hindi pa nagsimula ang pagbuburo, ang factory wine yeast ay dapat idagdag sa dapat.
2. Hindi sapat na sealing ng mga lalagyan na may ubas ay dapat. Maraming mga baguhan sa winemaking ang nahaharap sa problemang ito. Kasabay nito, ang proseso ng pagbuburo ay nananatiling hindi nakikita, habang ang hangin ay dumadaan sa selyo ng tubig. Sa kasong ito, ang hangin mula sa kapaligiran ay maaari ring makapasok sa loob ng lalagyan, dahil sa kung saan ang wort ay magsisimulang maasim. Ito ay hindi katanggap-tanggap upang makakuha ng isang kalidad na produkto. Upang maiwasan ito, karagdagangtakpan ang mga joints ng water seal, halimbawa, takpan ng plasticine.
3. Makapal dapat. Kadalasan ito ay tipikal para sa berry wine, dahil lumalabas ang labis na pomace. Gayunpaman, kapag gumagamit ng mga varieties ng ubas na may maliliit na berry, ang problemang ito ay maaari ding lumitaw. Sa kasong ito, kailangan mo lang palabnawin ang materyal ng alak sa tubig, hindi hihigit sa 15% ng kabuuang dapat.

Anumang problemang lalabas sa proseso ng paggawa ng alak ay malulutas, mahalagang mapansin ang mga ito sa isang napapanahong paraan.

Wort concentrate

Minsan puro grape must ang ginagamit para makagawa ng alak. Ano ito? Ang must concentrate ay isang produktong gawa sa grape juice, na naglalaman ng hanggang 67% solids. Ginagawa ito sa industriya gamit ang teknolohiyang vacuum wort.

Kasabay nito, nagbabago rin ang mga katangian ng materyal ng alak - ang kulay ay nagiging mas mayaman, nakakakuha ng mga amber na kulay, ang mga katangian ng panlasa ay puno ng caramel tones, ang kemikal na komposisyon ng produkto ay nagbabago.

Paraan ng konsentrasyon

Para sa paghahanda ng ubas ay dapat tumutok, ang mga espesyal na kagamitan ay kinakailangan, na hindi lahat ng gawaan ng alak ay mayroon. Ang konsentrasyon ng wort sa bahay ay hindi pinag-uusapan.

Sa mga kondisyon ng produksyon, ang materyal ng alak ay inilulubog sa isang lalagyan sa ilalim ng vacuum at pinainit hanggang sa pinakamababang kumukulo na 55-70 degrees. Sa kasong ito, ang likido ay sumingaw at ang produkto ay lumapot. Ang caramelization ng mga asukal na natural na matatagpuan sa katas ng ubas ay dapat na iwasan, dahil ito ay makabuluhang makapinsala sa mga katangian.materyal ng alak.

Quick Wine

Mayroon ding paraan ng paggawa ng alak, kung saan ang katas ng ubas mula sa tindahan ay gumaganap ng papel ng dapat na ubas. Ang pagpipiliang ito ay medyo mapanganib, dahil may pagkakataon na makakuha ng isang mababang kalidad na produkto. Depende ang lahat sa pagiging natural ng biniling grape juice.

Paraan ng pagluluto:

1. Para sa "mabilis" na alak kakailanganin mo ang mga sumusunod na sangkap: - grape juice - 3 l, mga pasas - 50 g, asukal - 50 g, tubig - 250 ml.
2. Una, kailangan mong gumawa ng starter mula sa mga pasas. Upang gawin ito, i-dissolve ang asukal sa maligamgam na tubig at ilagay ang mga pasas doon, pagkatapos ay hintaying magsimula ang pagbuburo.
3. Ang sourdough ay sinasala at ibinuhos sa katas ng ubas upang makagawa ng dapat.
4. Dapat ilagay ang materyal ng alak sa isang madilim na mainit na lugar upang matiyak ang mga kondisyon para sa pagbuburo.
5. Pagkalipas ng 10 araw, inirerekumenda na tikman ang wort at magdagdag ng asukal kung kinakailangan. Kadalasan, hindi ito kinakailangan, dahil ang juice na binili sa tindahan ay naglalaman ng medyo malaking halaga ng tamis.
6. Ang juice sa mga lalagyan ay iniiwan sa isang madilim na lugar para mag-ferment sa loob ng 3-4 na linggo.
7. Kapag lumitaw ang sediment, ang likido ay ibubuhos sa isang bagong lalagyan, at 50 g ng vodka ay idinagdag dito upang ihinto ang pagbuburo.
8. Pagkatapos ng lahat ng manipulasyon, ang inuming alak ay ituturing na handa nang inumin.

Siyempre, ang lasa ng naturang "alak" ay hindi maihahambing sa inuming gawa sa ubas gamit ang teknolohiya, ngunit ito ay lubos na katanggap-tanggap para sa mga residente sa lunsod na gustong sumali kahit papaano sa winemaking.

Konklusyon

Grape must ang batayan ng anumang alak. Ang lahat ng produksyon, pati na rin ang lasa at katangian ng tapos na produkto, ay nakasalalay sa kalidad nito. Dapat mag-ingat sa pagpili ng mga ubas at sa paghahanda ng mga ito para sa pagproseso sa dapat.

Maaaring mukhang sa marami na ang paggawa ng homemade wine ay masyadong kumplikado, ngunit hindi ito nangangailangan ng maraming pisikal at materyal na gastos. Ngunit pagkatapos ng buong proseso ng pagluluto, ang baguhang winemaker ay magkakaroon ng dahilan para sa pagmamalaki, pati na rin ang isang tiyak na halaga ng mataas na kalidad na home-made na alak.