Mga pangunahing katangian ng harina: kahulugan, pagsusuri ng mga tagapagpahiwatig at pamantayan

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

Mga kailangang-kailangan na produkto sa pagkain ng tao ay mga produktong harina. Ito ay malawakang ginagamit sa panaderya, pasta, industriya ng pagkain at pagluluto. Ang produktong nakuha sa pamamagitan ng paggiling ng butil sa isang pulbos ay tinatawag na harina. Kadalasan, ang mga pananim tulad ng trigo at rye ay ginagamit para sa paggawa nito, mas madalas - iba pang mga butil at munggo. Ang inihandang produkto ay inuri ayon sa uri, uri, uri. Ngayon ay naghanda kami ng materyal para sa iyo, kung saan matututunan mo kung paano pumili ng tamang harina para sa mga pangunahing katangian.

Kapaki-pakinabang na impormasyon

Ang Flour, na nakukuha mula sa iba't ibang uri ng butil, ay nailalarawan sa pamamagitan ng iba't ibang katangian ng consumer. Ito ay naiiba sa nilalaman ng mga kemikal, kulay, bilang karagdagan, nagbibigay ito para sa iba't ibang gamit. Ang kalidad ng harina ay direktang nakasalalay sa kung anong uri ng butil ito ginawa, samakatuwid ito ay pinahihintulutan na gumamit lamang ng mataas na kalidad na hilaw na materyales. Mangyaring tandaan na ang mga depektoang lasa, amoy at kulay ng butil ay inililipat sa tapos na produkto. Ang paggamit ng germinated, self-heated na butil na nasira ng mga peste ay makabuluhang magpapalala sa mga katangian ng consumer ng harina. Ang naturang produkto ay magkakaroon ng mga pinababang gluten na katangian, ito ay nailalarawan sa napakahinang kalidad.

Pagtukoy sa kalidad ng harina

Bago natin simulan upang matukoy ang kalidad, nais kong magbigay ng isang piraso ng payo: huwag bumili ng malaking halaga ng harina nang sabay-sabay, bumili lamang ng ilang kilo, maghanda ng isang pagsubok na produkto, at pagkatapos ay magpasya kung kailangan mong bilhin ang partikular na produktong ito sa hinaharap o hindi. Nag-aalok kami ng ilang simpleng paraan upang suriin ang kalidad ng harina:

1. Magbuhos ng kaunting harina sa iyong palad at pisilin ito ng mabuti. Kung ito ay tuyo at mataas ang kalidad, hindi ito mag-iiwan ng mga fingerprint. Kung, pagkatapos mong buksan ang iyong palad, ang isang bukol ay nabuo mula sa harina, kung gayon ang produkto ay basa. Sa hinaharap, sa panahon ng pag-iimbak, posible ang pag-imbak ng produkto, inirerekomenda na amoy ang gayong harina, kadalasan ito ay amoy ng mustiness o acid. Upang mas maramdaman ang amoy na ito, maaari mong painitin ang harina gamit ang iyong hininga o lagyan ito ng kaunting tubig at kuskusin ito gamit ang iyong mga daliri.
2. Maglagay ng kaunting amoy na harina sa iyong bibig at tikman ito. Ang magandang kalidad ng harina ay dapat magkaroon ng isang maselan, matamis at kaaya-ayang lasa na katangian nito. Ang lipas na harina ay nagbibigay ng mapait, hindi kanais-nais na lasa ng amag. Kung ang chewed product ay nagiging malapot, nangangahulugan ito na mayroon itong magandang gluten.
3. Inaalok namin ang pamamaraang ito ng pagsuri sa pagiging bago ng harina: masahin ang kuwarta mula sa isang maliit na halaga ng mga hilaw na materyales at tubig, kung saan gumulong kami ng isang maliit na bola. Kung ito ay may maruming kulay abo, nangangahulugan ito na ang produkto ay hindi sariwa.
4. Ang bola na ginawa mula sa masa ay hinuhugasan sa ilalim ng malamig na tubig, kung ang natitirang masa ay nagiging malagkit, malagkit at umaabot ng humigit-kumulang 25 cm, nangangahulugan ito na ang harina ay may magandang gluten at ang mga produktong gawa mula dito ay hindi lumulutang.

Pamantayang kalidad ng harina ng trigo

Organoleptic na pagsusuri ng produkto ay isinasagawa ng isang commodity specialist. Una sa lahat, ang amoy, kulay, lasa, mga impurities ng mineral ay isinasaalang-alang. Ang mga de-kalidad na hilaw na materyales ay hindi maaaring magkaroon ng amag, maasim, mapait o maasim na lasa. Kung sa ilang kadahilanan ang harina ay hindi nakakatugon sa mga kinakailangan ng pamantayan, kung gayon hindi ito pinapayagan para sa paggamit ng pagkain. Ang mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng harina ng trigo ayon sa kulay ng iba't ibang uri ng hilaw na materyales ng trigo ay maaaring magkaroon ng mga sumusunod na lilim:

• v/s, grade ko - puti, puti na may dilaw na tint;
• II grade - puti, puti na may kulay abong kulay;
• wholemeal na harina ay puti (maaaring kulay abo o dilaw ang shade) at nakikitang mga particle ng butil.

Isaalang-alang ang kahulugan ng mga mineral na dumi sa harina. Kapag ngumunguya ng de-kalidad na produkto, hindi nararamdaman ang langutngot sa ngipin. Para sa pagluluto ng hurno, ang harina ay itinuturing na pinakamahusay, na may mga particle ng magkatulad na laki. Ang halaga ng gluten sa premium na harina ay hindi dapat mas mababa sa 24%, I - 25%, II - 21%, tapiserya - 18%. Ang nilalaman ng abo ng harina ay nailalarawan sa pamamagitan ng ratio ng bran at endosperm dito, na nangangahulugang mas mataas ang grado ng harina, mas mababa ang nilalaman ng bran dito, at samakatuwid ay mas mababa ang nilalaman ng abo. Ang rate ng nilalaman ng abo para sa harina ng trigo ay dapat na tumutugma sa mga sumusunod na tagapagpahiwatig: harina ng butil - 0.6%, premium - 0.55%, I - 0.75, II - 1.25%. Ang infestation ng mga produkto na may mga peste ay hindi katanggap-tanggap.

Mga kinakailangan sa kalidad

Ang harina ng lahat ng ani at uri ay kinakailangang na-standardize at may malaking bilang ng mga indicator na nahahati sa dalawang grupo:

1. Ang unang pangkat ay kinabibilangan ng mga katangian, indicator, numerical expression, independiyente sa ani at uri ng harina. Ayon sa mga tagapagpahiwatig na ito, ang parehong mga kinakailangan ay ipinapataw sa harina ng iba't ibang grado: halumigmig, amoy, langutngot, pagkakaroon ng mga nakakapinsalang dumi, infestation ng peste.
2. Kabilang sa pangalawang pangkat ang mga indicator na na-normalize para sa iba't ibang ani mula sa iba't ibang indibidwal: kulay, dami at kalidad ng hilaw na gluten (para sa hilaw na materyales ng trigo), laki ng paggiling, nilalaman ng abo.

Asim ng harina

Ang sariwang harina ay nailalarawan sa mababang kaasiman, sa panahon ng pag-iimbak sa produkto, dahil sa pagkilos ng mga microorganism at enzymes, ang ilang mga organikong sangkap ay nabubulok at nabubuo ang mga acid. Samakatuwid, maaari nating sabihin na ang kaasiman ng mga hilaw na materyales ay nakasalalay sa kanilang pagiging bago. Ito ay ipinahayag sa mga degree. May sariling indicator ang iba't ibang uri: premium wheat, I - 3-3, 5˚, wallpaper, II - 4, 5-5˚.

Humidity

Napansin iyonang tuyong harina ay mas mahusay na nakaimbak, at ang ani ng tinapay mula dito ay mas malaki. Kung ang moisture content nito ay tumaas ng 1%, ang ani ng tinapay ay bumababa ng 2%. Ang moisture content ng produkto ay ganap na nakasalalay sa moisture content ng butil kung saan ito nakuha. Sa harina, ito ay mas mababa sa kadahilanang sa panahon ng proseso ng paggiling, ang tubig ay sumingaw mula dito. Pakitandaan na ang moisture content ng harina ay maaaring mag-iba depende sa mga kondisyon ng imbakan. Kung ito ay naka-imbak sa isang mamasa-masa na silid, ang halumigmig ay tumataas, ayon sa pagkakabanggit, sa isang tuyong silid ay bumababa ito. Ang indicator na ito ng harina ay hindi dapat lumampas sa 9-10%, para sa trigo - 15%.

Karumihang nilalaman

Minsan ang mga nakakapinsalang dumi ay makikita sa butil: smut, mustard, cockle, ergot, elm. Kung hindi sila aalisin, sila ay dudurog kasama ng butil. Ang kanilang nilalaman sa harina ay may mahigpit na mga paghihigpit, halimbawa, ang nilalaman ng mga nakakapinsalang impurities ay hindi dapat lumampas sa 0.05%, cockle - 0.1%, kurbatang at mustasa - hindi hihigit sa 0.04%. Gayunpaman, tandaan namin na sa panahon ng paggiling ng butil, ang mga nakakapinsalang impurities ay durog din, at samakatuwid ang kanilang presensya ay mahirap matukoy kahit na sa mga kondisyon ng laboratoryo. Iyon ang dahilan kung bakit tinutukoy ang kanilang nilalaman bago pa man gumiling, at ang mga resulta ng mga pagsusuri ay ipinahiwatig sa mga sertipiko o sertipiko ng kalidad.

Nilalaman ng abo

Ayon sa indicator na ito, maaaring husgahan ng isa ang grado ng harina. Ito ay maaaring ipaliwanag sa pamamagitan ng katotohanan na ang layer ng aleuron, mga shell at mikrobyo ay naglalaman ng mas maraming abo kaysa sa mga butil ng mealy. Ang pinakamataas na grado ng harina ay naglalaman ng isang maliit na halaga ng bran, kaya naiiba sila mula sa iba pang mga varieties sa kanilang mas mababang nilalaman ng abo. Sa kabaligtaran, mas mababaAng mga varieties ng harina ay may mas maraming shell, mikrobyo, layer ng aleuron, at samakatuwid ay mas mataas ang nilalaman ng abo. Dapat pansinin na ang nilalaman ng abo ng harina ay nakasalalay din sa lugar kung saan lumalaki ang butil, uri, atbp. Samakatuwid, ang dalawang sample ng harina na may parehong nilalaman ng abo ay maaaring magkaiba nang malaki sa bawat isa sa mga tuntunin ng pagkakaroon ng bran sa harina.

Flour ng unang grupo

Mula sa dami ng hilaw na gluten sa harina, nahahati ito sa tatlong grupo: I - hanggang 28%, II - mula 28-36%, III - hanggang 40%. Mula sa harina ng pangkat I, ang mababang-nababanat na kuwarta ay ginawa: mayaman at shortbread, mula 28-35% - biskwit, custard, waffle, 36-40% - puff, lebadura. Ang mga sumusunod na kinakailangan ay ipinapataw sa mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng harina ng pangkat na ito:

1. Humidity. Ang tagapagpahiwatig na ito sa produktong ito ay hindi dapat lumampas sa 15%. Kung ang harina ay may mataas na kahalumigmigan, ito ay hindi maganda na nakaimbak, inaamag, nagpapainit sa sarili at madaling maasim. Ang mga halaga ng harina na mas mababa sa 15% ay hindi rin kanais-nais, halimbawa, ang harina na may moisture content na 9-13% ay nagiging rancid habang iniimbak.
2. Kasariwaan. Ang harina ay dapat na may bahagyang tiyak na amoy ng harina. Ang ibang mga amoy ay maaaring magpahiwatig na may ilang mga antas ng may sira na harina. Ang sariwang harina ay may murang lasa, ngunit sa matagal na nginunguyang ito ay nagiging matamis (ang resulta ng pagkilos ng laway sa almirol). Kung ang lasa ng harina ay maasim, matamis o mapait, kung gayon ang produkto ay ginawa mula sa may sira na butil o ito ay lumala habang iniimbak.
3. Crunch. Ang tagapagpahiwatig na ito ay isang depekto na hindi katanggap-tanggap sa harina. Dahilan- produksyon ng mga produkto mula sa butil, na hindi sapat na nalinis mula sa mga impurities ng mineral. Ang isa pang dahilan ay maaaring ang paggiling ng harina na may hindi wastong pagkaka-install o hindi magandang kalidad ng mga gilingang bato. Bilang karagdagan, ang crunching ay maaaring lumitaw pagkatapos ng pagdadala ng mga bag ng harina sa mga sasakyan na may hindi sapat na sanitary na kondisyon. Ang pag-iimbak sa mga bodega na hindi gaanong nalinis ay humahantong din sa depektong ito. Pakitandaan: inililipat din ito sa inihurnong produkto.
4. Infestation na may mga peste. Ang Flour ay isang semi-tapos na produkto para sa paghahanda ng mga natapos na produkto, kaya hindi katanggap-tanggap na magkaroon ng mga palatandaan ng impeksyon sa loob nito. Kung may makikitang anumang uri ng peste sa harina, idineklara itong hindi pamantayan at inalis sa produksyon.

Pagsusuri ng kalidad

Sa seksyong ito ng artikulo ay pag-uusapan natin kung paano tinatasa ang kalidad ng harina. Ang pagtanggap sa pamamagitan ng dami ng harina ay isinasagawa sa pamamagitan ng pagtimbang ng mga bag, sa pamamagitan ng kalidad - sa pamamagitan ng mga organoleptic na tagapagpahiwatig tulad ng panlasa, amoy, infestation ng mga peste, kulay, texture. Sinusuri ang kahalumigmigan sa paraang alam na natin - sa pamamagitan ng pagpiga ng kaunting harina sa isang kamao. Sa kaganapan na ito ay gumuho, ang halumigmig ay normal, at kung ito ay nagtitipon sa isang bukol, ito ay nadagdagan. Pagsusuri sa Kalidad ng Flour:

1. Amoy. Ang 20 g ng harina ay ibinuhos sa 200 ML ng mainit na tubig, ang tubig ay pinatuyo, at pagkatapos ay ang harina ay inaamoy.
2. Kulay. Ang 10-15 g ng produkto ay ibinubuhos sa isang patag na ibabaw, pagkatapos ay nilagyan ng isang glass plate.
3. Taste, ang pagkakaroon ng mga dumi. Suriin sa pamamagitan ng pagnguya ng kaunting hilaw na materyales.
4. Infestation na may mga peste. harinaay sinasala sa isang salaan na gawa sa wire mesh, ang natitirang screening dito ay sinisiyasat.
5. Tick infestation. Ang harina ay bahagyang pinindot upang ang isang makinis na makinis na ibabaw ay makuha. Pagkatapos ng isang minuto, maingat na suriin ang ibabaw ng harina gamit ang magnifying glass para matukoy ang mga uka at pamamaga.