Komposisyon at recipe ng sarsa ng Bechamel

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

Ang Bechamel sauce ay isang pangunahing sangkap sa daan-daang recipe, mula sa mga simpleng pagkain (tulad ng mga creamy na gulay) hanggang sa gourmet cheese soufflé. Sa sandaling ito ay itinuturing na isang bahagi ng pagkain na inilaan para sa mayayamang tao. Ngunit ngayon ito ay malamang na ang pinakakaraniwang sarsa sa Kanlurang mundo. Ano ang komposisyon ng bechamel sauce at kailan ito ginagamit sa pagluluto?

Ano ang bechamel sauce?

Kilala rin bilang puting sarsa, ang bechamel ay isang "sangkap" - isang sarsa na inihanda para gamitin sa ibang ulam o bilang batayan para sa mas kumplikadong gravy. Ano ang nasa bechamel sauce? Binubuo ito ng gatas (buo, na mahalaga!), Pinainit at pinalapot sa tulong ng iba pang mga bahagi. Ang Bechamel ay isa sa limang "ina" na sarsa ng lutuing Pranses. Ang komposisyon nito ay katulad ng veloutê, na isa ring sangkap na sarsa. Ang pagkakaiba lamang ay ang bechamel ay batay sa gatas, habang ang veloutê ay likido.ipinakita sa anyo ng isang sabaw.

Bago ang proseso ng paglamig at pag-pasteurize ng gatas ay nagsimulang isagawa sa industriya nang madali, ang produktong ito ay magagamit lamang sa mga mayayamang tao. Ang mantikilya at keso ay maaaring itago nang walang labis na pagkasira sa isang malamig na silid o sa isang kusina sa tag-araw, ngunit ang gatas ay mabilis na nasisira, at ang paglaki ng bakterya dito ay maaaring magdulot ng sakit. Samakatuwid, ito ay isang medyo maluho na kalakal, na magagamit ng mga may kakayahang itapon ang lahat ng naging masama. Dahil dito, ang bechamel ay nauugnay sa kayamanan at kasaganaan, habang ang veloutê ay naa-access ng karaniwang tao. Nang maging abot-kaya ang gatas ng pagpapalamig at pasteurization, nanguna si Béchamel sa katanyagan dahil sa pagkakaugnay nito sa marangyang pamumuhay.

Kasaysayan ng bechamel sauce

Kung kailangan mo ng halimbawa ng tagumpay, huwag maghanap ng ilang hindi kilalang mga halimbawa. Sa unang lugar ay magiging bechamel sauce pa rin. Mayroong hindi bababa sa apat na teorya tungkol sa pinagmulan nito, na nagbabanggit ng ilang chef at dalawang bansa.

Ang pinakasikat na tao sa kuwentong ito ay si La Varenne, ang 17th century chef na aktwal na nagtatag ng French classic cuisine. Ang sarsa ng Bechamel ay unang nabanggit sa kanyang tanyag na gawa na The French Chef, na inilathala noong 1651. Isinulat para sa iba pang propesyonal na chef, binago ng libro ang cuisine ng France at naging best seller noong 1700s. Ipinakilala ni La Varenne ang mga bagong recipe at binago ang mga luma.

Rooks-paste,na ginawa sa pamamagitan ng pagluluto ng pinaghalong mantikilya at harina, ang naging karaniwang paraan para sa pampalapot na mga sarsa sa halip ng mga breadcrumb o giniling na almendras na karaniwan sa mga medieval na recipe. Gamit ang diskarteng ito, ang mga French sauce ay makinis at malasutla, na walang butil na texture ng mga nakaraang produkto.

Pero may merito nga ba si La Varenne sa pag-imbento ng bechamel? Kalahating siglo bago siya, dumating si Marie de' Medici sa France bilang nobya ni Henry IV. Bilang isang batang babae mula sa isang mayaman at may kulturang pamilyang Medici sa Florence, dinala ni Maria ang isang malaking dote, kabilang ang mga chef na gumawa ng katulad na sarsa na inihanda sa Tuscany at Emilia-Romagna sa loob ng daan-daang taon. Si Antonin Carim, na nang maglaon ay pinangalanan ang béchamel bilang isa sa mga pundasyong "ina" na sarsa, ay inamin noong 1822 na "nakilala ng mga kusinero ng ikalawang kalahati ng 1700s ang lasa ng lutuing Italyano, na ipinakilala ni Catherine de' Medici sa korte ng Pransya."

Ang pag-imbento ng produktong ito ay madalas na kredito sa Duc de Mornay, isang provincial governor at open gourmet, na kinikilala rin sa pag-imbento ng mornay sauce, batay sa bechamel ngunit naglalaman ng Gruyère at Parmesan.

Ang isa pang kalaban para sa pag-imbento ng komposisyong ito ay ang Marquise Louis de Bechamel, isang mayamang financier na walang alam sa culinary. Gayunpaman, siya ay isang kontemporaryo ni La Varenne, isang maybahay ni Louis XIV at isang kilalang miyembro ng korte ng hari. Mas malamang na ipinangalan sa kanya ang sauce kaysa sa siya mismo ang nag-imbento nito.

Lahat ng bagay na isinasaalang-alangmga pangyayari, maaaring ipagpalagay na ang orihinal na Béchamel ay nilikha ng isang hindi pinangalanang chef sa hilagang Italya, na ginawang moderno ni La Varenne, at pagkatapos ay ginawang tanyag ni Mornay.

Paano gumawa ng bechamel sauce?

Ang karaniwang recipe ng bechamel ay nagsisimula sa pag-init ng gatas hanggang sa napakainit, ngunit hindi kumukulo. Kung gumamit ka ng malamig na gatas, ang sarsa ay magiging bukol sa halip na perpektong makinis. Habang pinainit ang base, ang harina ay inihahanda sa pamamagitan ng paghampas ng ghee at pagpapakulo hanggang sa mabuo ang isang mapusyaw na kulay na paste. Ang isang klasikong roux ay nangangailangan ng pantay na dami ng mantikilya at harina, ngunit ang ratio sa isang recipe ng béchamel ay maaaring mag-iba nang malaki depende sa kung paano ginagamit ang sarsa. Ang mainit na gatas ay unti-unting ibinubuhos sa roux, pinainit at patuloy na hinalo hanggang sa maabot ng timpla ang nais na kapal. Tradisyonal na tinimplahan ng puting paminta ang Bechamel, dahil sisira ng itim ang snowy whiteness ng produkto.

Ang mga sibuyas na sibuyas ay minsang idinaragdag sa sarsa habang umiinit ito at pagkatapos ay inaalis pagkatapos masipsip ang mga lasa sa iba pang mga sangkap. Isa itong karagdagan na ipinakilala sa isang klasikong recipe noong ika-19 na siglo, ngunit ngayon ay itinuturing na tinatanggap na bersyon ng maraming chef.

Bilang karagdagan sa mornay sauce na binanggit sa itaas, ang béchamel ay itinampok sa iba pang kilalang gravies, kabilang ang cream sauce, cheddar cheese, mustard at someus (ginawa sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga purong sibuyas sa béchamel). Ang mga sarsa batay sa bechamel ay kadalasang banayad ang lasa at kadalasang inihahain kasama ng mga itlog, gulay, pasta, isda, manok atveal.

Modernong pag-unawa

Ang isang recipe na inilathala sa sikat na literatura sa pagluluto noong 1749 ay nagbigay ng moderno at tradisyonal na bersyon ng béchamel sauce. Ang klasikong komposisyon, na nai-post sa mga publikasyong ito, ay nagsasangkot ng pagtunaw ng mantikilya sa isang kasirola, pagprito ng balat ng sibuyas at mga ugat na gulay, berdeng mga sibuyas at perehil sa loob nito. Pagkatapos ay idinagdag doon ang cream, asin, ground black pepper at nutmeg. Ang produkto ay inihanda sa pamamagitan ng nilaga, pagkatapos ay salain at inihain kasama ng karagdagang mantika.

Ang huling komposisyon ng bechamel sauce ay mayroon nang mga pagkakaiba. Kasama sa kanyang recipe ang paggisa ng mga tinadtad na shallots, perehil, at berdeng sibuyas sa mantikilya na may karagdagan (tulad ng dati) ng cream, asin, giniling na itim na paminta, at nutmeg. Pagkatapos nito, idinagdag ang perehil sa pinaghalong, at pagkatapos ay ihain ito nang hindi pinipigilan.

Isang 1750 na recipe na tinatawag na pagluluto ng isda sa sabaw, pinalamig ito, at pagkatapos ay iniinit muli ito sa isang bechamel bago ihain.

Mother Sauce

Ang unang bagay na dapat mong malaman tungkol sa bechamel ay kilala ito bilang "ina" na sarsa. Nangangahulugan ito na isa ito sa "mga bloke ng gusali" ng klasikong lutuing Pranses. Sa madaling salita, ito ay isang sarsa na ginagamit sa paggawa ng iba pang mga sarsa. Mayroong limang ganoong komposisyong "ina."

Ang modernong komposisyon ng bechamel sauce ay pinaghalong mantikilya at harina na pinirito (kilala bilang roux) na maysa pamamagitan ng pagdaragdag ng gatas at kaunting pampalasa. Ang resulta ay isang malasutla at makinis na sarsa na maaaring gamitin nang mag-isa o bilang batayan para sa iba't ibang produkto.

As you can see from the photo, napakakapal ng bechamel sauce. Binabalot nito ang iba pang mga pagkain at lubos na pinupunan ang mga ito.

Paano ito inihahanda ngayon?

Ang unang hakbang sa paggawa ng bechamel ay gumawa ng roux, isang pinaghalong harina at mantikilya na nagsisilbing pampalapot. Upang ihanda ang base na ito, dapat mong init ang mantika sa isang kawali at idagdag ang parehong halaga ng harina dito. Siguraduhing ihalo nang lubusan sa buong proseso ng pagprito. Ito ay nagpapahintulot sa mamasa-masa na amoy na mailabas mula sa harina. Ang pinakamahalagang bagay ay huwag painitin nang labis ang timpla at maiwasan ang isang makabuluhang pagbabago sa kulay nito.

Kapag naluto nang maayos ang roux, ang susunod na hakbang ay magdagdag ng gatas. Ito ay eksakto kung ano ang nagiging isang mamantika na roux sa isang sarsa. Ngunit ang lahat ay hindi gaanong simple. Upang lumikha ng isang makinis na pagkakapare-pareho (kinakailangan para sa bechamel), kailangan mong unti-unting talunin ang gatas. Kung ibubuhos mo ito kaagad, ang timpla ay magiging bukol at hindi nakakatakam.

Gayunpaman, ang pag-alam kung ano ang nasa sarsa ng bechamel ay hindi nangangahulugan ng pagiging dalubhasa sa pamamaraan ng paghahanda nito. Ang iba't ibang mga recipe ay mangangailangan ng iba't ibang dami ng gatas at mga oras ng paghagupit. Halimbawa, kapag gumagawa ng croquette, gusto mong maging makapal ang sarsa at halos hindi matunaw, habang para sa lasagna gusto mo itong maging mas manipis. Kapag naabot mo na ang iyong ninanais na kapal, oras na upang timplahan ng asin at nutmeg ang bechamel.

Modernong klasikong recipe

Paano gumawa ng bechamel sauce sa bahay? Sa katunayan, ito ay isang kasanayan na dapat taglayin ng bawat lutuin sa bahay. Madali itong gawin at isa sa mga pinaka maraming nalalaman na sarsa para sa pagluluto ng iba't ibang pagkain. Upang makagawa ng bechamel sauce sa bahay, kakailanganin mo ang sumusunod:

• kalahating tasa ng mantikilya, gupitin sa mga cube;
• kalahating tasa ng harina;
• 2-3 tasang buong gatas;
• isang pakurot ng cayenne pepper;
• kalahating kutsarita ng mustasa powder;
• isang pakurot ng giniling/gadgad na nutmeg;
• paminta at asin sa panlasa.

Ito ay isang klasikong komposisyon para sa pangunahing sarsa. Maaari itong maging bahagi ng maraming masalimuot na pagkain at gravy para sa kanila.

Paano gumawa ng bechamel sauce: recipe na may larawan

Matunaw ang mantikilya sa isang malalim na kawali at idagdag ang harina. Haluin hanggang makinis, pagkatapos ay dahan-dahang ibuhos ang gatas sa maliliit na bahagi. Paikutin palagi ang pinaghalong gamit ang isang tinidor hanggang sa lumapot ang timpla. Ang sumusunod na step-by-step na recipe para sa bechamel sauce ay mukhang simple, ngunit nangangailangan ng pangangalaga.

Kapag naabot mo na ang yugto ng pagpapalapot ng pinaghalong, bawasan ang apoy, ilagay ang mga pampalasa at hayaang ibabad ang mga ito sa iba pang mga sangkap, na patuloy na hinahalo. Ang huling pagluluto ay tatagal nang humigit-kumulang 7-10 minuto sa mahinang apoy.

Pagkatapos maluto ang sarsa (dapat itong ganap na makinis, walang bukol ng harina), timplahan ito ayon sa panlasa. Tulad ng nakikita mo, ang recipe para sa bechamel sauce sa bahayhindi masyadong mahirap ang mga kundisyon.

Paano ito gamitin?

Kaya, nagawa mong lutuin ang produktong ito. Ngayon marahil ay nagtataka ka: paano ito gamitin? Sa katunayan, maraming paraan. Maaari mo lamang itong ikalat sa toasted bread. Ang sauce na ito ay isang mahusay na binder para sa classic na lasagna.

Gayundin, maaari mong kunin ang French application bilang sanggunian. Sa bansang ito, ginagamit ito bilang batayan para sa ilang magarbong sarsa gaya ng Mornay, Nantuan o Soubise.

Pero sa totoo lang, ang kailangan mo lang malaman ay magagawa mo itong modernong klasikong béchamel sauce sa bahay. Ito ay isang versatile creamy white sauce na maaaring magsilbing base para sa anumang ulam na gusto mong lutuin. Kung ninanais, maaari kang magdagdag ng mga aromatic herbs, keso, lemon zest o chili powder dito. Ito ang versatility ng bechamel.

Isang halimbawa ng paggamit ng sauce na ito

Tulad ng nabanggit sa itaas, ang komposisyon ng bechamel sauce ay kinakatawan ng mga sangkap na may maselan at medyo neutral na lasa. Nangangahulugan ito na maaari mo itong idagdag sa karamihan ng iba't ibang mga pagkain. Halimbawa, sa pasta na may minced beef. Upang ihanda ang pagkaing ito kakailanganin mo ang sumusunod:

• 1 pack (50 gramo) ng penne o iba pang medium tubular pasta;
• 500 gramo ng lean ground beef;
• 1/2 malaking matamis na sibuyas, tinadtad;
• 2katamtamang mga sibuyas ng bawang, tinadtad;
• 240ml tomato sauce;
• 1 tbsp langis ng gulay;
• 1/2 tsp kanela;
• 2 tsp asin;
• isang baso ng bechamel sauce.

Paano maghanda ng ulam na may ganitong sauce (halimbawa)

Sa kasong ito, inihanda ang giniling na karne ng baka na may bechamel sauce at kamatis, na inihurnong kasama ng pasta. Maglagay ng isang malaking kawali sa isang maliit na apoy, ibuhos ang isang kutsara ng langis ng gulay dito. Kayumanggi ang giniling na karne ng baka, pinuputol ang mga bukol habang niluluto. Kapag nagbago na ang kulay ng karne, ilagay ang tinadtad na sibuyas. Iprito ang tinadtad na karne na may mga sibuyas sa loob ng ilang minuto.

I-chop at magdagdag ng dalawang tinadtad na sibuyas ng bawang sa karne at haluing mabuti. Kapag handa na ang tinadtad na karne, at ang sibuyas ay nagiging halos transparent, ilagay ang tomato sauce. Magdagdag ng 1/2 tsp. asin at 1/2 tsp. kanela at kumulo sa tomato sauce sa katamtamang init ng mga 5 minuto. Pagkatapos ay alisin ang kawali sa apoy.

Pakuluan ang isang malaking palayok ng tubig at magdagdag ng ilang kutsarita ng asin. Magdagdag ng pasta at hayaang maluto hanggang al dente. Karaniwang tumatagal ng mga 10-12 minuto. Kapag handa na ang pasta, patuyuin ito sa isang colander upang matuyo ito. Banlawan ang mga ito ng malamig na tubig upang ihinto ang proseso ng pagluluto.

Ilagay ang kalahati ng pasta sa ilalim ng baking dish. Ibuhos ang isang third ng isang baso ng bechamel sa itaas at ihalo nang lubusan. Idagdag ang pinaghalong giniling na karne ng baka sa pantay na layer at i-brush muli ng béchamel. Pagkatapos ay takpan ang karne sa natitirang kalahati ng pasta. Ibuhos sa ibabawang natitirang bahagi ng bechamel.

Ilagay ang napunong baking dish sa oven sa gitnang rack at maghurno ng 25 minuto. Palamig nang bahagya at ihain.