Ang pinsala ng gluten. Pagkaing walang gluten

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

Sa mga taong nangangaral ng malusog na pagkain, ang isyu ng gluten ay popular ngayon. Ano ito? Ano ang pinsala ng gluten? Sa anong mga produkto ito nangyayari? Ang lahat ng ito ay tatalakayin sa artikulo.

Gluten: ano ito at bakit masama?

Ang Gluten (lat.gluten - glue) ay isang protina na matatagpuan sa mga cereal. Ang pinakamataas na nilalaman nito ay tinutukoy sa trigo: ang mga butil ay naglalaman ng 23,788 iba't ibang mga protina, pinagsama sa ilalim ng pangkalahatang pangalan ng gluten, o gluten. Ang mga supplier nito ay rye, oats, barley din.

Marami ang umiiwas sa mga pagkaing may gluten. Ano ito at bakit nakakapinsala? Ang elastic na parang goma na protina ay naglalaman ng gliadin at glutenin. Ang gluten ay tinutukoy sa mga produktong naglalaman ng carbohydrate, sa mga produktong harina, sa ilang offal. Posibleng makakita ng gluten kahit sa ice cream. Hindi ito natutunaw sa tubig, na sumailalim sa hydration, bumubuo ito ng mga hibla sa panahon ng pamamaga. Ang gluten ay malawakang ginagamit sa paggawa ng mga produktong harina at harina.

Karamihan sa protina ng populasyon ay hindi nakakapinsala sa kalusugan. Gayunpaman, ang ilang mga tao ay ipinanganak na may reaksiyong alerdyi dito. Sa kasong ito, kitang-kita ang pinsala ng gluten, nagiging mapanganib ito sa kalusugan.

Gluten intolerance

Ang mga pagkaing naglalaman ng gluten sa maraming tao (1 sa isang libo) ay nagdudulot ng allergic intolerance. Ang hindi pangkaraniwang bagay na ito ay isang autoimmune disorder na nauugnay sa malabsorption (hindi sapat na pagsipsip ng mga sangkap ng katawan). Ang gluten-dependent enteropathy ay ipinapakita sa pamamagitan ng pananakit sa tiyan, pagtatae. Ang gluten-sensitive na celiac disease ay isang mas malubhang anyo ng hindi pagpaparaan sa bahagi. Ang sakit ay sanhi ng pagtaas ng bilang ng mga intraepithelial lymphocytes sa katawan na may isang tiyak na hanay ng receptor. Ang gluten ay kinilala ng mga selula bilang isang banta. Sinisira ng immune system ang villi sa mga dingding ng maliit na bituka. Ang kinahinatnan ng imposibilidad ng kumpletong pagkasira ng mga microelement ay ang pagbuo ng mga nakakalason na sangkap sa bituka at ang pinsala nito.

Ano pa ang mali sa gluten? Sa mga may sapat na gulang na may nakatagong (nakatagong) uri ng sakit na celiac, ang mga sakit sa dumi, utot, at pagdurugo ay nabanggit. Kadalasan ito ay natatakpan ng iba't ibang anyo ng mga gastrointestinal na sakit, dermatological pathologies. Pagkatapos ng 30 taon, lumilitaw ang isang hindi tipikal na anyo. Ang magkakatulad na mga sintomas ay nailalarawan sa pananakit ng kasukasuan, sakit sa bato, depresyon, sobrang sakit ng ulo, mga pagbabago sa biochemical na komposisyon ng dugo. Ayon sa mga klinikal na pag-aaral, hanggang 8 porsiyento ng mga infertile na kababaihan na may celiac disease ay ligtas na nanganak sa gluten-free diet.

Dahil ang pangunahing salik sa gluten intolerance ay isang genetic predisposition dito. Posibleng masuri ang sakit na celiac mula pagkabata. Sa isang bata, ang gluten intolerance ay ipinakikita ng madalas na malabo, mabula na dumi (mula sa 5 beses sa isang araw), masama.mabango. Ang iba pang mga palatandaan ay isang malaking "rachitic" na tiyan, isang kapansin-pansing kulang sa timbang hanggang dalawang taon, mabagal na paglaki ng bata.

Ang isang may sakit na organismo ay hindi tumatanggap ng mga kinakailangang trace elements, nutrients, bitamina. Samakatuwid, ang mga kasamang palatandaan ng sakit sa mga bata ay maaaring ang pagkakaroon ng mabilis na pagkapagod, pagkahilo, emosyonal na kawalang-tatag (pagkaluha, pagsalakay). Kadalasan, ang mga batang may sakit ay dumaranas ng dermatitis, masamang balat, madalas na bali, may kapansanan sa postura, anemia, mga sakit sa ngipin at gilagid. Ang mga lalaki, lumalaki, na may gluten intolerance ay madaling magkaroon ng sexual dysfunction, at mga babae - mga iregularidad sa regla.

Ang posibilidad ng mga komplikasyon na may gluten intolerance

Ang Gluten intolerance nang walang paggamot ay puno ng malubhang komplikasyon. Maaari itong magpakita mismo sa autoimmune hepatitis, autoimmune thyroid, type 1 diabetes mellitus, rheumatoid arthritis, mga sakit ng gastrointestinal tract hanggang sa oncological formations. Ang mga sakit na may paulit-ulit na pericarditis, scleroderma, myasthenia gravis, kahirapan sa pagbubuntis ng bata ay maaari ding resulta ng advanced na celiac disease.

Tandaan: ang kritikal na limitasyon ng gluten content para sa mga taong may allergy sa component ay 1mg bawat 100g ng produkto.

Paano mag-diagnose ng celiac disease?

Gluten intolerance ay kadalasang mahirap matukoy: ang mga sintomas ay katulad ng sa maraming sakit. Sa karamihan ng bahagi, ang sakit na celiac ay nakita na may komprehensibong pagsusuri. Ang may layuning pagkakakilanlan ay isinasagawa sa mga yugto.

1. Naka-onSa unang yugto, ang isang immunological na pag-aaral ng dugo ng pasyente ay sapilitan: ang dugo ay nakikilala sa pamamagitan ng mga autoimmune body, endomysium, at ang antas ng antigliadin antibodies.
2. Ang isang positibong pagsusuri sa gluten ay humahantong sa isang biopsy: ang lining ng maliit na bituka ay sinusuri. Ang pamamaraan ay nagpapakita ng mga hindi tipikal na receptor sa mga lymphocytes, ang kondisyon ng villi, at mga sugat. Kinukumpirma ng biopsy ang paunang pagsusuri.
3. Ang pangatlo, anim na buwang gulang na yugto ay ang anti-gluten diet. Ang pangkalahatang pagpapabuti sa kondisyon, ang pagkawala ng mga sintomas ng sakit sa wakas ay tumutukoy sa celiac disease.

Ang pangunahing paggamot ay isang panghabambuhay na gluten-free diet.

Gluten: saan ito matatagpuan?

Saan matatagpuan ang gluten? Wheat, barley, oats, rye - at lahat ng produkto mula sa mga cereal na ito. Ang mga cereal mula sa kanila, ang bran ay naglalaman din ng gluten. Sa ilang partikular na dosis, ito ay matatagpuan sa mga inuming beer, kvass, wheat vodka, at m alt extract. Ang kape at kakaw ay mayroon ding ganitong protina.

Ang pagkakaroon ng gluten ay katangian ng mga produktong gastronomic: meatballs, meatballs, sausage, crab sticks, chips, mayonnaise, sauces at dressing. Ang mga bouillon cube, mga pulbos, mga nakahandang sopas at cereal, mga produktong soy ay naglalaman ng protina.

Kailangang malaman: food additives E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 ay nagpapahiwatig ng pagkakaroon ng gluten sa produkto. Natukoy ang presensya nito sa mga produktong may mga tina at lasa.

Saan pa matatagpuan ang gluten? Ito ay bahagi ng mga bahagi ng maraming gamot -valerian sa dragee, Complevit, tableted Metronidozol, Diclofenac, Fenistil, Paracetamol, atbp. Ang partikular na atensyon ay dapat bayaran sa mga paghahanda para sa mga bata (bitamina, tablet). Ang mga taong umaasa sa gluten ay dapat kumunsulta sa doktor kapag pumipili ng mga gamot.

Anong mga pagkain ang gluten-free?

Gluten Free ay natukoy sa mga sumusunod na pagkain.

1. Ibukod ang protina na nilalaman ng bigas, bakwit, mais, dawa, mga produkto mula sa sago, sorghum, amaranth, quinoa.
2. Ang mga gulay at prutas ay walang protina, hindi ito matatagpuan sa patatas at kamote, munggo.
3. Ang paggamit ng karne, isda, itlog sa pagkain ay ligtas para sa gluten intolerance.
4. Ang gatas, natural fermented milk products, butter at vegetable oil ay hindi naglalaman ng powdered gluten.

Hindi nakakapinsala ang kumain ng matapang na keso. Ngunit dapat mong bigyang pansin ang mga inskripsiyon sa mga pakete upang hindi magkamali sa pagpili ng mga produkto.

Bigas para sa sakit na celiac

Ang bigas ay isang mahusay na pagkain para sa mga taong may gluten intolerance. Hanggang sa 70% ng mga bahagi nito ay kumplikadong carbohydrates, na nag-aambag sa mabilis na pagkabusog at isang pangmatagalang pakiramdam ng pagkabusog. Naglalaman ito ng hanggang 8% na protina ng gulay, na nagpapahintulot sa mga vegetarian na gawin nang walang karne. Ang pagkakaroon ng hibla sa isang maliit na halaga ay kapaki-pakinabang para sa mahusay na paggana ng tiyan at bituka, dahil. binabalot nito ang mga mucous membrane at binibigyan sila ng proteksyon mula sa mga irritant.

Vitamin B sa bigas ay nakakatulong saang wastong paggana ng central nervous system, at ang lecithin sa malalaking dami ay may kapaki-pakinabang na epekto sa intelektwal na aktibidad. Pinakamahalaga, wala ang gluten sa bigas kahit na sa maliit na dosis. Ginagawa nitong kapaki-pakinabang ang cereal para sa mga taong may sakit na celiac.

Gluten production

Ipinapakita ng analytical data na lumalaki ang produksyon at benta ng gluten (hanggang 4% sa 2016). Ang gluten ay nakuha mula sa harina ng trigo gamit ang isang may tubig na daluyan at decanting centrifuges na naghihiwalay sa gluten mula sa iba pang mga bahagi. Pagkatapos ang gluten ay tuyo, kung saan ang mga kadena nito ay sinira ng mga disintegrator. Ang circulating dryer sa banayad na mga kondisyon ng temperatura ay nakakatulong upang mapanatili ang istraktura ng protina.

Gluten ay ginagamit para sa paggawa ng harina bilang isang sangkap na tumutukoy sa mga katangian ng masa: ang pagkalastiko at pagkalastiko nito ay nakasalalay sa kalidad ng gluten. Ang mga cereal na may mababang nilalaman ng protina ay gumagawa ng mahinang harina. Ang pagdaragdag ng gluten dito ay matipid at kapaki-pakinabang para sa mga producer: ang halaga ng mga naturang produkto, na may magagandang komersyal na katangian, ay mas mababa kaysa sa mga gastos sa paggawa ng harina mula sa matapang na trigo.

Ang paggamit ng "gluten" na harina ay mahalaga para sa paggawa ng mga panaderya at mga produktong confectionery mula rito. Sa pagkakaroon ng protina, ang kapasidad ng pagsipsip ng tubig ng kuwarta ay tumataas, ang buhay ng istante ng natapos na produkto ay tumataas, at ang mga pisikal na katangian ng kuwarta ay pinalakas. Bilang karagdagan, ang mga produkto ay hindi gaanong madurog, at ang porsyento ng output ng mga natapos na produkto ay tumataas sa 7 mga yunit. Protein ay kailangan sa paggawa ng pastabilang isang plasticizer at binder, na mahalaga kapag bumubuo ng kuwarta at pagluluto ng mga natapos na produkto. Sa mga handa na almusal na may trigo, oat bran, naroroon din ang gluten bilang isang sangkap na nagpapayaman. Ginagamit ito ng industriya ng pagpoproseso ng karne bilang functional component na nagpapahusay sa istruktura ng mga produkto, na nagpapataas ng density at elasticity ng mga produkto.

Dahil sa viscoelastic properties ng gluten, ginagamit ito para sa paggawa ng keso at karne, crab analogues, artificial caviar.

Gluten free flour

Ang industriyal na produksyon ng gluten flour ay hindi nangangahulugan na ang mga taong umaasa sa gluten ay hindi na kailangang kumain ng tinapay, mga produktong panaderya. Ang gluten-free na harina ang magiging kaligtasan. Ang pagkakaiba-iba nito ay magbibigay-daan sa iyo na lumikha ng isang mahusay na gluten-free na menu. Para sa gluten-free na nutrisyon, inirerekomenda ang harina mula sa bakwit, kanin, mais, mga gisantes. Kapaki-pakinabang na gumamit ng mga pagkaing harina mula sa flax, amaranth, almond, patatas, bird cherry, tapioca.

Para sa lagkit ng masa, corn at potato starch ang ginagamit sa halip na gluten. Nang hindi nakakasama sa iyong kalusugan, maaari kang maghurno ng mga pie, gumawa ng mga pancake at mag-enjoy ng mga cheesecake. Bukod pa rito, ibinebenta sa mga tindahan ang mga handa na paghahalo ng harina para sa lahat ng uri ng masa (buhangin, puff, atbp.) para sa paggawa ng pancake, cookies, tinapay.

pagkain na walang gluten

Ang esensya ng naturang nutrisyon ay ang pagkain ng gluten-free na mga produkto ay hindi makakasama sa kalusugan, at para sa mga taong may celiac disease, ito ay isang buhaykailangan. Para sa gluten-free na pagkain, ang pangunahing panuntunan ay ang pagbubukod mula sa pagkain ng trigo, rye, barley, oats, pati na rin ang lahat ng produkto na nagmula sa mga ito (cereal, panaderya, confectionery).

Dapat tandaan: sa murang mga sausage, sausage, frozen na karne at paghahanda ng isda, maraming sarsa, malaki ang posibilidad na magdagdag ng powdered gluten.

Kapaki-pakinabang ang paggamit ng bakwit, dawa, mga butil ng mais. Ang gayong pananim na butil bilang amaranth ay ginamit ng mga sinaunang Inca at Aztec, sa Russia ito ay iginagalang ng matatalinong matatanda. Ang pagsasama ng mga munggo, sariwang gulay at prutas sa diyeta ay magpapayaman sa diyeta, gawin itong malusog.

Hindi nililimitahan ng gluten-free diet ang karne, isda, dairy at itlog. Ang ilang mga matatapang na inumin ay hindi ipinagbabawal: alak, tequila, rum, ilang uri ng whisky. Kamakailan, ang produksyon ng gluten-free beer ay naitatag.

Ang pinsala ng gluten ay halata para sa mga taong madaling magkaroon ng allergy sa protina na ito. Gayunpaman, ang nutrisyon nang walang pagkain ay hindi nakakaapekto sa kalidad ng pagkain at pagkakaiba-iba nito. Bilang karagdagan, ang ilang mga manufacturer ng gluten-free na mga produkto ngayon ay nag-aalok ng medyo malaking hanay ng mga produkto na hindi naglalaman ng mapaminsalang protina.