Paghinog ng karne: teknolohiya at paglalarawan ng proseso

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

Ang mga bihasang chef ay gumagamit lamang ng mga hinog na hilaw na materyales upang magluto ng steak. Samakatuwid, ang isang piraso ng karne ay lumalabas na mabango at maganda ang pinirito. Ang proseso ng paghinog ng karne ay may sariling mga katangian, na inilarawan sa artikulo.

Mga Tampok

Ang lasa at texture ng steak ay depende sa exposure ng produkto. Ang karne na nakahiga sa isang tiyak na temperatura at halumigmig sa loob ng ilang araw ay magiging mas mayaman sa lasa at mas mabango. Lumalambot ito nang husto kapag naluto at mabilis itong naluto.

Maging ang sabaw ng karne ay magiging mas transparent at may lasa kaysa sa ginawa mula sa steamed beef. Ito ay ipinaliwanag bilang mga sumusunod: sa mga kalamnan, ang mga proseso ng kemikal ay ginaganap na nakakaapekto sa istraktura ng piraso, ang istraktura ng mga protina. Ang karne ay magiging fermented. Sa panahon ng pagtanda, tumataas ang kaasiman, nilikha ang mga bagong sangkap na nagbibigay ng mahusay na lasa at aroma. Pagkatapos ng katayan, ang karne ay dapat dumaan sa ripening stage.

Komposisyon

Ang kemikal na komposisyon ng karne ay maaaring mag-iba depende sa uri nito. Ngunit karamihan ay may:

• proteins;
• fats;
• carbs;
• nitrogen at nitrogen-free substance;
• tubig;
• mineral;
• lipoids;
• enzymes;
• bitamina.

Ang komposisyon ay depende sa uri, lahi ng mga alagang hayop, kasarian, edad, katabaan at iba pang salik. Dahil sa pagtaas ng katabaan, tumataas ang halaga ng enerhiya, tumataas ang juiciness, bumubuti ang lasa, habang tumataas ang mass fraction ng taba.

Mga proseso ng karne

Ang karne ay pinapasingaw lamang ng 2-3 oras. Ang mga hibla ay nababanat, at ang istraktura ay malambot. Ito ang produktong ito na ginagamit ng mga Italyano upang lumikha ng carpaccio. Hindi ito ibinebenta sa merkado, dahil hindi ito pisikal na maihahanda ng isang tao para ibenta sa maikling panahon.

Sa araw, nangyayari ang paninigas. Ang mga kalamnan ay magiging nababanat, ngunit pinaikli ng kaunti. Ang tigas at paglaban sa paggugupit ay tumataas bawat oras, kaya mas mainam na hatiin ang karne na ito. Magiging hindi pantay ang mga piraso.

Ang pagpapahinog ay tumatagal ng 2-3 araw. Ang dugo ay hindi na tumagos sa mga kalamnan, kaya hindi sila tumatanggap ng oxygen, at ang mga proseso ng oxidative ay mapapabagal. Mayroong isang pagtaas sa dami ng phosphoric at lactic acid, dahil sa kung saan ang isang malakas na pag-urong ng kalamnan ay ginaganap. Bilang isang resulta, ang tubig ay bahagyang naalis, at ang collagen ay namamaga at lumuluwag. Ngunit ang mga acid ay hindi gumagawa ng masasamang mikroorganismo.

Pagkatapos ay isinasagawa ang malalim na autolysis ng karne. Ang bilang ng mga acid ay tumataas nang husto, lumilitaw ang mga ester at aldehydes. Ang lasa ng tapos na ulam at ang hitsura ng mga aroma ay nakasalalay sa mga sangkap na ito. Ang hiwa ay magiging mas malambot dahil nawawalan ito ng pagkalastiko. Sa presyon, ang butas ay hindi pumasa. Ang produkto ay bumagsak sa mga hibla, ngunit nananatilistriation. Ang hilaw na materyal ay magkakaroon ng madilim na pulang kulay. Magiging makinis at maganda ang hiwa.

Sa panahong ito ng malalim na autolysis na kinakailangan upang magbigay ng angkop na mga kondisyon para sa pagkahinog ng karne. Kung hindi, ang hilaw na materyal ay masisira. Ngunit ang lahat ng mga proseso ng kemikal ay iba. Kung, dahil sa mababang kwalipikasyon ng singsing, ang mga baka ay nagkaroon ng convulsions, kung gayon ang autolysis ay mas mabilis, at ang kalidad ng produkto ay lumalala nang husto.

Ang rate ng pagkahinog ng karne ay depende sa kalusugan ng hayop, katabaan nito, mga kondisyon ng paglaki, pagpapakain, edad. Ang "batang" karne ay mas mabilis na naghihinog kaysa sa mga kalamnan ng isang may sapat na gulang na hayop. Upang matiyak na ang mga produkto ay hindi lumala sa panahon ng pagtanda, kinakailangan upang suriin ang kalidad ng mga hilaw na materyales. Sa panahon ng pagpatay at pagputol, dapat sundin ang mga pamantayan sa kalusugan.

Pagtanda

Ang mga manufacturer at culinary specialist ay nagtitipid ng mga hilaw na materyales para sa steak sa iba't ibang paraan. Ngunit ang lutong bahay na karne ay dapat na matured na isinasaalang-alang ang mga teknolohikal na proseso. Ang mga pinakasikat na uri ng pagpapahinog ay isasaalang-alang dito.

Kailangang pumili ng magandang piraso ng karne. Sa kaso ng paglabag sa temperatura ng rehimen sa panahon ng pag-iimbak at transportasyon, mas mahusay na huwag makipagsapalaran at lutuin kaagad ang karne ng baka. Hindi ka dapat bumili ng produkto sa merkado. Maipapayo na mag-order ng mga hilaw na materyales mula sa isang pinagkakatiwalaang butcher.

Wet method

Ang prosesong ito ng paghinog ng karne ay pinili para sa iba't ibang hiwa. Ang produkto ay kinuha nang walang buto: Tenderloin, Chateaubriand. Ginagamit ng mga chef ang pamamaraang ito para sa pagbawas ng bahagi, dahil maliit ang pagkawala ng moisture at bigat ng produkto.

Ang karne ay inilalagay sa isang vacuum bag at tinatakan. Mahalagang alisin ang hangin upang maibukodmga proseso ng oxidative. Magagawa ito sa bahay, ngunit kailangan mong i-disinfect ang vacuum cleaner nang maaga.

Isang espesyal na pad o parchment ang inilalagay sa bag upang masipsip ang tinagong katas ng karne. Ang produkto ay inilalagay sa refrigerator - 1-3 degrees. Ang panahon ng pagtanda ay 3-10 araw. Depende ito sa mga katangian ng karne, kaya dapat itong suriin araw-araw. Dapat lumapot ng kaunti ang produkto, mawawalan ng elasticity, umitim, at dapat puti ang taba.

Ang steak na niluto sa paraang ito ay makatas, malambot, na may pinong lasa. Sa panahon ng pagkahinog, ang mga juice ay inilabas, na humahantong sa hitsura ng lactic acid bacteria. Dahil sa kanila, nangyayari ang isang sour-metallic na aftertaste, na ginagawang orihinal ang produkto. Maaalis ito sa pamamagitan ng pagbabalot ng karne sa espesyal na papel bago i-vacuum sealing.

Dry method

Ang mga cut sa edad na ito ay lubos na pinahahalagahan at mahal. Ang teknolohiya ng pagpapahinog ng karne ay kumplikado, kaya hindi napakadaling ulitin ito sa bahay. Upang maiwasan ang pagkabulok ng produkto, dapat na subaybayan ang kahalumigmigan at temperatura sa silid, at dapat na matiyak ang mahusay na bentilasyon. Kung hindi, ang mga piraso ay kailangang itapon dahil ito ay magiging nakakalason at mapanganib.

Ang mga tampok ng dry aging ay kinabibilangan ng mga sumusunod na nuances:

1. Mas mainam na kumuha ng buong hiwa, dahil ang pamamaraang ito ay hindi angkop para sa mga bahaging hiwa: natutuyo ang mga ito.
2. Mahalaga na may mga buto o taba sa pulp. Kung wala ito, ang piraso ay ginagamot ng mantika ng baka. Makalipas ang isang linggo, mauulit ang proseso.
3. Lahat ng bahaging metal (mga kawit atgrilles) ay dapat na gawa sa hindi kinakalawang na asero. Dinidisimpekta ang mga ito bago gamitin.
4. Ang mga hiwa ay dapat isabit o ilagay sa mga rehas na bakal sa ilang distansya upang ang mga piraso ay mahipan ng hangin.
5. Gumagamit ng espesyal na kabinet para sa paghihinog ng karne - isang refrigerator na may convection. Ang ilang device ay nangangailangan ng pagtutubero.
6. Ang angkop na temperatura ay 2-4 degrees at halumigmig ay 72-76%.
7. Maaari kang kumain ng ganoong karne pagkatapos ng 21 araw. Ayon sa mga gourmet, sa ika-120 araw ng pagkahinog, magiging mahalaga ang produkto.

Para maging masarap ang karne at walang hindi kanais-nais na amoy, dapat itong maingat na subaybayan. Pana-panahong kinakailangan upang i-turn over at subaybayan ang hitsura ng isang crust. Dapat itong dumating nang paunti-unti.

Kung ang tuktok na layer ay mabagal na natuyo, ang produkto sa loob ay mabubulok. Kung ang crust ay tulad ng isang shell, kung gayon ang kahalumigmigan ay hindi maalis mula sa malalim na mga layer ng produkto. Dahil dito, nagkakaroon ng mga mapaminsalang mikroorganismo, at lumalala ang mga hilaw na materyales.

Mga proseso sa loob ng 120 araw

Mula sa katayan, ang karne ay napupunta sa proseso ng paghinog. Sa loob ng 120 araw, nangyayari ang mga sumusunod na pagbabago:

1. Nasira ang collagen sa loob ng 7 araw. Ang texture ng karne ay nawawala ang pagkalastiko nito. Hindi nagbabago ang kulay.
2. Sa loob ng 21 araw, humigit-kumulang 10% ng timbang ang nawawala dahil sa moisture evaporation. Sa ilalim ng pagkilos ng mga acid, ang mga protina ay namamaga at nawawala ang kanilang solubility. Ang mga piraso ng produkto ay nagpapadilim, lumilitaw ang isang manipis na crust, ang pulp ay lumambot. Maaaring ibenta ang karne.
3. Sa 30 araw, mayroong 15% na pagbaba ng timbang. Ang mga kapaki-pakinabang na fungi ay lumalaki sa crust. Sa tulong nilanakakakuha ang produkto ng hindi pangkaraniwang lasa at amoy. May binibigkas na aroma, at ang karne ay nagiging malambot at malambot. Ang hiwa na ito ay angkop para sa pagluluto ng mga steak.
4. Para sa 45 araw, mas mahusay na makatiis ng karne na may mas mataas na marbling: kapag nagluluto, ang pagkawala ng kahalumigmigan ay nabayaran dahil sa taba, kaya makakakuha ka ng makatas na steak. Ang aroma at lasa ay magiging mas matindi. Ang crust ay siksik, at ang kulay ay mas madilim. Ngunit ang hindi kanais-nais na amoy ay nagpapahiwatig ng pagkasira.
5. Ang asin ay sumingaw kasama ng likido sa loob ng 90 araw. Ang crust ay siksik, tulad ng isang shell. Lumilitaw ang mga butil ng asin sa ibabaw. Ang hiwa ay umitim at bumababa sa timbang.
6. Sa loob ng 120 araw, nasisira ang mga kalamnan. Mayroong isang tiyak na amoy na hindi gusto ng lahat. Ang piraso ay natatakpan ng asin. Tanging ang mga tunay na mahilig sa steak lang ang nakaka-appreciate ng ganitong produkto.

Pagkatapos handa na ang karne, putulin ang crust, balutin ng cotton towel at ilagay sa refrigerator sa loob ng 3 araw. Pinapayagan ang pagyeyelo kung kinakailangan.

Pagkakaiba sa pagitan ng tuyo at basang pamamaraan

Naiiba ang mga pamamaraang ito sa ilang paraan. Dahil ang wet aging ay mura, hindi ito nangangailangan ng espesyal na kagamitan, kaya ginagamit ito ng 90% ng mga kumpanya. Kasama sa mga feature ang mga sumusunod na nuances:

1. Sa wet method, ang pagbaba ng timbang ay hanggang 5%. Ang produkto ay magiging makatas at nababanat. Ang kulay ng karne ay nagiging madilim na pula, bahagyang kayumanggi. Ang lasa ay magiging maselan, at ang aroma ay magiging magaan. Ang paraang ito ay itinuturing na mura.
2. Sa pamamagitan ng tuyo na paraan, hanggang 40% ng timbang ang nawawala. Ang karne ay magiging tuyo, ang kulay ay madilim na pula, ang texturemalambing. Lumilitaw ang mga butil ng asin sa ibabaw. Lumilitaw ang isang binibigkas na aroma. Ang presyo ay tinutukoy ng tagal ng pagkahinog. Ang pinakamahal - 120 araw.

Maraming chef ang mas gustong bumili ng karne sa tindahan. Ngunit ang ilang mga restawran ay gumagawa ng kanilang sariling mga produkto. Para dito, binili ang mga espesyal na kagamitan. Maaari kang magluto ng sarili mong lutong bahay na karne.

Mga Paraan sa Tahanan

Ang mga sumusunod na paraan ng dry aging ay ginagamit sa refrigerator:

1. Ang isang piraso ng cotton fabric ay inilalagay sa rehas na bakal. Ang isang hiwa ay inilalagay dito, at tinatakpan ng isang tela sa itaas. Ang materyal ay dapat palitan araw-araw hanggang ang hilaw na materyal ay naglalabas ng katas. Ang karne ay dapat ibalik sa malinis na mga kamay. Ang isang bahagyang tuyo na produkto ay sinabugan ng asin at nakabalot muli sa isang tela. Napakadaling pagtanda ng mga piraso, handang gumawa ng mga putahe sa loob ng 3-4 na araw.
2. Ang karne ng baka ay nakabalot sa waffle towel. Ang asin ay inilalagay sa malapit upang maglabas ng kahalumigmigan. Ang parehong mga pamamaraan ay isinasagawa tulad ng ipinahiwatig sa nakaraang pamamaraan.
3. Ang karne ay nakabalot sa tela at inilalagay sa isang kahon na gawa sa kahoy na may takip. Mahalaga na ang kahon ay may mga butas sa paligid ng perimeter. Ang bagay ay nagbabago araw-araw. Pagkatapos mailabas ang juice, ibubuhos ang magaspang na asin na may taas na 1 cm sa ilalim ng kahon. Pinapalitan ang tela tuwing 3 oras.

Iba pang remedyo sa bahay

1. Kailangan mong bumili ng isang espesyal na bag para sa dry maturation, na gawa sa isang lamad na nagpoprotekta sa produkto mula sa mga panlabas na salik, ngunit nagbibigay-daan sa kahalumigmigan na dumaan. Ang karne ay may edad na mga 3-4 na linggo. Dapatmay crust na pinutol. Dapat tanggalin ang mga buto sa hiwa.
2. Ang produkto ay isinasabit sa isang kawit o inilalagay sa isang espesyal na stand. Kailangan mong mag-install ng fan. Naka-install ang fuse at power button para gumana ang device kapag nakasara ang pinto. Mas mainam na huwag mag-install ng device na pinapagana ng baterya, dahil maaari itong lumala mula sa mababang temperatura at halumigmig. At dahil sa mga bahagi ng baterya (lithium at sodium), ang mga produkto ay magiging nakakalason.

Ang ganitong paraan ng paghinog ng karne ay madaling ipatupad sa bahay. Ang pangunahing bagay ay obserbahan ang lahat ng mga subtleties ng paghahanda ng isang de-kalidad na produkto.

Kagamitan

Ang mga establishment na nagbebenta ng mga elite na karne ay gumagawa ng mga pagbawas sa kanilang sariling produksyon. Ang pinalamig na produkto ay inihahatid sa kusina, at inilalagay ito ng mga chef sa mga silid ng mga espesyal na refrigerator. Mayroong isang pamamaraan ng maliliit na volume, kung saan inilalagay ang 4-6 na pagbawas. Kasya ito sa kusina sa bahay.

Refrigerator para sa paghinog ng karne ay dapat matugunan ang mga sumusunod na kinakailangan:

1. Available double door na may UV protection.
2. Ang lahat ng bahagi ay dapat gawin mula sa mataas na kalidad na hindi kinakalawang na asero.
3. Mahalagang magkaroon ng mga sistema ng pagkontrol sa temperatura at halumigmig.
4. Kailangan ng magandang bentilasyon na may kontrol sa bilis.
5. Nangangailangan ng mga adjustable na paa.
6. Dapat may germicidal lamp ang kagamitan.

Kapag pumipili, mahalagang bigyang-pansin ang dami ng silid at ang maximum na pinapayagang timbang sa bawat istante. Mayroong maraming mga modelo na kumokonekta sapagtutubero. Mas mainam na huwag i-install ang device malapit sa window at heating device. Ang sahig ay dapat na patag. Mula sa dingding kinakailangang kalkulahin ang distansya na hindi bababa sa 5 cm.

Konklusyon

Kaya, ang pagkahinog ng karne ay isang mahalagang hakbang sa pagkuha ng malasa at mabangong pagkain. Karaniwan itong ginagamit sa pagluluto ng steak. Masarap at mabango ang pagkaing ito.