Tempering chocolate sa bahay: isang paglalarawan ng proseso

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

Upang gumawa ng sarili mong tsokolate, dapat mong mahigpit na sundin ang isang partikular na teknolohiya. Upang gawin ito, ang lahat ng mga orihinal na sangkap ay dapat dumaan sa ilang mga yugto ng produksyon. Ang isa sa mga ito - ang tempering na tsokolate - ay hindi napakadaling gawin sa bahay. Kinakailangang malinaw na isipin ang proseso mismo at ang pangangailangan para dito.

Ang kakanyahan ng pamamaraan

Upang maayos ang init ng tsokolate sa bahay, kailangan mong maunawaan kung ano ang nangyayari sa mga produkto bilang resulta ng naturang pagproseso. Ang pangunahing sangkap ng paunang masa ay cocoa butter. Kapag natunaw, mayroon itong likido at malapot na pagkakapare-pareho. Pagkatapos ng paglamig, ang halo ay nagpapatigas. Kung ang proseso ay nagpapatuloy nang hindi makontrol, ang mga kristal na may iba't ibang laki ay nabuo. Ito ay negatibong nakakaapekto sa kalidad ng tapos na produkto. Ang pag-temper ng tsokolate sa bahay ay nagbibigay-daan sa cocoa butter na unti-unting makuha ang pinaka-matatag nitong anyo. Pagkatapos nito, ang produkto ay magiging mas madaling iproseso. Sa form na ito, ang pagkikristal nito ay magigingpumasa nang mas pantay.

Ang esensya ng proseso ay ang mass ng tsokolate ay unang pinainit sa isang tiyak na temperatura. Pagkatapos ay kailangan itong bahagyang palamig. At pagkatapos ay ang timpla ay pinainit muli. Ang resulta ay isang produkto ng nais na kalidad, na maiimbak nang mahabang panahon nang walang nakikitang pagbabago sa istraktura nito.

Layunin ng Proseso

Bago i-temper ang tsokolate sa bahay, kailangan mong malinaw na maunawaan ang mga kahihinatnan ng naturang pagproseso. Bilang resulta ng pamamaraang ito, posible ang:

1. Taasan ang temperatura kung saan matutunaw ang mga natapos na tsokolate sa iyong mga kamay. Napakahalaga nito. Kung tutuusin, kakaunti ang magugustuhan, halimbawa, ng isang kendi na magsisimulang matunaw kaagad kapag nadikit sa mga daliri.
2. Bahagyang bawasan ang laki ng tapos na produkto. Kaya mas madaling alisin ito sa amag.
3. Ibukod ang kusang pagbuo ng isang hindi kanais-nais na maputi na patong sa ibabaw ng mga natapos na produkto sa anyo ng mga guhit o indibidwal na mga batik.
4. Pabilisin ang huling pamamaraan ng paglamig. Natukoy ng mga eksperto na ang tempered chocolate ay tumigas nang mas mabilis. Ito ay lalong mahalaga sa kaso kapag ang masa ay dapat bigyan ng isang tiyak na kumplikadong hugis. Dito kung minsan ang pagbibilang ng oras ay dumadaan sa mga segundo.
5. Bigyan ang produkto ng magandang gloss. Ang katangiang kinang ay ginagawang mas kaakit-akit ang produkto.

Ang produktong ito ay mukhang maganda, nasisira nang husto at maaaring maimbak nang mahabang panahon sa temperatura ng silid nang walang nakikitang pagbabago sa istraktura.

Espesyal na kagamitan

Para sa naturang pagproseso sa ilalim ng mga kondisyon ng produksyon, bilang panuntunan, ginagamit ang isang tempering machine. Binubuo ito ng isang lalagyan, sa loob kung saan mayroong isang paghahalo na aparato, na hinihimok ng isang de-koryenteng motor. Ang katawan ng apparatus ay nilagyan ng steam jacket. Ang mga elemento ng pag-init ay gumagana mula dito, na nagbibigay ng pagpainit ng mga produktong inilagay sa tangke. Maaari mong itakda ang kinakailangang temperatura o gumawa ng iba pang mga setting gamit ang isang espesyal na control panel. Ang steam jacket ay konektado din sa mga tubo para sa malamig na tubig at basura. Ang isang tempering machine ay kinakailangan upang matiyak ang isang pare-parehong lagkit ng masa ng tsokolate, pati na rin upang magarantiya ang mekanikal na pagtutol ng tapos na produkto. Maaaring magkaiba ang mga device na ito:

• working tank capacity (mula 5 hanggang 1000 liters);
• dimensions;
• uri ng paghahalo ng katawan (auger o agitator).

Ang pagpili ng isa o isa pang device ay depende sa dami ng produksyon at dalas ng paggamit.

Sa bahay, bilang panuntunan, mas maraming compact na device na may stirrer na may kapasidad na hanggang 1 kilo ang ginagamit.

Pagpoproseso sa marble board

Ang mga mahilig gumawa ng lahat ng uri ng matamis sa kanilang sarili ay dapat na alam kung paano painitin ang tsokolate sa bahay. Ito ay maaaring gawin sa iba't ibang paraan. Ang bawat isa sa kanila ay may sariling mga pakinabang. Ang babaing punong-abala ay maaari lamang pumili ng pinaka-maginhawang opsyon para sa kanyang sarili. Bilang halimbawa, isaalang-alangpamamaraan ng marble board.

Sa kasong ito, kinakailangan:

1. Painitin ang dark chocolate sa isang mangkok hanggang 45 degrees.
2. 2/3 ng misa na ito ibuhos sa marble board.
3. Maingat na "i-drive" ito sa board gamit ang isang spatula at palette hanggang sa magsimulang mag-kristal ang produkto. Ang temperatura ng tsokolate ay dapat bumaba sa 27 degrees. Maaari mong suriin ito gamit ang isang thermometer. Para sa kaligtasan, mas mabuting gumamit ng espesyal na device na may laser device.
4. Ilipat ang naprosesong masa pabalik sa lalagyan. Ang temperatura ng halo ay aabot sa 32 degrees. Kasabay nito, dapat itong patuloy na hinahalo.

Ngayon ang masa ay maaaring ibuhos sa amag, at kung ang gawain ay ginawa ng tama, pagkatapos ay literal sa loob ng 3 minuto ito ay titigas.

Steam bath treatment

Kung walang available na marble board, maaari mong subukan ang isa pang opsyon. Kaya paano mo tiniis ang tsokolate sa bahay? Para dito kakailanganin mo:

• pan;
• mangkok;
• shoulder blade.

Kabilang sa pamamaraan ang mga sumusunod na operasyon:

1. Ang tsokolate ay dapat na random na tinadtad at ilagay sa isang mangkok.
2. Ibuhos ang tubig sa isang kasirola at ilagay ito sa mahinang apoy.
3. Maglagay ng mangkok ng tsokolate sa ibabaw nito upang ang ilalim nito ay dumampi sa likido. Sa kasong ito, magsisimulang unti-unting matunaw ang produkto.
4. Sa sandaling maging likido ang masa at maabot ang temperatura nito sa nais na halaga, dapat alisin ang kawali mula sa kalan at balutin ng tuwalya upang makatipid ng init. Nilalaman hindidapat mag-freeze nang maaga.
5. Para sa buto, magdagdag ng isang piraso ng matigas, dating tempered na tsokolate sa mangkok.
6. Paghalo gamit ang isang spatula hanggang ang temperatura ng masa ay umabot sa nais na antas.

Dagdag pa, ang inihandang timpla ay maaari nang gamitin para sa layunin nito. Maaari itong ibuhos sa isang molde o hulma sa isang figure gamit ang mga espesyal na tool.

Pangunahing tagapagpahiwatig

Kailangan upang matiyak na ang temperatura sa proseso ng tempering ng tsokolate ay tumutugma sa nais na antas. Kung hindi, ang lahat ng pagsisikap ay gagawing zero.

Nararapat tandaan na ang bawat yugto ay may sariling mga rehimen ng temperatura. At para sa iba't ibang uri ng tsokolate, ang mga ito ay bahagyang naiiba. Dapat isaalang-alang ang sitwasyong ito bago magsimula sa trabaho.

Temperature mode ng proseso ng tempering para sa iba't ibang uri ng tsokolate

n/n	Uri ng tsokolate	Temperatura ayon sa mga yugto (degrees)
1	Madilim	47-50	27-28	30-32
2	Puti at gatas	44-45	25-26	29-30

Sa pamamagitan ng pagsunod sa mga mode na ito, makakakuha ka ng tsokolate na, pagkatapos tumigas, matutugunan ang lahat ng ipinahayag na katangian. Pagkatapos ng pagproseso, kailangan mo munang gumawa ng pagsubok. Upang gawin ito, ang isang pares ng mga patak ng halo ay dapat ilapat sa isang pelikula, mesa o papel. Pagkatapos ng 5-7 minuto dapat itong tumigas. Kung ang piraso ay naging makinis at makintab,maituturing na natapos ang trabaho. Kung hindi, ang pamamaraan ay kailangang ulitin.

Mga Klasikong Paraan

May ilang mga paraan ng pag-temper ng tsokolate, sa tulong kung saan ang orihinal na produkto ay maaaring gawing plastic mass na may kaaya-ayang makintab na ningning na walang mga dayuhang inklusyon at dumi. Sa pagluluto, may tatlong pangunahing opsyon:

1. Sa isang marble cutting board.
2. Nabinhi sa steam bath (o double boiler).
3. Sa microwave. Sa kasong ito, ang durog na produkto ay dapat na kolektahin sa isang espesyal na lalagyan. Ilagay ito sa oven at init sa mababang kapangyarihan. Bawat 15 segundo, ang mga pinggan ay dapat na ilabas at ang tinunaw na tsokolate ay dapat na lubusang ihalo. Sa kasong ito, ang mga maliliit na matigas na bukol ay kinakailangang manatili. Sa sandaling maging likido at homogenous ang buong masa, dapat alisin ang lalagyan mula sa microwave at palamig sa nais na temperatura.

Alinman sa mga pamamaraang ito ay naaangkop para sa gamit sa bahay. Ang pagpili ng isang partikular na opsyon ay depende sa tatlong salik:

• dami ng unang produkto (para sa maliliit na volume mas mainam na gumamit ng microwave oven);
• availability ng mga kinakailangang kagamitan sa bahay;
• wish of the hostess.

Kapag nasagot na ang lahat ng tanong na ito, maaaring magsimula ang trabaho.

Kontrol sa temperatura

Kung walang espesyal na non-contact thermometer ang hostess, huwag mawalan ng pag-asa. Hindi pa ito dahilan para talikuran ang plano. Tulad ng ipinapakita ng pagsasanay, napakadaling gawininit ng ulo tsokolate na walang thermometer. Sa kasong ito, gagawin ang isang regular na thermometer ng kusina. Ito ay perpekto, halimbawa, para sa pagtatrabaho sa isang marble board. Kailangan mo lamang ibaba ang bahagi ng contact nito sa masa ng tsokolate at sundin ang mga indikasyon sa dial. Totoo, hindi lahat ay gusto ang pamamaraang ito. Sa katunayan, sa panahon ng proseso ng pagsukat, ang aparato ay dapat na nakikipag-ugnayan sa produkto, at ito ay hindi ganap na kalinisan. Ang ilang mga maybahay ay nakahanap ng ibang paraan. Para sa paunang pag-init, gumamit sila ng microwave oven. Doon maaari mong itakda ang temperatura sa iyong sarili at kontrolin ang resulta sa monitor. Sa ibang mga yugto, manu-manong sinusuri ang antas ng mass heating.

Para magawa ito, isang patak ng pinaghalong dapat ilapat sa ibabang labi. Ito ang pinaka maselan at sensitibong organ ng katawan ng tao. Ang patak ay dapat na cool. Pagkatapos ng lahat, ang normal na temperatura ng katawan ay 36.6 degrees. Ang ganitong kontrol ay napaka-maginhawa sa pagsasanay at hindi nangangailangan ng halaga ng karagdagang kagamitan.