Meat: nutritional value, chemical composition, biological value, energy value, mga katangian

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

Ang sangkatauhan ay kumakain ng karne mula pa noong unang panahon. Naniniwala ang mga anthropological na siyentipiko na ang karne, na ang halaga ng nutrisyon ay napakahalaga, ay may malaking papel sa pag-unlad ng utak ng tao. Sa katunayan, sa pagkain ng karne, ang mga sustansya gaya ng mga aminocarboxylic acid ay ibinibigay sa katawan.

Marami ang interesado sa kung gaano kalusog ang karne, anong mga uri nito ang itinuturing na pinakamahusay? Ang mga ito at iba pang katulad na mga tanong ay masasagot sa pamamagitan ng pag-aaral ng impormasyong nagpapakita ng mga katangian at nutritional value ng karne.

Ang karne ay isang malusog na produkto

Sa loob ng maraming dekada, nagkaroon ng debate tungkol sa kung ang karne ay mabuti para sa katawan ng tao at kung gaano karami nito ang dapat na nasa araw-araw na pagkain. Maraming naniniwala na ang komposisyon ng amino acid ng mga protina ng produktong ito ay napakalapit sa mga katulad na compound na matatagpuan sa katawan ng tao, kaya kailangan mong kumain ng higit pang mga produktong hayop. Naniniwala ang ilan na ang karne ay isang nakakalason na produkto ng protina na dapat iwasan nang buo.

Ngunit ang karamihan sa mga eksperto ay nagmumungkahi na manatili sa ginintuang kahulugan sa bagay na ito. Kaya ang Academician N. M. Amosov -isang kilalang doktor sa mundo, isang kilalang tagataguyod ng isang malusog na pamumuhay, ay tiniyak na hindi hihigit sa 100 g ng karne ang dapat na naroroon sa pang-araw-araw na menu ng isang tao. Gayunpaman, ang paggamit ng naturang pagkain ay nakasalalay sa mga indibidwal na katangian ng bawat indibidwal na organismo. Ang ilan ay nangangailangan ng karne araw-araw, ang iba ay mas gusto ng isda o gulay.

Ang pagtanggi sa mga produktong karne, kailangan mong tandaan na ang nutritional value ng karne ay mataas. Ito ang pangunahing tagapagtustos ng mahahalagang aminocarboxylic acid. Ang ibang mga produkto ay hindi naglalaman ng mga kapaki-pakinabang na sangkap na ito.

Meat at ang istraktura nito

Ang mga bahagi ng bangkay ng mga pinatay na baka kung saan tinanggal ang balat ay itinuturing na karne. Ang ulo ay dapat munang putulin, ang mga loob ay ilabas. Ang mga bahagi ng karne ay kalamnan at connective tissue, fat layer, pati na rin ang mga daluyan ng dugo at tendon. Ang kemikal na komposisyon at nutritional value ng karne ay nakadepende sa lahi ng hayop, edad nito, kasarian, kondisyon ng detensyon, antas ng katabaan, kawastuhan ng pagkatay.

Higit sa lahat na pinahahalagahan sa komposisyon ng produkto ay kalamnan tissue. Ang bahagi nito ay humigit-kumulang 50-64 porsiyento ng kabuuang bigat ng kinatay na bangkay. Binubuo ito ng mga fibers ng kalamnan (mga kalamnan, tendon). Ang pinakamalambot na tissue ay matatagpuan sa mga grupo ng kalamnan na may kaunting pisikal na bigay (pelvis, spine, lower back).

Nagtatampok ng lambot at muscle tissue ng mga kabataang indibidwal. Ang mga luma ay medyo matigas. Sa pagluluto, pinakamahusay na gamitin ang mga bahagi ng bangkay na binubuo ng isang malaking halaga ng kalamnan tissue, dahil mayroon silang ilang mga tendon,naaayon, nababawasan ang dami ng basura.

Nutritional properties ng mga produktong karne

Ang nutritional at biological na halaga ng karne ay tinutukoy ng mga sangkap nito. Ang mga ito ay mga amino acid na protina at polyunsaturated fatty acid, na nakapaloob sa mga lipid - natural na mga organikong compound. At ang karne ay isang napakahalagang mapagkukunan ng posporus, bitamina B at kapaki-pakinabang na biologically makabuluhang mga elemento. Mayroon ding mga extractive substance sa karne, na nagbibigay ng lasa sa produkto, nagdudulot ng gana at aktibong nagpapasigla sa pagtatago ng gastric juice.

Ang halaga ng enerhiya ng karne ay 100-500 kcal bawat 100 g ng produkto. Maraming tao ang nagtataka kung gaano karaming kolesterol ang nasa karne. Makakapahinga nang maluwag ang mga nagmamalasakit sa kanilang kalusugan: ito ay napakaliit na halaga - mga 0.06-0.12 porsyento.

Ang nutritional value ng karne ng manok ay nasa pagkakaroon ng malaking bilang ng mga bitamina ng iba't ibang grupo sa loob nito (higit sa lahat B1; B2; B12; B6; PP at C). Ang atay ng manok ay naglalaman ng bitamina A (300-500 mcg/g).

Tinutukoy ng mga Objective indicator ang nutritional value ng karne (beef) - ang ratio ng mga nakakain na bahagi ng bangkay sa hindi angkop para sa pagkain (buto, cartilage).

Mga uri ng karne

Sa katunayan, maraming uri ng produkto. Sa katunayan, ang tissue ng kalamnan ng sinumang nabubuhay na indibidwal ay karne. Pangunahin nilang kinakain ang karne ng mga alagang hayop, lalo na ang mga baboy, baka, pati na rin ang mga tupa at kabayo. Gayunpaman, ang listahan ng mga hilaw na materyales na pinagmulan ng hayop na ginagamit sa pagkain ay medyo malawak.

Halimbawa, ang karne ng mga mammal ay angkop para sa pagkain (karne ng baka, baboy, tupa, karne ng kabayo, karne ng kamelyo, karne ng aso, atbp.); rodents (karne ng liyebre at kuneho); ungulates (elk, venison) at, siyempre, mga ibon - mula sa karaniwang manok hanggang sa kakaibang laro.

Sa ilang bansa, ang mga pagkaing gawa sa amphibian meat (halimbawa, mga palaka) ay lalong sikat.

Nararapat na bigyang-diin na mas gusto ng bawat bansa ang isa o ibang uri ng produkto.

Halimbawa, sa India hindi sila kumakain ng karne ng baka, at sa mga bansang Muslim hindi sila kumakain ng baboy. Ang mga kinatawan ng mga Slavic na tao ay halos hindi gumagamit ng karne ng kabayo at ganap na tinatanggihan ang karne ng aso at karne ng palaka. Ngunit sa maraming bansa sa Europa, ang karne ng kabayo ay isang paboritong produkto. Itinuturing ng mga Chinese at Koreans na delicacy ang karne ng aso, habang ang mga French at American ay mahilig sa mga pagkaing palaka.

Araw-araw na Halaga

Ang patnubay para sa menu ay 150 g ng karne bawat araw. Gayunpaman, hindi ito nangangahulugan na ang lahat ay dapat kumain nang eksakto sa halagang ito. Ang nutrisyon ng tao ay dapat na balanse at matugunan ang mga pangangailangan sa panlasa. Bilang karagdagan, ang pang-araw-araw na rate ay maaaring mag-iba dahil sa ilang mga sakit. Kaya, ang mga nagdurusa sa atherosclerosis ay inirerekomenda na kumuha ng 70-80 g ng walang taba na karne bawat araw o 150 g tatlong beses sa isang linggo. Naniniwala ang mga British na doktor na ang populasyon ng may sapat na gulang ay dapat talagang kumain ng 90 gramo ng pulang karne, nang hindi tinukoy ang pinakamataas na pamantayan para sa manok. sa araw-araw na pagkain.

Mga siyentipikoAng mga siyentipiko sa nutrisyon sa mundo ay hindi naglalagay ng mga espesyal na kinakailangan para sa pagkonsumo ng mga produktong karne. Ang lahat ay nakasalalay sa mga indibidwal na katangian (nasyonalidad, relihiyon, antas ng ekonomiya ng bansang tinitirhan) ng isang tao.

Gayunpaman, ipinapakita ng mga pag-aaral na ang pagkain ng malaking halaga ng pulang karne ay nagpapabigat sa katawan ng organikong bagay (na nagreresulta sa labis na uric acid) at mga produktong metabolic. Ito ay may masamang epekto sa paggana ng atay, bato, nagiging sanhi ng mga malfunctions sa cardiovascular system. Kaya't walang alinlangan na kailangan ang kontrol sa pagkonsumo ng karne.

Kung ikukumpara sa mga protina ng hayop, ang mga katulad na compound na matatagpuan sa isda ay hindi gaanong mahalaga. Ang mga ito ay madaling natutunaw, kaya inirerekomenda para sa pang-araw-araw na pagkonsumo. At para sa mga taong nasa hustong gulang, 1-2 araw sa isang linggo, mas mabuting palitan ng isda o mga produkto ng pagawaan ng gatas ang pagkaing karne.

Mga tagapagpahiwatig ng kalidad

Ang nutritional at energy value ng karne ay depende sa lawak kung saan nakakondisyon ang produkto. Samakatuwid, medyo madaling matukoy ang kalidad nito. Ang sariwang karne ng pinakamataas na grado (pinalamig) ay dapat na tuyo, maputlang pula, bahagyang basa-basa sa hiwa, ngunit hindi malagkit. Ang dimple, kapag pinindot sa benign na karne, ay nawawala sa bilis ng kidlat, at ang katas, kapag pinutol, ay lumalabas na transparent. Ang kulay ng taba ay depende sa uri ng karne: ang taba ng baboy ay puti-rosas, at ang taba ng baka ay dilaw na dilaw.

Ang kalidad ng isang piraso ng karne ay perpektong tinutukoy gamit ang isang heated na kutsilyo. Kapag nagbutas ng isang lipas na produktoang kutsilyo pagkatapos ay naglalabas ng hindi kanais-nais na amoy.

Kung ang karne ay nawalan ng elastic consistency, ito ay malagkit, madulas at maitim, kung gayon ito ay hindi maganda ang kalidad. Kapag nahiwa, malinaw na ang substandard na karne ay may kulay-abo-berde na tint, at ang butas ay hindi tumatama kapag pinindot ng daliri. Ang nutritional value ng ganitong uri ng karne ay ganap na nawala.

Nitrite at nitrates sa mga produktong karne

Ang mga mapaminsalang "bitamina", bilang mga preservative ng pagkain, ay nakakatulong na mapanatili ang kulay rosas na kulay ng mga produktong karne. Idinaragdag ang mga ito sa mga produktong pinausukang, sausage, maraming delicacies ng de-latang karne, at ginagamit din para sa pag-aasin ng mga produktong karne.

Ang Nitrite ay medyo nakakalason: anumang labis na dosis ng mga ito ay mapanganib para sa katawan. Kapag ang mga sangkap na ito ay pumasok sa dugo, ang hemoglobin ay na-convert sa methemoglobin, at pagkatapos ay mawawalan ng kakayahan ang oxidized iron na magbigay ng oxygen sa mga tissue, bilang resulta kung saan maaaring mangyari ang matinding kakulangan nito.

Ang biological effect ng nitrates ay bahagyang naiiba. Kapag nasa digestive tract, na-convert ang mga ito sa nitrite, at pagkatapos ay nagiging carcinogens.

Plus, ang nitrates at nitrite ay masama para sa digestive system, na nakakaabala sa pagkilos ng mga enzyme at pinipigilan ang pagsipsip ng mga protina at taba.

Pagluluto

Ang kemikal na komposisyon at nutritional value ng karne ay ginagawang posible na pagsamahin ito sa maraming produkto. Kaya naman laganap ito sa pagluluto. Sa panahon ng proseso ng pagluluto, iba't ibang uri ng paggamot sa init ang ginagamit. Maaaring pakuluan, i-bake sa oven, nilaga, nilaga at iprito ang karne.

Inaayos ng heat treatment ang istraktura ng produktong karne, inihahanda ito, at sinisira din ang mga nakakapinsalang microorganism.

May isa pang paraan upang maghanda ng karne bago ang heat treatment - sediment (hinahawakan ang tinadtad na karne sa isang nakabitin na shell). Ginagamit ito sa paggawa ng mga sausage.

Protina at taba

Ang saturation ng karne na may mga aminocarboxylic acid ay nakakatulong sa mataas na nilalaman ng protina (14-24%). Ang pagkakaroon ng malaking halaga ng taba sa loob nito (30-40%) ay nakakaapekto sa calorie na nilalaman ng produkto.

Mataba na karne ay mas matagal bago matunaw sa digestive tract. Ang nutritional value nito ay hindi dahil sa istruktura ng mga protina, ngunit higit sa lahat sa taba na nilalaman, mga organikong compound at extractive.

karne ng baka ay naglalaman ng 2.9-16% na taba at 14-21% na protina; baboy, depende sa antas ng leanness - 28, 33-49% taba at 17, 14-12% protina; manok - 8-18% taba at 18-21% protina. May kaunting protina ang Turkey.

Ang karne ng kuneho ay naglalaman ng 21% na protina at 11% na taba. Inirerekomenda ito sa medikal na diyeta at sa maraming diyeta.

Offal

Ang mga hayop ay nagbibigay sa atin ng higit pa sa karne. Mataas din ang nutritional value ng maraming offal (dila, bato, puso). Ang atay ay pinahahalagahan, dahil ito ay isang tunay na kamalig ng mga bitamina ng iba't ibang grupo, pati na rin ang mga hematopoietic na sangkap. Ang lahat ng mga elemento ng bakas ay perpektong hinihigop mula sa thermally processed atay (pinakuluang, nilaga, pinirito) at mga pates, samakatuwid, hindi na kailangang gamitin ito nang kalahating lutong (marami ang nagrerekomenda na gawin ito sa pinababang hemoglobin). Gayunpaman, ang atay ay naglalaman ng mga purine,cholesterol, uric acid, kaya dapat limitahan ng mga may gout, sakit sa bato, atherosclerosis, at mga sobra sa timbang ang kanilang paggamit.

Kaya, hindi inirerekomenda ang pag-aalis ng karne sa iyong diyeta, na talagang mataas ang nutritional value nito.

Ang opinyon na ang karne ay isang mapanganib na produkto ay walang batayan. Walang alinlangan, ito ay magdadala lamang ng mga benepisyo sa makatwirang pagkonsumo, habang ang labis ay maaaring makapinsala sa katawan ng tao.