Pag-uuri at sari-sari ng mga keso

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

Hindi maisip ng maraming tao ang kanilang almusal nang walang keso. Ito ay isang produktong nakuha mula sa pagproseso ng gatas. Imposibleng sabihin nang eksakto kung kailan lumitaw ang paggawa ng keso. Gayunpaman, pagkatapos ng domestication ng mga hayop, ang kakayahang gumamit ng mga kultura ng fermented milk upang lumikha ng iba't ibang mga halo ng reseta ay nakakuha ng malawak na saklaw. Ang hanay ng mga keso ay medyo iba-iba at sulit na isaalang-alang.

Definition

Ang Cheese ay isang produktong nakuha sa pamamagitan ng pagpayag sa proseso ng acid o thermal acid, na nagreresulta sa paghihiwalay ng whey mula sa namuong dugo. Sa kasong ito, maaaring gumamit ng iba't ibang kultura at teknolohiya ng panimula.

Salamat sa mga enzyme na nagtataguyod ng coagulation, nakakamit ang coagulation ng mga protina ng gatas at nabuo ang isang gumaganang masa. Ito ay nabuo, pinindot, inasnan, kung minsan ang mga pantulong na sangkap ay idinaragdag o naghihintay para sa isang tiyak na panahon ng pagkahinog.

Sa ibaba ay isang piling paglalarawan ng assortment ng mga keso mula sa domestic at iba pang producer.

Kasaysayan

Sa amingSa bansa, nagsimula ang paggawa ng keso noong 1866. Sa kabila ng labor-intensive teknolohikal na proseso noong panahong iyon, sa simula ng ika-20 siglo, mayroong isang tiyak na uri ng mga kalakal, kabilang ang humigit-kumulang 100 uri ng mga produktong fermented milk.

Pagkatapos ng pagbagsak ng Unyong Sobyet, ang dami ng produksyon ng keso sa ating bansa ay bumaba nang husto. Gayunpaman, maraming mga tao ang umibig dito at naging pamilyar sa pangkalahatang diyeta. Dahil sa kasalukuyang sitwasyon, isang malaking bahagi ng mga pag-import ang nagsimulang ibigay sa Russia. Sa nakalipas na mga taon, tumaas nang husto ang dami ng mga produktong domestic.

Pag-uuri ng produkto

Dahil sa iba't ibang uri ng keso, kinailangan na pag-uri-uriin ang mga ito. Pangunahing hinahati ang mga ito ayon sa kalakal at mga teknolohikal na tampok.

Isaalang-alang natin ang mga pangunahing klasipikasyon at uri ng mga keso.

Sa partikular, ang mga ito ay nakikilala sa pamamagitan ng uri ng pangunahing hilaw na materyal, mga tagapagpahiwatig ng komposisyon ng kemikal, teknolohiya ng milk coagulation, microflora na ginamit at iba pang mga prinsipyo ng mga teknolohikal na proseso.

Depende sa uri ng hilaw na materyales, natural at natutunaw ang mga ito. Ang una ay nakuha mula sa buong gatas, ang huli ay mula sa mga yari na natural na keso. Sa pamamagitan ng pag-recycle ng masa, gumagamit sila ng mga bagong teknolohiya at iba't ibang mga filler.

Ang 3 pangunahing klase ng mga keso ay nakabatay sa paraan ng paggawa ng mga ito. Depende dito, nahahati sila sa rennet, fermented milk at naproseso (naproseso).

Ang bawat klase ay nahahati sa subclass, uri at pangkat.

Halimbawa, ang hanay ng mga rennet hard cheese ay may kasamang medyo malawakpangkat ng produkto. Ang mga ito ay mga produktong nakuha sa isang mataas na temperatura (63%) ng pangalawang pag-init sa pamamagitan ng pagpindot. Ang mga ito ay nakikilala sa pamamagitan ng isang mahabang panahon ng pagkahinog (6 na buwan), dahil ang proseso ng pagbuburo sa kanila ay nagpapatuloy nang mabagal. Ang mga naturang keso ay naglalaman ng kaunting kahalumigmigan, nailalarawan ang mga ito ng malalaking butas at isang matamis na aftertaste.

Ang mga produktong fermented milk na na-compress sa mababang temperatura ay may medyo malutong, plastic na texture, maliit na pattern, hugis-itlog o bilog na "mga mata" at maasim, maanghang na lasa.

Ayon sa mga katangian ng kalakal, ang mga keso ay nahahati sa mga sumusunod na grupo: malambot, semi-matigas, matigas, adobo, naproseso. Natutukoy ang mga uri ng kemikal na komposisyon at mga katangian ng organoleptic. Isinasaalang-alang ng pagtatasa ng merchandising ang shelf life, hitsura at istraktura ng produkto.

Kabuuang pagsusuri

Ang estado ng merkado para sa mga produkto ng pagawaan ng gatas, sa pangkalahatan, ay depende sa pagkakaroon ng mga domestic at imported na keso sa pinagsama-samang. At ito ay lubos na nauunawaan: pagkatapos ng lahat, ang gayong delicacy ay nakikinabang sa kalusugan at kailangang-kailangan sa paggawa ng mga klasikong sandwich. Sa pagsasagawa ng kahit isang maikling pagsusuri sa iba't-ibang mga keso, mapapansin na ang mga produktong pumupuno sa mga istante ng tindahan ay kayang matugunan ang anumang panlasa ng mamimili.

Bilang karagdagan sa mga klasikong uri, lumitaw ang mga kakaibang uri ng keso, na may hindi pangkaraniwang komposisyon. Ang mga ito ay nakikilala sa pamamagitan ng kanilang plastic, pinong texture kasama ng mga mani at minatamis na prutas mula sa mangga, melon at mga aprikot.

Isang bagong bagay para sa populasyon ng Russia ay cream cheese na may asul na amag,naglalaman ng mga natural na additives mula sa cured ham, salmon, hipon at pinausukang karne ng usa. Ang mga karagdagang bahagi sa isang de-resetang produkto ng ganitong uri ay nagkakahalaga ng humigit-kumulang 15% ng kabuuang komposisyon. Ang katangi-tanging masa ay nasa mga basong salamin.

Ang demand ng consumer ay para sa mga produktong gawa sa gatas ng kalabaw at kambing. Ang mga puting keso tulad ng suluguni, mozzarella, brynza at feta ay naging popular. Kamakailan, lumitaw ang isang kinatawan mula sa Denmark, na may nilalaman ng langis ng gulay - danwight (na may kaugnayan sa iba't ibang feta).

Sa mga istante mahahanap mo ang mga produktong Norwegian, na ang inobasyon nito ay geytost cheese na may matamis at maasim na lasa.

Maraming seleksyon ng baby food ang available, na may dagdag na calcium at iba pang herbal na sangkap.

Nutritional value

Ang pangunahing bentahe ng keso ay ang mataas na calorie na nilalaman at komposisyon nito. Una sa lahat, ang kalidad nito ay tinasa ng dami ng protina, na dapat ay hindi bababa sa 25%. Ang isang mahalagang kadahilanan ay ang pagkakaroon ng taba (28%), at sa isang madaling natutunaw na anyo. Ang mga amino acid, mineral s alt, trace elements, fatty acid, bitamina, carbonyl compound, iba't ibang organic acid at macronutrients ay inaasahang naroroon sa formula sa sapat na dami.

Depende sa kung anong proporsyon ng isang partikular na sangkap ang nakapaloob sa komposisyon ng produkto, isang assortment ng mga keso ang nabuo. Ang mga pantulong na sangkap ay hindi lamang nagbabago sa istraktura, ngunit nagbibigay din ng masarap na pagkain ng isang espesyal na lasa.

Rennet solid

Ang klase na ito ay may kasamang 5 grupo ng mga keso, 4 sa mga ito ay natural at 1 ay naproseso. Ang pinakamalawak na subclass ng rennet ay mga matapang na keso, ang iba't ibang uri nito ay makikilala na natin ngayon. Nabanggit sa itaas ang proseso ng kanilang pag-unlad.

Ang Cheese na may siksik na texture ay isang magandang opsyon para sa hapag-kainan, gayundin para sa mga karaniwang breakfast sandwich. Narito sila:

• Sobyet;
• Swiss;
• Moscow;
• Altaic;
• Voronezh;
• Kuban;
• Carpathian.

Plastic, pinong may maasim na lasa: Uglich, Kostroma, Yaroslavl, steppe. Nailalarawan ang mga ito ng kakaibang hollow pattern at mataas na kahalumigmigan.

Ang mga walang taba na keso ay nabibilang sa parehong grupo: B altic, Estonian, Minsk, Lithuanian, Poshekhonsky. At mga imported: muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo. Ang mga keso ay perpektong umakma sa mga pagkaing gulay at lahat ng uri ng mga salad ng almusal.

Semi-hard

Ang mga semi-hard na produkto ay ginawa gamit ang pinagsamang teknolohiya: pinipiga ang mga ito tulad ng mga matitigas na keso, at hinog na may natural na mucus na naka-localize sa ibabaw ng ulo. Kasunod nito, nabuo ang isang crust dito. Ang mga keso ay may lasa ng ammonia, isang maselan na istraktura na may mga katangiang walang laman. Ang kanilang shelf life ay 30 araw.

Hindi matatawag na maliit ang assortment ng cheeses. Ang pangkat ng mga produkto na may semi-solid consistency ay kinabibilangan ng: Kaunas, piquant, Latvian, Klaipeda, nemunas. Na-import din:brik, howati, tilsit, backstein.

Soft rennet cheese

Ang mga keso na may malambot na texture ay malambot at naglalaman ng mas mataas na dami ng kahalumigmigan. Naiiba sila sa mga solid sa pamamagitan ng pagtaas ng akumulasyon ng lactic acid, bilang isang resulta ng pag-activate ng teknolohikal na proseso. Ang ilan sa kanila ay nakuha sa pamamagitan ng layer-by-layer ripening, na may unti-unting paglalim. Hindi sila kalakihan at walang crust. Ang isang tampok na katangian ay isang ammonia na lasa at amoy. Ang raw material para sa paggawa ay pasteurized milk, na sinamahan ng bacterial starter culture, microflora ng cheese slime at mold.

Assortment of soft cheeses, subgroups:

1. Produced with the participation of the microflora of natural mucus and lactic acid bacteria. Kabilang dito ang: Pyatigorsky, Kalininsky, Dorozhny, Dorogobuzhsky.
2. Ang huling antas ng pagkahinog ay nakakamit ng puting amag, cheese slime at bacteria. Mga palatandaan ng lasa - matalim, lasa ng kabute at ammonia. Sa mga istante maaari kang makahanap ng Smolensky cheese, na may isang kawili-wiling pagsasaayos sa anyo ng isang silindro na nakabalot sa materyal na palara. Mayroon itong masaganang dilaw na kulay, maasim na lasa at isang katangiang amoy ng ammonia.
3. Isang uri ng produkto na gawa sa bacteria at puting amag ngunit walang putik. Sa mga istante ng pagkain, ang subgroup na ito ay kinakatawan ng isang keso na tinatawag na "Camber", na nakikilala sa pamamagitan ng isang binibigkas na lasa ng sour-milk. Ito ay nakabalot sa karton na packaging, kung saan ipinahiwatig ang kinakailangang data ng pagkakakilanlan. Medyo mataas ang moisture (50%) at fat (60%).
4. Upang magbigay ng mga kesopeppery, maanghang na lasa, asul o maberde na amag ay ginagamit sa kanilang paggawa. Ang pamamaraang ito ng paggawa ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang maalat na lasa, isang tiyak na amoy at kamantika. Ang Roquefort cheese ay ang bunga ng ganitong uri ng paggawa ng keso.
5. Ang huling uri ng subgroup na ito ay mga produktong nakuha nang hindi humahawak sa yugto ng pagkahinog. Matatagpuan ang mga ito sa ilalim ng mga sumusunod na trademark: "Adyghe", "Home", "Amateur".

Brines

Para sa paggawa ng keso, lahat ng uri ng gatas ng alagang hayop ay ginagamit - kambing, tupa, baka at kalabaw. Ang milk clot ay inilalagay sa brine para sa karagdagang pagkahinog. Ang mga ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang multi-layered soft texture, sa parehong oras ay bahagyang malutong at walang pagkakaroon ng isang crust. Kasama sa hanay ng mga keso ang mga sumusunod na uri:

• chechil;
• Ossetian;
• suluguni;
• Georgian;
• Limanskiy;
• Tushinsky.

Ang pinakakaraniwang uri ng brine group ay ang tipikal na keso.

Musted

Ang ilang uri ng naprosesong keso ay magandang alternatibo sa mantikilya. Upang kahit papaano ay pag-iba-ibahin ang paghahanda ng mga sandwich, maaari silang ipahid sa tinapay. Samantala, napapailalim sila sa makatwirang paggamit ng gatas.

Ang mga hilaw na materyales para sa kanilang produksyon ay mga rennet cheese, na may ilang mga paglihis mula sa mga karaniwang pamantayan, ngunit nasa kategorya ng mga de-kalidad na produkto. Mantikilya, cottage cheese, sour cream, powdered milk at walang kabiguannatutunaw na mga asing-gamot na tumitiyak sa pagkatunaw ng protina at pagkakapareho ng masa.

Ang assortment ng processed cheeses ay binubuo ng mga sumusunod na uri:

• Canned, na ginawa sa pamamagitan ng sterilization at pasteurization. Minsan available ang mga ito kasama ng mga food additives gaya ng mga piraso ng ham.
• Chunky: City, Russian, Kostroma, Poshekhonsky.
• Pastey: "Friendship", "Viola", "Summer", "Amber", "Wave".
• Sausage: may kumin, paminta at karagdagang sangkap; pinausukan, walang mga additives.
• Matamis: Prutas, Tsokolate, Pulot, Kape.
• Keso para sa tanghalian: may lasa ng sibuyas, may mga piraso ng puting mushroom.

Pangulo

President cheese ay sikat sa maraming mamimili. Ang hanay ng mga produkto na ginawa sa ilalim ng tatak na ito ay medyo malawak. Sa Russia, ang mga ito ay ginawa sa rehiyon ng Moscow ng kumpanyang Lactalis Vostok, na may sariling merkado ng pagbebenta.

Sa ilalim ng trademark na "President" ang mga produkto ay ginawa mula sa gatas ng tupa at kambing na may creamy consistency, pati na rin malambot, inaamag at sariwa. Narito ang ilang kinatawan ng hanay ng mga keso mula sa kumpanya: emmental, camembert, brie.

Sa sale, makakahanap ka ng mga makukulay na plastic na lalagyan, na nakabalot sa 400 gramo. Ang mga ito ay mga naprosesong keso, na sikat sa pagkakaroon ng mga tagapuno at ginawa na isinasaalang-alang ang mga kagustuhan sa panlasa. Mula sa kanila maaari kang pumili ng creamy, na may mushroom o ham.

Adobo. Ang keso ay may 45% fat content at available sa mga container na may iba't ibang volume.

Mayroon ding mga rennet cheese sa assortmentng pinakamataas na baitang. Ang gatas ng baka ay ibinibigay bilang pangunahing hilaw na materyal para sa kanilang produksyon. Mayroon silang siksik na buhaghag na istraktura na may maliliit na "mata" at dilaw na kulay. Matigas na keso na angkop para sa paggawa ng mga canapé at tradisyonal na sandwich. Sa pagbebenta mayroong isang timbang (4.5 kg) at nakabalot (250 gramo). Ang dry matter ay naglalaman ng 50% fat.

Maaasim na gatas

Produced with the participation of lactic acid, by coagulation. Panahon ng ripening mula 7 hanggang 45 araw. Para sa ilang indibidwal na variant, hindi nalalapat ang prosesong ito. Halimbawa, ang kape at tsaa ay ginawa nang walang pagkahinog. Sa tulong ng starter na ipinapasok sa gatas kasama ng whey, ang casein ay namuo.

Green cheese (gadgad) ay ginawa na may buwanang ripening period mula sa skimmed milk, "Hartssky" - mula sa sariwang cottage cheese. Ang dami ng naturang mga produkto ng pagawaan ng gatas, bilang panuntunan, ay limitado. Kabilang dito ang: Curd, Pultost, Olmutsky, Glarnsky, Konkualsky.

Sa pagsasara

Ang pagsasagawa ng pangkalahatang pangkalahatang-ideya ng klasipikasyon at uri ng mga keso ay nagbibigay-daan sa iyong makita ang mga posibilidad ng paggawa ng keso at ang kalagayan ng merkado. Nagtatalo ang mga analyst na ang dami ng mga benta ng mga kalakal ay maaaring hatulan sa pang-ekonomiyang kagalingan ng mga tao. Ang pagkonsumo ng isang malaking halaga ng keso ay dahil sa mga kapaki-pakinabang na katangian nito. Malaki ang papel nila sa pagkain ng tao.