Smoked shank: recipe at mga feature sa pagluluto, payo ng chef

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

AngPork shank, o buko, ay bahagi ng ham ng baboy sa ibaba ng tuhod at kasukasuan ng siko. Ang buko sa harap ay karaniwang napupunta para sa halaya at mga unang kurso, ang likod - mas mataba - para sa pagluluto ng pangalawang mainit na pagkain.

Ang Shank ay nakakuha ng napakalaking katanyagan sa Czech Republic at Germany. Alalahanin ang sikat na boar knee, pork knuckle na may nilagang repolyo o sa Bavarian beer.

Kailangan nating gumawa ng jellied meat mula sa shank. At ang mga may smokehouse ay gustong magluto ng pinausukang pork knuckle.

Ang paninigarilyo ay binubuo ng tatlong yugto:

• pag-aasin o pag-aatsara;
• pagpatuyo;
• naninigarilyo sa isang smokehouse.

Ngunit ang pinakaunang bagay na dapat gawin ay piliin ang tamang shank.

Paano pumili

May ilang simpleng panuntunang dapat tandaan:

• Tanging sariwang karne na hindi pa na-freeze, kung hindi, ang pinausukang shank ay magiging tuyo at matigas. Tinutukoy sa pamamagitan ng pagpindot - ang pulp ay dapat bumukal.
• Siguraduhing tingnan ang kulay. Siyadapat pink at hindi madilim.
• Huwag kalimutan ang amoy. Ito ay kaaya-aya, na may matamis na haplos.
• Marapat na pumili ng karne at hindi masyadong mataba ang buko.
• Ang balat ay dapat malinis, magaan at walang sira.

Paghahanda

Bago mag-asin, kailangang ihanda ang shank. Kung napagpasyahan na iwanan ang balat, dapat itong singeed upang alisin ang mga bristles, pagkatapos ay maingat na kiskisan ng kutsilyo at banlawan sa ilalim ng tubig gamit ang wire brush. Ang balat mula sa naturang pamamaraan ay magiging mas malambot, mas mabilis na inasnan o inatsara.

Upang mapabilis ang usok ng shank, maaaring tanggalin ang balat, habang ang subcutaneous fat ay dapat iwan.

Pag-aasin

Brine ay inihahanda para sa pag-aasin ng shank. Kailangan mo ang mga sumusunod na sangkap:

• baso ng asin;
• tatlong litro ng tubig.

Ibuhos ang binti na may brine at ilagay ito sa malamig na lugar sa loob ng 6 na oras. Kung ang shank ay may balat, maaari itong mabutas sa ilang mga lugar gamit ang isang kutsilyo bago ito ilagay sa solusyon ng asin. Pagkatapos ng 6 na oras, alisan ng tubig ang brine, magluto ng bago ayon sa parehong recipe at ibuhos muli ang baboy sa parehong oras.

Ang double s alting ay ginagawang mas malambot at makatas ang natapos na karne, bukod pa rito, maaari itong maimbak nang mas matagal.

Ang oras ng pag-aasin ay depende sa layunin nito. Kung susundan ng paninigarilyo, pagluluto o pagpapakulo, ang proseso ng pag-aasin ay hindi lalampas sa 12 oras. Pagkatapos ng isang panandaliang pag-aasin, hindi ka makakain ng karne, ang pamamaraang ito ay inilaan lamang upang ihanda ang karne para sa karagdagang paggamot sa init. Upang makakuha ng isang malayang ulam, magagamit, ang terminodapat tumagal ng 1-2 linggo ang pag-aatsara.

Ang isa pang paraan ay ang pagsamahin ang tuyo at basang pag-aasin. Upang gawin ito, kailangan mong kumuha ng 80 g ng magaspang na asin bawat kilo ng karne. Kuskusin ang shank ng asin, ilagay ito sa isang kasirola, ibuhos ang brine (3 litro ng tubig, isang basong asin) at panatilihin sa loob ng 4 na oras sa isang malamig na lugar.

Marinating

Ang pag-aasin ng shank sa isang s alt solution ay ang pinakamadaling paraan upang maghanda para sa paninigarilyo. Mayroong iba pang mga pagpipilian para sa mga marinade. Kakailanganin mo ang mga sumusunod na produkto:

• coarse s alt - 10 table. kutsara;
• black peppercorns - 7 piraso;
• asukal - 3 mesa. kutsara;
• allspice peas - 3 piraso;
• cloves - 1 bud;
• tubig - 2 litro.

Pagluluto:

1. Maglagay ng tubig sa apoy at pakuluan.
2. I-dissolve ang asin at asukal sa tubig, magdagdag ng mga clove, black at allspice peas.
3. Palamigin ang marinade sa medyo mainit-init na estado, isawsaw ang pork shank dito (dapat itong ganap na takpan ng brine), iwanan ng dalawa o higit pang araw.

Sinasabi ng mga connoisseurs na ang pork knuckle ay hindi nangangailangan ng mga kumplikadong marinade. Ang karne nito ay malambot at malasa sa sarili nitong. Bilang karagdagan sa asin, sa matinding kaso, maaari kang magdagdag ng black peppercorns at bay leaves.

Paglalaba at pagpapatuyo

Pagkatapos mag-asin, ang karne ay dapat hugasan ng mabuti sa tubig. Pagkatapos ay darating ang proseso ng pagpapatayo. Upang gawin ito, ang shank ay nakatali sa ikid at nakabitin sa isang smokehouse sa isang metal rod. Naglalagay sila ng smoking chamber na walang ilalim sa grill (o inilagay ito sa apoy) at pinananatili ito ng halos 20 minuto sa mahinang apoy. paanosa sandaling matuyo ang binti, maaari mong simulan ang proseso ng paninigarilyo.

Recipe para sa paninigarilyo

Ang seremonya ay karaniwang nagaganap sa bahay ng bansa sa open air. Upang magluto ng pinausukang shank sa bahay, mas mainam na gamitin ang mainit na paraan. Ito ay mas mabilis at mas ligtas. Maaari mong atsara o asinan ang shank nang maaga.

Ang proseso ng mainit na paninigarilyo ay hindi masyadong mahaba:

1. Magsunog, maglagay ng smoking chamber at ilagay sa ilalim nito ang mga chips ng mga nangungulag na puno, gaya ng alder, sa dami ng dalawang dakot. Maaari kang manigarilyo sa grill. Ang apoy ay dapat na katamtaman at hindi naglalagablab.
2. Maglagay ng tray sa ibabaw ng sawdust kung saan maaalis ang taba. Sa halip na papag, maaari kang gumamit ng sheet ng foil.
3. Balutin ang shank ng twine at isabit ito sa isang smokehouse sa isang metal rod. Kung maraming shanks ang papausukan, ipamahagi ang mga ito nang pantay-pantay upang hindi mahawakan ng isa ang isa. Maaari mong ilagay ang mga binti ng baboy sa rehas na bakal at takpan ng isang sheet ng foil sa itaas upang hindi mabuo ang mga itim na deposito sa kanila. Isara ang smokehouse.
4. Naninigarilyo sa katamtamang init, tinitiyak na ang apoy ay pantay na nahahati sa ilalim ng silid.
5. Ang oras ng paninigarilyo ay binibilang mula sa sandaling magsimulang lumabas ang usok sa smokehouse. Usok nang halos isang oras.
6. Ilang minuto bago matapos ang proseso, buksan ang smoker, alisin ang foil mula sa mga rolyo at hawakan ang mga ito sa apoy para sa isa pang 10 minuto upang maalis ang labis na kahalumigmigan.
7. Alisin ang naninigarilyo sa apoy at hayaang lumamig ang mga binti ng baboy.
8. Smoked rolls pack na walang air access at inilagayrefrigerator para sa isang araw.

Smoked-boiled shank

Ano ang kailangan mo:

• buko ng baboy;
• asin;
• bay leaf;
• black peppercorns.

Paano magluto:

1. Ihanda ang shank: banlawan at sunugin ang mga bristles, tuyo gamit ang mga tuwalya ng papel at iwanan sa isang napkin sa loob ng kalahating oras.
2. Maglagay ng beech o alder sawdust sa smokehouse. I-save sa isang mataas na temperatura para sa halos kalahating oras upang ang shank ay makakuha ng isang ginintuang kulay at puspos ng amoy ng usok. Ang shank sa yugtong ito ay hindi pa handang gamitin, hindi mo ito maaaring subukan.
3. Maglagay ng palayok ng tubig sa apoy, pakuluan, asin, paminta at bay leaf. Bawasan ang apoy at ilagay ang pork knuckle sa kumukulong tubig. Magluto nang walang takip sa mahinang apoy nang humigit-kumulang 2-4 na oras nang hindi kumukulo.

Smoked-boiled shank ay handa nang kainin. Maaari itong kainin kapwa mainit at malamig. Maaari mo munang pakuluan ang binti, at pagkatapos ay usok ito, at makakakuha ka ng pinakuluang-pinausukang buko.

Kaunti tungkol sa malamig na paninigarilyo

Mas maraming oras ang kailangan para magluto ng pork shank sa malamig na paraan, mahirap ang prosesong ito, ngunit ang buko na pinausukan sa malamig na smokehouse ay maaaring maimbak nang hanggang ilang buwan.

Bukod dito, kailangan natin ng isa pang smokehouse, kung saan inaalis ang pinagmumulan ng apoy sa food chamber. Sa oras na ang usok ay dumaan sa tubo patungo sa silid, ito ay lalamig sa nais na temperatura.

Guriin nang husto ang mga rolyo na may asin atpalamigin sa loob ng 12 araw, paminsan-minsan.

Pagkatapos mag-asin, kailangan itong ibabad sa tubig nang kasing dami ng oras na inasnan sa ilang araw. Pagkatapos ay tuyo nang humigit-kumulang 8 oras.

Ang mga shank ay pinausukan sa loob ng 7 araw sa temperatura na humigit-kumulang 25 degrees. Pagkatapos ng paninigarilyo, ang karne ay dapat pahinugin: ito ay nakabalot sa gasa upang ang mga langaw ay hindi mapunta, at nakabitin sa isang cool, maaliwalas, tuyo na silid sa loob ng 14 na araw. Pagkatapos lamang nito ay maaari mong subukan ang lutong bahay na delicacy.

Magkano ang nakaimbak

Ang hot-smoked na buko ay maaaring itago sa refrigerator nang hindi hihigit sa isang buwan. Dapat itong balot sa ilang mga layer ng pergamino. Hindi inirerekomenda ang cling film.

Maaari mong taasan ang shelf life ng pinausukang shank sa pamamagitan ng paglalagay ng produkto sa freezer.

Maaaring itabi ang malamig na pinausukang baboy sa 2-5 degrees sa isang madilim, maaliwalas, tuyo na lugar nang hanggang 6 na buwan.

Ano ang maaaring lutuin

Ang Smoked shank ay parehong independent appetizer at isang ingredient sa iba pang mga pagkain, na, salamat dito, nakakakuha ng maanghang na mausok na lasa. Ang borscht, hodgepodge, pea at bean soup ay inihanda kasama nito. Idagdag sa gulay at mushroom salad, gumawa ng mga sandwich.

Tips

1. Ang paninigarilyo sa isang apartment, kahit na sa isang modernong mini-smoker, ay talagang hindi isang opsyon. Sa kalye lang. Sa bahay, maaari ka lang mag-atsara ng karne.
2. Mas magandang gawin ito sa kalmadong kalmadong panahon.
3. Ang pinakamagandang wood chips - alder, oak, prutas. Sa pagtatapos ng proseso, para sa pampalasa, mainam na maglagay ng mga sanga ng juniper.
4. Meat pagkatapos paninigarilyo ay dapat na maaliwalas saalisin sa kanya ang matulis na usok.
5. Bago ka kumain ng mainit na pinausukang karne, dapat itong ganap na palamig at itago ng ilang oras sa refrigerator. Pagkatapos nito, magkakaroon ito ng tunay na lasa ng pinausukang delicacy ng karne.