Sour cream butter: teknolohiya ng produksyon, panlasa, GOST

2025 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2025-01-23 13:12

Produksyon ng mga produktong pagkain na may therapeutic at prophylactic properties ay isa sa mga pangunahing trend ng modernong industriya ng pagkain. Ang mga produkto ng pagawaan ng gatas ay bumubuo ng isang makabuluhang bahagi ng mga naturang produkto, kung saan ang mga naturang katangian ay madalas na nabuo sa tulong ng iba't ibang mga additives. Gayunpaman, ang mga modernong uso sa mundo ay naglalagay ng pagiging natural sa unang posisyon, na lalong mahalaga para sa mga produkto ng pagawaan ng gatas.

Ibinibigay ang espesyal na atensyon sa mantikilya, na sa loob ng maraming taon ay hindi patas na iniuugnay sa mga nakakapinsalang epekto sa kalusugan ng tao. Ang pagtuklas ng mga natatanging katangian ng ilang mga fatty acid na katangian ng taba ng gatas ay humantong sa muling pagsusuri sa kahalagahan ng mga langis ng taba ng hayop sa pagkain ng tao. Dahil sa paggamit ng mga probiotic dairy culture, ang fermented milk oil ay nakakuha ng karagdagang mahahalagang katangian para sa kalusugan ng tao at naging mahalagang bahagi ng maraming diyeta, kabilang ang para sa mga matatanda.

Mga uri ng mantikilya at pag-uuri nito

Ang produktong ito ay inuri ayon sa mga katangian ng paghahanda at kemikal na komposisyon nito. Sa modernong gradasyon ng mantikilya, ang mga sumusunod na uri ay nakikilala:

• Ang matamis na cream ay ginawa mula sapasteurized na cream. Ang teknolohiyang ito para sa paggawa ng mantikilya ay itinuturing na pinakakaraniwan. Ang produktong ito ay bumubuo ng 85% ng kabuuang volume.
• Sour cream butter ay gawa sa pasteurized fermented cream. Dahil sa nilalaman ng mga aroma-forming substance at lactic acid, ang produktong ito ay may partikular na lasa at aroma ng sour-milk.
• Ang Vologodskoye ay isang produktong gawa mula sa mataas na pasteurized na cream (97-98 °C), pare-parehong dilaw na kulay, homogenous, plastic consistency na may malinaw na lasa at aroma. Ginawa sa pamamagitan ng paghahalo ng high-fat cream.
• Ultralight, o amateur. Ang ganitong uri ng langis ay nailalarawan sa pamamagitan ng mababang taba at mataas na nilalaman ng tubig.
• Keso. Ginawa mula sa cream, na nakukuha sa pamamagitan ng paghihiwalay ng whey.
• Hiwalay na nakahiwalay na mga creamy na produkto na may iba't ibang filler, tulad ng mga fruit at berry juice, cocoa, honey, vanillin.

Ang buong hanay ng ginawang mantikilya ay pinagsama sa dalawang pangunahing grupo: inasnan - (matamis o kulay-gatas na mantikilya) na inihanda na may asin, at uns alted, ayon sa pagkakabanggit, nang walang karagdagan. Ang asin ay gumaganap din bilang isang preservative, ngunit ang nilalaman nito ay hindi dapat lumampas sa dalawang porsyento ng kabuuang masa. Ang pagkakapareho ng asin ay kinokontrol nang hiwalay. Ang mga kinakailangan sa kalidad ay naayos sa GOST. Ang mantikilya sa modernong merkado ay kinakatawan din ng ilang uri ng mga espesyal na produkto:

• Mixed - kasama ng vegetable oil(sunflower, olive, soy).
• Walang taba.
• Recombined, batay sa milk powder.

Mga tampok ng sour cream butter

Cream para sa naturang produkto ay pre-fermented sa ilalim ng ilang partikular na kundisyon - biological (biochemical) maturation. Para sa paghahanda ng sourdough, ginagamit ang mga purong kultura ng lactic acid bacteria. Sa proseso ng pagkahinog, nangyayari ang pagbuburo ng asukal sa gatas. Bilang resulta, nabubuo ang lactic acid, nagbabago ang kaasiman ng plasma, at naiipon ang mga aromatic substance (diacetyl, volatile alcohol at ester).

Biological maturation ng cream para sa sour cream butter ay nagbibigay sa tapos na produkto ng isang katangian na lasa at aroma. Ginagawang posible ng paggamit ng mga kultura ng probiotic na lactic acid na i-regulate ang komposisyon ng fatty acid, dagdagan ang dami ng unsaturated fatty acids, ginagawang dietary ang sour cream butter at kapaki-pakinabang sa katawan.

Mga paraan ng biochemical ripening ng cream

Ang biological ripening ng cream ay posible sa tatlong paraan:

• Matagal. Sa kasong ito, ang sourdough ay ipinakilala sa pasteurized at chilled cream sa halagang 2-5% ng kabuuang masa. Ang halaga ay depende sa aktibidad nito at ang taba ng nilalaman ng produkto ng pagawaan ng gatas. Ang pagbuburo ay isinasagawa sa temperatura na 16-20 °C. Nagpapatuloy ang paghinog hanggang sa maabot ang kinakailangang kaasiman, pagkatapos nito ay naiwan ang cream para sa pisikal na pagkahinog.
• Maikli. Kapag ginagamit ang pamamaraang ito, ang starter ay ipinakilala pagkatapos ng pisikal na pagkahinog ng cream. Ang kaasiman ng kinakailangang antas ay nakakamit sa dami ng idinagdag na sourdough.
• Hiwalay na paraan ng pagkahinog ng cream. Kabilang dito ang pagpapakilala ng sourdough nang direkta sa layer ng langis sa panahon ng pagproseso nito. Ang aktibong lactic acid bacteria ay bubuo sa plasma ng langis sa mga unang araw at pinipigilan ang pagbuo ng microflora ng third-party. Ang mass fraction ng inilapat na starter ay 2.5-3.5%. Ang pamamaraang ito ay kadalasang ginagamit sa industriya ng pagkain, dahil ito ay lalong epektibo sa patuloy na paggawa ng langis. Sa pamamaraang ito, ang shelf life ng produkto ay tataas, ang aroma at lasa nito ay nagpapabuti, ang sourdough ay nai-save, at ang pagiging produktibo.

Teknolohiya sa paggawa ng sour cream butter

Upang makuha ang ganitong uri ng produkto, ang isang tiyak na halaga ng cream na may 35% fat content ay pinasturize sa temperatura na 90-95 degrees na may exposure na 10 minuto. Pagkatapos nito, ang pinalamig na cream ay naiwan sa mga espesyal na paliguan para sa pisikal na pagkahinog. Ang natapos na materyal ay pinainit sa kinakailangang temperatura at hinagupit sa isang tagagawa ng langis. Ang starter ng bifidobacteria, ang starter ng mga purong kultura at langis ng gulay ay ipinakilala sa nagresultang layer. Ang nagresultang timpla ay lubusang halo-halong para sa 5-10 minuto sa temperatura na 30-32 °C. Ang tapos na produkto ay pinalamig at nakabalot. Ito ay pinaniniwalaan na ang pinakamahusay na mantikilya ay nakukuha sa pamamagitan ng pag-aani ng mga hilaw na materyales sa pagawaan ng gatas sa Pebrero kapag ang mga baka ay iniingatan sa isang stall.

Ang kakaibang lasa ng sour cream butter

Ang produkto ng sour-cream ay naiiba sa sweet-cream analogue sa katangian nitong kaaya-ayang lasa at amoy ng sour-gatas. Ito ay dahil sa pagkakaroon ng mga basurang produkto ng mga microorganism na naroroon sa starter at sa langis mismo, na nabuo sa panahon ng proseso ng pagbuburo. Noong nakaraan, ang biological maturation ay isinasagawa sa pamamagitan ng natural na pagbuburo ng raw cream ng microflora na naroroon dito. Sa modernong produksyon, ang cream para sa sour cream butter ay pasteurized, at ang fermentation ay isinasagawa sa tulong ng mga espesyal na nakahiwalay na kultura ng mga microorganism, na nagpapahintulot sa iyo na baguhin ang lasa.

Mga kinakailangan para sa fermented milk butter. GOST

Ayon sa talata 53 ng GOST, ang mantikilya R 52738-2007, ang sour cream ay isang uri ng mantikilya na ginawa mula sa pasteurized cream na may kasamang lactic acid microorganism. Plasma acidity - mula 26 hanggang 55. Ang pagkakapare-pareho ng sour cream butter sa temperatura na 10-12 ° C ay dapat na siksik at pare-pareho. Kapag pinutol, ang ibabaw ay dapat na bahagyang makintab, tuyo ang hitsura, na may pinakamaliit na solong patak ng kahalumigmigan. Ang kulay ay nag-iiba mula puti hanggang mapusyaw na dilaw, pare-pareho sa buong masa. Ang fat content ng butter, kabilang ang sour cream butter, ay mula 50% hanggang 85% inclusive.

Produktong pangkalusugan

Sour cream butter ay naging tradisyonal na produkto sa maraming bansa sa buong mundo. Kamakailan lamang, nagkaroon ng posibilidad na bawasan ang kaasiman ng plasma, na ipinahayag sa isang pagbawas sa isang malinaw na katangian ng lasa. Ito ay higit sa lahat dahil sa paggamit ng produktong ito ng fermented milk na maypandiyeta at malusog na pagkain.