Classic na recipe ng custard para sa mga eclair: sangkap, sunud-sunod na recipe na may mga larawan at sikreto sa pagluluto

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

Masarap ang Custard sa lahat ng anyo nito - kapwa bilang pagpuno ng mga donut o "Napoleon", at bilang karagdagan sa vanilla ice cream, at bilang isang independiyenteng dessert. Ang mga sikat na French cake ay hindi maiisip kung wala ang cream na ito - lahat ng uri ng eclairs, shu at profiteroles. Ang custard, o kung tawagin din, English cream ang unang pinag-aaralan ng mga confectioner sa hinaharap sa culinary school. Sa ibaba makikita mo ang ilang sikat na recipe para sa eclair custard na may mga larawan at pamilyar sa ilang mga trick ng paghahanda nito

Mula sa Rome sa pamamagitan ng Italy hanggang France

Ang Custard ay hindi isang imbensyon ng ating panahon. Ang unang pagbanggit ng prototype nito ay matatagpuan sa mga talaan na may petsang mga 265 BC - kahit noon pa man ay natuklasan ng mga sinaunang Romano na ang mga itlog at gatas na magkasama ay bumubuo ng malapot na timpla at sinimulan itong gamitin bilang sarsa ng mga pinggan.

Sa kabila ng katotohanan na sa maraming bansa sa Europa ang custard para sa mga eclair ayon sa klasikong recipe ay tinatawag na "English cream", hindi ito naimbento sa Britain. Ang unang kilalang paglalarawan ay makikita sa aklat na "The Science of Cooking and the Art of Good Eating" ng sikat na Italian chef at businessman na si Pellegrino Artusi, na nagrekomenda na ihain ito kasama ng gelato a la crema, isang scoop ng vanilla ice cream.

Sa France, naging tanyag ang cream salamat sa culinary at confectioner na si Marie-Antoine Karen. Sa kanyang mungkahi na ang mga custard cake na kilala mula noong ika-16 na siglo ay nagsimulang punuin ng English cream.

Chew pastry para sa pinakamagagandang French pastry

Ang paggawa ng mga lutong bahay na eclair na may custard ay hindi talaga mahirap. Magsimula tayo sa mga cake mismo. Sa unang sulyap, maaaring mukhang ang custard dough ay isang bagay na kumplikado, naa-access lamang sa mga may karanasan na mga maybahay, ngunit dapat mo itong subukan nang isang beses lamang, at ikaw ay mahuhulog sa pag-ibig sa ganitong uri ng pagluluto nang walang hanggan, dahil ang profiteroles, shu at eclairs ay palaging nakuha.. Sundin lang ang mga simpleng tagubilin.

Mga sangkap:

• 1 tasang harina;
• 1 baso ng tubig;
• 4 na itlog;
• 150 gramo ng mantikilya;
• 1/2 kutsarita ng asin.

Pagluluto:

1. Maglagay ng tubig, mantika at asin sa isang maliit na kasirola, pakuluan.
2. Sa kumukulong timpla sa maliliit na bahagi, patuloy na hinahalo, magdagdag ng harina.
3. Pakuluan ang kuwarta sa loob ng 3-4 minuto nang walang tigil sa paghahalo hanggang sa magsimulang maghiwalay ang masa mula samga dingding ng palayok.
4. Palamigin ang resultang kuwarta.
5. Ipakilala ang mga itlog nang paisa-isa, haluing maigi hanggang sa makinis.
6. Ilagay ang mga cake sa isang baking sheet sa layong 2 sentimetro mula sa isa't isa. Maghurno sa 200 degrees sa loob ng 30 minuto.

Classic na may gatas

Ang classic na éclair custard ay kredito sa Italian chef at TV star na si Luca Monterzino.

Mga sangkap:

• gatas 3, 5% fat - 500 ml;
• 3 pula ng itlog;
• 50 gramo ng powdered sugar;
• vanilla essence.

Pagluluto:

1. Painitin ang gatas sa isang kasirola, ngunit huwag hayaang kumulo.
2. Habang umiinit ang gatas, talunin ang mga pula ng itlog, vanilla at powdered sugar sa isang hiwalay na mangkok.
3. Ibuhos ang isang baso ng mainit na gatas sa mga yolks, patuloy na hinahalo.
4. Ilagay ang nagresultang masa sa isang paliguan ng tubig.
5. Patuloy na hinahalo ang timpla, ibuhos ang natitirang gatas sa cream.
6. Lutuin ang cream hanggang sa makapal ang sour cream, hinahalo ito gamit ang whisk.
7. Palamigin ang cream at punuin ang eclairs ng pastry syringe.

Makmang lambing mula sa Australia

Ang isa pang uri ng masarap na eclair custard ay nagmula sa Australian chef na si Philip Sibley. Gumamit siya ng pantay na sukat ng gatas at cream, at higit pang mga yolks. Ayon kay Sibley, dapat mong simulan ang pagpalo ng mga itlog na may asukal pagkatapos lamang kumulo ang gatas - ang mahabang pagkakadikit nito ay sumisira sa pinong istraktura ng pula ng itlog, na nagpapalala sa lasa ng cream.

Para makagawa ng classic na éclair custard ni Phillip Sibley kakailanganin mo:

• gatas 3.5% - 250ml;
• cream 15% - 250 ml;
• 70g powdered sugar;
• 4 na pula ng itlog.

Ilagay muna ang gatas at cream sa isang maliit na kasirola. Dapat silang pinainit ng mabuti, ngunit hindi pinakuluan. Kapag mainit na ang cream at milk mixture, talunin ang mga pula ng itlog na may asukal gamit ang isang mixer at, nang walang tigil sa pagpalo, magdagdag ng kalahating baso ng pinaghalong gatas.

Ilagay ang cream sa hinaharap sa isang paliguan ng tubig. Idagdag ang natitirang gatas sa mga yolks. Painitin ang cream, haluin ito ng whisk, hanggang sa lumapot ito. Punan ang mga eclair ng pastry syringe at sa ibabaw ng tsokolate.

Cream "Patisser"

Cream "Patissier" ay isa sa mga uri ng custard para sa mga eclair na may mantikilya.

Mga sangkap:

• gatas 3.5% - 250ml;
• asukal - 60 gramo;
• vanilla - pod;
• yolk - 3 pcs;
• corn starch - 25g;
• mantikilya - 25g

Kapag inihahanda ang Patisière base, kailangan mong sundin ang klasikong recipe para sa custard para sa mga eclair.

1. Painitin ang gatas na may vanilla. Iwanan upang mag-infuse sa loob ng 15-20 minuto. Salain at painitin muli.
2. Sa isang mangkok, paghaluin ang almirol at asukal. Magdagdag ng pula ng itlog at talunin.
3. Idagdag ang ilan sa mainit na gatas sa pinaghalong itlog, patuloy na paghahalo.
4. Ilagay ang cream sa isang paliguan ng tubig at ibuhos ang natitirang gatas.
5. Lutuin, patuloy na hinahalo hanggang lumapot.
6. Palamigin ang cream. Magdagdag ng mantikilya sa temperatura ng kwarto at talunin.

Ang masarap na éclair custard na ito ay mainam para sa Napoleon cake o lahat ng uri ng pastry. Ngunit hindi nito masyadong hawak ang hugis nito at samakatuwid ay hindi angkop para sa dekorasyon o open profiteroles.

Katatagan at anyo

Kapag ang laman ay hindi nakatago sa loob ng dessert, ngunit gumaganap din ng isang pandekorasyon na papel, halimbawa, tulad ng sa Pari-Brest choux pastry, ang Muslin cream ay inihanda batay sa Patisière.

• 300 gramo ng mantikilya;
• 125 gramo ng cream na "Patisser";
• 100 gramo ng praline.

Paluin ang pinalambot na mantikilya. Magdagdag ng Patisier cream nang isang kutsara sa bawat pagkakataon, hinalo ang masa gamit ang isang blender o mixer sa bawat oras. Sa wakas, malumanay na tiklupin ang mga praline. Cool, maglagay ng mga cake.

Ano ang custard at saan ito kinakain?

Ang Custard para sa mga eclair ayon sa klasikong recipe ay may ibang pangalan - custard. Pinagsasama ng konseptong ito ang lahat ng uri ng dessert batay sa mga itlog, gatas, cream at asukal.

Ang Custard ay nagsisilbing batayan para sa halos walang katapusang bilang ng mga dessert - Mag-isa - bilang isang sarsa para sa ice cream o impregnation ng isang cake, na may mantikilya ay nagiging pastry cream - ang pinakamahusay na palaman para sa mga eclair, profiteroles at iba pang mga cake. Inihurnong - sa creme caramel, creme brulee, cheesecake. Magdagdag ng whipped cream sa custard at makuha ang pinaka malambotmousse, ilagay ang resultang mousse sa oven at sa labasan ito ay magiging milk soufflé.

Creme brulee

Paano magluto ng custard ayon sa klasikong recipe para sa eclairs step by step na natutunan na natin. Ngayon, subukan nating gumawa ng inihurnong custard na "Creme brulee" batay dito.

Mga sangkap:

• Cream 33-35% - 500 ml.
• Mga pula ng itlog - 4 na piraso
• Asukal - 70g
• Vanilla essence.
• Brown sugar para sa pagwiwisik.

Bukod sa mga grocery kakailanganin mo:

• Cooking felt-tip o gas burner.
• Ceramic molds para sa mga baked dessert.
• Deep pan.
• Tuwalya.

Pagluluto:

1. Una, ihanda natin ang custard para sa mga eclair ayon sa hakbang-hakbang na recipe. Dahil ang baked custard ay may mas siksik na istraktura kaysa sa filling para sa mga cake, gumagamit kami ng mabigat na cream sa halip na gatas.
2. Dapat ibuhos ang natapos na cream sa mga mangkok.
3. Maglagay ng tuwalya sa ilalim ng baking sheet at ilagay ang mga molde sa loob.
4. Ibuhos ang kumukulong tubig sa isang baking sheet hanggang 1/2 ang taas ng mga mangkok.
5. Painitin muna ang oven sa 140 degrees at ilagay ang baking sheet sa gitnang antas. Maghurno ng 30-40 minuto. Ang natapos na creme brulee ay magiging katulad ng jelly sa pare-pareho.
6. Palamigin ang natapos na cream at ilagay ito sa refrigerator sa loob ng 4-5 oras.
7. Alisin ang mga amag sa refrigerator at budburan ng brown sugar. Flambé bawat serving na may burner. Maaaring palamutihan ng mga berry ang handa na cream.

Cream caramel - mahanginlambot ng French dessert

Kung wala kang culinary felt-tip, sa halip na pinong creme brulee, maaari kang maghain ng creme caramel sa festive table. Ang mga sangkap at kasangkapan para sa paghahanda nito ay matatagpuan sa anumang tahanan.

Para sa pagluluto kakailanganin mo:

• gatas 3.5% - 250ml;
• cream 33-35% - 250 ml;
• yolks - 3 piraso;
• itlog - 1 piraso;
• brown sugar - 70 gramo;
• vanilla essence;
• asukal - 100 g;
• tubig - 100 ml;
• silicone molds.

Pagluluto:

1. Upang magsimula, ihanda natin ang custard na alam na natin. Pagsamahin ang gatas at cream sa isang maliit na kasirola at magdagdag ng vanilla essence. Painitin ang nagresultang timpla sa katamtamang init.
2. Paghaluin ang yolks, itlog at brown sugar sa isang mangkok hanggang makinis. Hindi mo dapat matalo nang malakas ang pinaghalong - masisira ng mga bula ang istraktura ng panghimagas sa hinaharap.
3. Idagdag ang bahagi ng pinaghalong gatas sa pinaghalong itlog, ihalo nang maigi, ilagay sa paliguan ng tubig.
4. Kapag sapat na ang init ng yolks, ibuhos ang natitirang gatas.
5. Lutuin ang resultang cream hanggang lumapot ito, patuloy na hinahalo.
6. Ngayon ay oras na para sa karamelo - ilagay ang asukal sa isang kasirola, ibuhos ang tubig at iwanan sa katamtamang init hanggang sa ganap na matunaw ang asukal. Huwag haluin ang timpla, kung hindi ay mag-kristal ang asukal at kailangan mong magsimulang muli.
7. Magluto ng karamelo hanggang sa matingkad na kayumanggi.
8. Ibuhos ang 1-2 kutsarang caramel sa silicone molds, depende sa volume. Dapat na ganap na natatakpan ng karamelo ang ibaba.
9. Ipakalat ang custard sa itaas.
10. Painitin muna ang oven sa 140 degrees. Maglagay ng nakatiklop na tuwalya o papel na napkin sa ilalim ng malalim na baking sheet, ilagay ang mga hulma kasama ang panghimagas sa hinaharap at ibuhos ang tubig na kumukulo sa taas na humigit-kumulang 1/2 ang taas ng mga hulma.
11. Maghurno 40 minuto.
12. Palamigin ang dessert at ilagay sa refrigerator sa loob ng 4-5 oras.
13. Ready caramel cream maingat na alisin sa amag upang ang caramel bottom ay nasa itaas, palamutihan ng prutas at ihain.

Paano gumawa ng custard eclairs?

Sa simula pa lang ng iskursiyon sa mundo ng mga custard dessert, inihanda namin ang batayan para sa mga eclair. Panahon na upang punan ang mga ito ng isa sa mga custard. Magagawa ito sa maraming paraan.

Ang pinakamadaling paraan ay gupitin ang cake nang pahaba at punuin ng cream na may kutsara, ibalik ang "cap" sa lugar at pahiran.

Ngunit hindi iyon ginagawa ng mga totoong confectioner. Kinokolekta ang confectionery custard sa isang culinary bag. Dalawang maliit na butas ang ginawa sa ibabaw ng cake, kung saan ang eclair ay puno ng cream. Ang tuktok ay makintab at pinalamutian. Maaari kang gumawa ng mga butas mula sa makitid na dulo ng eclair at punan ito na parang tubo.

Noon, ginamit ang tinunaw na tsokolate o nut sprinkle para sa glazing. Ngayon, ang pagpili ng palamuti ay halos walang katapusang at nakasalalay lamang sa imahinasyon ng confectioner: ito ang lahat ng mga uri ng cream - protina, langis o Muslin, at icing - mula sa karaniwang tsokolate hanggang sa salamin. Pati na rin ang mga berry, matamis, mga pirasocaramelized na prutas.

Mga lihim ng English cream

Ang mga pagkakaiba-iba ng paggawa ng custard ay walang katapusan, ngunit may mga karaniwang sikreto, sa pag-alam kung alin, hindi mo masisira ang iyong English cream.

1. Ang cream ay batay sa gatas o cream na pinalapot ng mga pula ng itlog. Ngunit kung ikinonekta mo ang mga ito nang mabilis at kaagad, sila ay kulubot. Upang gawin ito, ang mga yolks ay pre-beaten na may asukal at ang mainit na likido ay idinagdag nang paunti-unti at patuloy na hinahalo.
2. Ang Coustard ay isang napaka-pinong dessert at hindi matitiis ang mataas na temperatura. Samakatuwid, ang pag-init ay dapat gawin sa isang paliguan ng tubig. Kasabay nito, siguraduhing hindi dumampi ang kumukulong tubig sa mangkok ng cream - dapat itong i-steam.
3. Ang mga proporsyon ng cream ay nag-iiba sa bawat kaso, ngunit ang ginintuang tuntunin ni Artusi ay nagsasabing - para sa isang bahagi ng gatas - isang-kapat ng pula ng itlog at isang-kapat ng asukal, para sa 1 litro ng gatas kailangan mo ng 250 gramo ng asukal at 250 gramo ng yolks (mga 12 piraso).
4. Kailangan mong lasahan ang cream sa unang pag-init ng gatas. Ang vanilla, cinnamon stick, lavender o iba pang mga pampalasa ay dapat idagdag sa mainit na gatas at hayaang mag-infuse sa loob ng 25-20 minuto. Salain ang gatas at painitin muli.
5. Kapag nagtiis ng dessert na may alkohol, kailangan mo itong idagdag sa lumalamig na cream.
6. Custard ay hindi maaaring iimbak nang higit sa isang araw. Upang ang ibabaw nito ay hindi ma-delaminate at hindi natatakpan ng makapal na makapal na layer, ang lalagyan kung saan nakaimbak ang custard ay dapat na takpan ng cling film upang ito ay madikit sa cream sa buong ibabaw.

Calorie Eclair with Custard

Lahat ng uri ng custardmga cake na may custard sa mundo ng mga cake at cake - isang medyo pandiyeta na uri ng delicacy. Ang komposisyon ng dessert ay may kasamang isang minimum na halaga ng asukal at samakatuwid ito ay praktikal na ligtas para sa iyong baywang. Praktikal - dahil medyo mahirap limitahan ang iyong sarili sa isang cake, napakahangin at masarap.

Para sa paghahambing:

• calorie eclair na may custard - 270 kcal bawat 100 gramo;
• potato cake - 310 kcal bawat 100 gramo;
• mga tubo na may protina na cream - 454 kcal bawat 100 g;
• basket na may cream - 372 kcal bawat 100 gramo;
• honey cake - 478 kcal bawat 100g