Cocoa butter substitute: mga katangian, uri, benepisyo at pinsala

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

Sa industriya ng confectionery, isa sa mga pangunahing semi-finished na produkto ay chocolate icing. Ayon sa kaugalian, ang cocoa butter ay ginagamit sa paggawa ng sangkap na ito. Ang sangkap na ito ay hindi mura, at ang mga katangian ay napakabilis. Sa mga nagdaang taon, ginamit ang non-aluric at lauric na uri ng cocoa butter na kapalit. Sa media, lalo tayong nakakakita ng kontrobersya tungkol sa kung kapaki-pakinabang o nakakapinsala ang produktong ito. Nagtatalo ang mga tagasuporta at kalaban ng mga kahalili. Tingnan natin ang isyung ito nang mas malapitan.

Confectionery glaze

Walang pabrika ng confectionery ang magagawa nang walang paggawa ng glaze. Ginagamit ito sa halos lahat ng mga produkto - sa iba't ibang mga pastry, sa paggawa ng ice cream, glazed curds, sweets, cake at marami pang ibang uri ng sweets. Dahil sa ilang katangian, napakasikat ng frosting na ito:

• Plavoring. Salamat sa glaze treatment, ang produkto ay nagiging mas malasa, mas matamis.
• Masustansya. Nakakakuha ng karagdagang nutritional value ang mga matamis.
• Ang pagpoproseso gamit ang confectionery glaze ay nagpapataas sa shelf life ng produkto. Pinoprotektahan ang mga sweets, roll, cookies mula sa pagkatuyo.

Classic glaze ay ginawa sa pamamagitan ng paghahalo ng ilang sangkap, kabilang dito ang: cocoa butter o cocoa butter substitute, asukal, mga emulsifier, mga produktong tuyong gatas, mga pampalasa. Nag-aalok ang mga tagagawa ng mga panadero at confectioner ng malawak na hanay ng semi-tapos na produktong ito: glaze sa purong anyo nito, na may iba't ibang additives, inclusions, na may mga mani, may mga pasas, karaniwang dark brown glaze o iba't ibang kulay at kulay.

Mga uri ng taba

Ang paggamit ng purong cocoa butter sa paggawa ng chocolate icing ay masyadong mahal. Ang ganitong mamahaling uri ng hilaw na materyales ay ginagamit lamang ng malalaking pabrika ng confectionery. Karamihan sa mga katamtaman at maliliit na negosyo ay pinapalitan ang cocoa butter sa confectionery ng magkapareho - mas madaling makuha at mas mura - mga sangkap: mga pamalit, mga pagpapabuti. Nagbibigay-daan ito sa amin na manatiling mapagkumpitensya sa paggawa ng mga produkto, panatilihin ang mga presyo, gawing mas abot-kaya ang mga ito para sa mga mamimili. Maraming taba sa merkado ng Russia para sa paggawa ng glaze. Ang buong hanay ay nahahati sa mga pangunahing pangkat:

• Confectionery fats.
• Mga pamalit sa tempered cocoa butter.
• Mga pamalit na walang init na cocoa butter - lauric at non-lauric.

Ang kalidad ng taba na ginagamit sa paggawa ng glaze ay nakakaapekto sa nutritional value at lasamga produktong pangwakas.

Temperable substitutes

Gumagamit ang modernong industriya ng pagkain sa paggawa ng pralines, waffle fillings, chocolate-nut pastes, candy fillings, iba't ibang plastic at cream mass fats. Ang mga pamalit sa cocoa butter ay lalong ginagamit para sa glazes.

Ang mga tempered substitute ay ginawa gamit ang palm oil, sal tree oil, shea butter, at iba pang kakaibang species na inaprubahan ng Rospotrebnadzor para gamitin sa aming industriya ng pagkain. Ang hilaw na materyal na ito ay ginagamit para sa paggawa ng mataas na kalidad na chocolate icing, sa paggawa ng mga pastry, waffle cake, matamis (para sa mga kaso ng paghahagis o para sa glazing). Ang iba't ibang mga figure ay inihagis mula sa chocolate icing, ginawa ang mga chocolate bar. Ang mga temperable substitute ay may mga physicochemical parameter na pinakamalapit sa mga katangian ng cocoa butter mismo. Ang kanilang pagkakatulad ay maximum.

Mga Benepisyo

Tempered cocoa butter substitute ay may ilang positibong katangian na maaaring maiugnay sa mga benepisyo ng produktong ito:

1. Mayroon itong mahusay na mga katangian ng panlasa. Kulang ang waxy na lasa sa bibig.

2. Mababang nilalaman ng polyunsaturated acids, na nagbibigay ng mataas na pagtutol sa oksihenasyon. Dahil dito, ang mga produkto ay may mahabang buhay sa istante.

3. Ang mga glazed na produkto ay may magandang katigasan at pagtakpan. Ayon sa organoleptic indicatorang mga naturang produkto ay halos kapareho sa mga natatakpan ng natural na glaze, kung saan ang natural na cocoa butter ay kinuha bilang batayan.

4. Sa mainit na kondisyon ng panahon, ang mga glaze na batay sa mga tempered substitutes ay may mahusay na pagtutol sa mataas na temperatura. Nagbibigay ito ng kalamangan sa produkto kaysa sa mga pinahiran ng cocoa butter glaze.

Mga katumbas ng untempered cocoa butter

Non-lauric cocoa butter substitute ay ginawa mula sa rapeseed, sunflower, soybean at palm oil. Ang mga katumbas na ito ay katulad ng komposisyon sa cocoa butter at maaaring ihalo. Ito ay katanggap-tanggap na gumamit ng iba't ibang mga kumbinasyon sa iba pang langis ng gulay, cocoa powder o gatas na pulbos. Ang mga non-lauric substitutes ay ginagamit para sa mga glazing wafer, cake, roll, marmalade, cookies, marshmallow, para sa paghahagis ng mga tile, figurine. Ang bentahe ng glaze ay mabilis itong tumigas, hindi nangangailangan ng tempering.

Untempered cocoa butter substitute ng lauric type ay may mga sumusunod na katangian:

• Hindi nangangailangan ng tempering.
• Mass fraction ng taba ay hindi bababa sa 99%.
• Gawa mula sa modified vegetable oil.
• Ang nilalaman ng lauric acid ay 40% ayon sa masa na mayroon o walang iba't ibang food additives at iba pang sangkap

Ito ay ginagamit para sa glazing curds, ice cream, cake, roll at iba pang confectionery na produkto, chocolate bar. Ang paggamit ng cocoa butter substitutes ay ginagawang posible na bawasan ang halaga ng mga produkto.

Lauric fats

Lauric cocoa butter substitute ay ginagamit upang ganap na palitan ang natural na produkto sa paggawa ng pinaghalong may taba na nilalaman na hanggang 12%. Ang mga hilaw na materyales para sa species na ito ay palm kernel, niyog at iba pang mga langis na may ilang mga katangian. Ang taba ng lauric ay hindi maaaring pagsamahin sa natural na cocoa butter. Posible lang ang kumbinasyon sa pulbos.

Ginagamit ang lauric cocoa butter substitutes sa paggawa ng mga confectionery bar, hollow chocolate figurine, super strong glazes para sa ice cream, cake, marmalade, marshmallow at curd cheese.

Mga Benepisyo

Laurine cocoa butter substitutes ay may ilang mga pakinabang, ang mga ito ay perpekto para sa paggawa ng isang hard glaze na may marangyang ningning. Ang mga glazed na produkto ay may matigas, ngunit napaka-babasagin na ibabaw, na, sa sandaling nasa bibig, agad na natutunaw at nag-iiwan ng kaaya-ayang lasa. Ang mga produkto ay madaling ihiwalay mula sa amag, mukhang napaka-aesthetically kasiya-siya, ang kanilang ibabaw ay makinis at makintab. Ang glaze ay napakadaling natutunaw at pagkatapos ay mabilis na tumigas. Ang mga glazed na produkto ay pinahaba ang shelf life at bloom resistance (dahil sa oxidation resistance). Ang yugto ng tempering ay hindi kasama. Ang mga lauric glaze ay napakatipid sa pananalapi.

Flaws

Ang mga disadvantages ng produkto ay kinabibilangan ng posibilidad ng lasa ng sabon. Maiiwasan ito sa pamamagitan ng pagsunod sa mga sumusunod na kondisyon:

• kontrolmicrobiological indicator ng mga hilaw na materyales, pati na rin ang halumigmig;
• kinakailangang ipasok ang mga antioxidant sa mga semi-finished na produkto;
• huwag magpakinang ng confectionery, mga balat ng kendi na may mataas na kahalumigmigan;
• panatilihin ang isang tiyak na kahalumigmigan sa tindahan ng kendi.

Kapag gumagamit ng iba't ibang uri ng glazes (lauric at non-lauric fats), kailangang linisin nang husto ang kagamitan. Ang paghahalo ng mga bahagi ay maaaring humantong sa pagkatunaw ng semi-tapos na produkto, sa hinaharap ay hindi ito tumigas.

Cocoa butter substitute: nakakapinsala

Pagkatapos ng malawakang paggamit ng cocoa butter substitutes, maraming mga mananaliksik at mga mamimili ang nagsimulang mag-iwan ng pinakakontrobersyal na mga review tungkol sa produkto. Ang nilalaman ng palm, coconut oil sa halos lahat ng mga produkto ng confectionery ay nagdudulot ng pagiging alerto ng mga mamimili. Ligtas ba sila para sa katawan gaya ng sinasabi ng mga manufacturer?

Yaong mga maingat na sinusubaybayan ang kanilang diyeta at ang kanilang kalusugan ay matagal nang inabandona ang mga produktong naglalaman ng palm oil, at ipinapaliwanag ito sa pamamagitan ng mga masasamang epekto nito sa katawan. Ang cocoa butter ay naglalaman ng stearic, oleic, palmitic, at archaic acids. Ang mataas na calorie na pagkain ay humahantong sa labis na katabaan. Nagsisimula ang pag-aalis ng asin sa katawan, pagkatapos ay lilitaw ang mga sakit sa genitourinary system.

Ang langis ng palma ay ginagamit upang makagawa ng lauric cocoa butter substitute. Ang pinsala nito ay dahil sa pagkakaroon ng mga saturated fats sa komposisyon. Ang kanilang madalas na paggamit ay nagdudulot ng mga sakit sa puso at mga daluyan ng dugo, atherosclerosis,trombosis, labis na katabaan. Ang langis ng palma ay hindi ganap na pinalabas, naipon ito sa katawan sa anyo ng mga lason. Ang isang plastic na malagkit na masa ay nagsasara ng mga bahagi ng bituka, lumen ng mga daluyan ng dugo, at idineposito sa ibang mga organo. Pinipigilan ng palm oil ang pagsipsip ng ilang mahahalagang trace elements, tulad ng calcium. Nagdudulot ito ng malaking pinsala sa kalusugan ng bata. Ang mga matalinong magulang ay pumili ng isang pormula para sa pagpapakain, kung saan ang komposisyon ay hindi naglalaman ng langis ng palma. Ito rin ay isang pampalakas ng lasa, at ito ay lubos na pinanghihinaan ng loob para sa katawan. Palm oil - at ito ay napatunayan ng mga siyentipiko - ay ang pinakamalakas na carcinogen. Ang mga refractory substance ay nagpapanatili ng produkto sa loob ng mahabang panahon, ngunit walang kakayahang matunaw sa ating katawan. Ingatan ang iyong kalusugan at palaging basahin ang mga sangkap sa label.