Temperatura ng paghahatid para sa mga pangalawang kurso: mga pangunahing panuntunan, kinakailangan at rekomendasyon

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

Ang pagkain ay isang proseso na nagbibigay-daan sa iyo hindi lamang upang punan ang katawan ng mga bitamina at sustansya, kundi pati na rin upang makakuha ng aesthetic na kasiyahan. Mayroong isang bilang ng mga tiyak na patakaran ayon sa kung saan ang isang tiyak na temperatura para sa paghahatid ng mga pangalawang kurso, dessert, sopas ay dapat mapanatili. Bilang karagdagan, ang espesyal na pansin ay dapat bayaran sa paghahatid at pagkakasunud-sunod ng mga pagkaing inihain sa mesa. Ang pagsunod sa mga teknolohikal na panuntunan sa mga catering establishment ay kinokontrol ng mga espesyal na serbisyo.

Paano Maglingkod

Ang paghahatid ng bawat uri ng pagkain ay nangangailangan ng pagsunod sa ilang partikular na pamantayan. Ang mga sopas, borscht, sabaw, okroshka, sopas ng repolyo at iba pang mga likidong pinggan ay inihahain sa iba't ibang mga mangkok. Ang panuntunang ito, sa kasamaang-palad, ay hindi palaging sinusunod. Ang mga unang kurso sa kanilang pagkakaiba-iba ay nahahati sa mga pangunahing kategorya:

• Malamig.
• Mainit.
• Soup puree.
• Bouillon.
• Mga gasolinahan.

Nakadepende ang temperatura ng paghahatid ng iba't ibang likidong pagkainkanilang mga varieties. Kaya, ang temperatura ng malamig na sopas ay hindi dapat lumagpas sa 10-12 degrees. Para sa mga mainit na unang kurso, ang pinakamainam na temperatura ng paghahatid ay 60 degrees. Mahalagang tandaan na ang mga pagkaing para sa mainit na unang mga kurso ay dapat na pinainit.

Ang pangalawang maiinit na pagkain ay higit na iba-iba kaysa sa mga nauna. Ang mga ito ay nakikilala hindi lamang sa mga pamamaraan ng paggamot sa init, kundi pati na rin sa mga produkto kung saan sila inihanda (isda, karne, gulay, pasta, at iba pa). Ang bawat uri ng pagkain ay may kanya-kanyang pangangailangan para sa paghahatid. Ang temperatura ng paghahatid ng pangalawang maiinit na pagkain ay 65-75 degrees para sa mga canteen, snack bar, cafe, 80-90 degrees para sa mga restaurant.

Temperatura ng paghahatid para sa mga pangalawang kurso

Ang prosesong ito ay nangangailangan ng pagsunod sa mga itinatag na pamantayan. Kinakailangang mapanatili ang tamang temperatura para sa paghahatid ng pagkain, paghahatid nito, mga kondisyon at buhay ng istante ng mga natapos na produkto. Ang temperatura para sa paghahatid ng mga pangalawang kurso ayon sa SanPiN ay hindi dapat mas mababa sa 65 degrees.

Pinapayagan ang paghahatid sa parehong mga ordinaryong plato, mangkok, pinggan, at sa maraming bahaging pinggan. Depende sa mga produktong ginamit, pati na rin ang pagkakapare-pareho at teknolohiya ng paghahanda, nagbabago ang opsyon sa paghahatid. Halimbawa, ang mga pagkaing walang sarsa ay inihahain sa isang preheated ceramic plate sa temperatura na 65-70 degrees Celsius. Ang mga pagkaing may sarsa ay inihahain sa mga metal na pinggan sa temperaturang 75-80 degrees.

Meat

May mga espesyal na panuntunan para sa paghahatid ng mga pinggan, depende sa hanay ng mga produktong kasama sa komposisyon ng mga ito. InningsAng mga isda, karne at gulay na mainit na pagkain ay gaganapin ayon sa itinatag na mga pamantayan. Ang mesa ay dapat ihain na may mga kubyertos at mga kagamitang ibinigay para sa paghahatid ng bawat uri ng pagkain. Depende sa recipe ng pagluluto, dapat mong piliin ang mga tamang lalagyan kung saan iniaalok ang pagkain sa mga bisita.

1. Inihain ang piniritong karne sa isang cupronickel platter kasama ng isang side dish. Ang isang pinainit na plato ng hapunan ay inilalagay sa ilalim ng pangunahing kurso. Ang karne na niluto sa isang buong piraso ay dapat na may temperaturang 65-70 degrees, habang ang temperatura ng side dish ay katanggap-tanggap hanggang 60 degrees.
2. Beef stroganoff ay karaniwang inihahain nang direkta sa isang kawali o sa ilalim ng isang bilog na "ram". Ang side dish ay inihahain nang hiwalay sa main course, pati na rin ang karagdagang sauce.
3. Ang mga panuntunan sa paghahatid ng barbecue ay nangangailangan ng pagtatanghal ng ulam sa isang hugis-itlog na metal plate. Ang mga piraso ng karne ay dapat alisin mula sa skewer sa isang pinainit na ceramic plate. Ang palamuti ng gulay ay inihahain sa isang mangkok ng salad, sarsa - sa isang ceramic gravy bowl. Ang barbecue ay dinadala sa mesa nang direkta mula sa grill, ang temperatura nito ay hindi dapat mas mababa sa 80 degrees.
4. Ang mga cutlet, cue ball at tinadtad na mga pagkaing karne, alinsunod sa mga pamantayan, ay inihahain sa isang maliit na plato ng hapunan, na pinainit. Depende sa recipe, ang garnish ay maaaring ilagay pareho sa pangunahing plato at sa karagdagang isa.
5. Ang piniritong manok ay dapat iharap sa isang hugis-itlog na ulam na gawa sa metal, ang mga crouton ay ginagamit bilang unan para sa karne. Ilagay ang ibon sa mga bahagi sa isang maliit na plato ng hapunan kasama ng isang mainit na side dish.

BSa ilang mga kaso, ang mga ceramic na kaldero ay ginagamit upang maghatid ng mga pagkaing karne. Pagkatapos ay dapat tandaan na ang temperatura ng ulam ay hindi dapat mas mababa sa 90 degrees.

Isda

Ang mga patakaran para sa paghahatid ng pangalawang mainit na pagkaing isda ay may ilang mahahalagang pagkakaiba. Hinahain din ang mga ito sa mga kagamitang metal, mga bahaging kawali, "mga tupa", sa maliliit na kainan at mga meryenda. Ang pinakuluang isda ay dapat iharap sa isang malaking pinggan kasama ang isang side dish ng mga gulay. Susunod, ang isda ay inilipat sa mga bahagi sa isang pinainit na plato ng mesa. Hiwalay na inihahain ang malamig na sarsa.

Baked fish fillet ay dapat ihain sa isang kawali na may side dish. Ang mga sariwang gulay ay inilalagay sa meryenda. Ang gravy boat ay dapat dalhin sa mesa sa isang maliit na plato ng pie kasama ang isang kutsarita. Ang pritong isda, ayon sa mga kinakailangan ng SanPiN, ay inihahain sa pinainit na mga dining plate. Ang garnish ay nasa isang ceramic salad bowl.

Kapag naghahain ng mga pagkaing isda, mahalagang obserbahan ang kinakailangang temperatura. Kaya, ang mga pinggan mula sa pinakuluang o singaw na isda ay inihahain sa temperatura na 65-75 degrees, para sa inihurnong isda kailangan mong magbigay ng 70-80 degrees. Ang mga buto na fillet ay pinapayagang ihain sa temperaturang threshold na 90 degrees.

Mainit na pagkaing gulay

Hindi tulad ng karne at isda, hindi maaaring ihain ang mga gulay sa mga kagamitang metal. Ang isang pagbubukod ay ginawa lamang para sa isang bahagi na kawali, kung saan maaari kang maghatid ng mga inihurnong o pritong gulay bilang isang malayang ulam. Para sa mainit na mga side dish ng gulay, ginagamit ang mga mesa at meryenda, mas madalasceramic salad bowls. Dapat na pinainit kaagad ang mga pinggan bago ihain.

Hiwalay, ang mainit at malamig na sarsa ay inihahain kasama ng mga pagkaing gulay sa mga porcelain gravy boat. Ang mga kumplikadong multi-portion na pagkain ay inihahain sa malalaking karaniwang mga plato na may kasunod na indibidwal na paghahatid, na inilatag sa isang silid-kainan o snack bar na may mga maiinit na pagkain. Ang temperatura ng paghahatid ng mga pangalawang kurso at mga side dish ng gulay ay hindi dapat mas mababa sa 65-70 degrees. Ang mga establisimiyento na may mataas na antas ay nangangailangan ng pagsunod sa rehimen ng temperatura na 75-85 degrees.

Mga Kinakailangan sa Unang Pagsusumite

Ang temperatura ng paghahatid ng una at pangalawang kurso ay isang mahalagang salik na dapat isaalang-alang ng mga catering establishment. Isaalang-alang kung anong mga panuntunan ang umiiral para sa una. Tinutukoy ng mga pamantayan na ang mga malinaw na sabaw at sopas ay inihahain sa mga espesyal na tasa at mangkok, na inilalagay sa mga plato. Hiwalay, inihahain ang mga crouton, pie, tinapay sa pie o snack plate.

Soups-puree ay dapat iharap sa mga ceramic bowl. Kasabay nito, maaari silang palamutihan ng mga gulay at crouton nang direkta sa mga nakabahaging pinggan. Ang mga dressing soups at borscht ay dapat ihain sa isang klasikong malalim na plato, bilang karagdagan, ang mga tinadtad na gulay ay maaaring pumunta sa isang maliit na mangkok ng salad, at kulay-gatas sa isang porselana na gravy boat. Ang isang paunang kinakailangan para sa paghahatid ng mga mainit na unang kurso ay pinainit na mga pinggan at isang temperatura na hindi bababa sa 70 degrees.

Mga kinakailangan para sa paghahatid ng mga pangalawang kurso

Bago dalhin ang mga pangalawang kurso sa mesa, naglilinis (naghuhugas) sila ng mga ginamit na pinggan at kubyertos. Kung angisang karaniwang ulam ang inihahain, na sinusundan ng paghahati nito sa mga bahagi, na inilabas ito sa isang malaking lalagyan. Ang mga pinainit na plato ng hapunan ay inilalagay sa harap ng mga bisita at ang ulam ay inilatag sa mga bahagi. Ang parehong mga patakaran ay nalalapat sa paghahatid ng mga side dish. Ang pre-cooked dish ay inilalabas sa kabuuan para ipakita, pagkatapos ay hinati-hati ito sa mga bahagi sa kusina.

Ang mga pinggan sa mga kawali ay inilalagay sa mainit na meryenda, sa harap mismo ng mga bisita. Bukod pa rito, ang mga maiinit na sarsa ay inihahain sa mga metal na gravy boat, o pinalamig sa maliliit na plato o mga espesyal na mangkok. Kasama sa mga kinakailangan para sa paghahatid ng mga pangalawang mainit na kurso ang pagsunod sa rehimen ng temperatura, na maaaring mag-iba, depende sa recipe ng ulam, mga sangkap nito at ang klasipikasyon ng establisemento.

Mainit na appetizer

Malamig at mainit na meryenda ay kadalasang inihahain para palamutihan ang mga piging o anumang iba pang maligaya na piging. Mayroon ding ilang mga kinakailangan at panuntunan para sa pagkaing ito, ang paglabag nito ay maaaring makabuluhang bawasan hindi lamang ang pagiging presentable ng ulam, kundi pati na rin ang lasa nito.

Ang mga meryenda ay karaniwang inihahanda sa mga bahagi. Maaari mo ring i-cut ang mga ito sa maliliit na piraso bago ihain, upang hindi maging abala para sa mga bisita na gumamit ng kutsilyo. Ang mga meryenda ay inihahain sa isang karaniwang ulam na may spatula para sa paglilipat. Dapat dalhin ang mga salad sa mesa pagkatapos maghain ng mga light sandwich at canape. Ang temperatura para sa paghahain ng maiinit na meryenda ay nag-iiba depende sa recipe ng ulam at maaaring mula 50 hanggang 70 degrees.

Mga kondisyon sa pag-iimbak ng mainit na pagkain

Ayon sa karaniwang tinatanggap na mga pamantayan, ang temperatura ng paghahatid ng mga pangalawang kurso ng karne (pati na rin ang mga gulay at isda) ay dapat na mahigpit na obserbahan. Gayunpaman, ang mga kondisyon kung saan iniimbak ang pagkain bago ihain ay may pantay na mahalagang papel. Huwag hayaang lumamig ang natapos na ulam at pagkatapos ay painitin muli. Sa isang mainit-init na kapaligiran, ang bactericidal microflora ay mabilis na nabubuo, na ginagawang hindi angkop para sa pagkain.

Ang mga dispensing table sa pampublikong catering ay nilagyan ng mga espesyal na kagamitan para sa pag-iimbak ng mga maiinit na pinggan. Ang mga pampainit ng pagkain at mga kasirola na may pagpainit, na pinapanatili ang nais na temperatura, ay pinainit bago mag-load ng mga handa na pagkain. Ang buhay ng istante ng pagkain sa naturang mga lalagyan ay hindi lalampas sa 2-3 oras. Ang mas mahabang pagkakalantad ng mga handa na pagkain ay hindi katanggap-tanggap. Kasabay nito, ang mga salad at malalamig na appetizer ay inilalagay nang pre-chilled, hindi pinapayagan ang pag-imbak sa natapos na anyo nang higit sa 1 oras.

Serving sequence

May isang tiyak na pagkakasunud-sunod ayon sa kung saan ang mga pagkain ay dinadala sa mesa. Una sa lahat, kailangan mong maghatid ng mga malamig na pampagana. Maaari itong maging mga salad ng gulay, pinggan ng karne o isda, caviar. Inihahain kaagad ang mga maiinit na pampagana pagkatapos ng malamig o kasama ng mga ito.

Ang susunod na yugto ng paghahatid ay ang mga unang kurso. Bilang karagdagan, kumuha sila ng tinapay, pie, pie, crouton. Ang mga tinadtad na gulay ay inaalok sa maliliit na plato, kulay-gatas o cream - sa gravy boat o serving jugs. Pagkatapos ihain ang mga unang kurso, aalisin ang mga maruruming pinggan, papalitan ang mga kubyertos, at ihahain din ang mesa.

Ang assortment ng pangalawang kurso ay iba-iba. Depende sa pagkaing inaalok sa mga bisita, maaari itong gamitiniba't ibang kagamitan. Pinapayagan din ang pagkakaiba sa temperatura ng supply. Pagkatapos ng mga pangalawang kurso, nagpapatuloy sila sa paghahatid ng mga panghimagas at inumin. Mayroon ding mga panuntunang dapat sundin dito.

Mga Dessert

Bago maghain ng mga matatamis at inumin, ganap na inalis ang mga pinggan at kubyertos sa mga naunang pagkain. Inihahain ang mga maiinit na dessert sa mga metal bowl o ceramic dessert plate. Para sa mga malalamig na pinggan, lahat ng uri ng mangkok, tasa, mangkok ay ginagamit. Ang temperatura para sa paghahain ng maiinit na dessert, alinsunod sa mga panuntunan, ay hindi dapat lumampas sa 75 degrees, at para sa malamig na pagkain, ang pinapayagang temperatura ay 10 degrees.

Bukod sa mga dessert, madalas na inihahain ang mga matatamis na sarsa, jam, confectionery cream, at chocolate icing. Para sa mga likidong mainit na produkto, ginagamit ang mga metal o porselana na gravy boat. Inihahain ang cream at gatas sa mga jug, inihahain ang mga jam at jam sa isang portioned o patty plate.

Mga Tip at Trick

Ang mga pampublikong catering establishment, nagbebenta ng mga handa na produkto, ay dapat sumunod sa mga pangunahing patakaran. Kasabay nito, ang temperatura ng paghahatid ng mga pangalawang kurso ay nangangailangan ng maingat na pansin. Dahil sa maikling buhay ng istante ng mga handa na pagkain, inihahanda kaagad ang mga ito para sa mesa bago ihain.

Ang natitirang mga produkto ay dapat na mabilis na pinalamig at nakaimbak sa refrigerator. Bago ang susunod na paghahatid, pinapayagan itong magpainit ng ulam sa kinakailangang temperatura. Mahalagang markahan kapag nag-iimbak para sa imbakan, kung saan ipahiwatig ang oras at petsa ng pagluluto.

Inihahanda ang mga pagkaing mainit na karne at isdabago ihain. Makakatulong ito na mapanatili ang kanilang juiciness at mahusay na lasa. Ang mga malamig na dessert ay inihanda nang maaga, pinapanatili ang kinakailangang oras para sa pagpapabinhi, pagbubuhos, at pagpapatigas. Maaaring itabi ang mga maiinit na matamis na pagkain sa anyo ng mga blangko, na inihahanda bago ihain.