Wheat flour of general purpose: varieties, application, storage

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

All-purpose flour: ano ang ibig sabihin nito? Tiyak, marami sa inyo ang nagtanong ng tanong na ito, na hindi nakakamit ang karaniwang "pinakamataas" o "unang" grado sa isang pack.

Mahirap isipin ang paggawa ng tinapay, pasta at iba pang produkto na walang harina ng trigo. Sa Russia, ito ay ginawa mula sa malambot na trigo at matigas na trigo, na tinatawag na durum. Sa durum na harina, ang butil ay naglalaman ng maraming gluten, ngunit ang ganitong uri ay nangangailangan ng mga espesyal na kondisyon para sa paglaki. Dahil ang durum na trigo ay naglalaman ng maraming protina at may kalamangan sa iba pang mga uri sa pagproseso, ang naturang trigo ay mas kapaki-pakinabang kaysa sa malambot na trigo. Ang harina ng trigo ay ginagamit para sa paggawa ng iba't ibang uri ng mga produkto: mga rolyo, muffin, pagpapatuyo, tinapay, pasta, pancake, sarsa, pie, confectionery at iba pa. Walang alinlangan, dapat malaman ng sinumang kusinero at maging ng maybahay kung anong mga grado ng harina ang nahahati at kung anong klasipikasyon mayroon ito.

Kaunti tungkol sa mga pamantayan

Sa Russia, dalawang GOST ang naitatag para sa harina ng trigo: ito ay GOST R 52 189 - 2003 (Wheat flour. Pangkalahatang teknikal na kondisyon)at GOST R 52 668 - 2006 (Flour para sa durum wheat pasta. Mga Pagtutukoy). Kaya, alinsunod sa unang GOST, mayroong anim na uri ng wheat baking flour: ito ang pinakamataas na grado, pangalawa, una, wholemeal at dagdag. Mayroon ding GOST ng harina ng trigo para sa mga pangkalahatang layunin, na nahahati sa walong uri. Ito ay karaniwang nahahati sa iba't ibang uri depende sa kung gaano ito pinong dinurog at sa komposisyon nito. Mayroong mga sumusunod na uri ng harina para sa pangkalahatang layunin: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. Kapag ang paggiling mula sa durum na trigo, ang mga particle ay mas malaki kaysa sa pagpoproseso ng malambot na trigo - ito ay napakahalaga kapag gumagawa ng pasta. Iba't ibang uri ng malambot na trigo ang karaniwang ginagamit sa paggawa ng harina ng tinapay. Upang mapabuti ang kalidad nito, minsan ay idinaragdag dito ang ilang durum na harina. Ang nasabing harina ay naglalaman ng maraming magandang kalidad ng gluten, na kinakailangan upang makagawa ng magandang kalidad ng tinapay. Ginagamit din ang malalambot na uri para sa paggawa ng ganitong uri ng harina.

Anong grado ng all-purpose flour ang ibig sabihin ng label?

Ang letrang M ay nangangahulugan na ang harina na ito ay ginawa mula sa malambot na uri ng trigo, at kung ang K ay idinagdag dito, nangangahulugan ito na ito ay isang magaspang na produkto ng paggiling. Ang unang bahagi ng digital designation ay nagpapahiwatig ng maximum na nilalaman ng mga mineral, iyon ay, ang tinatawag na "ash content" (ito ang porsyento ng abo na pinarami ng mass zone). At ang pangalawang digit ay ang gluten content bilang porsyento, na pinakamababang pinapayagan. Sa bilangmga antas ng gluten Ang all-purpose flour ay katulad ng second-grade bread flour, ibig sabihin, ang all-purpose flour ay may mas kaunting gluten kaysa sa magandang premium na harina.

Ano ang "ash content" ng harina

Natutukoy ang iba't gamit ang nilalaman ng abo. Ang nilalaman ng abo ay ang nilalaman ng mga elementong iyon sa harina na nasa mikrobyo at mga shell ng butil. Para sa lahat ng grado, itinakda ng mga teknikal na kondisyon at pamantayan ang nilalaman ng abo bilang isang porsyento ng tuyong bagay ng produkto. Paano tinutukoy ang nilalaman ng abo? Isinasagawa ito sa mga espesyal na laboratoryo sa pamamagitan ng pagsunog ng 20-30 gramo ng harina sa isang weighed at pre-calcined crucible. Pagkatapos ng pagkasunog, ang masa ng nalalabi na hindi masusunog ay sinusukat. Isinasagawa ang pag-abo hanggang sa maging puti o bahagyang kulay-abo ang abo. Pagkatapos ito ay tinimbang at muling nagniningas sa loob ng mga dalawampung minuto. Matapos ang kumpletong pagkasunog ng mga organikong sangkap, ang isang tiyak na halaga ng mga sangkap ng mineral ay nananatili, na ipinahayag bilang isang porsyento. Ayon sa kung ilan sa kanila ang natitira, isang tiyak na grado ang itinalaga sa produkto. Kung mas mahusay na nililinis ang mga butil mula sa mikrobyo at mga shell, mas mababa ang nilalaman ng abo at mas mataas ang grado ng harina.

Ang kahalagahan ng dami ng gluten sa all-purpose flour

Ang dami at kalidad ng gluten sa harina ay tumutukoy sa mga katangian ng pagluluto nito. Ang all-purpose na harina ng trigo, grade M 55-23, ay karaniwang ginagamit upang makagawa ng napakababanat na kuwarta. Gumagawa ito ng mahusay na mga pastry, kabilang ang mahusay na puff pastry. Sa dami ng gluten at kaputian, ang gradong ito ng pangkalahatang layunin na harina ay halos hindi naiiba sa pinakamataasbarayti. Ang nasabing harina ay perpekto para sa paggawa ng puff pastry, bagel, crackers, dumplings at pasta. Pangkalahatang layunin ng wheat flour M 75-23 ay naglalaman ng maraming kapaki-pakinabang na amino acid, dietary fiber at mineral at mas angkop para sa pagluluto ng panaderya at mga produktong confectionery kaysa sa iba pang mga varieties. Ang dalawang uri na ito ay kadalasang ginagamit sa produksyon.

Imbakan ng harina

Pinapanatili ng harina ang mga katangian nito na may wastong pag-iimbak sa loob ng dalawang taon. Ang isang sariwang produkto ay may kaaya-ayang amoy, ngunit ang malabo o maasim ay magsasaad na ito ay sira o ginawa mula sa lipas na butil. Ang harina ay madaling sumisipsip ng mga amoy. Upang madama ang amoy, kailangan mong painitin ito ng kaunti gamit ang iyong hininga sa iyong palad at pagkatapos ay amuyin ito, o maaari mo itong ibuhos sa isang baso, punan ito ng tubig sa 60 °, hayaan itong tumayo nang ilang sandali, alisan ng tubig ang tubig at pagkatapos ay tukuyin ang amoy. Ang isang magandang kalidad ng produkto ay medyo matamis, ngunit halos mura. Kung ito ay medyo maasim, kung gayon ito ay nagpapahiwatig ng pagkasira nito. At ang mapait o maasim na lasa ay nangangahulugan na ang harina ay lumala o ang mga dumi ng wormwood ay naroroon sa butil. Ang isang malakas na matamis na aftertaste ay karaniwang makikita sa isang produktong gawa sa frost grain o sprouted grain. Ang harina ay hindi maiimbak ng mahabang panahon. Sa matagal na pag-iimbak, tumataas ang kaasiman nito at nagiging rancid. Mayroon ding pagbabago sa kulay: ito ay nagiging mas puti sa paglipas ng panahon. Nagbabago din ang kalidad ng gluten: lumalakas at lumalala ang harina.