Mga uns alted hard cheese: listahan, paglalarawan ng lasa, teknolohiya ng produksyon

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

Ang matigas at walang asin na keso ay may mas mababang moisture content kaysa sa malambot. Karaniwang naka-package ang mga ito sa mga high pressure molds at mas matagal. Kasama sa mga keso na nauuri bilang semi-hard at hard ang pamilyar na cheddar.

Saan nagmula ang keso na may ganoong pangalan? Siya ay nagmula sa nayon ng Cheddar sa England. Ngunit ngayon ang pangalang ito ay ginagamit bilang pangkalahatang termino para sa ganitong uri ng keso. Ang mga uri at pagkakatulad nito ay umiiral sa buong mundo.

Ang listahan ng mga semi-hard at hard-type na uns alted cheese ay maaaring napakalaki, ngunit ang mga pinakakilalang uri ay kinabibilangan ng:

• Cheddar.
• Parmesan.
• Gouda.
• Emmental.
• Maasdam.
• Edam (Dutch).
• Russian cheese. Ang presyo para dito ay hindi lalampas sa isang libong rubles bawat kilo, kaya ito ay napakakaraniwan.

Paano ang mga benepisyo ng produkto?

Pagdating sa kalusugan, ang keso ay parehong mabuti at masama. Sa isang banda, ang matitigas na species ay isang mahusay na mapagkukunan ng protina at calcium. Halimbawa, sa 30 gramo ng kesoAng cheddar ay naglalaman ng 7 gramo ng protina at 205 milligrams ng calcium. Kung kumain ka ng 50 gramo, makakakuha ka ng parehong dami ng calcium mula sa isang baso ng gatas (305 mg).

Ang keso ay nagbibigay din sa katawan ng sapat na dami ng bitamina A, B2 (riboflavin) at B12, magnesium at zinc. At ang matigas at walang asin na keso tulad ng cheddar, Swiss at Parmesan ay napakababa ng lactose, kaya ang mga taong may banayad hanggang katamtamang lactose intolerance ay makakain ng mga ito nang walang anumang sintomas.

Ang downside ay ang produkto ay mataas sa taba, lalo na ang saturated (ang uri na nagpapataas ng kolesterol sa dugo). Ang mga produkto ng pagawaan ng gatas ay naglalaman ng isang sangkap sa isang klase ng saturated fat na tinatawag na myristic acid, na siyang pinakamakapangyarihang uri ng acid pagdating sa pagtaas ng mga antas ng kolesterol. Ang isang 50g serving ng keso ay nagbibigay ng 9 na gramo ng saturated fat, halos doble ng halaga para sa isang tao sa isang 2,000 calorie diet.

Aling keso ang pinakamalusog? Maraming mga tao ang may posibilidad na isipin na ang parmesan ay ang pinakamalusog na pagpipilian sa mga matitigas na varieties. Mayroon itong mas kaunting taba at calorie kaysa sa iba pang katulad na varieties.

Ano ang cheddar cheese

Ang Cheddar cheese ay isang medyo matigas, off-white na produkto (kung minsan ay orange pa kapag idinagdag dito ang mga pampalasa). Minsan maaari itong magkaroon ng maanghang na lasa. Saan galing ang cheddar cheese? Unang ginawa sa English village ng Cheddar sa Somerset, ang ganitong uri ng produkto ay ginawa sa labas ng rehiyon at sa buong mundo.

Gawin ito nang ganito. Ang cottage cheese at whey ay pinaghihiwalay gamit ang isang rennet enzyme complex, kadalasang gawa sa tiyan ng mga bagong silang na guya (ang mga vegetarian o kosher na keso ay gumagamit ng bacterial, yeast o mold chymosin).

Pagkatapos magpainit, ang curd ay minasa ng asin, gupitin sa mga cube para maubos ang whey, at pagkatapos ay pinipiga at i-turn over. Ang mas matigas at mas mature na cheddar, kung minsan ay tinutukoy bilang vintage cheddar, ay dapat mature sa loob ng 15 buwan o higit pa. Ang keso ay pinananatili sa isang pare-parehong temperatura, na kadalasang nangangailangan ng mga espesyal na pasilidad.

Parmesan

Parmigiano-Reggiano - Italian hard flowing cheese. Ang pangalang "parmesan" ay kadalasang ginagamit upang tumukoy sa parehong produkto na ginawa sa labas ng mga tradisyonal na lugar sa Italy, bagama't ito ay ipinagbabawal ng mga European trade rules.

Kaugnay nito, ang presyo ng parmesan ay maaaring mag-iba mula sa 100 rubles. hanggang sa 4 na libong rubles bawat piraso. Ang pinakamahal ay ang orihinal na produktong Italyano na may mahabang exposure.

Ang keso na ito ay ginawa mula sa hindi pa pasteurized na gatas ng baka. Ang buong gatas ng paggatas sa umaga ay inihahalo sa natural na skimmed milk (na ginagawa sa pamamagitan ng pag-iimbak sa malalaking mababaw na tangke upang pahintulutan ang cream na maghiwalay) mula sa nakaraang paggatas, na nagreresulta sa bahagyang sinagap na timpla. Ang halo na ito ay ibinubomba sa mga lata na may linyang tanso (ang metal ay umiinit at mabilis na lumalamig).

Ang starter serum (naglalaman ng pinaghalong partikular na thermophilic lactic acid bacteria) ay idinaragdag doon, at ang temperatura ay itataas sa 33–35 °C. Pagkatapos noon saang timpla ay inilalagay ng rennet, at ang lahat ay naiwan upang mag-coagulate sa loob ng 10-12 minuto. Ang curd ay pagkatapos ay mekanikal na dinudurog sa maliliit na piraso (ang laki ng mga butil ng bigas), ang temperatura ay itataas sa 55 °C sa ilalim ng maingat na kontrol. Ang cottage cheese ay hinahayaang tumira sa loob ng 45–60 minuto.

Ang siksik na produkto ay kinokolekta sa isang piraso ng muslin, at pagkatapos ay hinati sa dalawang bahagi at inilagay sa mga molde. Mayroong 1100 litro ng gatas bawat vat, na nagreresulta sa dalawang ulo ng keso. Ang cottage cheese na bumubuo sa bawat bilog ay tumitimbang ng humigit-kumulang 45 kg.

Ang keso ay inilalagay sa isang bilog na hindi kinakalawang na asero na hulma, na pinipigilan nang mahigpit gamit ang isang spring buckle upang panatilihin ang produkto sa hugis ng isang gulong. Pagkatapos ng isang araw o dalawa, ang buckle ay ilalabas at ang plastic na strap ay paulit-ulit na itinatak sa keso, na nagpapakita ng pangalan, numero ng pabrika, buwan, at taon ng produksyon. Ang anyo ng metal ay muling mahigpit na pinagtibay. Ang mga kopya ay naayos sa ibabaw ng keso pagkatapos ng halos isang araw, at pagkatapos ay ang ulo ay inilalagay sa isang lalagyan ng brine upang sumipsip ng asin sa loob ng 20-25 araw. Pagkatapos nito, ang mga pag-ikot ay inilipat sa mga espesyal na lugar sa planta sa loob ng 12 buwan. Ang bawat piraso ay inilalagay sa mga istanteng gawa sa kahoy. Ang bawat ulo at ang istante sa ilalim ay nililinis sa pamamagitan ng kamay o makina tuwing pitong araw. Binaligtad din ang keso sa oras na ito.

Maturation period para sa Parmesan cheese ay hindi bababa sa 12 buwan. Ang pinakamahusay na produkto ay itinuturing na isang 2-taon na pagkakalantad. Ang tanging additive na pinapayagan ay asin, na sinisipsip ng keso kapag inilubog sa mga tangke ng brine sa loob ng 20 araw.

Real Parmigiano-Reggiano ay may matinding complexfruity-nutty flavor na may malakas na malasang mga nota at bahagyang grainy na texture. Ang presyo ng ganitong uri ng parmesan ay hindi maaaring mababa. Maaaring medyo mapait ang lasa ng mga hindi pa lumang bersyon.

Gouda

Ang Gouda ay isang malambot na dilaw na keso na gawa sa gatas ng baka. Isa ito sa pinakasikat na keso sa mundo. Ang pangalan ay ginagamit ngayon bilang isang pangkalahatang termino para sa maraming katulad na mga produkto na ginawa sa tradisyonal na Dutch na paraan. Sa Russia, ang kanyang bersyon ay tinawag na "Kostroma Cheese" sa mahabang panahon.

Iminumungkahi ng iba't ibang source na ang terminong "gouda" ay higit na tumutukoy sa pangkalahatang istilo ng paggawa ng keso sa halip na isang partikular na uri, na tumutukoy sa lasa nito, na nag-iiba sa pagtanda. Ayon sa mga review ng gouda cheese, ang mga bata (at factory-produced) variety ay inilalarawan na may aroma na "medyo matamis na may mga nutty notes, ngunit napaka-pinong", habang ang mas mature na produkto ng sakahan ay kadalasang binabanggit na may "kaibig-ibig. fruity flavor na may matamis na aftertaste" na maaaring magkaroon ng "halos candy aftertaste" kung higit sa dalawang taon ang edad.

Ito ay ginawa tulad ng sumusunod. Matapos lumapot ang mga produkto ng fermented milk, ang ilan sa whey ay pinatuyo at idinagdag ang tubig. Ang prosesong ito ay tinatawag na "paghuhugas ng curd" at lumilikha ito ng mas matamis na keso dahil ang paghuhugas ay nag-aalis ng ilan sa lactose, na nagreresulta sa mas kaunting produksyon ng lactic acid. Humigit-kumulang 10% ng pinaghalong ay curd, na pinindot sa mga bilog na hugis sa loob ng ilang oras. Ang walang asin na keso ay ibabad sa isang solusyon sa asin, na nagbibigay nito atcrust kakaibang lasa.

Ang keso ay pinuputol ng ilang araw bago takpan ng dilaw na balat upang maiwasan itong matuyo, at pagkatapos ay matandaan, kung saan ang produkto ay nagbabago mula semi-solid patungo sa matatag. Karaniwang gumagamit ng anim na grado ang mga Dutch cheesemaker para pag-uri-uriin ang gouda:

• Young cheese (4 na linggo).
• Young Aged (8-10 linggo).
• Mature (16-18 na linggo).
• Napaka-mature (7-8 na buwan).
• Lumang keso (10-12 buwan).
• Napakaluma na keso (12 buwan o higit pa).

Ito ay nagkakaroon ng caramelized na tamis habang tumatanda ito at bahagyang crunch mula sa mga kristal ng keso, lalo na sa mga lumang bersyon.

Emmental

Ang Emmental (kilala bilang Swiss cheese) ay isang medium hard yellow na produkto na naimbento sa Emmental district ng Canton of Bern. Ito ay may maanghang ngunit banayad na lasa. Sa kabila ng katotohanan na ang pangalan nito ay patented, ang Emmental cheese ay ginagawa din sa ibang mga bansa, lalo na sa France, Bavaria at maging sa Finland.

Ito ay ginawa gamit ang tatlong uri ng bacteria: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus at Propionibacterium freudenreichii. Noong nakaraan, ang malalaking butas sa produkto ay tanda ng di-kasakdalan, at hanggang kamakailan, sinubukan ng mga tagagawa na iwasan ang mga ito. Ginagamit ang emmental cheese sa maraming pagkain, lalo na sa gratin at fondue, kung saan hinahalo ito sa Gruyère.

Maasdam

Ang Maasdam ay isang Dutch cheese na ginawa ayon sa Swiss recipe. Isa ito sa pinakasikat na uns altedmga uri ng keso. Ito ay gawa sa gatas ng baka at may edad nang hindi bababa sa 4 na linggo. Ang produkto ay ripens mas mabilis kaysa sa iba pang Dutch cheeses. Ang Maasdam ay may mga panloob na butas mula sa proseso ng pagkahinog at isang makinis na dilaw na balat. Minsan ito ay nilagyan ng wax na parang gouda.

Ang uns alted cheese na ito ay nilikha upang makipagkumpitensya sa Swiss Emmental dahil ito ay mas mura at mas mabilis na gawin. Ang parehong mga pangunahing bahagi ay ginagamit sa proseso ng produksyon tulad ng para sa Swiss cheese. Ang resulta ay isang produkto na may parehong nutty at matamis na lasa, ngunit mas malambot dahil sa mas mataas na moisture content.

Edam

Ang Edam (Dutch cheese) ay isang semi-solid na produkto na naimbento sa Netherlands at ipinangalan sa lungsod ng Edam sa lalawigan ng North Holland. Ang uns alted hard cheese na ito ay tradisyonal na ibinebenta sa maputlang dilaw na bilugan na mga cylinder o may pulang paraffin wax film. Ang Edam ay maaaring maiimbak ng mahabang panahon, habang ang lasa nito ay maaari lamang mapabuti. Ang mga katangiang ito (bukod sa iba pa) ay ginawa itong pinakasikat na keso.

Karamihan sa mga uri ng "batang" edam cheese na ibinebenta sa mga tindahan ay may banayad na lasa, bahagyang maalat o nutty, at halos walang amoy kumpara sa ibang mga produkto. Habang tumatanda ang keso, tumindi at tumitigas ang lasa ng Dutch cheese. Mayroon itong makabuluhang mas mababang taba na nilalaman kaysa sa maraming iba pang tradisyonal na keso - ang edam ay maaaring magkaroon ng kasing liit ng 28% na taba sa isang dry matter na batayan.

Russian cheese

Ang iba't ibang ito ay naimbento sa USSR at saay kasalukuyang walang may hawak ng copyright. Ginagawa ito ng karamihan sa mga pabrika ng Russia at iba pang post-Soviet. Ito ay isang semi-hard cheese na may maraming maliliit na butas sa hiwa. Ang kulay ng produkto ay dilaw na dilaw, ang lasa ay may binibigkas na asim. Ang presyo ng Russian cheese ay medyo abot-kaya (mga 330 rubles bawat kilo), na nagpapaliwanag ng mahusay na katanyagan nito.

Maaari ko bang gawin ang produktong ito sa aking sarili?

Madaling gawin ang malambot na keso sa bahay. Kaya, ang uns alted na feta at mozzarella cheese ay hindi nangangailangan ng mga espesyal na kasanayan at mahirap hanapin na mga sangkap. Gayunpaman, medyo naiiba ang mga bagay sa mga solidong pagkain.

Ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan ng malambot at matitigas na keso ay ang huli ay nangangailangan ng espesyal na pagpindot at bacterial culture.

Ang paggawa ng mga produktong ito ay nangangailangan ng maraming pasensya. Kakailanganin mo rin ang kagamitan sa paggawa ng keso, na hindi madaling mahanap sa komersyo. Gayunpaman, ito ay lubhang kapana-panabik at kapaki-pakinabang.

Mga kinakailangang kagamitan at sangkap

Ano ang kailangan para makagawa ng matapang na keso? Ang listahan ng mga bahagi para sa sarili mong pabrika ng mini-cheese ay ang mga sumusunod:

• Buong gatas (mas maraming taba, mas maraming keso ang makukuha mo).
• Rennet, na kinakailangan para sa paghihiwalay ng curd at whey. Inirerekomenda na bumili ng likidong produkto ng hayop. Ito ay mas madaling gamitin at sukatin kaysa sa matigas o butil.
• Mga kultura ng bacteria. Ang mga ito ay kinakailangan upang pahinugin at tikman ang keso na gusto mong gawin. Kung wala ito, magkakaroon ka ng plain white na produkto.
• Asin. Maraming mga eksperto ang nagsasabi na mas mahusay na bumili ng asin ng keso. Ito ay mga natuklap ng asin na madaling matunaw, ngunit ang mga ito ay napakamahal. Siguraduhin lang na bibili ka ng produktong hindi iodized.
• Thermometer. Dapat ito ay mabuti at tumpak.
• Calcium chloride. Ang naprosesong gatas na binili sa tindahan ay homogenized at sumisingaw ng calcium sa panahon ng proseso ng paggawa ng keso. Upang gawing kapaki-pakinabang ang iyong produkto, pagyamanin ito ng mineral na ito.
• Steamer. Hindi kanais-nais na maglagay ng gatas nang direkta sa apoy. Ang isang bapor ay kailangan upang maiwasan ang pagkasunog. Dapat ay sapat din ang laki ng iyong milk pot para malagyan ng maraming likido.
• Pindutin ang keso. Kakailanganin mong pindutin ang bagong gawang keso.
• Mga hugis ng keso. Maaari mong bilhin o gawin ang mga ito mula sa isang plastic na balde.
• Tela ng keso. Pakitandaan na ang cheesecloth, na maaari mong bilhin sa anumang parmasya, ay walang silbi sa isang pabrika ng mini-cheese sa bahay. Ang kailangan mo ay tinatawag na muslin. Isa itong tela na magagamit muli.
• Cheese wax. Ang ilang uri ng keso ay may edad mula ilang buwan hanggang ilang taon. Upang maiwasan ang pagkatuyo ng produkto, dapat mong takpan ito ng waks. Huwag subukan ito sa paraffin wax. Hindi ito pareho at hindi nito mapoprotektahan nang maayos ang produkto.
• Cheese cave. Kung talagang mahilig ka sa paggawa ng keso, kakailanganin mo ng lugar para matandaan ito. Ang isang cool na cellar o wine cooler ay mainam para sa layuning ito.
• Iba pang mga bagay na kakailanganin mo: hanggang 25kg ng ab weight. Maaari kang gumamit ng bar para dito.
• Isang palayok para sasuwero. Isang metal pie dish o malalim na baking sheet ang magagawa.

Bago ka magsimula

Kapag handa nang gamitin ang lahat ng iyong kagamitan sa paggawa ng keso, may ilang simpleng paghahandang dapat gawin.

Alisin ang gatas sa refrigerator at hayaan itong makarating sa temperatura ng silid. Magiinit ito mamaya.

Bago mo simulan ang paggamit ng anumang bagay na makakadikit sa keso, dapat na isterilisado ang lahat. Ang pinakamalaking problema na kinakaharap ng mga nagsisimula kapag naghahanda ng isang produkto. Pinakamainam na pakuluan ang lahat ng iyong ginagamit - kahit na ang bawat mangkok at kutsara.

Pag-init ng gatas

Magsimula sa pamamagitan ng pag-init ng 8 litro ng buong gatas. Dahil hindi mo ito dapat ilagay sa direktang init, kakailanganin mong gumamit ng steamer. Maaari mo ring ilagay ang kawali sa isang malaking lalagyan ng tubig at isang maliit na cooling rack upang hindi magkadikit ang mga pinggan. Kakailanganin mo rin ang iyong thermometer para sa hakbang na ito.

Ibuhos ang gatas sa isang kasirola at painitin ito hanggang 30 degrees. Kailangan mong gawin ito nang napakabagal, pinapanatili ang init hangga't maaari. Huwag subukang painitin ang gatas nang mas mabilis sa pamamagitan ng pagtaas ng temperatura. Kung ito ay masyadong mainit, maaari mo itong sunugin.

Paghihinog ng gatas

Kapag uminit na ang gatas hanggang 30 degrees, oras na para magdagdag ng bacterial culture. Bilang isang patakaran, ang mga ito ay ibinebenta sa mga nakabahaging pakete, kung saan ang lahat ng kinakailangang proporsyon ay ipinahiwatig. Hayaang lumutang ang starter sa ibabaw ng gatas nang isang minuto. Gamit ang kutsarana may mga butas, ihalo ang pinaghalong lubusan at hayaan ang kultura na mature sa gatas sa 32 degrees sa loob ng 30 minuto. Panoorin ang temperatura upang hindi ito lumagpas sa 33 degrees.

Paghihiwalay ng curd at whey

Pagkatapos maging matured ang gatas, dapat itong i-coagulated para paghiwalayin ang curd (cheese) at whey (hindi cheese). Kung gumagamit ka ng produktong binili sa tindahan, ngayon na ang oras upang magdagdag ng calcium chloride. Magdagdag ng 3/4 kutsarita ng sangkap na ito na diluted sa isang quarter cup ng tubig. Haluing mabuti.

Susunod, oras na para idagdag ang rennet. Maghalo ng kalahating kutsarita ng sangkap na may isang quarter cup ng tubig. Paghaluin nang mabuti sa pataas at pababang mga galaw sa loob ng 1 minuto. Takpan ang gatas at hayaang magpainit hanggang 30 degrees sa loob ng 30-45 minuto. Huwag kalimutang subaybayan ang temperatura - hindi ito dapat bumaba o tumaas para sa matagumpay na coagulation.

Gupitin ang cottage cheese

Pagkalipas ng 30-45 minuto, ang gatas ay dapat na maging matibay, halos parang jelly. Upang matukoy kung tapos na ito, magpasok ng malinis na daliri o thermometer sa pinaghalong may 45-degree na anggulo at iangat ito. Kung ang curd ay pumutok nang maayos sa paligid ng thermometer o daliri, pagkatapos ay mayroon kang malinis na pahinga at ang produkto ay handa nang hiwain. Kung ito ay masyadong malambot, hayaan ang gatas na umupo nang mas matagal.

Para hiwain ang curd, kumuha ng mahabang kutsilyo at ipasok ito sa pinaghalong hanggang sa ilalim ng kawali. Gupitin ito mula sa itaas hanggang sa ibaba, pagkatapos ay mula sa gilid hanggang sa gilid, sa mga cube na may sukat na 5-7 mm. Dapat itong durugin sa pattern ng checkerboard. Iwanan ang tinadtad na kesosa loob ng 40 minuto. Malalagay ito sa ilalim ng palayok.

Nagpapainit ng cottage cheese

Ang susunod na hakbang ay painitin ang curd. Dahan-dahan itong magpainit hanggang 38 degrees, tumataas ang temperatura ng 2 degrees bawat 5 minuto. Ito ay dapat tumagal ng humigit-kumulang 30 minuto. Haluin nang dahan-dahan at madalas ang curd para hindi ito dumikit sa ilalim ng palayok.

Pagkalipas ng 30 minuto, alisan ng tubig ang lahat ng likidong whey at hayaang uminit ang timpla ng isa pang 30 minuto. Haluin tuwing 5 minuto para hindi dumikit ang curd. Ang pag-init ay nagiging sanhi ng paglabas ng whey, at ang curd ay lumiliit ng kaunti at mas pinapanatili ang hugis nito.

Pagpindot ng keso

Ipakalat ang curd sa isang colander at hayaan itong maubos. Magdagdag ng 1 kutsarita ng asin at ihalo nang malumanay. I-set up ang press. Ilagay muna ang tray at pagkatapos ay ang molde kasama ang tela.

Ilagay ang curd sa molde at itupi ang labis na tela sa ibabaw nito. Ilagay ang slider sa ibabaw ng amag at maglagay ng mabigat na bagay sa ibabaw. Pisilin ang curd sa loob ng 15 minuto. Kung masyadong maliit ang lalagyan ng iyong koleksyon ng serum, bantayan ito at alisan ng tubig ang likido sa isang napapanahong paraan.

Pagkalipas ng 15 minuto, i-unwrap ang cheese at ibalik ito. Gawin ito nang maingat, ang produkto ay masyadong marupok at malamang na masira. Ibalik ito sa molde at pindutin ito ng 12 oras.

Waxing at pagtanda

Pagkatapos ng 12 oras na abs, dapat maganda at matigas ang iyong keso. Alisin ito at iwanan ito sa temperatura ng silid hanggang sa umabot sa isang tuyo na pagkakapare-pareho, lumiliko nang dalawang beses sa isang araw. Ito ay dapat tumagal ng 1-3 araw. Kapag natuyo, ilapat ang wax sa keso. Pipigilan nito ang karagdagang pagpapatuyo at maiwasanpaglaki ng amag.

Panatilihin ang keso sa 12-13 degrees sa loob ng 1-4 na buwan, paikutin ito nang hindi bababa sa isang beses sa isang linggo. Sa edad, ang produkto ay magkakaroon ng spiciness. Maaari mong subukan ito sa loob ng ilang linggo. Walang masama sa pagsubok ng produkto. Maglagay lang ng bagong layer ng wax sa hiwa.

Depende sa uri ng bacterial culture, maaari kang gumawa ng iba't ibang cheese sa bahay.