Ang mga sikreto ng pagluluto ng karne para sa barbecue

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

Ang Shashlik ay isang uri ng inihaw na karne na sikat sa Russia at karamihan sa iba pang dating republika ng Sobyet. Ito ay tradisyonal na niluluto sa isang brazier, isang kahon na katulad ng isang fire pit, gamit ang uling o kahoy na panggatong. Bilang panuntunan, gumagamit ito ng karne ng baka, baboy o tupa, na dati nang inilagay sa acidic marinade magdamag.

Tiyak, maraming tao ang nahaharap sa ganoong problema na ang karne para sa barbecue ay naging tuyo at matigas kapag pinirito. Paano ito maiiwasan?

Kung hindi mo pinag-uusapan ang mga pamamaraan o kagamitan sa pagluluto (mas may kakayahan ang mga propesyonal dito), kung gayon ang pangunahing papel ay ginagampanan ng tamang pag-atsara. Maraming sangkap sa komposisyon nito ang kumikilos sa karne sa paraang nagiging malambot ang mga hibla nito.

Ang mga mahilig sa kebab ay sumasang-ayon na ang isang mahusay na marinade ay ang susi sa isang makatas at malambot na produktong inihaw sa uling. Siyempre, maaari kang bumili ng ready-mix o naprosesong karne sa mga tindahan, ngunit maramiang mga katutubong recipe ay maaaring mag-alok ng mas kawili-wiling mga pagkakaiba-iba.

Para maging malasa at makatas ang karne ng kebab, iba't ibang sangkap ang ginagamit: mula sa kefir hanggang sa suka at katas ng granada. Ang ilang mga tao ay gustong gumamit ng minasa na sibuyas na ginawa sa isang food processor, habang ang iba ay gumagamit ng mga tipak ng sibuyas sa mga skewer.

So, paano i-marinate ang kebab para malambot ang karne? Bilang panuntunan, kasama sa mga marinade ang mga sumusunod na bahagi.

Prutas

Ilang tao ang nakakaalam na ang karne ng baka ay nagiging malambot kapag nilagyan mo ito ng kiwi pulp. Ito ay pinaniniwalaan na ang prutas na ito, pati na rin ang maasim na mansanas, ay naglalaman ng mga enzyme na tumutunaw sa protina at nag-uugnay na tissue at ginagawang literal na matunaw ang karne sa iyong bibig. Sa ganitong paraan maaari kang maghanda ng isang mahusay na skewer ng baka. Para panatilihing malambot ang karne, i-marinate ito sa pinaghalong fruit puree at paborito mong pampalasa. Maaari kang gumamit ng mga hiwa ng kiwi o mansanas. Gumawa lamang ng maliliit na hiwa sa karne at ipamahagi ang mga piraso ng prutas sa mga ito, mag-iwan ng ilang oras.

Citrus

Ang maasim na citrus pulp ay isang pangunahing sangkap sa ilang marinade. Maaari mo itong gamitin nang mag-isa o kasama ng toyo. Ang marinade na ito ay lalong mabuti para sa chicken barbecue.

Ang tanging babala ay huwag i-marinate ang kebab sa citrus juice nang masyadong mahaba o sisirain ng acid ang mga fibers sa karne at mababago ang texture nito.

Yogurt

Kapag gumagamit ng yogurtmaaari kang makakuha ng malambot na mabangong karne na literal na mahuhulog sa mga buto. Ang kumbinasyon ng acid at calcium sa produktong ito ay nagpapagana ng mga enzyme na tumutulong sa pagsira ng protina. Ito ay isang magandang ideya para sa pag-marinate ng karne para sa barbecue.

Soy o Asian fish sauce

Sa halip na asin o brine, subukang gumamit ng toyo o Asian fish sauce - nagdaragdag sila ng lasa at alat at pinapalambot din ang karne. Para sa orihinal na lasa, maaari mong i-marinate ang karne ng kebab sa toyo, lemon juice, at brown sugar. Ang lasa ng baboy ay magiging napaka-orihinal kung ito ay itatago sa pinaghalong patis at mga sangkap sa itaas.

Mga inuming soda

Siyempre, ang mga matamis na soda ay hindi isang tradisyonal na sangkap ng marinade, ngunit ang mga aktibong sangkap ng mga ito ay ginagawang posible upang lutuin ang pinaka malambot na karne. Para sa mga skewer ng baboy o manok, subukang gumamit ng pinaghalong Cola, orange at lemon juice. Ang acid sa mga produkto ay nagpapalambot sa karne, at ang asukal ay nagdaragdag ng bahagyang tamis dito. Napakagandang ideya din kung paano mag-atsara ng karne para sa barbecue.

Maaari kang gumamit ng mga kumplikadong marinade na may iba't ibang aktibong sangkap.

African

Hindi tulad ng tradisyonal na barbecue, ang South African braai ay hindi niluluto sa mga skewer, ngunit sa isang metal grill. Ngunit ang proseso ay mahalagang magkapareho: una, ang maliliit na piraso ng karne para sa barbecue (baboy o karne ng baka) ay inatsara, pagkatapos ay pinirito sa mga uling. Ang proseso ng pagluluto ay hindi magiging sanhikahirapan kahit para sa isang baguhan.

Ilagay muna ang karne sa isang malaking ulam at butasin ang magkabilang gilid ng tinidor. Pagkatapos ay magdagdag ng 5 hanggang 10 patak ng pineapple juice sa bawat kagat at itusok muli ang mga ito. Huwag iikot ang karne sa panahong ito, iwanan ito ng ganito sa loob ng 10-20 minuto. Pagkatapos ay baligtarin, magdagdag ng pineapple juice, gumawa ng mga butas na may isang tinidor sa kabilang panig. Maghintay ng isa pang 10-20 minuto bago magpatuloy sa susunod na hakbang.

Pagkatapos ng paggamot sa pineapple juice, gawin din ito sa kaunting balsamic vinegar. Ang hakbang na ito ay hindi mahalaga, ngunit nagdaragdag ito ng masarap na lasa sa karne ng kebab (baboy o ano pa man).

Pineapple juice at balsamic vinegar ay parehong bahagyang acidic at pinalambot ang karne. Tinutulungan ng acid na masira ang istraktura nito. Kung hindi ka gumagamit ng pinya, maaari kang gumamit ng anumang acidic na katas ng prutas, kahit na lemon juice. Ngunit huwag iwanan ito nang napakatagal. Ang pagtusok ng tinidor ay nagbibigay-daan sa katas at suka na tumagos nang mas malalim sa pagkain.

Kapag tapos ka na sa pineapple juice at balsamic vinegar treatment, oras na para gumamit ng ilang pampalasa. Magdagdag ng asin, paminta (itim o pula), kulantro at iba pang pampalasa na gusto mo. Iwiwisik muna ang mga ito sa isang gilid, pagkatapos ay mabilis na i-flip ang karne at gawin ang kabilang panig. Kung mayroon kang mas maraming libreng oras, kuskusin ang mga spices sa mga piraso gamit ang iyong mga daliri upang matulungan silang tumagos nang mas malalim.

Inirerekomenda din na magwiwisik ng kaunting brown sugar sagawing mas kawili-wili ang lasa. Ito ay isang orihinal na paraan ng paggawa ng adobong karne para sa barbecue, at ang esensya nito ay inilalarawan sa ibaba.

Segundo bago mo ilagay ang karne sa mga uling, magbuhos ng ilang patak ng langis ng oliba (10 hanggang 20) sa bawat kagat. Ito ay lilikha ng isang kahanga-hangang kemikal na reaksyon na, kasama ng pineapple juice, ay gagawing masarap ang kebab.

Hintaying masunog ang panggatong at mabuo ang mga baga. Ngayon ay mabilis na ilagay ang mga piraso ng karne sa isang napakainit na grill na may langis na gilid pababa. Sa puntong ito, maaaring lumitaw ang isang siga, ngunit ito ay normal. Kahit na tumagal ito ng 10-20 segundo, iwanan ang karne. Ito ay kinakailangan para mangyari ang reaksyon ng Maillard.

Ang proseso ng kemikal ay pinangalanan pagkatapos ng chemist na si Louis-Camille Maillard, na unang inilarawan ito noong 1910s sa pagtatangkang kopyahin ang biological protein synthesis. Ang asukal na idinagdag mo sa pineapple juice ay tumutugon sa amino acid sa karne at bumubuo ng isang kumplikadong timpla tulad ng karamelo. Ang reaksyong ito ay malawakang ginagamit sa industriya ng pagkain.

Gayunpaman, nangyayari lamang ito sa mga temperaturang 150°C o higit pa, kaya dapat na napakainit ng mga uling. Ang layunin ng pagdaragdag ng langis ng oliba ay ang panandaliang pag-apoy ng mga uling, na nagpapataas ng temperatura sa itaas 150 °C sa loob ng 10-30 segundo.

Huwag gawing madalas ang karne. Sa pangkalahatan, hindi mo dapat i-tip ito mula sa isang gilid patungo sa isa pa nang higit sa apat na beses bago ito alisin. Habang ginagalaw mo ito, lalo itong tumitigas habang umaagos ang katas.

bersyon ng Asia

Itoang recipe para sa marinade para sa karne (kebab) ay tradisyonal sa Uzbekistan, at ito ay napaka-simple, kumpara sa ilang iba pang mga pagpipilian sa pagluluto. Bagaman ayon sa tradisyon ng Silangan, dapat gamitin ang tupa, maaari mong gamitin ang anumang karne. Para sa 3.5 kg ng tenderloin, kakailanganin mo ng 4 na malalaking sibuyas.

Hapitin ang karne sa 3cm x 4cm na cube. Alisin ang anumang labis na taba sa kanila. Kung hindi, maaari silang masunog sa mga uling. Balatan ang mga sibuyas at gumamit ng food processor o isang matalim na kutsilyo upang gupitin ang mga ito sa mga singsing. Magdagdag ng 1 kutsarita (kutsarita) ng asin, ang iyong paboritong pampalasa (maaari kang gumamit ng halo ng pampalasa na binili sa tindahan para sa karne), 0.5-1 tsp. giniling na pulang paminta at matamis na paprika, pisilin ang katas ng kalahating lemon at ibuhos ang 20 ML ng vegetable oil.

Paghaluin ang lahat ng sangkap sa pamamagitan ng kamay at ilagay ang karne sa timpla. Iwanan ito sa marinade nang hindi bababa sa apat na oras. Papayagan ka nitong magluto ng masarap na tuhog na tupa. Kailangan ng kaunting pagsisikap upang gawing malambot ang karne kung minsan, tulad ng nakikita mo.

Pagkatapos ay ilagay ang lamb cubes sa mga skewer, paghiwalayin ang mga ito sa mga piraso ng sibuyas. Linisin ang anumang labis na nalalabi sa marinade dahil masusunog ito kapag naluto. Ang kebab na ito ay karaniwang niluluto sa isang bukas na apoy. Hindi tulad ng naunang recipe, kailangan nitong paikutin ang mga skewer nang madalas upang matiyak na pantay ang pagkaluto ng karne.

Griyego

Sa Greece, ang shish kebab ay tinatawag na souvlaki, at doon ay hindi gaanong sikat kaysa dito. Maraming tradisyonalmga recipe na nagbibigay-daan sa iyong gumawa ng napakagandang ulam na uling.

So, paano i-marinate ang kebab para maging juicy ang karne? Una sa lahat, gamitin ang pinakamahusay na hiwa ng karne na maaari mong bayaran at i-marinate ito ng maraming sibuyas. Magdagdag ng mga halamang gamot, pampalasa at panghuli ng tubig.

Ang pagdaragdag ng tubig ay nagbibigay-daan sa lahat ng sangkap na mas mahusay na makipag-ugnayan sa isa't isa at magbabad sa karne, na pinapanatili itong makatas. Ang asin na idinagdag sa mga sibuyas ay naglalabas ng kanilang mga katas. Bilang karagdagan, naglalaman ito ng acid na maaaring magpapalambot ng mga hibla ng protina.

Maaari kang magdagdag ng mas acidic na pagkain sa marinade, ngunit kung gumagamit ka ng masarap na karne hindi mo ito kakailanganin. Sa wakas, inirerekumenda na iwisik ang barbecue na may maanghang na paprika mismo sa mga uling. Kung napakadali nito para sa iyo, gumamit ng sparkling na mineral na tubig sa halip na tubig sa gripo.

Kaya, upang magluto ng kebab ayon sa mga tip sa itaas, kakailanganin mo:

• 2 kg na tupa o anumang iba pang karne (tenderloin);
• 4 dahon ng bay, napunit sa kalahati;
• 4 tinadtad na sibuyas;
• 2 kutsaritang asin ng tsaa;
• 2 kutsaritang paminta;
• 2 kutsarang langis ng oliba;
• 1-½ baso ng tubig;
• mainit na paprika.

Paano mag-marinate ng Greek-style na barbecue na karne at iprito ito

Sa isang malaking mangkok, pagsamahin ang karne, tinadtad na sibuyas, bay leaf, asin, mantika at tubig. Haluing mabuti gamit ang iyong mga kamay at kuskusin ang mga sangkap, ilagay sa refrigerator ng ilang oras.

Pagkatapos, ilagay ang mga piraso ng karne para sa barbecue sa mga metal skewer, 6-7 piraso bawat isa. Ihanda ang grill. Ilagay ang uling dito at hayaang uminit ito ng mga 30 minuto o hanggang sa ito ay pumuti. Ilagay ang mga skewer sa grill at iprito ang karne hanggang maluto. Ang oras ng pagluluto ay direktang nakasalalay sa temperatura ng mainit na uling. Huwag hayaang masunog ang karne! Budburan ng paprika habang nagluluto.

Georgian version

Ang Shashlik ay lalo na sikat sa Georgia, at maraming paraan upang paunang ihanda ang karne. Ayon sa kaugalian, ito ay ginawa mula sa tupa, karne ng baka o baboy, dahan-dahang inihaw sa mainit na uling. Ang ilan sa mga recipe ay nangangailangan ng pagpapagaling ng karne bago lutuin, ngunit ang perpektong pag-atsara ay ginawa nang maaga. Para dito kakailanganin mo:

• 2 kg balikat ng baboy o iba pang karne;
• 3 puting sibuyas (tinadtad);
• asin at paminta;
• 3 lemon;
• 5 dahon ng bay;
• 1 kutsarita na giniling na kulantro;
• 1 kutsarang pinatuyong thyme;
• pinong tinadtad na dill;
• 1 litro ng beer o tubig.

proseso ng pagluluto ng Georgian kebab

Ihanda ang karne para sa pag-atsara. Hugasan ito at alisin ang mga ugat at labis na taba. Gupitin ito sa 3 x 3 x 3 cm na mga cube.

Sa isang malaki at malalim na enameled o porcelain dish, budburan ang karne ng maraming asin at paminta, magdagdag ng bay leaf. Ayusin ang mga hiwa sa mga layer na pinaghihiwalay ng mga singsing ng sibuyas. Ibuhos ang bawat layer ng juice ng isang lemon. Imbak sarefrigerator nang hindi bababa sa 12 oras, ngunit hindi hihigit sa dalawang araw. Sa ganitong paraan makakakuha ka ng magandang adobong karne para sa barbecue.

Ilang oras bago i-ihaw, alisin ang karne sa refrigerator at timplahan ito ng coriander, thyme at dill. Pagkatapos ay ilagay ang mga cube ng karne sa mga skewer, ilagay ang mga singsing ng sibuyas mula sa pag-atsara sa pagitan nila. Kung wala kang mga skewer, maaari mong palitan ang mga ito ng manipis na mga sanga ng hardwood.

Ilagay ang mga skewer sa grill. Ang karbon ay dapat na mainit, ngunit walang apoy. Dahan-dahang paikutin ang mga skewer upang ang karne ay kayumanggi sa lahat ng panig. Ibuhos ang mga kebab ng beer o tubig at lemon juice habang nagluluto. Kapag ang karne ay ginintuang kayumanggi, gumawa ng isang maliit na hiwa gamit ang isang kutsilyo sa pinakamalaking piraso. Kung ang gitna nito ay light pink (hindi pula) at ang juice ay dumadaloy nang malinaw (walang dugo), handa na ang iyong kebab.

Estonian version

Kadalasan kapag naghahanda ng karne para sa barbecue, maraming nagtatalo kung gagamit ba ng suka. Kasama sa opsyong ito ang pagdaragdag nito. Ang suka ay bahagyang pinatuyo ang karne, kaya kailangan mong magdagdag ng maraming mga sibuyas sa pag-atsara. Hindi rin inirerekomenda na gumamit ng tenderloin na hindi naglalaman ng mga bahid ng taba. Ito ang mga pangunahing tuntunin sa pagluluto ng mga tuhog ng baboy para malambot ang karne.

Ang tradisyonal na side dish ay bubuuin ng sariwang pinakuluang patatas at cucumber at tomato salad na may sour cream at ketchup. Upang maghanda ng recipe ng Estonian barbecue kakailanganin mo:

• 1kg walang taba na baboy;
• 4 malalaking sibuyas;
• 2-3 sibuyas ng bawang;
• 2 kutsarang kutsara ng suka;
• 2 kutsarita ng pinong asin;
• 1 kutsarita na sariwang giniling na black pepper;
• 1 kutsarita ng asukal.

Pagluluto ng Estonian barbecue

Gupitin ang baboy sa makapal na hiwa, pagkatapos ay sa maliliit na piraso mga 4cm x 4cm. Ilagay sa isang malaking mangkok.

Alatan ang sibuyas at gupitin sa manipis na singsing. Idagdag sa mangkok na may tinadtad na bawang, asin, paminta at asukal. Ibuhos ang suka sa ibabaw.

Ngayon ay magsuot ng guwantes na goma at kuskusin ang karne at onion ring ng mga 10-15 minuto upang ang mga sibuyas ay maglabas ng kanilang katas at ang mga pampalasa ay masipsip sa baboy. Dapat baguhin ng karne ang madilim na pulang kulay nito sa mas magaan na lilim. Takpan ang mangkok at hayaang mag-marinate ang kebab sa loob ng 24 na oras.

Idikit ang mga piraso ng karne sa mga skewer at ihaw sa mainit na uling hanggang maluto.

Bersyon ng Turkmen

Ang Turkmenistan ay marahil isa sa mga bansang iyon kung saan sila unang nagsimulang maghanda ng ulam gaya ng barbecue. Maaari itong ligtas na ituring na katutubong sa Gitnang at Kanlurang Asya. Ang pangunahing pamamaraan para sa paghahanda nito dito ay nagsasangkot din ng pre-marinating ng karne sa isang acidic na likido sa loob ng ilang oras bago iprito. Ayon sa kaugalian, ang tupa ay ginagamit para sa barbecue, ngunit maaari mong gamitin ang karne ng baka o baboy, manok o kahit na isda.

Sa mga skewer, madalas na idinadagdag sa karne ang mga piraso ng sibuyas o kampanilya. Salamat sa kapitbahayan na ito, nananatili itong makatas at nakakakuha ng iba't ibang lasa. Kaya, para sa isang Turkmen kebab ng karne ng baka o tupa, ikawkinakailangan:

• 500 gramo na walang buto na tupa o karne ng baka na hiniwa sa mga cube (5 x 5 x 5 cm);
• 1 malaking sibuyas, tinadtad;
• ¼ tasang red wine vinegar;
• ¼ tasa ng tuyong red wine;
• 3 sibuyas ng bawang, tinadtad;
• ½ kutsarita na giniling na kulantro;
• ¼ kutsarita ng durog na paminta (opsyonal);
• ½ bungkos ng perehil (pinong tinadtad);
• ½ kutsarita ng asin ng tsaa;
• ½ kutsarita na giniling na black pepper;
• ¼ tasang vegetable oil.

Pagluluto ng pagkain ng Turkmen

Paghaluin ang lahat ng sangkap sa isang basong mangkok. Takpan at iwanan upang mag-marinate sa refrigerator sa loob ng ilang oras hanggang isang araw.

Pagkatapos alisan ng tubig ang marinade at punasan ang karne ng mga tuwalya ng papel. Alisin ang marinade at sibuyas mula dito. Hatiin ang mga piraso nang pantay-pantay sa apat na skewer at ihaw sa grill (mas mabuti gamit ang uling) sa loob ng mga 15 minuto, paminsan-minsan. Ilagay ang mga inihandang skewer na may karne sa isang ulam at ihain kaagad. Ihain ang mainit na tortilla at salad ng gulay bilang palamuti.

Variant na may mga kamatis at red wine

Ang ginadgad na sibuyas sa isang red wine na garlic marinade ay nakakatulong na lumambot ang karne na minsan ay nagiging matigas sa panahon ng proseso ng paggisa. Ang recipe na ito ay isang orihinal na sagot sa tanong kung paano mag-marinate ng kebab upang ang karne ay makatas. Para ipatupad ito, kakailanganin mo:

• 4 na sibuyas ng bawang (tinadtad);
• 4 na magaspang na gadgad na kamatis;
• 1 katamtamang sibuyas, ginadgad nang magaspang;
• 1 baso ng dry red wine;
• 1/4 tasa ng pinong tinadtad na cilantro;
• 1 kutsarita na durog na pulang paminta;
• 1 kutsarita na pinatuyong oregano;
• 1 kutsarita ng paprika;
• 2 kg na walang buto na karne (baboy o anumang iba pa) na hiniwa sa 5 x 5 x 5 cm na cube;
• mantika ng gulay;
• asin at bagong giniling na paminta;
• lavash para sa paghahatid.

Pagluluto ng karne sa red wine

Sa isang malaking mangkok, pagsamahin ang bawang, kamatis, sibuyas, alak, tinadtad na cilantro, pulang paminta, oregano at paprika. Magdagdag ng karne at ihalo nang mabuti sa iyong mga kamay. Takpan at umalis magdamag.

Ipagkalat ang karne sa walong metal skewer, na nag-iiwan ng maliit na distansya. Budburan ng olive oil at timplahan ng asin at paminta. Inihaw sa katamtamang init, paminsan-minsan, mga 30 minuto. Ihain kasama ng mga sanga ng gulay at mainit na tortilla. Maaari mo ring gamitin ang recipe na ito upang gumawa ng mga inihaw na karne. Upang gawin ito, i-marinate ang baboy o karne ng baka ayon sa mga tagubilin sa itaas, pagkatapos ay ilagay sa isang bahagyang mantikang baking sheet at i-bake ang mga piraso sa loob ng 30-40 minuto.