Pierre Erme: mga recipe para sa mga cake at pastry

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

Pierre Herme ay isang mahuhusay na French pastry chef na ang trabaho ay pinupuri at kinopya, at ang mga aklat ay naibenta sa milyun-milyong kopya. Ang kanyang mga pagkain ay lumampas sa kahulugan ng "treat" at ligtas na matatawag na mga gawa ng sining.

Kaunti tungkol kay Erma

Maging tapat tayo - ang kanyang mga recipe ay para sa mga mahilig, malakas sa espiritu. Pero walang imposible. Oo, ang mga produktong ginagamit niya ay minsan mahirap mahanap (passion fruit, lychee, pistachio paste ay hindi ang pinakamadalas na bisita sa mga istante ng mga tindahan ng Russia), ngunit makatitiyak na ang iyong mga pagsisikap ay gagantimpalaan ng banal na lasa.

Naghahatid si Pierre Herme ng mga recipe para sa mga cake at pastry sa publiko, maingat na sinusuri at inaayos ang mga proporsyon, paghahanap ng mga kamangha-manghang kumbinasyon. Wala sa kanyang mga pagkain ang matatawag na ordinaryo o karaniwan sa lasa. Ang pangunahing kinakailangan ay ang eksaktong pagtalima ng tinukoy na timbang at temperatura na rehimen. Ang mga recipe na ito ay hindi mapapansin.

Vanilla Eclairs ni Pierre Herme

Ang magagandang eclair, mabango at mahangin, na may manipis na malutong na crust, ay mananakop sa iyo mula sa unang kagat. Ang mga produktong kakailanganin mo ay ang mga sumusunod:

shortbread dough:

• mantikilyamalamig - 50 gramo;
• vanilla sugar - pakurot;
• harina - 63 gramo;
• asukal - 63 gramo.

choux pastry:

• harina - 91 gramo;
• gatas - 67 gramo;
• tubig - 67 gramo;
• asin - 2 gramo;
• asukal - 5 gramo;
• malambot na mantikilya - 61 gramo;
• itlog - 3 piraso.

Cream "Diplomat":

• gatas - 410 gramo;
• mga pula ng itlog - 98 gramo;
• asukal - 61 gramo;
• corn starch - 23 gramo;
• mantikilya - 19 gramo;
• natural vanilla - 1 pod;
• 33% fat cream - 125 gramo.

Step by step

Para sa shortcrust pastry, gilingin ang lahat ng sangkap hanggang makinis at mabilis na masahin ang isang elastic homogeneous dough.

Hugis bola ang kuwarta, balutin ng cling film at palamigin ng 1 oras.

Igulong ang pinalamig na kuwarta sa pagitan ng 2 layer ng baking paper sa isang layer na 2 mm ang kapal. Ilagay sa freezer hanggang gamitin.

Kumuha ng Diplomat custard. Si Pierre Erme (nagbibigay kami ng mga recipe na may sunud-sunod na mga larawan sa artikulong ito) ay nagmumungkahi ng pagpupuno sa mga eclair ng isang kahanga-hangang cream - mabango at natutunaw, ngunit hindi kasing mamantika ng karaniwang custard na may mantikilya.

Gupitin ang vanilla nang pahaba, simutin ang mga buto gamit ang kutsilyo at ilagay ang mga ito kasama ng pod sa gatas. Pakuluan sa mahinang apoy at hayaang matarik ng isang oras.

Paghaluin ang asukal, yolks, starch sa isang kasirola hangganghomogeneity.

Salain ang vanilla milk sa pamamagitan ng pinong salaan at pakuluan muli.

Ibuhos ang kumukulong gatas sa pinaghalong egg-starch, patuloy na hinahalo, at bumalik sa mahinang apoy.

Patuloy sa paghahalo ng cream, pakuluan ito.

Alisin ang cream sa apoy, hayaan itong lumamig ng 7-8 minuto at ihalo ang mantikilya hanggang makinis.

Ilagay ang cream sa isang mangkok, pindutin ang cling film sa ibabaw nito upang maiwasan ang pagsasahimpapawid at hayaang lumamig nang buo.

Eclair time na.

Paghaluin ang tubig, gatas, mantikilya, asukal at asin sa isang kasirola. Pakuluan sa mahinang apoy at, patuloy na pagpapakilos, idagdag ang harina. Dapat kang makakuha ng isang nababanat na kuwarta na nahuhuli sa likod ng mga dingding ng ulam. Pakuluan ito ng isang minuto at alisin ang kasirola sa apoy.

Patuloy na paghahalo, magdagdag ng mga itlog nang paisa-isa sa masa, na nakakakuha ng pare-parehong consistency sa bawat hakbang.

Pinitin muna ang oven sa 180C at lagyan ng baking paper ang isang baking sheet.

Ilagay ang kuwarta sa isang pastry bag at mga piraso ng tubo na humigit-kumulang 27 cm ang kapal sa isang baking sheet.

Gupitin ang mga parihaba na may parehong laki mula sa frozen shortcrust pastry, ilagay sa ibabaw ng mga custard.

Ilagay ang tray sa oven at maghurno ng 7-9 minuto. Buksan ng kaunti ang oven upang palabasin ang singaw na nabuo mula dito, at maghurno muli ng kalahating oras hanggang sa maging mapula-pula ang kulay.

Hayaan na lumamig nang buo.

Hagupitin ang cream hanggang sa stiff peak at dahan-dahang itupi ito sa custard hanggang makinis.

Ilagay ang cream sa isang pastry bag at ilagay ang mga eclair dito. Palamigin ang treat sa loob ng 2.5 oras at ihain. Kung gusto, budburan ng powdered sugar.

Pierre Erme at ang kanyang "Fetish". Cheesecake "Isfahan"

Ang confectioner ay nagtatalaga ng mga pangalan sa lahat ng kanyang kumbinasyon ng lasa: halimbawa, "Mosaic" - isang kumbinasyon ng pistachio at cherry, "Satin" - mangga, passion fruit at orange, "Fetish" - lychee, raspberry at rosas. Nag-aalok kami sa iyo na ihanda ang cheesecake na "Isfahan" mula sa linyang "Fetish" - makatitiyak kang mabigla ka sa lasa.

Shortbread dough:

• malambot na mantikilya 1 - 113 gramo;
• ground almonds - 113 gramo;
• pulbos na asukal - 71 gramo;
• itlog - 45 gramo;
• vanilla - pakurot;
• asin - isang kurot;
• harina - 188 gramo;
• mantikilya 2 - 113 gramo.

Biskwit:

• itlog - 2 piraso;
• potato starch - 26 gramo;
• harina - 26 gramo;
• asukal - 50 gramo.

Cheesecake:

• curd cheese - 471 gramo;
• asukal - 139 gramo;
• harina - 22 gramo;
• itlog - 111 gramo;
• yolk - 17 gramo;
• cream na may fat content na hindi bababa sa 33% - 35 grams;
• rose syrup o rose water - 1.5 tbsp. kutsara.

Syrup:

• tubig - 100 gramo;
• asukal - 51 gramo;
• rose syrup o rose water - 1.5 tbsp. kutsara.

Kesomousse:

• sheet gelatin - 3 sheet;
• tubig - 27 gramo;
• asukal - 85 gramo;
• yolk - 48 gramo;
• pulbos na asukal - 15 gramo;
• cream na may fat content na hindi bababa sa 33%, whipped to soft peak - 315 grams;
• rose syrup o rose water - 1.5 tbsp. kutsara.

Jelly:

• gelatin powder - 8 gramo;
• lychee puree - 108 gramo;
• pitted raspberry puree - 246 gramo.

Glaze:

• pitted raspberry puree - 150 gramo;
• raspberry jam - 75 gramo;
• transparent cake jelly.

Dare to cook?

Kung hindi ka natakot sa listahan ng mga produktong ginagamit ni Pierre Erme sa recipe na ito, magsimula sa shortcrust pastry.

Paluin ang mantikilya, idagdag ang lahat ng sangkap maliban sa butter 2, at mabilis na masahin ang malambot na kuwarta. I-wrap sa cling film at hayaang mag-overnight sa refrigerator.

Painitin ang oven sa 170 C.

I-roll out ang kuwarta sa 4mm na kapal at maghurno ng 8-9 minuto hanggang sa maging golden brown. Hayaang lumamig at gumuho gamit ang iyong mga kamay.

Paluin ang mantikilya 2 hanggang mahimulmol, magdagdag ng mga mumo ng shortbread dito at mabilis na ihalo hanggang makinis.

Linyaan ng baking paper ang springform pan na may diameter na 28 cm, ikalat ang pinaghalong butter-sand sa pantay na layer at ilagay ito sa freezer - dapat tumigas ang base.

Magpainitoven sa 160 C, ilagay ang amag sa loob nito at maghurno ng 8-11 minuto. Hayaang lumamig nang lubusan.

Para sa biskwit, painitin muna ang oven sa 230 C.

Ihiwalay ang mga puti sa yolks. Talunin ang mga puti ng itlog na may asukal hanggang sa matibay na tuktok at, patuloy na matalo, magdagdag ng mga pula ng itlog nang paisa-isa. Makakakuha ka ng malambot na madilaw-dilaw na masa.

Salain ang harina na may starch, dahan-dahang ihalo mula sa ibaba hanggang sa itaas hanggang sa makinis.

Line ng baking sheet gamit ang baking paper, ikalat ang biscuit dough sa 28 cm na bilog.

Ilagay ang tray sa oven at maghurno ng 7-9 minuto hanggang mag-golden brown.

Alisin ang biskwit sa oven, palamig nang buo at alisin sa papel.

Mga kumplikadong teknolohikal na mapa ay ginawa ni Pierre Erme. Ang mga step-by-step na recipe, salamat sa kanilang detalye, ay nagbibigay-daan sa iyong gawin ang lahat ng tama.

Para sa syrup, pakuluan ang asukal sa tubig, magdagdag ng rose syrup o rose water.

Ilagay ang cake sa ibabaw ng sand layer, ibabad sa syrup.

Painitin muna ang oven sa 100 C.

Paghaluin ang lahat ng sangkap para sa cheesecake gamit ang isang whisk. Huwag talunin, haluin lang.

Ibuhos ang timpla sa biskwit at maghurno ng isang oras.

Hayaang lumamig nang buo at palamigin magdamag.

Para sa halaya, paghaluin ang raspberry at lychee puree, ibabad ang gelatin sa 1/3 hanggang sa bukol.

Painitin ang natitirang 2/3 nang hindi kumukulo, itunaw ang gelatin at haluin hanggang makinis.

Palamigin ang halaya upang maging maligamgam, ibuhos sa cheesecake, palamigin at itakda.

Habol ang iyong hininga. Oo kaya niyasorpresa kay Pierre Herme. Ang mga recipe ng cake mula sa master ay palaging kumplikado.

Kumuha ng cheese mousse. Para dito, ibabad ang sheet gelatin sa malamig na tubig.

Paghaluin ang asukal at tubig sa isang kasirola at pakuluan ang syrup, hayaan itong kumulo sa mahinang apoy sa loob ng ilang minuto.

Paluin ang mga yolks at, nang hindi pinapatay ang mixer, ibuhos ang kumukulong syrup sa isang manipis na stream. Talunin hanggang lumamig ang masa.

Maglagay ng lalagyan ng keso sa isang paliguan ng tubig - dapat itong uminit at maging mas tuluy-tuloy, makinis.

Kapag mainit na ang keso, ihalo ang namamagang gelatin at powdered sugar. Haluin hanggang makinis.

Alisin ang mangkok sa apoy, ihalo ang pinalo na yolks at pink syrup sa masa ng keso, ihalo nang malumanay.

Sa wakas, maingat at maingat na itupi ang whipped cream sa mousse at ibuhos ang masa sa jelly.

Ilagay ang amag sa refrigerator at hintaying tumigas ang layer.

Paghaluin ang raspberry puree at jam, ikalat nang pantay-pantay sa ibabaw ng cheesecake.

Gumawa ng malinaw na cake jelly, takpan ang raspberry layer nito at hayaang lumamig ang cheesecake sa loob ng 2 oras.

Alisin ang treat sa amag at ihain.

Pierre Erme para sa mga nagmamadali: Viennese cookie recipe

Mga pinong, marupok na biskwit na may marangal na kapaitan ng kakaw:

• harina - 391 gramo;
• malambot na mantikilya - 376 gramo;
• pulbos na asukal - 151 gramo;
• puti ng itlog - 3 piraso;
• kakaw (kalidad!) - 45 gramo;
• malaking kurot ng asin.

Pagluluto

At pagkatapos ay sorpresahin ka ni Pierre Herme. Ang mga recipe ng cookie mula sa kanya ay iba, ngunit ang isang ito ay nagsasabing "elementary".

Gugugugol ka ng maximum na 35 minuto sa lahat.

Pinitin muna ang oven sa 180 C. Kung maaari, gumamit ng convection.

Paghaluin at salain ang harina na may kakaw. Magdagdag ng asin sa kanila.

Talunin ang mantikilya hanggang maputi, salain ang powdered sugar dito. Haluin muli hanggang makinis.

Idagdag ang mga puti ng itlog at ihalo nang mabilis hangga't maaari hanggang makinis.

Linya ng baking paper ang isang baking sheet, ilagay ang kuwarta sa isang pastry syringe na may star tip at mabilis na i-extrude ang mga blangko sa anyo ng titik W.

Ilagay ang tray sa oven at maghurno ng 12 minuto, wala na! Overexpose - kumuha ng crackers.

Hayaang lumamig nang buo ang natapos na cookies, at maaari kang magtimpla ng tsaa. Isang masayang family evening ang ibibigay ni Pierre Erme sa loob ng mahigit kalahating oras.