Naninigarilyong isda sa bahay

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

Ang nakakaakit, mabangong pinausukang isda ay itinuturing ng marami bilang isa sa mga pinaka gustong meryenda. Kadalasan sa ating panahon ito ay binili sa tindahan. Samantala, ang abot-kaya at ganap na simpleng paraan ng paninigarilyo ng isda sa bahay ay kilala. Ang impormasyon tungkol sa kung ano ang homemade na paninigarilyo, tungkol sa mga uri nito, tungkol sa mga recipe at rekomendasyon mula sa mga espesyalista ay matatagpuan sa artikulong ito.

Ano ang paninigarilyo?

Ang paninigarilyo ng anumang produkto ay ang proseso ng pagproseso nito gamit ang usok, na nabuo sa panahon ng pagkasunog ng kahoy na panggatong o sawdust. Ang pinausukang isda ay may espesyal, natatanging aroma, natutunaw, pinong lasa, madali itong nakakapukaw ng gana sa hitsura at amoy nito. Ayon sa mga eksperto, ang mga produkto na binibili namin sa mga supermarket ay hindi sumasalamin sa buong hanay ng lasa ng isang tunay na delicacy, kaya maraming mga tao ang nagpasya na manigarilyo ng isda sa kanilang sarili sa bahay. Ang resulta ay napakamasarap at mabangong meryenda.

Naninigarilyong isda sa isang naninigarilyo sa bahay

Upang manigarilyo ng isda, mantika o karne sa bahay, dapat mayroon kang smokehouse. Ngayon, kahit sino ay maaaring bumili nito: ang yunit na ito ay hindi kumukuha ng maraming espasyo at abot-kaya. Gamit ang device na ito sa bahay, maaari kang magluto ng isda sa malamig at mainit.

Para sa paninigarilyo ng isda sa bahay sa isang smokehouse, kadalasang pinipili ang mainit na paraan. Ang teknolohiyang ito ay hindi partikular na kumplikado at nagbibigay-daan sa iyo upang mabilis na lutuin ang produkto. Ang mainit na paninigarilyo ng isda sa bahay ay nagsasangkot ng paggamit ng temperatura na 90-100 degrees, ang proseso ay karaniwang tumatagal ng kaunting oras. Sa panahon ng pagluluto, ang kahalumigmigan ay nawala ng isda sa isang maliit na halaga, ito ay lumalabas na malambot, makatas at malambot. Gayunpaman, ang mga produktong pinausukang mainit ay may maikling buhay sa istante. Ang homemade cold-smoked fish ay nagbibigay-daan sa iyo na maghanda ng isang treat na may mas mahabang buhay sa istante, ngunit kakailanganin din ng mas maraming oras upang magluto - hanggang 5 araw! Ang maximum na temperatura na ginagamit para sa malamig na paninigarilyo ay hanggang sa 40 ° C, ang kahalumigmigan ay unti-unting inalis mula sa produkto, kaya ang malamig na pinausukang isda sa bahay ay mas tuyo kaysa sa mainit na lutong isda. Gayunpaman, ang mga maiinit at malamig na produkto ay hindi mas mababa sa bawat isa sa kanilang panlasa.

Mainit na pinausukan: kung paano pumiliat ihanda ang isda?

Marami ang naniniwala na ang pinakamahusay na paraan upang manigarilyo ng isda ay mainit. Para sa paghahanda ng mga delicacy gamit ang teknolohiyang ito, ang mga mababang-taba na varieties ng lasaw o sariwang isda ay pinili. Lubos na pinahahalagahan ng mga connoisseurs ang ilang species ng ilog at dagat: carp, carp, pike, hito, eel, bream, pike perch, herring, pollock, mackerel, sardine, herring, capelin, cod, sea bass, flounder, red fish at sterlet.

Bago manigarilyo, inihahanda ang mga bangkay: gutted at inasnan. Ang mga mandaragit na tumitimbang ng hanggang 400 g ay hindi pinapayagang masira, dahil, hindi tulad ng iba pang mga species, ang kanilang mga nilalaman ng tiyan ay hindi kumakalat sa tiyan sa ilalim ng impluwensya ng init at hindi nakakatulong sa paglikha ng isang mapait na aftertaste. Hindi inirerekomenda ng mga eksperto ang paglilinis ng mga kaliskis - kailangan ito upang maprotektahan ang karne ng isda mula sa uling at uling.

Paglalagay ng isda sa smokehouse

Inirerekomenda ng mga eksperto na panatilihin ang temperatura ng hangin sa smokehouse sa saklaw mula 80 ° C hanggang 150 ° C. Aabutin ng hindi hihigit sa 2-4 na oras upang ihanda ang ulam (depende sa laki ng produkto). Ang mga hilaw na materyales para sa isang bookmark ay dapat piliin nang humigit-kumulang sa parehong uri at laki. Ang oras at temperatura ng paninigarilyo at paninigarilyo ay nakadepende sa uri at bigat ng isda.

Ang laki ng kabit ay tumutukoy kung gaano karaming isda ang maaaring magkasya sa smokehouse sa isang pagkakataon. Ang maliliit na isda ay maaaring lutuin sa isang maliit na kahon kung ilalagay mo ito upang hindi ito makadikit sa mga dingding ng istraktura at sa isa't isa. Kung ang unit ay kasing laki ng isang bariles, magkakaroon ito ng sapat na espasyo para sa pagluluto ng katamtamang laki ng isda.

Inirerekomenda ang malalaking indibidwal na putulin sa kahabaan ng tagaytay at ilagay para sa mas mahusay na paghahanda,naka-deploy sa isang eroplano. Ang mga isda na may iba't ibang laki ay magkakasya sa isang malaking aparador: ang mga malalaking specimen ay inilatag sa ibaba, habang ang isang spacer na gawa sa mga alder stick ay ipinasok sa tiyan. Kung ang lahat ng mga istante ay puno ng mga isda na may parehong laki, kung gayon hindi ito maaaring lutuin nang maayos. Ang mga produktong nakasabit nang patayo ay dapat na itali ng ikid na may patpat na ipinasok sa tiyan at bukana ng bibig upang maiwasang mahulog ang natapos na isda.

Ambassador

Ang teknolohiya ng mainit na usok na isda ay nagbibigay na ang proseso ay nagsisimula sa paghahanda ng produkto. Isa sa pinakamahalagang punto ay ang ambassador. Ang lasa ng mga natapos na pinausukang karne ay higit na nakadepende sa kalidad nito.

Ang mahinang pag-aasin ay pangunahing ginagamit, kung saan ang konsentrasyon ng asin ay hanggang 1.2-1.5%. Para sa 16 kilo ng sariwang isda maglagay ng 1 kg ng asin. Ang ibabaw ng isda, na natatakpan ng mga kaliskis, ay dapat na maingat na kuskusin ng asin. Ginagawa ito nang manu-mano. Kung ang likod ay sapat na makapal, inirerekomenda ng mga masters ang paggawa ng mga pahaba na pagbawas sa kahabaan nito at pagpuno sa kanila ng asin. Bilang karagdagan, ang gutted na tiyan at ulo ay inasnan, habang ang mga hasang ay tinanggal. Gayunpaman, ang huli ay ginagawa ayon sa pagpapasya ng chef.

Mataba na isda, pagkatapos ng asinan ang bawat bangkay, ipinapayo na balutin ito sa isang pelikula o pergamino upang maiwasan ang fat oxidation sa hangin (nagdudulot ito ng pagkawala ng lasa). Ang isda ay inilalagay sa isang mangkok sa isang slide, ang takip ay ginagamit bilang isang maliit na pagkarga. Ito ay naayos na may wire o pang-aapi ay inilalagay sa itaas. Ang nagresultang brine ay pinatuyo. Humigit-kumulang 2-3 oras ang inilaan upang maghanda para sa paninigarilyo ng malalaking isda.araw, maliit na inasnan sa loob ng 0, 5-1 araw. Ang mga natunaw na bangkay ay maaaring ihanda sa loob ng 3-4 na araw. Pagkatapos ng asin, dapat silang lubusan na banlawan sa ilalim ng tubig na tumatakbo. Ang malalaki, bukod pa rito, ay binabad nang humigit-kumulang 1 oras.

Marinating

Ito ay isa pang paboritong paraan ng paghahanda ng isda para sa paninigarilyo. Ang recipe para sa pag-atsara, na ibinigay sa ibaba, bilang tiniyak ng mga masters, ay tiyak na magbibigay sa pinausukang karne ng isang kawili-wiling "zest". Kinakailangan:

• isda (anumang uri);
• white wine (mas mainam na semi-sweet) - 250 ml;
• soy sauce - 250 ml;
• citric acid na diluted sa tubig - bawat baso 1 tbsp. kutsara;
• rosemary;
• thyme.

Pagluluto

Ilagay ang lahat ng bahagi ng marinade sa isang malalim na kasirola at ilagay sa apoy. Hindi na kailangang pakuluan! Pagkatapos ang natapos na pag-atsara ay pinalamig at ang isda ay inilalagay dito. Ang halo ay dapat na ganap na masakop ang produkto. Ang marinating ay dapat tumagal ng 10 oras, kaya inirerekomenda na gawin ito sa gabi. Pagkatapos ng panahong ito, maaaring usok ang adobo na isda.

Proseso ng paninigarilyo

Ang smokehouse ay inilagay sa base, kung saan ang apoy ay nagniningas. Ang pag-init ay kinokontrol ng taas ng aparato sa itaas ng apoy, ang pagdaragdag ng sawdust o wood chips sa apoy, pati na rin ang pag-raking ng mga nasusunog na uling. Ang mga sawdust at wood chips sa gitna ng smokehouse ay nagsisimulang umuusok sa ilalim ng impluwensya ng pag-init, habang ang isda ay nababalot ng mabangong mainit na usok. Dapat tiyakin ng tagapagluto na ang kahoy na hilaw na materyal ay hindi nasusunog, kung hindi man ang isda, na nasunog, ay maaaring mawalan ng lasa nito.kalidad. Kung ano ang nangyayari sa loob ng smokehouse ay maaaring hatulan sa pamamagitan ng kulay ng usok na nagmumula dito: kung ang mapuputing usok ay tumaas, nangangahulugan ito na ang likido ay kasalukuyang sumingaw mula sa isda; ang madilaw-dilaw ay nagpapahiwatig na ang hilaw na materyal ay nasunog. Ang isang tuyo na mabangong usok na nagsisimulang tumaas sa smokehouse kalahating oras pagkatapos magsimula ng trabaho ay nagpapahiwatig na ang produkto ay handa na.

Paano ginagawa ang isda?

Ang pagiging handa ng isda ay hinuhusgahan sa pamamagitan ng hitsura ng isang katangian ng golden brown crust. Kapag nasira, ang karne ay malayang nahuhuli sa likod ng buto at may kulay ng isang pinakuluang produkto. Dapat walang bakas ng dugo sa gulugod.

Ano ang iinit?

Sinasabi ng mga master na pinakamahusay na gumamit ng alder at juniper bilang panggatong para sa isang smokehouse. Ngunit ang anumang mga palumpong at puno na tumutubo sa lugar ay magagawa. Ginagamit nila ang parehong malalaking chips at mga batang sanga, pati na rin ang sawdust, na inilalagay sa ilalim ng smokehouse. Hindi inirerekumenda na gumamit ng mga log at mga sanga ng koniperus: naglalaman sila ng isang malaking halaga ng mga resin na maaaring masira ang lasa ng ulam. Ang iba't ibang mga hardwood ay ginagamit din para sa mainit na paninigarilyo: wilow, beech, poplar, prutas at berry at prutas, na nagbibigay sa mga pinausukang produkto ng orihinal na lasa at aroma. Sa kawalan ng juniper para sa paninigarilyo, maaari mong idagdag ang mga bunga nito. Marami ang pumupuri sa alder at mountain ash bilang pinakamahusay na hilaw na materyal. Upang magdagdag ng pampalasa at iba't-ibang sa aroma, ang mga pampalasa ay idinagdag - mga clove, kulantro, paminta (itim), dahon ng bay. Inirerekomenda ng ilang mga gourmet na punan ang ulo at tiyan ng bangkay ng mga damo, bawang,sibuyas, dill, perehil.

Recipe

Maraming recipe para sa mainit na pinausukang isda. Narito ang isa sa pinakasikat. Para ihanda ang delicacy gamitin:

• rice: 100g;
• black loose tea: 30g;
• mackerel (o iba pang isda): 2 pcs.;
• asin: 2 tbsp. l.;
• asukal: 3 tbsp. l.;
• cinnamon: 1 tsp;
• sauce (soy).

Paghahanda ng produkto

Ang isda ay binudburan ng asin (2 kutsara) at asukal (1 kutsara), nililinis sa malamig, iniwan doon ng 8-10 oras. Pagkatapos sila ay hugasan, tuyo, ibinuhos ng toyo atsara at iniwan upang mag-atsara para sa isang oras. Susunod, ang kanin ay hinaluan ng asukal, kanela at tuyong dahon ng tsaa. Sa isang makapal na ilalim na kawali, ang foil ay inilatag, nakatiklop sa 3-4 na mga layer, isang halo ng bigas na may mga pampalasa at tsaa ay ibinuhos sa itaas. Ang isang rehas na bakal ay naka-install sa kawali (mas mahusay, angkop sa diameter o regular - mula sa oven). Ang kawali ay inilalagay sa isang malakas na apoy at pinainit ng 5 minuto. Pagkatapos ang apoy ay nabawasan sa daluyan, ilagay ang isda sa rehas na bakal, takpan ng takip sa itaas. Ang isda ay pinausukan sa loob ng kalahating oras (pagkatapos ng 15 minuto dapat itong baligtarin).

Malamig na pinausukan

Bago ang malamig na paninigarilyo, mas maraming asin ang ginagamit kaysa bago ang mainit na paninigarilyo. Pagkatapos ng pag-aasin, ito ay mahusay na babad (sa araw), hugasan at tuyo. Ang mga malalaki ay pinausukan sa loob ng 5 araw, ang mga maliliit - mga 3 araw. Inirerekomenda ang mga spacer na ipasok sa lukab ng tiyan ng malalaking laki ng mga bangkay. Bilang karagdagan sa isda, pampalasa atasin. Ang mga isda na inihanda sa ganitong paraan ay inilalagay sa isang smokehouse na may sup. Ito ay pinausukan ng "malamig" na usok (ang temperatura ay humigit-kumulang 25°C) sa loob ng 1-6 na araw (depende sa laki ng isda). Kung mas inasnan ang produkto, mas mababa ang temperaturang ginagamit sa pagluluto.

Paghahanda

Ang cold-smoked fish recipe ay nagpapahiwatig ng mandatoryong pagproseso bago manigarilyo. Sinasabi ng mga eksperto na ang iba't ibang uri at uri ng produkto ay nangangailangan ng iba't ibang paghahanda. Inirerekomenda na isaalang-alang ang timbang at taba ng nilalaman ng isda. Isaalang-alang kung anong mga paraan ng paghahanda ang ibinibigay para sa iba't ibang laki ng produkto.

Paano maghanda ng maliliit na isda?

Ang maliliit na bangkay ay hindi maaaring ubusin, gamit ang mga ito nang buo. Ang isda ay hugasan, ang espesyal na pansin ay binabayaran sa mga hasang. Ang isang maliit na asin (malaking table s alt) ay ibinuhos sa ilalim ng isang enameled pan. Ang bawat bangkay ay pinahiran ng asin (huwag kalimutan ang tungkol sa mga hasang!). Ang isda ay inilatag sa mga layer, pagwiwisik ng asin. Ang isang plato ng mas maliit na diameter ay inilalagay sa itaas, kung saan inilalagay ang pang-aapi (isang bato o isang bote ng tubig). Ang isda ay naiwan sa loob ng 2 araw, pagkatapos ay hugasan at iniwan ng ilang oras sa malinis na tubig. Pagkatapos ng panahong ito, ito ay tumatambay nang isang araw sa lilim sa isang maaliwalas na silid.

Paano maghanda ng malalaking isda?

Ang mga bangkay ay inihahanda sa pamamagitan ng pag-alis ng mga lamang-loob at ulo. Ang isda ay mahusay na hugasan sa loob at labas. Ang pag-aasin ay nagsisimula sa pagpahid ng mga bangkay ng asin (malaki). Pagkatapos nito, ang produkto ay inilalagay sa isang malalim na lalagyan at iniwan para sa isang araw. Susunod, ibuhos ang brine sa lalagyan at mag-iwan ng higit papara sa limang araw. Upang ihanda ang brine, asin (0.5 pack) at tubig (2 l) ang ginagamit. Ang asukal (25 g) ay idinagdag din doon at ang kawali ay nakalagay sa kalan. Paghalo, pakuluan, magdagdag ng laurel at peppercorns. Pagkatapos ng paglamig ng brine, ito ay ibinuhos sa isang kawali na may isda. Pagkatapos ng itinakdang oras, ang mga bangkay ay patuyuin hanggang ang likido ay tumigil sa pag-agos mula sa kanila.

Ginagamit ba ang pag-aatsara sa malamig na paninigarilyo?

Naniniwala ang mga eksperto na pinakamainam, bilang yugto ng paghahanda ng malamig na paninigarilyo, hindi gumamit ng pag-aasin, kundi pag-aatsara. Bilang resulta ng paglalapat ng pamamaraang ito, ang isda ay mas malambot at pampagana. Bilang karagdagan, nakukuha nito ang mga tala ng lasa ng mga sangkap ng marinade na ginamit. Ang recipe ng marinade ay ipinakita sa itaas sa artikulo.

Paglalarawan sa proseso ng malamig na paninigarilyo

Ang malamig na paraan ay itinuturing ng marami na mas labor intensive kaysa sa mainit na paraan. Una, maliit na isda, halimbawa, perch o roach, 4-10 pcs. binitiwan sa ikid na 70-90 cm ang haba, inilipat ito sa mga mata. Ang mga dulo ng ikid ay konektado at naayos, na lumilikha ng singsing. Ang mga malalaking bangkay, halimbawa, bream, carp, ay inilalagay sa isang ikid na 50 cm ang haba, na tumutusok sa mga buntot. Itali ang isda nang magkapares gamit ang isang ordinaryong buhol. Susunod, ang paraan ng pag-aasin o pag-aatsara (ang mga recipe ay inilarawan sa itaas).

Una, ang isda ay binabad mula sa sobrang asin. Upang gawin ito, ang mga bangkay ay naiwan sa tubig: malaki - para sa isang araw, at maliit - para sa ilang oras. Pagkatapos nito, ang mga produkto ay tuyo o tuyo. Inirerekomenda ng mga master ang pagpasok ng mga spacer sa loob ng malalaking bangkay, na magpapabilis sa proseso ng pagpapatayo. Karaniwan itong tumatagal ng hanggang 3-5 araw. Ang isang maliit na isda ay tuyo sa loob ng 2-3 araw.

Dagdag pa, ang isda ay inilalagay sa isang smokehouse na gawa sa mga bariles. Ang temperatura ng usok ay hindi dapat lumampas sa 25°C. Upang matiyak ang sapat na dami ng usok, ginagamit ang sawdust o tyrsa. Depende sa laki ng mga bangkay, ang proseso ng malamig na paninigarilyo ay tumatagal ng mga 1-6 na araw.

Pag-iimbak ng malamig na nilutong isda

Ang pinausukang isda ay nakabalot sa foil o food paper at ipinadala sa gitnang istante sa refrigerator. Maaari ka ring gumamit ng lalagyan na may takip na hindi tinatagusan ng hangin. Ang shelf life ng mga cold-smoked na produkto ay humigit-kumulang 10 araw. Ang uhog, plaka at isang hindi kasiya-siyang amoy ay lumilitaw sa mga nasirang isda. Tandaan na ang pagkabulok ng isda ay karaniwang nagsisimula sa gulugod.

Sa pagsasara

Ginagamit din ng mga master ang paraan ng semi-hot smoking: ang isda ay inasnan sa araw, pagkatapos ay pinausukan sa temperatura na 50-60 °C. Ang buong proseso ay tumatagal ng hindi hihigit sa isang araw. Mayroon ding isang variant ng pagproseso ng produkto gamit ang "likidong usok" (ito ang paraan ng paghahanda ng mga pinausukang karne sa tindahan). Itinuturing ng mga eksperto na ito ay lubhang nakakapinsala.