Classic na recipe ng dolma at mga tip sa pagluluto

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

Simplistically, ang dolma ay isang miniature na roll ng repolyo, sa panahon ng paghahanda kung saan ang pagpuno ay nakabalot hindi sa mga dahon ng repolyo, ngunit sa maliliit na dahon ng ubas. Ang kahanga-hangang ulam na ito ay pinarangalan lalo na sa Armenia at Georgia, kung saan ito ang perlas ng mga pambansang lutuin. Ngunit ang dolma ay inihanda halos lahat ng lugar kung saan tumutubo ang mga ubasan: sa Egypt, Turkey, Uzbekistan, Dagestan, Greece, Iran at iba pang mga bansa.

Kasaysayan

Nang lumitaw ang unang recipe para sa paggawa ng dolma mula sa mga dahon ng ubas, hindi ito tiyak na nalalaman. Maraming mga kilalang mananaliksik ang naniniwala na ang ulam ay may mga ugat ng Armenian. Sa loob ng maraming siglo, ang Armenia ay nasa ilalim ng pamatok ng mga Ottoman at Persian, ngunit hindi lamang pinamamahalaang mapanatili ang kultura nito, ngunit bahagyang pinayaman din ang kultura ng mga mananakop. Ang Armenian dolma ay nag-ugat sa Turkish at Iranian cuisine, at pagkatapos ay kumalat sa buong Central Asia at Caucasus, at pagkatapos na dumating ang mga Russian sa Caucasus, naging bahagi ito ng Russian southern cuisine.

Varieties

Ngayon ay napakaraming recipe para sa paggawa ng dolma, kahit malakimga pagdiriwang kung saan ipinakita ang dose-dosenang mga pagkakaiba-iba ng ulam. Sa tila pagiging simple, ang dolma na may iba't ibang uri nito ay maaaring sorpresahin ang pinaka-mabilis na gourmet.

• Una, ang bawat pambansang lutuin ay may sariling mga subtleties ng pagluluto na nakakaapekto sa pagkakaiba ng panlasa.
• Pangalawa, ang pagpuno ay nagbibigay ng malaking field para sa mga eksperimento. Ito ay ginawa hindi lamang mula sa karne, sibuyas at kanin, kundi pati na rin sa isda, mushroom, keso, ulang at tahong, mais, beans, kalabasa, mansanas, pinatuyong prutas.
• Pangatlo, bilang karagdagan sa ubas, ang dahon ng igos o quince ay ginagamit bilang shell.

Classic dolma: sangkap

Gayunpaman, ang pinakakaraniwan ay ang klasikong recipe para sa paggawa ng dolma sa bahay. Maaaring magkakaiba ito sa mga detalye para sa bawat maybahay, ngunit ang algorithm at ang hanay ng mga sangkap ay hindi nagbago sa loob ng maraming, maraming taon. Para makagawa ng tamang dolma, kailangan mo ng:

• Angkop na pinggan.
• Dahon ng baging.
• Pagpuno at pampalasa.

Mga Pagkain

May mahalagang papel ang mga pagkain sa recipe ng dolma. Ang pinakamahusay na mga pagpipilian ay isang makapal na pader na saute pan o isang flat-bottomed cast iron pan. Ang mga makapal na pader ay nagbibigay ng pare-parehong temperatura ng paghina ng mga produkto sa buong volume, at mas maginhawang maglagay ng dolma sa mga siksik na hanay sa isang patag na ilalim. Kung walang ganoong kagamitan, maaari itong mapalitan ng isang ordinaryong kawali na may manipis na pader, isang cast-iron duckling, at kahit isang kaldero. Totoo, maaaring mas malala ang resulta.

Ang isang napakasarap na ulam ay nakukuha sa mga modernong multicooker, dahil nakakatugon ang mga ito sa lahatmga kinakailangan: ang mga mangkok ay may patag na ilalim; sa mode na "Extinguishing", lahat ng mga produkto ay pinainit nang pantay. Ngayon ay makakahanap ka ng maraming iba't ibang sunud-sunod na recipe para sa paggawa ng dolma na may larawan sa isang slow cooker.

Dahon ng baging: koleksyon at imbakan

Sa mainit-init na mga rehiyon, ang mga dahon ng ubas ay inaani sa tagsibol, kadalasan sa Mayo, kapag ang baging ay nagsimulang mamukadkad, lumalabas ang malambot na mga batang dahon. Maraming mga recipe para sa paggawa ng dolma ang partikular na nagpapahiwatig na mas mainam na gamitin ang mga gulay ng mga uri ng puting ubas para dito, ang kanilang mga dahon ay nagbibigay sa dolma ng maanghang na matamis at maasim na lasa, bilang karagdagan, ang mga ito ay mas malambot kaysa sa pulang dahon ng ubas.

Mas mainam na mangolekta ng mga dahon ng katamtamang laki, malayo sa mga kalsada at pang-industriya na halaman. Sa Russia, ang oras ng pagkolekta ay nakasalalay sa rehiyon: sa isang lugar ang puno ng ubas ay nagsisimulang mamukadkad sa Mayo, sa isang lugar sa Hunyo, at sa isang lugar ang mga ubas ay hindi tumubo. Sa ganitong mga kaso, nananatili pa ring maghanap ng binili sa tindahan na adobo o adobo na dahon ng ubas.

Ang pinakamagandang dolma, siyempre, ay nakukuha mula sa mga sariwang dahon, ngunit sa ganitong anyo ay hindi sila magagamit sa buong taon, kaya't ang mga masisipag na maybahay ay naghahanda sa kanila para magamit sa hinaharap sa mga sumusunod na paraan:

• Tuyo, pinaikot sa mga rolyo, na iniimbak sa isang madilim na lugar sa mga garapon na salamin. Ang ganitong mga blangko ay nagpapanatili ng orihinal na lasa ng mga dahon, ngunit natutuyo sa paglipas ng panahon.
• Pag-aatsara at pag-aasin. Ang produkto ay nakakakuha ng maasim-maalat na lasa, ngunit maaari itong maimbak sa mga garapon nang mahabang panahon, ang mga dahon ay nananatiling nababanat at medyo malakas.
• I-freeze. Ang pag-iimbak ng freezer ay isa ring pangmatagalang paraan, ngunit ang halatang kawalan nitosa ilalim ng impluwensya ng mababang temperatura ang mga dahon ay nagiging malutong.

Pagpupuno

Ang klasikong pagpuno ay may kasamang apat na bahagi:

• karne. Tupa o baka.
• Mga gulay at damo. Ang klasikong recipe para sa paggawa ng dolma mula sa mga dahon ng ubas ay gumagamit lamang ng mga sibuyas at sariwang damo sa panlasa: cilantro, dill, berdeng mga sibuyas.
• Fig. Ang malagkit na bigas na may bilog na butil ay pinakamainam. Mabilis itong kumulo, hawak ang natitirang sangkap ng palaman kasama ng lagkit nito.
• Mga pampalasa: cumin, ground coriander, paminta, tarragon, basil, bay leaf, oregano, asin.

Mga Alituntunin

Ang pagluluto ng dolma ay nagsisimula sa paghahanda ng mga dahon. Ang mga ito ay hinuhugasan, ang mga tangkay ay aalisin at, upang mapataas ang pagkalastiko, sila ay ilubog sa kumukulong tubig sa loob ng ilang segundo kung ang mga dahon ay sariwa, at sa loob ng ilang minuto kung sila ay matigas.

Pagkatapos ay dadalhin sila para sa palaman. Ang mga buto, ugat at pelikula ay tinanggal mula sa karne. Sa tradisyonal na recipe para sa paggawa ng dolma, ang karne ay hindi kailanman ginawa sa isang gilingan ng karne, ngunit makinis na tinadtad gamit ang isang kutsilyo upang gumawa ng mga piraso na mas malaki ng kaunti kaysa sa isang butil ng bigas. Pagkatapos nito, ang kalahating luto na kanin, bahagyang igisa ng maliliit na sibuyas na sibuyas, tinadtad na mga halamang gamot, asin at pampalasa ay ihalo sa karne. Ang pagpuno ay handa na. Ang ilang mga maybahay ay naglalagay ng kanin at mga sibuyas nang walang heat treatment, bahagyang pinapataas nito ang kabuuang oras ng pagluluto.

Ang susunod na hakbang ay pagtiklop ng dolma. Maaaring masangkot ang mga bata sa simple at kapana-panabik na prosesong ito. Ang mga dahon ay nababanat, mas kaaya-aya na magtrabaho sa kanila kaysa sa kuwarta o matigas na repolyo. I-twist ang berdeAng mga roll at square ay madali kahit para sa isang baguhan.

Ang mga pinagulong blangko ay mahigpit na inilatag sa ilalim ng ulam: hilera sa hilera, patong-patong. Pagkatapos ay ibuhos ang tubig o sabaw upang ang likido ay bahagyang sumasakop sa huling hilera. Kung kinakailangan, magdagdag ng asin. Ang isang mabigat na plato ay inilalagay sa itaas, na hindi nagpapahintulot sa dolma na lumutang at mabuka kapag kumukulo.

Ang Dolma ay niluto ng isang oras at kalahati, ang oras ay nakadepende sa dami ng mga ulam. Ang pangkalahatang kahandaan ay tinutukoy ng kahandaan ng bigas. Pagkatapos nito, patayin ang apoy at hayaang mag-infuse ang ulam nang humigit-kumulang labinlimang minuto, kung saan halos lahat ng likido ay nasisipsip sa dolma.

Subtleties

Ang ilang tip mula sa mga bihasang chef ay magpapadali sa pagluluto:

• Ang inasnan at adobo na dahon ay kailangan munang tikman, maaaring kailanganin itong ibabad sa malamig na tubig. At kahit na pagkatapos nito, maaari silang manatiling maalat, kaya ang tubig na ibinuhos ng dolma ay dapat na hindi gaanong inasnan, kung hindi ay masisira ang ulam.
• Inirerekomenda na paghaluin ang pagpuno hindi sa isang kutsara, ngunit gamit ang iyong mga kamay, upang ang mga bahagi ay mas mahusay na magpapalitan ng lasa at aroma sa bawat isa.
• Huwag maglagay ng maraming kanin sa palaman, nakakasama ito ng lasa ng ulam, lalong nagiging insipit.
• Upang maging mas masarap ang lasa ng dolma, ilang uri ng karne ang inihahalo sa palaman, halimbawa, tupa na may karne ng baka o baboy.
• Upang gawing mas makatas ang pagpuno, magdagdag ng kaunting tubig dito, ngunit mas mainam na magdagdag ng pinong tinadtad na taba ng buntot na may ratio na 10 gramo ng taba sa 40gramo ng karne, gagawin nitong hindi kapani-paniwalang masarap ang dolma.
• Maraming maybahay ang pabaya sa kalidad ng tubig na ginagamit sa pagluluto. walang kabuluhan. Ang matigas na tubig na may lasa ng chloride ay maaaring walang pag-asa na masira ang lasa ng ulam. Mas mainam na magluto gamit ang maayos, de-boteng o well-filter na tubig.
• Ang mabangong sabaw ay niluto mula sa natitirang mga pelikula, buto at ugat mula sa karne, kung saan ibinuhos ang dolma.
• Para hindi masunog ang ulam, nilalagyan ito ng dahon ng ubas.

• Kung mas maliit ang dolma, mas masarap ito.
• Mayroong ilang mga recipe para sa pagluluto ng dolma (na may mga larawan at kahit na mga video), ayon sa kung saan, ang mga nagluluto ay nagdaragdag ng tomato paste o sour cream sa mga pagkaing may kumukulong dolma. Ito ay isang bahagyang pag-alis mula sa klasikong recipe, ngunit ginagawa nitong mas masagana ang sarsa.
• Ihain ang dolma na may mga damo at kulay-gatas. Ang mga Armenian at Georgian ay madalas na gumagawa ng isang espesyal na sarsa para sa ulam, paghahalo ng bawang sa pambansang produkto ng fermented na gatas - matsoni. Maaaring palitan ng Matsoni ang yogurt, airan, kefir, liquid sour cream, na mas abot-kaya sa Russia.

Step-by-step na recipe para sa paggawa ng dolma

Mga sangkap:

• Lamb pulp, kung hindi ito available, maaari mo itong palitan ng baboy o baka, - 500 grams.
• Round rice - tatlo hanggang apat na kutsara.
• Sibuyas - dalawa o tatlong medium na ulo.
• Mga sariwang gulay ng dill, cilantro, dill - sa isang bungkos.
• Dahon ng baging - sapat na para sa palaman.
• Mga pampalasa, asin - sa panlasa.
• langis para sapaggisa ng sibuyas - 1 kutsara.

Pagluluto:

1. Isawsaw ang mga dahon sa kumukulong tubig at itabi.
2. Huriin ang karne nang napakapino gamit ang kutsilyo. Pakuluan ang kanin hanggang al dente at iprito ang tinadtad na sibuyas. Upang maging mas payat ang ulam, maaaring ilagay ang sibuyas at kanin hilaw sa palaman. I-chop ang mga gulay at ihalo ang lahat ng filling ingredients gamit ang iyong mga kamay, magdagdag ng asin, tubig at pampalasa.
3. Igulong ang dolma sa maliliit na kuwadrado o mga rolyo.
4. Ilagay nang mahigpit sa kasirola o kasirola.
5. Ibuhos ang pinalamig na sabaw o tubig upang ang likido ay nasa itaas lamang ng huling hanay ng dolma.
6. Pindutin nang may karga, gaya ng plato.
7. Pakuluan, bawasan ang init at pakuluan ng halos isang oras.
8. Pagkatapos nito, tiyaking ipasok ang likido sa dolma.