Flour confectionery. Teknolohiya para sa paghahanda ng confectionery

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

Ang Confectionery at mga produktong panaderya ay mga produktong pagkain na may katangian na matamis, kaaya-ayang lasa at aroma. Mayroon silang kaakit-akit na hitsura, mataas sa calories at madaling matunaw. Ang confectionery ay isang mahalagang bahagi ng pagkain ng maraming tao.

Komposisyon

Ang paggawa ng mga produktong confectionery ay isinasagawa gamit ang iba't ibang hilaw na materyales. Ang mga ito, sa partikular, ay asukal o kapalit ng asukal, pulot, mantikilya, gatas, pulot, iba't ibang mga berry at prutas. Ang paghahanda ng mga kumplikadong produkto ng confectionery ng harina ay isinasagawa din gamit ang almirol, harina, mga produkto ng kakaw. Ang mga mani, nakakain na langis, taba (margarine at iba pa) ay ginagamit din. Bilang karagdagan, sa paggawa ng mga produktong confectionery ay ginagamit:

1. Iba't ibang pangkulay ng pagkain. Kabilang dito ang tartrazine, turmeric, carmine.
2. Mga foam concentrates. Kabilang sa mga ito, sikat ang ugat ng sabon, albumin ng dugo, mga puti ng itlog.
3. Preservatives. Kabilang dito ang sulfurous, benzoic, sorbic acids.
4. Mga lasa: vanillin, iba't ibang essences, mahalagamga langis.
5. Mga acid sa pagkain: tartaric, malic, citric.

Pag-uuri

Ang isang produkto ng confectionery ay maaaring kabilang sa isa sa dalawang kasalukuyang grupo. Sa partikular, gumagawa sila ng mga produktong matamis. Kasama sa grupong ito ang tsokolate, karamelo, prutas at berry na mga produkto, dragees, toffee, halva, sweets. Gumagawa din sila ng mga produktong confectionery ng harina. Kabilang dito ang cookies, waffles, gingerbread, pastry at cake, rum women, muffins, rolls at higit pa.

Paglalarawan

Ang Confectionery ay isang produktong pagkain na may mataas na carbohydrate. Ang mga ito, sa partikular, ay asukal at almirol. Ang isang produkto ng confectionery ay maaaring gamitin para sa dessert kapwa sa sarili nitong at sa iba't ibang inumin. Halimbawa, kinukuha sila bilang pagkain na may kape, tsaa, juice, at ilang alak. Ang isang natatanging tampok ng lahat ng mga produkto ng confectionery ay isang kaaya-aya, karaniwang matamis na lasa. Ang antas ng tamis ay maaaring mag-iba depende sa uri ng produkto at recipe ng gumawa. Ang produktong confectionery ay may magandang hitsura at katakam-takam na aroma.

Katangian sa hitsura

Ang isa sa mga pangunahing tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga produktong confectionery ay ang kanilang hitsura. Ang tampok na ito ang unang sinusuri para sa lahat ng mga produkto ng kategoryang ito. Gayunpaman, tulad ng ipinapakita ng kasanayan, hindi ito ang pinaka maaasahan, dahil ang shell ng isang pekeng produkto ay madalas na kahawig ng tunay na katapat nito. Ang mga produkto ng kendi ay naiiba sa bawat isa sa kulay. Ito ay dahil sa iba't ibang mga pangkulay na sangkap ng feedstock,ginagamit sa proseso ng paggawa ng produkto. Ang ilan sa kanila ay maaaring magbago ng kanilang kulay sa panahon ng paggamot sa init. Gayundin, madalas, ang teknolohiya ng mga produktong confectionery ay nagsasangkot ng pagdaragdag ng mga tina ng natural o artipisyal na pinagmulan. Ang mga ito, halimbawa, ay kinabibilangan ng caramelins o melanoidins. Kadalasan, ang natural na pangkulay dahil sa pigment ng hilaw na materyal ay ipinakita sa paggawa ng confectionery ng harina, toffee, halva, at ilang mga uri ng matamis (halimbawa, mula sa gatas). Ang ilang mga produkto ng harina ay maaaring dagdagan ng kulay gamit ang mga pantulong na hilaw na materyales - saffron, itlog, atbp. Ang mga ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang ginintuang, dilaw at kayumanggi na kulay. Ang glazed confectionery ay maaari ding mag-iba sa kulay. Ang kanilang kulay ay depende sa kulay ng glaze na ginamit. Ang paggawa ng mga produktong confectionery na may brown coating ay isinasagawa gamit ang chocolate syrup, na may liwanag (puti, pink, atbp.) - gamit ang isang espesyal na glaze. Sa kaso ng pagkakakilanlan ng assortment, ang kulay ng coating ay dapat matukoy nang hiwalay sa kulay ng pangunahing produkto.

Katangian ng hugis

Ang pinakamahalagang indicator na ginagamit kapag nagsasagawa ng pagkakakilanlan ng species ng assortment ay ang form. Kahit na sa loob ng parehong grupo ng mga produktong confectionery, ang parameter na ito ay maaaring mag-iba nang malaki. Bilang isang patakaran, ang tagapagpahiwatig na ito ay tinutukoy sa yugto ng pagmamanupaktura. Sa kasong ito, ang lahat ng kasunod na mga yugto, na kinabibilangan ng teknolohiya para sa paghahanda ng confectionery, at ang mga yugtohindi makakaapekto ang mga promosyon ng produkto sa tapos na anyo ng produkto. Kabilang sa iba't ibang uri at subgroup ng mga produktong isinasaalang-alang, 5 pangunahing anyo ang maaaring makilala:

1. Bilog. Ito ay tipikal para sa ilang mga uri ng mga cake, tinapay mula sa luya, pastry, biskwit. Nasa ganitong form ang cookies, dragee, sweets, muffins at marshmallows.
2. Oval. Ginagamit ito sa paggawa ng karamelo, kendi, cake, marmelada, tinapay mula sa luya at cookies.
3. Pahabang-parihaba. Ang form na ito ay karaniwang pangunahin para sa mga marshmallow, tsokolate, jelly cut at plast marmalade, cookies, waffles, roll at muffin, cake at pastry.
4. Kuwadrado. Ginagamit ang hugis na ito para sa cookies, toffee, marmalade, biskwit, cake.
5. Kulot. Magagamit ito sa paggawa ng marmalade, tsokolate, kendi, karamelo, tinapay mula sa luya, atbp.

Kapag nagsasagawa ng brand at assortment identification, ang kalidad ng panlabas na coating ng produkto ay isinasaalang-alang din.

Katangian ng amoy

Ang mga pangunahing indicator ng qualimetric identification ng isang produkto ay ang amoy at lasa nito. Kung ang anumang uri ng pagkakaiba ay makikita ayon sa mga katangiang ito o kung ang produkto ay naglalaman ng hindi pangkaraniwang mga aroma at lasa, ang gradasyon ng kalidad ng produkto ay mababawasan. Gayunpaman, sa kabila ng katotohanan na ang paghahanda ng mga produkto ng confectionery ay madalas na isinasagawa gamit ang mga hilaw na materyales na may iba't ibang mga katangian ng aroma at panlasa, ang ilang mga produkto ng parehong uri ay maaaring kulang sa kanilang katangian na panlasa, at higit pa sa amoy. Ngunit, bilang panuntunan, ang mga produkto ay may matamis na lasa. Ito ay salamat sa kanya na ang mga kalakalAng ganitong uri ay lalong popular sa mga bata at kababaihan. Ang mga produktong confectionery ng harina ay nakikilala sa pamamagitan ng katamtaman at banayad na matamis na lasa (mga cracker, biskwit). Sa kabaligtaran, ang mga pagkaing matamis ay may mas maliwanag, mas mayaman na lasa.

Ang Qualimetric identification ay kinabibilangan din ng kahulugan ng amoy. Gayunpaman, ang isang solong lasa para sa lahat ng mga produkto na pinagsama sa isang karaniwang subgroup ay hindi naitatag. Sa mga produktong matamis na confectionery, ang honey at prutas at berry na aroma ay higit na matatagpuan, mas madalas na mint flavors. Ang kadahilanan na ito ay nakasalalay sa amoy ng hilaw na materyal (o imitasyon nito) na ginamit sa paggawa ng produkto. Kadalasan ang pagpili ng aroma ay tinutukoy ng pangalan ng produkto, halimbawa, "Cherry" o "Apple in cream" na kendi. Bilang isang tuntunin, ginagamit ang food-grade synthetic flavors upang bigyan ang produkto ng nais na amoy. Ito ay dahil sa ang katunayan na ang mga likas na sangkap ay may posibilidad na mag-volatilize sa panahon ng paggamot sa init. Upang mabawi ang kanilang pagkawala, ang mga amoy ng artipisyal na pinagmulan, na kapareho ng mga natural, ay ipinakilala sa produkto. Ang aroma ng mga produktong confectionery ng harina ay nabuo sa oras ng pagluluto. Sa kasong ito, hindi fermented, ngunit walang lebadura kuwarta, chemically loosened, ay ginagamit. Kaugnay nito, ang katangiang "amoy ng tinapay" na likas sa mga produktong panaderya ay wala. Ginagamit ang mga produktong pampalasa at pampalasa upang bigyan ang mga inihurnong produkto ng kanilang katangian na matamis, maanghang na lasa. Bukod dito, ang bawat uri ng produkto ay may sariling tiyak na amoy. Halimbawa, makatasang aroma ng gingerbread (nakuha bilang resulta ng paggamit ng mga pampalasa), cake o cookies ay hindi maaaring malito sa anumang bagay. Gayunpaman, ang paghahanda ng mga produktong confectionery ng harina ay madalas na isinasagawa gamit ang mga pampalasa. Nagbibigay-daan ito sa iyong gayahin ang anumang amoy.

Mga produktong yeast dough

Depende sa dami ng muffin sa recipe ng produkto, mayroong steamed at non-doughed na paraan ng paghahanda ng dough sa paggawa ng confectionery. Kung ang halaga ng asukal at langis sa komposisyon ay maliit, kung gayon ang lahat ng mga produkto ay minasa sa parehong oras. Ang paraan ng pagluluto na ito ay tinatawag na ligtas na pagluluto. Ang isang mataas na konsentrasyon ng muffin ay pumipigil sa aktibidad ng mga selula ng lebadura, iyon ay, ang mga kondisyon para sa pagbuburo ay nagiging hindi kanais-nais. Ito ay nagpapatuloy nang napakabagal, ang mababang kalidad na gluten ay nabuo. Upang ang proseso ng pagbuburo ay magpatuloy nang normal, kailangan munang masahin ang kuwarta ng isang likido na pare-pareho. Upang gawin ito, paghaluin ang tubig, harina, lebadura at isang maliit na halaga ng asukal. Ang nagresultang timpla ay tinatawag na espongha, at ang paraan ng paghahanda ay espongha. Pagkatapos ay kailangan mong maghintay hanggang sa mag-ferment ang kuwarta, at pagkatapos ay idagdag ang muffin dito. Pagkatapos ay idagdag ang natitirang harina. Kung mas kaunti ang muffin sa masa, mas maraming tubig at mas kaunting lebadura ang dapat na nasa loob nito.

Recipe para sa mga lutong bahay na tinapay

Kinakailangan:

1. Flour - 6755
2. Sugar sand - 1420
3. Margarine - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Asin - 60 g.
6. Lebadura - 170g
7. Tubig - 2850

Ang output ay magiging 100 buns ng 100 g bawat isa.

Proseso ng pagluluto:

1. Dapat igulong ang sponge dough sa maliliit na bola na may 107g bawat isa.
2. Pagkatapos ay ilagay ang mga ito sa isang baking sheet sa espesyal na paraan. Kinakailangan na ang distansya sa pagitan ng mga ito ay hindi bababa sa 8-10 cm.
3. Pagkatapos nito, ang baking sheet ay dapat ilagay sa isang mainit at mamasa-masa na lugar para sa proofing.
4. Humigit-kumulang 5-10 minuto bago i-bake, lagyan ng itlog ang mga bola ng kuwarta gamit ang espesyal na brush at budburan ang mga ito ng granulated sugar.
5. Pagkatapos nito, maaaring ilagay ang baking sheet sa oven na preheated sa 230 ° C at i-bake sa loob ng 10 minuto.

Resulta:

Ang mga bun ay bilog sa hugis, ang kanilang kulay ay maaaring mag-iba mula sa kaaya-ayang ginintuang kayumanggi. Ang ibabaw ng mga produkto ay makintab, ang masa ay mahusay na inihurnong.

Recipe ng cheesecake

Kinakailangan:

1. Flour - 3800g
2. Margarine - 200g
3. Melange - 200 g.
4. Asin - 40g
5. Lebadura - 100g
6. Tubig - 1500
7. Pagpupuno (jam o cottage cheese) – 3000 g.
8. Mantikilya (lagyan ng mantika ang isang baking sheet) - 25 g.
9. Melange (lagyan ng grasa ang cheesecake) -150 g.

Ang magiging output ay 100 cheesecake, 75 g bawat isa.

Proseso ng pagluluto:

1. Masahin ang kuwarta gamit ang non-dough method.
2. I-roll ito sa isang lubid na may diameter na 3 cm.
3. Susunod, gupitin ito ng 58 g at igulong ito.
4. Pagkatapos ay kailangan nilang ilagay sa isang confectionery sheet upang ang distansyaang pagitan ng mga ito ay 6-8 cm, at pindutin ang mga ito ng kaunti gamit ang iyong kamay.
5. Pagkatapos nito, dapat alisin ang baking sheet para sa proofing sa loob ng 15 minuto.
6. Susunod, sa mga dough cake, kailangan mong gumawa ng maliit na indentasyon gamit ang isang kahoy na halo o ang dulong bahagi ng rolling pin na may diameter na 5 cm.
7. Ang mga gilid ng hinaharap na cheesecake ay kailangang lagyan ng mantika ng itlog. Ang recess ay dapat punan ng pagpuno gamit ang isang pastry bag. Kung curd ang mga cheesecake, dapat itong lagyan ng grasa ng itlog pagkatapos ma-proofing at punan ng laman.
8. Pagkatapos nito, ang baking sheet ay dapat ilagay sa oven na preheated sa 230-240 ° C at i-bake sa loob ng 6-8 minuto.

May cake recipe

Kinakailangan:

1. Premium na harina - 5070
2. Sugar sand - 1445
3. Margarine - 1000 g.
4. Melange - 900 g.
5. Mga pasas - 830
6. Asin - 15 g.
7. Lebadura - 205
8. Vanillin - 35g
9. Tubig - 1460
10. Margarine (para sa greasing molds) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Powdered sugar (para sa pagwiwisik) - 100g

Ang kabuuang bigat ng mga cupcake sa output ay magiging 10 kg.

Proseso ng pagluluto:

1. Masahin ang yeast dough gamit ang sponge method.
2. Cylindrical cake molds grease na may tinunaw na margarine at ikalat ang inihandang masa sa mga ito.
3. Pagkatapos, ang mga molde na may masa ay dapat iwanang 20-25 minuto para sa proofing sa temperaturang 30 ° C.
4. Pagkatapos nito, ang ibabaw ng cupcake ay dapat na ma-greased ng itlog.
5. Upang hindi mabuo ang mga void sa ilalim ng crust, ang kuwarta sa ilang mga lugar ay dapat mabutas gamit ang hairpin sa lalim na 2-3 cm. Handa na ang mga produkto para sa pagluluto.
6. Pagkatapos lumamig, budburan ng powdered sugar ang mga gilid at tuktok ng cupcake.

Ang pagluluto ng ganitong uri ay maaaring parehong piraso at timbang.

Espesyal na menu

Ang mga pinababang calorie na pagkain ay ang pinakaangkop para sa pandiyeta at makatwirang nutrisyon. Sa kasong ito, sa paggawa ng confectionery, ang asukal, harina at taba ay inirerekomenda na mapalitan ng mas kaunting enerhiya-intensive at madaling natutunaw na mga sangkap. Halimbawa, ang filling para sa baking ay maaaring low-fat cottage cheese, pureed mass ng pinakuluang gulay, fruit puree o paste.