Beer fermentation: una at pangalawa, temperatura at oras ng fermentation

2025 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2025-01-23 13:12

Ang fermentation o fermentation ang pangunahing proseso sa paghahanda ng pinakasikat na mabula na inumin (sa bahay o sa mga pasilidad ng produksyon - hindi mahalaga). Sa panahon ng pagbuburo ng serbesa, ang mga asukal na nasa masa ay binago ng mga mikroorganismo sa mga alkohol, kasama ng carbon dioxide at iba pang mga elemento na nasa huling produkto sa maliliit na dosis. Samakatuwid, kailangang malaman ng lahat ng mga homebrewer kung paano gumagana ang pamamaraang ito. Ang aming artikulo ngayon ay magsasabi tungkol dito. Umaasa kami na ang impormasyon ay kapaki-pakinabang!

Beer yeast - sino sila?

Beer fermentation ay ibinibigay ng brewer's yeast. Ang ilan sa kanilang mga varieties ay maaaring gumana sa mababang temperatura (0-15 degrees Celsius), na nasa ilalim ng tangke. Ang tawag sa kanila ay grassroots o camp.

Isa pang pangunahing uri, mas luma at mas sikat sasa loob ng maraming siglo sa Europa - ale o pagsakay. Ang mga microorganism na ito ay "gumagana" sa init (temperatura ng pagbuburo ng beer ay 15-27 degrees Celsius). At sa proseso ay "nag-hang out" sila sa itaas na mga layer ng wort. Ngunit sa pagtatapos ng pamamaraan, nahuhulog din ang mga ito sa ilalim ng tangke, at ang intensity ng fermentation ay bumaba nang husto.

Paano pinangangasiwaan ang lebadura

Ito ay, una sa lahat, mga buhay na organismo, samakatuwid, kailangan mong hawakan ang mga ito nang masinsinan, hindi ipailalim ang mga ito sa: biglaang pagbabago sa temperatura, pagbabago sa tirahan, pagtaas ng presyon, nilalaman ng ethyl. Sa katunayan, sa ilalim ng mga negatibong kondisyon, maaari nilang pabagalin ang pagbuburo ng serbesa, kahit na mamatay. Ang lebadura ay karaniwang "na-ferment" nang mas maaga, upang ay magsimulang gumanap ng mga direktang function nito nang mas mabilis, kasama ang pagbabawas ng mga panganib ng kontaminasyon ng wort.

Samakatuwid, inirerekomenda ng mga eksperto na ang mga nagsisimula sa negosyo ng beer kalahating oras bago ipasok ang mga mikroorganismo sa wort, kumuha ng disinfected na lalagyan, magbuhos ng kalahating baso ng tubig (pinakuluang, temperatura sa loob ng tatlumpung degrees), magdagdag ng kaunting asukal at ibuhos tuyong lebadura. Pagkatapos ay ihalo nang malumanay, ngunit huwag iling, at takpan ng tuwalya sa kusina.

Pagpasok ng mga microorganism sa wort

Kapag ang wort ay ganap na inihanda para sa pagpapakilala ng mga microorganism doon, kailangan mong suriin muli ang temperatura. Pinakamainam na ipakilala ang lebadura sa mga batch upang sa tingin nila ay perpekto. Pagkatapos, sa maayos na paraan, hindi gaanong, ihalo ang buong masa sa lalagyan.

Upang matiyak ang pagsisimula ng pagbuburo ng beer, ang sukat ng temperatura ng kabuuang masa kapag nagpapakilala ng mga mikroorganismoang uri ng pagsakay ay dapat na 23-27 degrees (ang dosis ng produkto, bilang panuntunan, ay ipinahiwatig sa packaging mula sa tagagawa at nag-iiba sa paligid ng 10 gramo bawat 20 litro ng beer). At kapag ginagamit ang katutubo, ito ay nasa rehiyon ng 17-23, unti-unting bumababa sa 9-15 (dosage 20-50 gramo bawat 20 litro).

Mga karagdagang pamamaraan

1. Pagkatapos ay isinasara namin ang mga pinggan nang mahigpit, naglalagay ng selyo ng tubig, nagbubuhos ng likido dito hanggang sa kalahati (pinakuluang tubig na may pagdaragdag ng magagamit na mga disinfectant). Inilalagay namin ang mga pinggan sa isang nakataas na plataporma para mas madaling ibuhos ang huling produkto sa mga bote o kegs.
2. Sinusubaybayan namin na sa panahon ng fermentation, hindi gaanong nagbabago ang temperatura sa paligid. Hindi mo dapat ihalo, iling, istorbohin ang wort.
3. Ang simula ng fermentation ay nag-iiba - mula dalawang oras hanggang isang araw, ito ay depende sa temperatura ng rehimen ng dapat, sa pangkalahatang kondisyon at kalusugan ng mga microorganism. Pinakamainam - 20 degrees, dahil sa mas mababang temperatura ang proseso ay nagpapatuloy sa medyo mabagal at umabot sa dalawa hanggang tatlong linggo. At sa 25, halimbawa, ang unang pagbuburo ng serbesa ay isasagawa nang masyadong mabilis, para sa mga tatlo hanggang limang araw (kung gayon ang inumin ay maaaring magkaroon ng hindi kanais-nais na aroma, at ito ay magiging maulap, dahil ang lebadura ay nasa isang nasuspinde na posisyon para sa sa mahabang panahon), at pagkatapos ay ang beer sa loob ng mahabang panahon ay magiging maliwanag.

Pagtatapos ng pagbuburo

Sa pagtatapos ng proseso, wala nang foam sa mga ibabaw, at ang inumin ay walang tamis na lasa. Sa kasong ito, ang mga microorganism ay tumira sa ilalim ng lalagyan, at ang serbesa ay nilinaw. Kung ang beer ay maulap ibuhosmga bote, nabuo ang isang yeast sediment, na nagbibigay sa inumin ng isang hindi kanais-nais (tinatawag na mash) na lasa, at kung ang bote ay binuksan, ang mga mikroorganismo ay nagmamadali, nanginginig ang inumin. Ngunit hindi na kailangang ipagpaliban ang pagsasalin, dahil hindi na magkakaroon ng sapat na lebadura sa "kristal" na serbesa, at sa panahon ng carbonization (pangalawang pagbuburo), ang iba pang mga anyo ng microorganism ay nagsisimulang kumonsumo ng idinagdag na asukal.

Top-fermented beer

Ang modernong sangkatauhan ay may alam ng ilang paraan upang makagawa ng mabula na inumin. Ang isa sa kanila ay ang nangungunang pagbuburo. Ginagawa ito gamit ang naaangkop na lebadura (Saccharomyces cerevisiae). Ang prosesong ito ay mas sinaunang kumpara sa katapat na katutubo. Ito ay nauugnay sa isang medyo huli na pag-imbento ng mga refrigerator. At hanggang sa sandaling iyon, isang limitadong bilang lamang ng mga serbesa ang may mga kondisyon para sa "malamig", iyon ay, ilalim-pagbuburo ng inumin. Samakatuwid, ayon sa opinyon ng mga istoryador ng paggawa ng serbesa, ang nangungunang pagbuburo sa mga temperatura hanggang sa 24 degrees Celsius ay nangingibabaw sa mahabang panahon, halimbawa, sa Middle Ages at higit pa sa ibang pagkakataon. Ito ay katangian na ang tuktok na lebadura ay hindi nahahati nang mahabang panahon pagkatapos ng pag-usbong at bumubuo ng mga branched na kolonya. Nabubuo ang mga bula ng carbon dioxide sa kanila, na nagtutulak sa mga akumulasyon ng mga mikroorganismo pataas. Kaya isa pang pangalan - pataas na pagbuburo. Kapag nakasakay, nabubuo ang mas mataas na alkohol at ester sa maraming dami, at hindi ito makakaapekto sa aroma at lasa ng huling produkto.

Anong uri ang maaaring maiugnay sa pagsakaypagbuburo? Una sa lahat, ito ay English ale, Belgian lambic, German altbier at wheat beer. Ngayon, ang interes sa paggawa ng ganitong uri ng beer sa mundo ay tumaas nang husto, na nauugnay sa pagtaas ng bilang at kapasidad ng mga craft microbreweries.

Bottom Fermented Beer

Ang isa pang paraan ng produksyon ay gumagamit ng yeast saccharomyces pastorianus at tinatawag na bottom fermentation. Ito ang pinakamoderno, laganap sa lahat ng dako kung ihahambing sa tuktok. At ang isang inumin na inihanda sa ganitong paraan ay maaaring maimbak nang mahabang panahon nang walang pasteurization (sa pamamagitan ng paraan, ang top-fermented na beer ay nakaimbak lamang ng ilang buwan). Ang mga panganib ng kontaminasyon ng wort ay nababawasan din, dahil ang proseso mismo ay nagaganap sa mas mababang temperatura (mga 10 degrees).

Pagkakaiba ng bottom fermentation: sa proseso, ang pinakamataas na konsentrasyon ng mga microorganism ay nasa ilalim ng tangke (top fermentation ay nailalarawan sa pamamagitan ng akumulasyon ng yeast sa tuktok ng wort). Pagkatapos ng pagproseso ng carbohydrates, ang mga grassroots yeast ay namuo din (ang ilan sa kanila ay namamatay, at ang ilan ay nahuhulog sa hibernation). Ang grassroots beer ay tinatawag na lager.

Sa ikalawang round

Ang pangalawang pagbuburo ng serbesa ay itinuturing na lubhang kailangan ng mga eksperto, dahil bilang resulta ng pangunahing pagbuburo, kasama ng ethyl, maraming by-product ang nagagawa na medyo nakakapinsala sa mga tao. At maaari silang makaapekto sa lasa at amoy ng mga inumin. Sa pangalawang pagbuburo, may idinagdag pang asukal (carbonization), pinapagana ang mga mikroorganismo, at nakakapinsala.ang mga produkto ay nababago, na humihinto na magkaroon ng direktang epekto sa lasa. Ang prosesong ito ay binubuo sa pagkahinog ng panghuling produkto, ang mga pangunahing kondisyon para dito ay ang pangangalaga ng aktibidad ng lebadura.