Mga uri at uri ng sausage: pag-uuri, katangian ng panlasa at pagsunod sa mga kinakailangan ng GOST

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

Ang mga sausage ay isang uri ng pagkain na gawa sa inasnan na tinadtad na karne na may mga pampalasa at sumasailalim sa isang partikular na heat treatment. Ngayon ay mayroong isang malaking bilang ng iba't ibang uri at uri: pinakuluang sausage, hilaw na pinausukang at pinakuluang sausage. Nag-iiba sila hindi lamang sa paraan ng pagproseso, kundi pati na rin sa uri at komposisyon ng mga hilaw na materyales, sa pattern ng tinadtad na karne sa hiwa at uri ng shell, sa nutritional value at kalidad, na, naman, ay tinutukoy ng kulay, lasa at amoy ng produkto.

Kaunting kasaysayan

Ang unang pagbanggit ng sausage ay natagpuan sa mga talaan ng sinaunang Greece, kung saan ito ay tungkol sa pinakuluang o pritong tinadtad na karne na nakaimpake sa tiyan ng baboy. Unti-unti, ang recipe para sa paghahanda ng ulam na ito ay kumalat sa buong mundo, dahil ang mga mangangalakal at mga mandaragat ay tiyak na magdadala ng gayong sausage sa kanila sa malalayong paglalayag. Noon napansin ng mga tao na ang isang ulam na inihanda nang husto ay maaaring itabi nang higit sa isang taon nang hindi nawawala ang lasa nito.

Ang Sausage ay minamahal din ng mga sinaunang taoMga Slav. Natutunan nila kung paano lutuin ito nang hindi mas masahol kaysa sa ibang mga tao. Upang ihanda ang ulam na ito, gumamit sila ng mga giblet ng baboy at baka, na pinalamanan ng tinadtad na karne, mantika, itlog, cereal at dugo ng hayop. Pagkatapos ang mga blangko ay pinakuluan at pinausukan sa apoy.

Noong 1709, lumitaw ang unang pabrika ng sausage sa Russia. Sa pamamagitan ng utos ni Peter the Great, nagsimulang gumawa ng masasarap na sausage ang mga German meat specialist. Varieties pala, kahit noon ay marami. Mula sa sandaling iyon, lumitaw ang isang fashion para sa sausage sa Russia, at ngayon mahirap isipin ang buhay nang walang produktong ito. Ang mga modernong tindahan ng karne at mga departamento ng supermarket ay puno ng napakaraming sausage, kung saan madaling makahanap ng pinausukan, pinakuluang, at pinatuyong mga varieties.

Pag-uuri

Depende sa komposisyon at paraan ng paghahanda, ngunit anuman ang pagkakaiba-iba, ang mga sausage ay nahahati sa:

• pinausukang (semi-smoked, raw-smoked, boiled-smoked);
• pinakuluang;
• pinalamanan;
• atay;
• sausage, sausage;
• sujuk;
• brawns and jelly;
• mga tinapay na karne;
• dugo.

Mga pinausukang sausage

Ang mga uri ng sausage na ito ay naglalaman ng pinakamababang dami ng moisture. Mayroon silang kaaya-ayang lasa at aroma at nakaimbak nang mas matagal. Ang mga produktong semi-smoked ay masustansya dahil naglalaman ang mga ito ng malaking halaga ng taba (mga 40%). Ayon sa GOST, ang recipe para sa mga premium na sausage ay kinabibilangan ng pagdaragdag ng nakararami na trimmed beef meat ng 1st grade, lean pork at pork fat obrisket. Para sa paggawa ng mga sausage na mas mababa ang grado, pinapayagan ang paggamit ng meat trimmings, pork and beef heads, protein stabilizer, starch o wheat flour.

Siyempre, ang pinakamagandang uri ng sausage (pinausukang o anumang iba pa) ang pinakamataas. Ngunit ang iba ay hinihiling sa populasyon. Isaalang-alang ang ilang mga item mula sa bawat kategorya:

• nangungunang grado - "Krakow", "Tallinn", "Ukrainian fried", atbp.;
• 1 baitang - "Odesskaya", "Ukrainian", atbp.;
• 2 grade - "Lamb", "Polish", atbp.;
• 3 grade - “Espesyal” (ginawa mula sa karne ng ulo at offal).

Lahat ng uri ng hilaw na pinausukang sausage ay may kakaibang aroma at maanghang-maalat na lasa. Sa paghahanda ng mga produkto ng pinakamataas na grado, ang pinakamahusay na kalidad ng karne ng baka, walang taba na baboy, bacon o brisket ay ginagamit. Mula sa mga pampalasa, karaniwang idinagdag dito ang itim at allspice, nutmeg o cardamom. Ang cognac ay idinagdag sa ilang uri ng gayong mga sausage, ang Madeira ay idinaragdag sa iba.

Ang pinakakaraniwang mga produktong karne ng ganitong uri ay:

• highest grade - "Grainy", "Pork", "Moscow", iba't ibang servelats at salami, atbp.;
• 1 variety - "Amateur".

Ang mga lutong-pinausukang at semi-smoked na uri ng mga sausage ay may banayad at hindi gaanong maanghang na lasa. Sa mga pampalasa, karaniwang ginagamit dito ang bawang, paminta at nutmeg. Sa mga sausage ng ganitong uri, ang pinakakaraniwan ay:

• pinakamataas na grado - "Delicacy", "Rostovskaya", "Servelat" at "Moskovskaya";
• 1 variety - "Amateur", "Lamb".

Mga nilutong sausage

Marahil ang pinakasikat na sausage sa mundo ay pinakuluan. Ang mga ito ay ginawa mula sa inasnan na tinadtad na karne at pinakuluan sa temperatura na +80˚С, samakatuwid, anuman ang pagkakaiba-iba, ang mga pinakuluang sausage ay hindi nakaimbak ng mahabang panahon, dahil naglalaman ang mga ito ng malaking halaga ng likido.

Ayon sa mga pamantayan ng GOST at ang mga patakaran para sa pagsasagawa ng teknolohikal na proseso para sa paghahanda ng mga produkto ng ganitong uri, ang mga sumusunod na sangkap ay dapat gamitin: karne ng baboy at baka na inasnan sa loob ng dalawang araw, bacon, dila, gatas at pampalasa. Kasabay nito, ang karne ay dinurog at lubusang ihalo sa iba pang mga sangkap, ang resultang masa ay puno ng natural o artipisyal na pambalot, pinakuluan at pagkatapos ay pinalamig.

Depende sa kalidad ng mga sangkap na ginamit, ang mga inihandang produkto ay nahahati sa:

1. Lutong sausage na may pinakamataas na marka. Para sa pagluluto, ginagamit ang premium na karne ng baka, lean pork, bacon, at mga pampalasa (nutmeg, pepper, cardamom, bawang).
2. Pinakuluang sausage ng 1st grade. Ayon sa recipe, para sa paggawa ng mga naturang produkto, ang karne ng baka ng ika-1 baitang, baboy, bacon, protina ng gulay, pampalasa, asin, bawang ay ginagamit.
3. Mga sausage 2nd grade. Kasama sa mga ito ang 2 grade beef, trimmings, pork, bacon, vegetable protein, flour, spices, bawang.

Assortment ng mga premium na produkto - low-fat sausage. Ang pinakasikat dito ay ang "Doctor", "Milk", "Russian", "Veal" at marami pang iba.

Ang mga nilutong sausage ng unang baitang ay mga produkto tulad ngOrdinaryo, Canteen, Ham, atbp.

Sa assortment ng 2nd grade, ang pinakasikat na produkto ay kilala bilang "Tea", "Youth" at iba pa.

Stuffed

Ang mga pinalamanan na sausage ay itinuturing na elite boiled sausages na may pinakamataas na grado. Ang mga naturang produkto ay may pinong at pinong lasa. Bilang karagdagan, ang mga ito ay kaakit-akit dahil sa pagiging kumplikado ng espesyal na pattern na maaaring makamit sa pamamagitan ng paggamit ng iba't ibang mga sangkap: piniling karne ng veal na may pagdaragdag ng walang taba na baboy, maluwag o durog na bacon, masa ng dugo, dila, gatas, mantikilya., itlog at pistachio.

Sa hitsura, ito ay napakalaking stuffed na produkto. Kasama rin sa mga uri ng pinakuluang sausage ng ganitong uri ang mga produkto ng dila. Ayon sa GOST, ang recipe para sa kanilang paghahanda ay gumagamit ng top-grade beef meat at pinakuluang dila, hard at semi-hard bacon, low-fat pork, asin, asukal at pampalasa.

Stuffed sausage ay maaari lamang magkaroon ng pinakamataas na kalidad, dahil naglalaman ang mga ito ng pinakamahusay na kalidad na mga sangkap. Ang paggawa ng naturang mga sausage ay ipinagkatiwala lamang sa mga may karanasan at dalubhasang manggagawa. Isa ito sa mga pinakamahal na uri ng sausage sa mundo.

Mga tinapay na karne

Ang ganitong uri ng sausage ay inihanda ayon sa mga recipe ng kaukulang mga pangalan ng pinakuluang sausage at inihurnong sa mga hulma. Sa hitsura, sila ay kahawig ng panned bread. Hindi tulad ng karaniwang mga varieties ng pinakuluang sausage, ang mga nagresultang produkto ay may mas siksik na pagkakapare-pareho. May tatlong uri ng meat loaves:

• pinakamataas (mula sa tinadtad na karne para samga produkto ng pinakamataas na grado) - "Custom" at "Amateur";
• 1 grade (mula sa minced meat para sa sausage ng 1st grade) - "Ham", "Beef", atbp.;
• 2 grade (mula sa minced sausage 2 grade) – “Tea”.

Mga sausage, sausage, sausage

Isa pang iba't ibang pinakuluang sausage. Ang isang natatanging katangian ng mga sausage at wiener ay ang kawalan ng mantika, ang maliit na hugis at sukat ng mga bar. Ang mga ito ay ginawa mula sa sariwa, pinalamig, pinalamig o nagyelo na karne. Para sa mga premium na produkto, ginagamit ang matatabang uri ng baboy at baka, habang ang mga pork sausage at sausage ay dapat na naglalaman lamang ng baboy.

Kung ang tinadtad na bacon at pampalasa ay idinagdag sa tinadtad na karne, ang ganitong uri ng sausage ay tinatawag na spicachki. Ang ulam na ito ay dumating sa Russia mula sa Poland medyo kamakailan lamang, gayunpaman, ang ilang mga kinakailangan ay iniharap para sa produksyon nito, na makikita sa TU (mga teknikal na kondisyon).

Lahat ng mga produktong karne ng pangkat na ito ay kinakatawan ng dalawang grado: ang pinakamataas at ang una. Ang gradasyon, tulad ng iba pang uri ng mga produktong karne, ay depende sa kalidad ng mga papasok na sangkap.

Mga sausage ng atay

Mula sa beef at pork liver, kidney, lung at iba pang offal, liver sausage ang ginagawa. Kadalasan, ginagamit ang isang natural na pambalot, na mahigpit na pinalamanan ng malambot na pasty na tinadtad na karne. Mayroong mga sumusunod na uri ng naturang mga sausage:

1. Mas mataas - "Egg". Ang karne ng baka, atay ng baka, matabang baboy, itlog ng manok, harina ng trigo at mga pampalasa ay idinaragdag sa komposisyon ng naturang sausage.
2. 1 grado - “Pinakuluang Atay”,"Ordinaryo", "Smoked liver", atbp. Ang atay ng baboy o karne ng baka at mga pisngi ng baboy ay ginagamit sa pagluluto. Ayon sa GOST, maaari itong lutuin o paninigarilyo.
3. 2 grade - Atay na may bacon. Maaaring kabilang sa komposisyon ng naturang sausage ang karne, offal, tinadtad na bacon at harina ng trigo.
4. 3 baitang - "Atay na gulay" at "Atay na pinakuluan". Dito, ang offal ng isang mababang kategorya ay ginagamit para sa pagluluto, at isang baga ang idinagdag sa halip na ang atay. Ang nasabing sausage ay maaaring maglaman ng hanggang 20% na pinakuluang cereal o munggo.

Zeltsy

Ginawa mula sa pre-prepared, pinakuluang at tinadtad na offal. Ang nilutong tinadtad na karne ay pinalamanan sa mga tiyan ng baboy at pinakuluan sa temperatura na 80˚C, pinalamig at pinindot.

Blood sausage

Ang ganitong uri ng sausage ay ginawa mula sa bacon, baboy at karne ng baka, offal at pampalasa na may kasamang defibrinated na dugo. Ang mga ito ay nakikilala sa pamamagitan ng kanilang mas madilim na kulay, ang bango ng mga pampalasa at ang lasa ng dugo.

Mayroong apat na uri ng black pudding, naiiba sa nilalaman ng karne, ang pagkakaroon ng offal at harina:

• highest - "Blood Smoked", "Homemade";
• 1 baitang - "Pinakuluan", "Smoked", "Peasant";
• 2 grade - "Pinausukan";
• 3- grade - "Smoked vegetable", "Darnitskaya".

Sujuk

Isang uri ng tupa o beef sausage na may taba ng baka o tupa. Ang produktong ito ay hindi sumasailalim sa heat treatment bilangiba pang mga sausage, ngunit tuyo. Kadalasan, ang sujuk ay naglalaman ng maraming pampalasa at pampalasa.

Paano pumili ng tama

Ngayon, ang hanay ng mga sausage na ipinakita sa mga grocery store ay napakalaki. At hindi palaging ang mga markang "Extra", "Premium" o "Lux" ay nagpapahiwatig ng magandang kalidad ng produkto. Madalas itong lumalabas na isang marketing ploy ng manufacturer.

Maaaring sabihin sa iyo ng inskripsiyong GOST R 52196-2003 na mayroon kang pinakuluang produkto na may magandang kalidad sa harap mo. Parehong mahalaga kapag bumibili ng pinakuluang sausage, meat loaf, frankfurter, sausage at iba pang sausage na bigyang-pansin ang presentasyon at petsa ng pag-expire ng mga produkto.

Ang mga nilutong sausage na nakaimpake sa natural na mga casing ay may shelf life na hanggang 5 araw. Ang sausage na nakaimpake sa isang artipisyal na pambalot ay maaaring maimbak nang hanggang 45 araw sa ilalim ng pinakamainam na mga kondisyon. Kung hindi tumugma ang shelf life, nangangahulugan ito na gumamit ang manufacturer ng synthetic additives sa paggawa ng produktong ito, na isang paglabag sa mga kinakailangan ng GOST.

Nararapat tandaan na ang ibabaw ng isang de-kalidad na produkto ay palaging tuyo at malinis, at ang shell ay angkop na angkop sa meat loaf. Ang mga gray spot sa hiwa ay tanda ng paglabag sa teknolohikal na proseso ng paghahanda ng sausage.

Kailangang bigyang-pansin ang mga kondisyon ng imbakan ng mga meat loaves. Ang pinakamainam na temperatura ng imbakan para sa mga sausage at mga produktong sausage ay hindi dapat lumampas sa +8 ˚С sa isang kamag-anak na halumigmig na 75%.

Kung ang lasa ng papel ay nararamdaman sa panahon ng pagkonsumo ng produkto, kung gayon ito ay isang halatatanda ng pagkakaroon ng malaking halaga ng starch dito, na isang malinaw na paglabag sa mga pamantayan ng kalidad ng pamahalaan.

GOST para sa mga sausage: mga pagbabago sa mga recipe

Ayon sa mga hindi opisyal na istatistika, halos 15% lamang ng mga produktong karne at sausage na ginawa alinsunod sa karaniwang tinatanggap na mga kinakailangan ng GOST ang naroroon sa modernong merkado. Ang natitirang mga produkto ay ginawa ayon sa mga pagtutukoy. Walang alinlangan, ang phenomenon na ito ay makikita sa kalidad ng mga produktong inaalok.

Sa katunayan, ang komposisyon ng mga sausage ay hindi palaging tumutugma sa mga sangkap na tinukoy sa GOST. Kadalasan naglalaman ang mga ito ng mga filler sa anyo ng fillet ng manok, patatas na almirol, toyo protina, harina o puro nag-uugnay na mga protina ng tissue. Ang komposisyon ng ilang produkto ay hindi nakakatugon sa mga itinakdang pamantayan.

Ang kalidad ng mga naturang produkto ay tinutukoy ng organoleptic at mga pamamaraan sa laboratoryo. Ang mga produkto ay dapat pahintulutang ibenta, kung saan ang mga tagapagpahiwatig ng mga pagsubok sa laboratoryo, depende sa uri ng sausage, ay tumutugma sa mga pinahihintulutang halaga:

• mass fraction ng nakakain na asin ay nag-iiba sa pagitan ng 1.5-3.5%;
• mass fraction ng potato starch: sa pinakuluang sausage - mula 1 hanggang 3%, at sa liver sausage - hanggang 5%;
• mass fraction ng nitrite sa pinakuluang sausage - hanggang 0, 005%, sa ibang mga sausage hindi dapat ang nitrite.