Rye bread: lutong bahay na recipe at mga sangkap

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

Alam mo ba na sa mahabang panahon sa Russia ang salitang "tinapay" ay eksaktong isang produkto ng rye? Ngayon na ang mga breeder ay nagparami ng mga uri ng trigo na lumalaban sa hamog na nagyelo, na nagpapahintulot na ito ay lumaki halos malapit sa Arctic Circle. At mas maaga, ang mga bukid ng Russia, at sa katunayan ng buong Hilagang Europa, ay nahasik ng rye. Ang trigo ay inangkat at mahal. Samakatuwid, ang puting tinapay ay itinuturing na pagkain ng mga mayayaman. Ngunit lumalabas na ang karamihan ng mga mahihirap - rye kraukha - ay hindi mababa, ngunit sa maraming mga paraan ay higit pa sa mga kapaki-pakinabang na katangian ng tinapay. Ngunit ang mga stereotype ay napatunayang mas matibay kaysa sa sentido komun. At ngayon ang produksyon ng rye bread sa Russia ay bumaba sa 16.5% ng lahat ng mga produktong panaderya. Ngunit sa simula ng ikadalawampu siglo, ito ay 60%. Ito ay kilala na noong ika-17 siglo 26 na uri ng itim na tinapay ang ginawa sa Russia. At sinimulan nilang i-bake ito sa Russia mula noong ika-11 siglo. Sa loob ng mahabang panahon, ang recipe para sa alum - ang mga sangkap na nag-ferment sa kuwarta - ay pinananatiling lihim at ipinasa mula sa mga ama hanggang sa mga anak sa oral na tradisyon. Ngunit ngayon mayroon kaming lahat ng karapatan upang ibunyag ang recipe para sa paggawa ng rye bread. At pagkatapos basahin ang artikulong ito, matututunan mo kung paano maghurno ng masasarap na tinapay mula sa puti, wholemeal, binalat na harina, na may bran, may sourdough o yeast, sa oven, slow cooker o gamit ang iba pang device.

Ang mga benepisyo at pinsala ng black bread

Sa kabila ng katotohanan na sa mga mata ng karaniwang mamimili, ang isang rye loaf ay itinuturing na isang pang-araw-araw na produkto ng mas mababang bahagi ng presyo, nahihigitan nito ang puting tinapay sa mga katangian nito. Una, ito ay mas kaunting caloric (200 units kumpara sa 250 para sa wheat loaf na may parehong timbang). Ang rye bread ay naglalaman ng 40-45 porsiyento na carbohydrates. At mayroon itong mas mahalagang hibla kaysa sa katapat nitong trigo. Ang mga hibla na ito ay mahirap matunaw, at samakatuwid ang itim na tinapay ay mabuti para sa mga taong may diabetes. Pangalawa, ang isang rye brick ay hindi kumakain ng amag, dahil ang sourdough ay lumilikha ng acidic na kapaligiran sa kuwarta. Samakatuwid, ito ay itim na tinapay na dinadala ng mga mandaragat sa isang mahabang paglalakbay. Ngunit may mga contraindications para sa rye dough. Dapat itong kainin nang may pag-iingat ng mga taong may mga ulser at mataas na kaasiman ng tiyan. Dahil sa mahirap na pagkatunaw ng katawan, ang harina ng trigo ay madalas na idinagdag sa komposisyon ng tinapay ng rye. Ang pinakamainam na ratio para sa kalusugan ay 20 hanggang 80 porsiyento. Ang ganitong tinapay ay madalas na tinutukoy bilang "grey". Ito ay itinuturing ng mga nutrisyunista na ang "gintong ibig sabihin" sa pagitan ng itim at puti. Ngunit ang iba pang mga uri ng mga produkto na gawa sa harina ng rye ay tinatawag na ngayon na kulay abong tinapay. Ang bran ay makabuluhang nagpapagaan sa kulay ng kuwarta. Kapag gumagawa ng custard bread at kinulayan ito ng molasses, makakakuha ka rin ng gray na tinapay.

Mga pangunahing prinsipyo ng teknolohikal na proseso

Wheat dough ay ginawa gamit ang sariwa, tuyo o pinindot na lebadura. Ang bacterial culture na ito ay responsable para sa fluffing at pagtaas ng tinapay. At para sa pagmamasa ng ryesubukan gumamit ng sourdough. Ang lactic acid bacteria na nakapaloob dito ay nagbibigay ng fermentation. Samakatuwid, ang mumo ng isang itim na tinapay ay palaging mas basa kaysa sa isang puting tinapay. Ngunit ang sourdough rye bread ay maaari ding ihanda sa pagdaragdag ng lebadura. Ang mga bakteryang ito ay naninirahan sa symbiosis sa pagawaan ng gatas at magkasamang nagsasagawa ng alkohol at acidic na pagbuburo. Ang teknolohikal na proseso ng paggawa ng black bread ay mas simple kaysa sa wheat bread. Binubuo ito ng tatlong yugto: paghahati, paghubog at panghuling pagpapatunay. Ito ay sa huling yugto na ang masa ay lumalaki, kaya naman ang mumo ay nagiging buhaghag at nababanat sa panahon ng pagluluto. Ang tagal ng naturang proofing ay mula dalawa hanggang apat na oras. Ang itim na tinapay ay bihirang inihurnong mula sa harina ng rye lamang. Kung hindi trigo, kung gayon ang m alt, honey, bran, seeds, nuts, molasses ay madalas na idinagdag sa kuwarta.

Paano gumawa ng sarili mong sourdough

Madali ang pagluluto ng rye bread sa bahay. Ang pangunahing kahirapan ay nasa lebadura. Hindi ito ibinebenta sa mga tindahan. Samakatuwid, ang karamihan sa mga recipe para sa pagluluto ng itim na tinapay sa bahay ay gumagamit ng lebadura. Ngunit hindi ito ganap na tama. Ang lebadura ay hindi lilikha ng basa-basa na kapaligiran na kailangan ng rye dough. Ito ay tumatagal ng oras upang makagawa ng isang sourdough. Ngunit pagkatapos ay magkakaroon ka ng "starter" para sa pagbuburo ng kuwarta, na dapat na naka-imbak sa refrigerator. Ibuhos ang 25 gramo ng harina ng rye sa isang garapon ng salamin. Dilute namin ito ng 25 mililitro ng kefir. Gumalaw, isara ang garapon na may takip ng capron. Umalis kami sa isang mainit na lugar. Sa susunod na araw, magdagdag ng 50 g ng harina ng rye at kefir, at sa pangatlo - isang daang gramo ng pareho. Hayaan ang garapontumayo nang mainit para sa isa pang araw, at handa na ang sourdough. Mag-iwan para sa "starter" 50 g ng produkto. Ang natitira ay maaaring gamitin para sa pagmamasa.

Pagluluto sa oven

Siyempre, ang pinakamabilis na paraan ng pagluluto ng itim na tinapay ay nasa mga unit na espesyal na idinisenyo para dito. Ang gumagawa ng tinapay ay hindi lamang magbibigay ng rudiness ng crust na kailangan mo, ngunit din masahin ang kuwarta mismo at hayaan itong tumira. Hindi rin mapapahiya ng mabagal na kusinilya ang kanyang maybahay at gagawin ang lahat ayon sa nararapat. Ngunit para sa mga walang kagamitan sa kusina, sasabihin namin sa iyo kung paano maghurno ng rye bread sa oven. Ibuhos ang 300 gramo ng hinog na sourdough sa isang malawak na mangkok. Salain ang 330 g ng harina dito. Dahil hindi lahat ay gusto ang 100% rye bread, maaari mong pagsamahin ang komposisyon sa trigo. Magdagdag ng dalawang kurot ng asin at isang kutsarang sopas ng pulot at langis ng gulay. Nagsisimula kaming magdagdag ng pinakuluang tubig sa temperatura ng kuwarto. Maaari itong pumunta mula sa 180 ml hanggang sa isang baso. Ang sourdough rye dough, gaano man mo ito masahin, nananatili pa ring napakadikit. Kaya binabasa namin ang aming mga kamay sa malamig na tubig. Pagkatapos ay inilipat namin ang kuwarta sa form. Tumayo tayo ng apat na oras. Pinainit namin ang oven sa 240 degrees. Naghurno kami ng sourdough rye bread sa loob ng sampung minuto. Pagkatapos ay binuksan namin ang pinto at naglalabas ng labis na singaw. Binabawasan namin ang apoy sa oven sa 200 degrees. Maghurno para sa isa pang apatnapung minuto. Sa panahong ito, kailangan mong buksan ang pinto ng dalawang beses at grasahan ng tubig ang tuktok na crust.

Paano “gisingin” ang starter

Ang starter ay idlip ng mahabang panahon sa iyong refrigerator, basta't pareho ang garapon at ang kutsara kung saan mo hinalo ang mga laman ayay sterile. Ang ganitong uri ng deposito ay kailangan kung magpasya kang maghurno muli ng rye bread sa bahay. Kailangan mong "gisingin" ang lebadura nang maaga. Kumuha kami ng isang litro na garapon at isterilisado ito. Kailangan din natin ng ganap na malinis na kutsara. Inalis namin ang starter mula sa refrigerator at inilipat ito sa garapon. Ibuhos sa 150 mililitro ng tubig at 150 gramo ng harina ng rye. Paghaluin gamit ang isang sterile na kutsara. Takpan ang garapon ng isang tuwalya o makapal na tela. Inilalagay namin sa isang madilim na lugar sa loob ng 12 oras. Sa panahong ito, ang sourdough ay magbuburo at handa nang gamitin. Huwag kalimutang kumuha ng 50 gramo mula dito para sa susunod na pagkakataon!

Tinapay "Borodinsky"

Hindi malilimutan ng mga nakasubok na ng mabangong tinapay na ito na may malutong na crust at buhaghag, bahagyang basa-basa na mumo. Ngayon ang mga brick ng "Borodinsky" ay malayo sa katulad noong panahon ng ating pagkabata. Masyadong maraming mga stabilizer at preservative sa mga ito. Ngunit maaari naming palaging maghurno ng masarap na Borodinsky rye na tinapay sa bahay. Upang gawin ito, kailangan mong bumili ng dry kvass, na naglalaman ng m alt. Ibuhos ang dalawang kutsara ng pulbos na ito na may kalahating baso ng tubig na kumukulo. Magpalamig tayo. Magdagdag ng isa at kalahating tasa ng peeled rye flour at tatlong beses na mas kaunting harina ng trigo. Naghalo kami ng isang kutsarita ng tuyong lebadura (mas mahusay na kumuha ng Saf-Moment) sa isang daang mililitro ng maligamgam na tubig. Ibuhos sa masa. Magdagdag ng isa pang kutsara ng langis ng gulay, ground coriander (o cumin) at honey, isang pakurot ng asin, soda sa dulo ng kutsilyo. Ang kuwarta, sa kabila ng pagkakaroon ng lebadura sa komposisyon, ay magiging katulad pa rin ng malapot na luad sa hitsura at pagkakapare-pareho. Upang hindi ito dumikit, binabasa namin ang mga palad ng gulaylangis. Hayaang tumaas ang masa na doble ang laki. Naglilipat kami sa isang form na greased na may langis ng gulay. Hayaang tumayo nang mainit para sa isa pang kalahating oras. Maglagay ng baking sheet o mangkok sa ilalim na rack ng oven. Binubuksan namin ang oven sa 240 degrees. Inilalagay namin ang form na may kuwarta sa gitnang istante, at ibuhos ang tubig sa ilalim na lalagyan. Ito ay kinakailangan para sa pagbuo ng singaw. Pagkatapos ng sampung minuto, babaan ang temperatura sa oven sa 180 degrees. Ang tinapay na ginawa mula sa harina ng rye ay dapat na palamig nang napakabagal. Balutin ito ng tuwalya at hayaang tumayo ng ilang oras.

Denmark na whole wheat bread

Sa Northern Europe gusto pa rin ng mga tao ang mga rye pastry. Mas gusto ng mga Danes, German, Scandinavian na kumain ng brown na tinapay kaysa puti. Inihurno nila ito gamit ang sourdough o lebadura, at kadalasang nagdaragdag ng harina ng trigo. Isaalang-alang ang recipe ng Danish na rye bread. Gawin natin ang sourdough. Paghaluin ang 125 g ng harina ng rye, palaging magaspang na giniling, na may isang kutsara ng magaspang na asin. Ibuhos ang isang daang mililitro ng neutral na yogurt. Tinatakpan namin ang lalagyan na may cling film at ilagay ito sa isang mainit na lugar sa loob ng tatlong araw. Ang starter ay dapat magsimula sa bubble. Ibuhos ito ng isang litro ng maligamgam na tubig at magdagdag ng kalahating kilo ng ordinaryong trigo at buong butil na harina. Takpan ang mangkok gamit ang isang tuwalya at mag-iwan ng 12 oras. Pagkatapos ay ibuhos ang isa pang 300 ML ng maligamgam na tubig at magdagdag ng 650 gramo ng coarsely ground rye flour. Masahin. Naglalagay kami ng 200 g ng kuwarta para sa deposito sa refrigerator. Ang natitirang bahagi ng kuwarta ay inilalagay sa isang amag na pinahiran ng langis ng gulay. Takpan ng tuwalya at iwanan ng 12 oras. Ibabaw ng tinapay na harina ng ryegrasa na may langis ng gulay, butas sa isang tinidor sa ilang mga lugar. Inilalagay namin ang form sa isang malamig na oven. Maghurno ng isa at kalahati hanggang dalawang oras sa 180 degrees.

Yeasted rye bread

Ang pagkakapare-pareho ng naturang produkto ay iba sa isang tinapay na gawa sa sourdough. Oo, iba ang proseso ng pagluluto. Ang kultura ng lebadura ay medyo pabagu-bago. Siya ay natatakot sa mga draft at hindi pinahihintulutan ang parehong labis na init at lamig. Ngunit ang kuwarta na may mga bakteryang ito ay tumataas nang mas mahusay at mas mabilis kaysa sa rye bread na walang lebadura. Bahagyang painitin ang kalahating litro ng buttermilk (hanggang sa 35-36 degrees). Maghalo tayo ng isang daang gramo ng sariwang lebadura sa loob nito. Tiyaking nasa temperatura ng silid ang mga ito. Magdagdag ng isang kutsarang puno ng asin at 850 gramo ng harina ng rye. Masahin ang kuwarta hanggang sa makinis. Kung kinakailangan, maaari kang magdagdag ng isang pares ng mga kutsara ng tubig. Takpan ang mangkok ng isang mamasa-masa na tuwalya at ilagay sa isang mainit na lugar na malayo sa mga draft sa loob ng dalawang oras. Ang kuwarta ay tataas nang malaki. Dinurog namin ito at inilipat ito sa isang form na pinahiran ng langis ng gulay. Takpan muli ng basang tela. Sa pagkakataong ito ay iniiwan namin itong mainit sa loob ng isang oras. Bago ilagay ang amag sa oven, grasa ng tubig ang ibabaw ng tinapay. Maghurno ng mahigit isang oras sa 200 degrees.

Rye bran bread

Una, magpainit ng humigit-kumulang 200 mililitro ng tubig. Natutunaw namin dito ang isang kutsara ng pulot at dalawang - m alt. Ibuhos ang ilang langis ng gulay sa isang malawak na mangkok. Nagkalat kami ng 260-300 gramo ng rye sourdough. Punan ng tubig na may pulot at m alt. Magsala ng 250 gramoharina ng rye. Magdagdag ng 50 g ng bran. Asin sa panlasa. Isa at kalahating kutsarita ay sapat na. Ang lahat ng mga reseta sa itaas ay inilarawan ang recipe para sa pagluluto sa oven. Panahon na upang sabihin sa iyo kung paano maghurno ng rye bread sa isang makina ng tinapay. Ang lahat ng mga sangkap na ito ay maaaring pagsamahin hindi sa isang simpleng mangkok, ngunit sa isang balde ng yunit. Kung ang iyong bread maker ay may rye bread mode, maaari mo itong i-on at maging malaya sa mga gawain sa kusina. Ang unit mismo ay maingat na mamasahin ang mga sangkap, hahayaan ang masa, at pagdating ng oras, ito ay magluluto ng tinapay.

Mga programa para sa mga lumang henerasyong bread machine

Ang Rye dough ay may partikular na texture. Hindi ito tumaas tulad ng trigo o muffin. Hindi ito mamasa sa kamay. At iba ang proseso ng pag-aayos niya. Paano maghurno ng rye bread sa isang makina ng tinapay kung ang yunit ay walang espesyal na dedikadong mode para sa naturang pagsubok? Manu-mano kaming nagtatakda ng mga programa. Inilalagay namin ang balde sa makina ng tinapay. Binubuksan namin ang programang "Knead" - sa loob ng sampung minuto. Tinutulungan namin ang makina na igulong ang malapot na kuwarta gamit ang isang silicone spatula. Pagkatapos ay itinakda namin ang programa na "Settling" - para sa kalahating oras. Ibinibigay namin ang pangalawang batch sa loob lamang ng limang minuto. Hinayaan namin itong tumayo (at itakda ang naaangkop na programa) sa loob ng apat na oras. Pagkatapos lamang nito maaari mong turuan ang makina na maghurno ng tinapay. Ngunit bago iyon, pinadulas namin ang ibabaw ng hinaharap na tinapay ng tubig at gumawa ng mga pahilig na notch dito gamit ang isang silicone spatula. Pagkatapos ng signal na nagsasaad ng pagtatapos ng pagluluto, inilalabas namin ang tinapay mula sa balde at binabalot ito ng terry towel upang pahabain ang oras ng paglamig.

Pagluluto sa isang slow cooker

Ang mga modernong gamit sa bahay ay nagiging multifunctional. Ngayon sa isang mabagal na kusinilya hindi ka lamang makakapagluto ng mga sopas, cereal at iba pang katulad na pinggan, ngunit maghurno din ng rye bread. Ngunit bago namin ilagay ang kuwarta sa mangkok ng yunit, kailangan naming magtrabaho sa aming mga kamay. Magtimpla muna tayo. Magpainit ng isang basong gatas. I-dissolve dito ang isang kutsarita ng asukal at asin. Magdagdag ng isang pakete ng dry yeast. Gumalaw at hayaang tumayo ang kuwarta sa isang mainit na lugar sa loob ng kalahating oras. Salain ang 350 gramo ng harina ng rye sa isang mangkok, pagdaragdag ng isang kutsara ng trigo dito. Ibuhos natin ang singaw. Ang pagmamasa ng rye dough ay napakahirap. Mukhang basa na luad - cool, ngunit, sa kabilang banda, patuloy na dumikit sa iyong mga kamay. Huwag kailanman magdagdag ng harina. Ang com mula dito ay magiging mas cool. Lubricate ang nagtatrabaho ibabaw at mga kamay na may langis ng gulay - ito ay mapadali ang pagmamasa. Hiwain natin ng pino ang isang sibuyas ng bawang. Idagdag ito kasama ng isang kutsarita ng buto ng kulantro sa kuwarta. Painitin ang multicooker at pagkatapos ay patayin ito. Ilagay ang kuwarta sa isang mainit na mangkok ng aparato upang manirahan. Pagkatapos ng 30 minuto, i-on ang Baking program sa loob ng isang oras.

Mabilis na tinapay

Ang masa na ito ay napaka-kapritsoso. At ito ay tumaas na may kahirapan. Samakatuwid, kung nais mong mabilis na maghurno ng rye bread sa oven, palaging magdagdag ng harina ng trigo. Maaaring magkaiba ang mga proporsyon. Para sa lasa at itim na kulay ng rye harina tumagal ng 80 porsiyento. At upang mabilis na maghurno ng isang kulay-abo na tinapay, kumuha lamang ng 50%. Ang sourdough sa dairy culture ay mabagal na kumikilos. Samakatuwid, ang lebadura ay kadalasang ginagamit sa industriya ng pagluluto sa hurno. Ginagawa namin ang kuwarta sa isang doughy na paraan. Sa isang baso ng whey, i-dissolve ang isang kutsarang sopas ng asukal at 20 gramo ng pinindot na lebadura. Ang kuwarta ay kailangang tumayo ng dalawang oras sa isang mainit na lugar, malayo sa mga draft. Salain ang 250 gramo ng rye at harina ng trigo sa isang mangkok. Ibinuhos namin ang nilapitang kuwarta. Magdagdag ng isang kutsarang langis ng gulay at malambot na margarin. Masahin ang masa. Sa daan, magdagdag ng isang clove ng pinong tinadtad na bawang, kulantro o kumin, isang kutsarang asin. Hayaang magpahinga ang kuwarta para sa isa pang dalawang oras. Sa panahong ito, magbabago ito. Ang pagkakapare-pareho nito ay magiging ganoon na ang mga produkto ay maaari nang mabuo mula rito. Muli, masahin ng mabuti ang kuwarta. I-roll up namin ang tinapay, at pagkatapos ay patagin ito ng kaunti, binibigyan ito ng hugis ng isang kalahating bilog na tinapay. Iwanan natin ito ng apatnapung minuto. Dapat tumaas ang laki ng tinapay. Ang tinapay na rye, na minasa ayon sa resipe na ito, ay dapat na lutuin sa isang mahusay na pinainit na oven. Ito ay tumatagal ng humigit-kumulang 40 minuto upang maghanda.

Alisin ang mainit na tinapay mula sa oven at iwisik ang ibabaw nito ng malamig na tubig. Pagkatapos ay binabalot namin ang tinapay sa isang tuwalya. Ang diskarteng ito ay magbibigay-daan sa iyong makakuha ng masarap na presko.