Mga Prinsipyo ng Lazerson. Beef Goulash: Mga Recipe at Mga Tip sa Pagluluto

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

Ilya Lazerson, isa sa mga nangungunang Russian culinary specialist, presidente ng Guild of Chefs of St. Petersburg, may-akda ng maraming libro, pati na rin ang TV at radio host ng mga programa sa pagluluto, tagapagtatag ng kanyang sariling gastronomic na paaralan, walang partikular na pangangailangan na ipakilala sa mga domestic gourmets. Sa loob ng maraming taon, sa isa sa mga pinakasikat na palabas sa culinary - "Food TV" - sa kanyang natatanging paraan, ang master ay nag-broadcast tungkol sa mga intricacies ng tinatawag na bachelor's cuisine. Maraming mga mahilig sa masasarap na pagkain ang humanga sa mga paraan na ipinapahayag nila sa paglikha ng ilang mga pagkain. Paano magluto, nag-aaplay ng mga sikat na prinsipyo ng Lazerson, beef goulash, isang paboritong ulam ng marami? Pag-usapan natin ito sa aming artikulo.

Real Hungarian goulash: ano ang ulam? Kasaysayan

Ayon sa alamat, ang mga may-akda ng unang gulash ay mga pastol ng Hungarian, na nagbabantay sa gitna ng berdeng alpineparang hindi mabilang na kawan ng mga baka. Ang salitang "goulash" sa pagsasalin ay nangangahulugang "pastol". Ang pagpili ng pangunahing produkto sa diyeta ay sinenyasan ng mga taong nakatuon ang kanilang sarili sa trabahong ito, ang mismong lohika ng kanilang pang-araw-araw na buhay. Ang karne ng baka ay naging isang produkto. Dito ginawa ang unang Hungarian goulash.

Ngayon ang sikat na dish na ito ay nakakuha ng maraming variation. Ngunit ang mga pangunahing pattern ay napanatili. Ito ay pinaniniwalaan na ang pinakamagandang bahagi ng isang bangkay ng baka upang lumikha ng isang ulam ay ang shank at shank. Kabilang sa mga ipinag-uutos na bahagi nito ay mga sibuyas at paprika. Kasama rin sa karamihan ng mga recipe ang mga kamatis at patatas. Ngunit ang mga pagpipilian ay kilala na hindi kasama ang pagkakaroon ng mga gulay na ito. Halos palaging may chips (uri ng dumplings) sa Hungarian goulash.

Bawat modernong maybahay ay may sariling recipe ng gulash. Ang mga mushroom, kintsay, beans at iba pang sangkap ay idinagdag sa ulam na ito ngayon. Ang pinakamahusay na mga kagamitan para sa pagluluto ay itinuturing na isang kaldero. Ngunit maganda rin ang lalabas nito sa isang slow cooker.

Lazerson's Hungarian Goulash: The Basics

Paano magluto ng ulam ayon sa recipe ng sikat na nagtatanghal? Ang obligado at hindi matitinag na mga prinsipyo ni Ilya Lazerson sa pagluluto ng Hungarian goulash ay ang mga sumusunod:

1. Siguraduhing gumamit ng paprika para sa pagluluto ng karne ng baka.
2. Ang pag-ihaw ng karne ay dapat gawin ng eksklusibo sa mga sibuyas. Iprito muna ang sibuyas, pagkatapos ay idagdag ang karne dito. Pananatilihin nito ang katas sa gulash.
3. Ang paggamit ng mga kamatis ay hindi kasama.
4. Kinakailanganbahagi ng gulash - chips.

Paalala sa hostess

Sa proseso ng pagluluto ng gulash ayon kay Lazerson, iprito ang karne sa mainit na mantika upang ang lahat ng katas ay selyado sa loob ng piraso. Ang sobrang likidong ulam ay maaaring palapotin sa pamamagitan ng paggamit ng ginisang harina o kahit na almirol. Kung magdagdag ka ng ilang sariwang prutas o pinatuyong prutas sa ulam, ang lasa nito ay magiging napaka orihinal at orihinal.

Lazerson paprika goulash (Hungarian style)

Inaanyayahan ka naming pamilyar sa recipe ng isang tunay na Hungarian dish mula sa master, na ipinakita niya sa isa sa mga episode ng palabas sa TV na "Celibacy Lunch". Alinsunod sa mga prinsipyo ni Lazerson, ang beef goulash ay ginawa gamit ang mga sumusunod na sangkap:

• 100-150 gramo ng pinausukang mantika ng Hungarian (pinausukang mantika na makapal na binudburan ng matamis na giniling na paminta);
• tatlong katamtamang patatas;
• mga kalahating sibuyas;
• 400 gramo ng karne ng baka para sa nilaga (gamitin ang kalamnan ng likod na binti ng bangkay);
• tatlong kutsarang giniling na paprika (pulang paminta);
• isang bell pepper (opsyonal);
• 100 gramo ng harina;
• hati ng itlog.

Pagluluto

Itinuturing ng mga Hungarian na ang goulash ay isang unibersal na pagkain, kinakain nila ito para sa una at pangalawa. Bilang pangalawang kurso, ang beef goulash mula sa Lazerson sa Hungarian ay inihanda nang ganito:

1. Salo ay pinutol sa maliliit na piraso (ang laki ay pinipili nang basta-basta). Ang isang maliit na halaga ng langis (gulay) ay ibinuhos sa ilalim ng kawali at ang mantika ay ipinadala doon (dapatmalunod).
2. Ang mga patatas ay hinihiwa sa kalahati at nakatakdang pakuluan, inasnan bago matapos ang pagluluto.
3. Ang sibuyas ay tinadtad (ito ay ginagamit nang matipid dahil marami itong asukal at ang sobrang tamis ay makakasira sa lasa ng ulam).
4. Ang mga greaves ay inalis mula sa kawali, at ang mga sibuyas ay ipinapadala upang iprito sa katamtamang init sa taba na ginawa mula sa mga greaves.
5. Para sa pagluluto ng gulash mula sa Lazerson, ginagamit ang karne ng baka para sa nilaga - ang kalamnan ng likod na binti ng bangkay.
6. Ang pangunahing punto sa paglikha ng isang ulam ay ang mga sumusunod: pagprito ng karne at sibuyas, kailangan mong magsimula sa mga sibuyas. Ang karne ay ipinadala sa kawali sa handa na sibuyas. Dapat itong gawin hindi sa isang kawali (hindi na ito kakailanganing hugasan mamaya), ngunit sa isang kasirola na may medyo makapal na ilalim.
7. Ang pulang kulay ng ulam ay ibinibigay hindi sa pagkakaroon ng isang kamatis (ni tomato paste o mga kamatis ay hindi inilalagay sa Lazerson's beef goulash), ngunit sa pamamagitan ng maliwanag na kulay ng paprika, dalawang kutsara nito ay idinagdag sa karne, sa sandaling makuha ito ng taba. Pagkatapos ang komposisyon ay halo-halong at bahagyang pinainit, patuloy na hinahalo, nang mga tatlong minuto.
8. Maglagay ng kaunting tubig (dapat natakpan ang karne) at kumulo sa mahinang apoy. Ginagamit ang harina bilang pampalapot.
9. Ang mga paminta ay hinihiwa sa mga parisukat at ipinapadala sa karne.

Bograch (chip stew)

Sa mga recipe ni Lazerson, may mga opsyon para sa paghahanda ng gulash para sa una at pangalawa. Ang Bograch ay isang tunay na Hungarian na sopas. Karaniwan itong inihahanda ng mga lalaki. At ginagawa nila ito sa taya. Ang mismong salitang "bograch" saisinalin mula sa Hungarian ay nangangahulugang "palayok" o "cauldron". Ang mataba na sabaw ay niluto mula sa ilang uri ng karne. Gumamit ng baboy, baka, sausage at bacon, pati na rin ang brisket, loin o ribs. Bilang karagdagan sa lahat ng kayamanan na ito, ang iba't ibang mga gulay, pampalasa at pampalasa ay ginagamit din, salamat sa kung saan ang isang tunay na hindi malilimutang "nagniningas" na nilagang ay nakuha. Ang isa sa mga pambansang tampok ng bograch ay ang pagkakaroon sa recipe nito ng mga espesyal na maliliit na dumplings - chipettes (mula sa Hungarian na "chipkedna" - "para kurutin"), na kinukuha ng kamay mula sa isang matigas na masa (itlog) at idinagdag sa sabaw..

Kasama sa mga produkto

Itong goulash recipe mula sa Lazerson ay tumatagal ng humigit-kumulang dalawa at kalahating oras upang maluto. Gamitin ang:

• pinausukang mantika - 250 gramo;
• apat na sibuyas (malaki);
• dalawang medium carrots;
• isa at kalahating kilo ng patatas;
• matamis na paprika - dalawang kutsara;
• isa at kalahating kilo ng veal at pork ribs.
• harina (opsyonal) at isang itlog para sa dumplings (chips).

Paano magluto ng bograch sa taya?

Ganito ang ginagawa nila:

1. Tadtad ng pinong taba, ilagay sa kaldero at ilagay sa apoy. Matunaw, iprito hanggang sa ginintuang kayumanggi.
2. Samantala, balatan at i-chop ang sibuyas (mas maganda sa manipis na kalahating singsing), idagdag sa kaldero at iprito sa tinunaw na mantika.
3. Pagkatapos maging ginto ang sibuyas, unti-unting magdagdag ng paprika sa pinirito, na magbibigay ng nilagang hindi lamangisang kakaibang pampagana na lasa, ngunit isang tiyak na maliwanag na kulay. Ito ay kinakailangan upang patuloy na pukawin ang Pagprito. Ang paprika sa mainit na taba ay dapat magbabad, ngunit hindi masunog. Susunod, idagdag ang karot, na paunang gupitin.
4. Ilagay ang karne na inihanda nang maaga. Ang mas maraming tadyang sa gulash, mas masarap ito. Ang pulp ay pinutol sa maliliit na piraso (3×3 cm).
5. Haluing mabuti ang pagkain at lagyan ng tubig ang kaldero - dapat itong takpan ang laman. Magdagdag ng pampalasa.
6. Maaari kang paunang bumili ng set ng mga espesyal na pampalasa para sa gulash sa tindahan: may kasama itong asin sa kinakailangang halaga. Para sa dami ng karne na ipinakita, kakailanganin mo ng 1 tbsp. l. (na may mga nangungunang) pampalasa.
7. Ang karne at mga panimpla ay inilalagay sa kaldero na may pagprito, idinagdag ang tubig, tinatakpan ng takip at nilagang may paminsan-minsang paghahalo hanggang sa matapos.
8. Pagkatapos handa na ang karne, magdagdag ng patatas (tinadtad), magdagdag ng tubig sa kinakailangang dami at magdagdag ng mga pampalasa sa panlasa. Pakuluan ang patatas hanggang sa ganap na maluto.

Sa kalikasan, hindi palaging may mga pagkakataon para sa paggawa ng kuwarta, ngunit maaari mong idagdag ang mga ito kung gusto mo. Para sa paghahanda ng mga chips, ang harina ay ginagamit sa isang di-makatwirang halaga, isang itlog. Masahin ang isang maliit na siksik na kuwarta mula sa harina at itlog (walang tubig ang ginagamit). Roll out at punitin ito sa maliliit na piraso (mga 2 cm). Budburan ang natapos na chips na may harina at iwanan upang matuyo. Ibuhos ang mga dumpling kasama ng mga patatas at lutuin hanggang malambot (mga apatnapung minuto). Isang minuto bago matapos ang pagluluto sa kalderomagdagdag ng mga sariwang damo (pinong tinadtad).

Spicy turkey thigh goulash

Sa isa sa mga edisyon ng culinary program, isa pa sa mga magagandang recipe ni Lazerson ang ipinakita. Hinahain ang isang handa na ulam na may pilaf. Mga sangkap para sa Lazerson's Spicy Turkey Thigh Goulash:

• 100 gramo ng basmati rice;
• asin;
• mantika ng gulay;
• isang bombilya;
• mga pasas;
• zira;
• cinnamon;
• turmerik;
• carnation;
• luya;
• cilantro;
• asukal;
• cashew nuts;
• apat na butil ng bawang;
• 300 gramo ng mga kamatis sa sarili nilang juice;
• 600 gramo na fillet ng hita ng pabo;
• tubig;
• 70 ml;
• gata ng niyog.

Teknolohiya

Ang proseso ng pagluluto ay tatagal nang humigit-kumulang apatnapung minuto. Ganito sila kumilos:

1. Una, naghahanda sila ng sauce. Balatan at hiwain ang luya at bawang. Ang mga ito ay pinirito sa mantika (gulay), magdagdag ng mga clove, zira, cloves at cinnamon, tinadtad na mga kamatis sa kanilang sariling juice (hindi tulad ng Lazerson beef gulash, ang recipe na ito ay naglalaman ng mga kamatis), turmeric, asukal, asin at warm up.
2. Pagkatapos magluto ng gulash. Ang hita ng Turkey (fillet) ay pinutol sa medium-sized na mga cube, pinirito sa langis ng mirasol. Kasama ang inihandang sarsa, ilipat sa isang kasirola, magdagdag ng tubig at asin. Iwanan upang nilaga sa ilalim ng saradong takip sa loob ng dalawampung minuto. Magdagdag ng gata at kumulo ng ilang minuto pa.
3. Susunod, handa na ang pilaf. kaninhugasan, pinakuluan sa bahagyang inasnan na tubig. Ang luya at sibuyas ay pinutol sa maliliit na piraso, pinirito sa langis ng mirasol. Ang mga pasas (hugasan), kanela, clove, turmeric at cumin ay idinagdag. Pagsamahin sa kanin (pinakuluang), magdagdag ng asukal at asin. Ang Pilav ay nagwiwisik ng cilantro at cashews at inihain sa malalim na plato.

Lagman gulash

Upang ihanda ang pagkaing ito ayon sa mga prinsipyo ng Lazerson kakailanganin mo:

• 500 gramo ng beef pulp.
• Dalawang malalaking patatas.
• Dalawang sibuyas.
• Isang carrot.
• Isang bell pepper (pula).
• Isang tangkay ng kintsay.
• 200g dumplings dough (para sa paggawa ng homemade noodles).
• Dalawang kutsara ng matamis na paprika.
• Isang kutsarita ng pinaghalong limang paminta.
• Kalahating baso ng mga kamatis sa kanilang sariling katas (isa pang pag-alis mula sa ipinahayag na prinsipyo ng "walang mga kamatis sa gulash")
• Kalahating kutsarita ng kulantro.
• Dalawang kutsarang langis ng gulay.
• Isang kutsarita ng asukal.
• Asin.
• Tatlong kutsarang cilantro.
• Isang ikalimang kutsarita ng safron.

Ang ibinigay na dami ng mga sangkap ay gumagawa ng humigit-kumulang anim na serving ng ulam. Humigit-kumulang dalawang oras ang pagluluto.

Paano magluto?

Ganito ang ginagawa nila:

1. Ang laman ng baka ay hinihiwa sa mga cube na humigit-kumulang 3x3 cm ang laki. Iprito sa mantika ng gulay hanggang sa ginintuang kayumanggi.
2. Alatan ang mga karot at sibuyas, hugasan ang mga paminta. Ang mga gulay ay tinadtad(karot - kalahating singsing, sibuyas - balahibo).
3. Iprito ang sibuyas sa isang kaldero (dapat itong maging transparent), magdagdag ng asukal, tinadtad na karot at iprito sa loob ng 4-6 minuto.
4. Magdagdag ng karne (prito) sa mga inihandang gulay. Inihaw sa mahinang apoy.
5. Idagdag ang kulantro (giniling), paprika at haluin. Magprito sa loob ng tatlong minuto na may patuloy na paghahalo (kinakailangan upang matiyak na ang paprika ay hindi mag-overcook).
6. Ibuhos ang mga kamatis sa sarili nilang juice (kung gusto, maaari mong palitan ng tomato sauce o mga kamatis), isang litro ng tubig na kumukulo, asin, haluin at nilaga sa loob ng dalawampung minuto.
7. Ang mga patatas ay binalatan at hinihiwa sa mga piraso na katumbas ng laki ng mga piraso ng karne. Ikalat sa isang kaldero at ilaga sa mahinang apoy.
8. Gupitin ang kintsay at paminta. Ikalat sa isang kaldero, nilaga ng humigit-kumulang dalawampung minuto.
9. Lagyan ng kaunti pang kumukulong tubig (dapat itong takpan ang mga gulay).
10. Samantala, ang noodles ay ginawa mula sa dumpling dough (ang dough ay inilalabas at hinihiwa sa manipis na piraso). Ang mga blangko ng kuwarta ay inilalagay sa kumukulong tubig at pinakuluan ng limang minuto.
11. Magdagdag ng kaunting safron at pinaghalong paminta (giniling), asin. Pagkatapos ay idagdag ang berdeng cilantro (tinadtad). Pakuluan at alisin sa init.

Ang natapos na ulam ay dapat tumayo ng mga lima hanggang sampung minuto bago ihain. Bon appetit!