Gatas ng baka: komposisyon at mga katangian. Komposisyon ng gatas ng baka - mesa

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

Ang produktong ito ay pamilyar sa bawat naninirahan sa ating planeta. Ayon sa kaugalian, ang gatas ay ginagamit bilang pagkain ng mga bata at matatanda. Tinatakot tayo ng mga siyentipiko sa pamamagitan ng mga argumento tungkol sa mga mapaminsalang katangian nito, ngunit ang produktong ito ay hindi nagiging mga tagahanga.

Ito ay dahil sa katotohanan na ang gatas ay isang natural na produkto na kakaiba sa komposisyon at mga katangian. Bilang karagdagan, ito ay isang hilaw na materyal para sa paggawa ng isang malaking bilang ng mga produktong pagkain na ating kinukonsumo nang may labis na kasiyahan at mga benepisyo sa kalusugan. Tingnan natin ang gatas ng baka, ang komposisyon nito at ang mga kapaki-pakinabang na katangian nito sa artikulong ito.

Ang gatas ay halos 90% tubig?

Para sa marami, ang katotohanang ito ay nakakagulat, ngunit ang gatas ay talagang 87.5% na tubig. Ang lahat ng iba pang kamangha-manghang at kapaki-pakinabang na mga bahagi ay puro sa 12.5% ng solids.

Natukoy ito sa pamamagitan ng karaniwang pagpapatuyo ng sample ng gatas sapare-pareho ang timbang sa temperatura na 105 ˚С. Bilang resulta ng prosesong ito, ang tubig ay ganap na sumingaw, at mga tuyong sangkap na lang ang natitira.

Ngunit ang pagkakapare-pareho ng likido ng gatas ay hindi dahil sa malaking halaga ng tubig, ngunit sa katotohanang ang lahat ng mga sangkap at compound ay nasa isang dissolved state.

Ang gatas ay nailalarawan din ng SOMO (dry skimmed milk residue). Ang halagang ito ay nakukuha kapag ang lahat ng tubig at taba ay inalis sa gatas. Ang indicator na ito ay karaniwang hindi bababa sa 9% at nagsisilbing indicator ng kalidad ng isang natural na produkto. Ang gatas ng baka, na ang komposisyon nito ay naubos sa pamamagitan ng pagbabanto sa tubig, ay magbubunga ng SOMO na halaga na mas mababa kaysa sa pamantayan.

Mabuti ba ang taba ng gatas?

Ang antas ng taba ng gatas sa gatas ng baka ay nasa average na 3.5%. Ang tagapagpahiwatig na ito ay mahigpit na kinokontrol ng mga magsasaka at mga inspektor ng hilaw na materyales sa mga pabrika. Ito ang katangiang ito na nakakaapekto sa kalidad ng mga produkto: sour cream, cream, cottage cheese.

Milk fat ay naglalaman ng humigit-kumulang 20 fatty acid. Ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng isang mababang punto ng pagkatunaw (25-30˚С) at solidification (17-28˚С). Ang kakaiba ng taba na ito ay ang maliit nitong patak na istraktura sa komposisyon ng gatas.

Nagdudulot ito ng mataas na porsyento (mga 95%) na pagsipsip ng katawan ng tao.

Dahil sa mababang specific gravity nito, tumataas ang taba ng gatas sa ibabaw upang bumuo ng isang layer ng cream. Ang mahalagang produktong ito ay minamahal ng marami, at naglalaman ng maraming kapaki-pakinabang na mga bitamina na natutunaw sa taba: D, A, K at E. Samakatuwid, ang pagkain ng gatas na mayAng natural na antas ng taba ay nagpapayaman sa katawan ng mga biologically active substance at may kapaki-pakinabang na epekto sa kalusugan ng tao.

Ano ang espesyal sa mga protina ng gatas?

Ang gatas ng baka, na ang komposisyon ay kinabibilangan ng mga protina sa halagang 3.2%, ay itinuturing na isang mahalagang masustansyang produkto. Ang indicator na ito ay mahigpit na sinusubaybayan ng mga magsasaka at mga negosyo ng nauugnay na industriya.

Ang protina ng gatas ay perpektong hinihigop ng katawan ng tao - higit sa 95%. Ang kakaiba nito ay nasa nilalaman ng mahahalagang amino acid, ang kakulangan nito ay humahantong sa pagkagambala sa mga proseso ng metabolic. Kabilang dito ang mga sumusunod:

• Methionine - nagpapalitan ng taba, pinipigilan ang liver dystrophy.
• Ang Tryptophan ay ang panimulang materyal para sa synthesis ng serotonin at nicotinic acid. Ang kakulangan nito ay maaaring humantong sa dementia, diabetes, tuberculosis at cancer.
• Ang Lysine ay nagtataguyod ng normal na hematopoiesis. Ang kakulangan nito ay maaaring magdulot ng anemia, metabolic disorder ng nitrogenous substances at bone calcification, muscular dystrophy, malfunction ng atay at baga.

Karamihan sa milk protein ay binubuo ng casein. Ito ay ipinakita sa dalawang anyo: ang alpha variety ay nagdudulot ng allergy sa ilang tao, ang beta form ay tinatanggap ng mga tao.

Ang whey o sulfamide proteins, na 0.6% sa gatas, ay isang mahalagang nutrient at malawakang ginagamit sa industriya ng pagkain.

Sa gatas mayroong isang microflora ng pinakamaliit na organismo, na, sa proseso ng buhay, ay nagtatago ng espesyalmga sangkap ng protina - mga enzyme, o mga enzyme. Kinokontrol ng mga istrukturang ito ang mga kemikal na proseso sa produkto at ang pagkilos ng bawat isa sa kanila ay mahigpit na tiyak. Ang aktibidad ng enzyme ay nakasalalay sa pH at temperatura ng daluyan. Nakakatulong ang ilan sa mga ito na suriin ang kalidad ng gatas:

• Ang Lipase ay nagtataguyod ng pagkasira ng mga taba sa mga libreng fatty acid at glycerol. Binabago nito ang lasa ng gatas para sa mas masahol pa, na binabawasan ang kalidad nito. Ang kasaganaan ng mga libreng fatty acid at ang kanilang oksihenasyon ay humahantong sa rancidity ng produkto.
• Ang Peroxidase ay isang thermoactive enzyme na nagpapahiwatig na ang gatas ay na-pasteurize sa 80˚C.
• Catalase ay naghihiwa-hiwalay ng hydrogen peroxide sa tubig at oxygen. Sa gatas mula sa mga may sakit na baka, medyo mataas ang antas ng catalase.
• Ang Phosphatase ay naghahati ng mga ester sa phosphoric acid at mga alkohol at sinisira ng tradisyonal na pasteurization. Ang kawalan nito ay nagsisilbing kumpirmasyon ng normal na pasteurization.

Asukal sa gatas at mga pagbabago nito

Ang kemikal na komposisyon ng gatas ng baka ay may kasamang espesyal na tambalan - lactose, o asukal sa gatas.

Para sa katawan ng tao, ang bahaging ito ay nagsisilbing mapagkukunan ng enerhiya. Hinahati ng lactase enzyme ang lactose sa glucose at galactose.

Milk sugar ay nakakatulong na sugpuin ang aktibidad ng pathogenic putrefactive microflora. Ang lactose ay may kapaki-pakinabang na epekto sa nervous at cardiovascular activity ng katawan ng tao.

May mga taong may problema sa pag-iwas sa asukal sa gatas na tinatawag na lactase deficiency. Ang sakit na ito ay maaaring congenital oumuunlad sa paglipas ng mga taon. Ang sanhi ay maaaring isang nakaraang sakit ng digestive tract o matagal na pag-iwas sa pag-inom ng gatas.

Ang mga mikroorganismo ay gumagawa, tulad ng nabanggit na, ng isang espesyal na enzyme - lactase, na sumisira sa asukal sa gatas upang bumuo ng mas simpleng mga compound: glucose at galactose. Ang una sa mga nakuha na sangkap ay isang paboritong pagkain para sa karamihan ng mga bakterya. Susunod, narito kung ano ang mangyayari sa glucose na bahagi ng gatas ng baka: ang mga mikroorganismo ay nagbuburo nito, naglalabas ng lactic acid, alkohol at carbon dioxide. Bilang resulta ng pagbabagong ito, ang isang bahagyang acidic na kapaligiran ay nilikha sa bituka ng tao, na may kapaki-pakinabang na epekto sa pagbuo ng kapaki-pakinabang na acidophilic microflora. Ang aktibidad ng nabubulok na bacteria ay pinipigilan.

Milk minerals

Ang gatas ng baka, na ang komposisyon nito ay kinabibilangan ng mga organic at mineral na bahagi, ay pinagmumulan ng mahahalagang sustansya para sa katawan ng tao. Ang kakaiba nito ay ang magkatulad na pagkilos ng mga sangkap ay humahantong sa kanilang pinakamahusay na asimilasyon. Ang mga sumusunod na macronutrients ay maaaring makilala sa komposisyon ng gatas:

• Calcium - naroroon sa madaling natutunaw na anyo at balanse sa phosphorus. Ito ay nasa anyo ng mga ions (10%), sa anyo ng mga phosphate at citrates (68%), kasama ang casein (22%). Ang kabuuang nilalaman ng elementong ito sa gatas ay 100-140 mg, at sa tag-araw ay mas mababa ang bilang na ito.
• Phosphorus, ang nilalaman nito ay mula 74-130 mg, ay nasa dalawang anyo. Ito ay bahagi ng mga inorganikong compound sa anyo ng mga calcium phosphate at iba pang mga metal. Ang posporus ay kasama rin sa organikong bagay -ester, casein, phospholipids, enzymes, nucleic acid.
• Magnesium, ang nilalaman nito ay nasa hanay na 12-14 mg, ay may kapaki-pakinabang na epekto sa nervous, digestive at reproductive function ng isang tao, nagpapabuti ng kaligtasan sa sakit.
• Sinusuportahan ng Potassium (135-170 mg) at sodium (30-77 mg) ang osmosis at buffering ng lahat ng likido sa katawan ng tao. Pinapataas nila ang solubility ng maraming mineral compound at acid, casein micelles;
• Ang Chlorine (90-120mg) ay isang indicator ng kalusugan ng hayop. Ang pagtaas ng konsentrasyon nito ng 30% ay nagpapahiwatig ng pagkakaroon ng mastitis sa isang baka.

Ang Milk ay naglalaman din ng malaking bilang ng mga trace elements. Sa kabila ng katotohanan na ang kanilang nilalaman ay napakaliit, ang mga sangkap na ito ay may malaking epekto sa normal na paggana ng katawan ng tao. Ang gatas ay naglalaman ng bakal, tanso, sink, mangganeso, yodo, molibdenum, fluorine, aluminyo, silikon, siliniyum, lata, kromo, tingga. Ang lahat ng ito ay nagbibigay ng physiological course ng mga proseso sa katawan ng tao.

Talahanayan ng komposisyon ng gatas

Ang mga tagapagpahiwatig ng mga bumubuong bahagi ng gatas ay maaaring mag-iba. Ang mga datos na ito ay naiimpluwensyahan ng lahi ng mga baka, ang kalidad ng feed, ang oras ng taon, at marami pang iba. Ngunit ang karaniwang komposisyon ng gatas ng baka, kung saan ang talahanayan ay ibinigay sa ibaba, ay bumaba sa mga sumusunod na tagapagpahiwatig:

Komposisyon ng gatas ng baka

Pangalan ng bahagi	Mga limitasyon sa nilalaman	Karaniwan
Tubig	85, 0 - 90, 0	87, 8
Tuyong nalalabi	10, 0 - 15, 0	12, 2
Protina	2, 8 - 3, 6	3, 2
Casein	2, 2 - 3, 0	2, 6
Albumin	0, 2 - 0, 6	0, 45
Globulin	0, 05 - 0, 15	0, 1
Iba pang protina	0, 05 - 0, 2	0, 1
Lactose	4, 0 - 5, 3	4, 8
Fats	2, 7 - 6, 0	3, 5
Triglycerides		3, 5
Phospolipid		0, 03
Cholesterol		0, 01
Mga bahagi ng mineral		0, 7
Citric acid		0, 16
Enzymes		0, 025

Mga kapaki-pakinabang at nakakapinsalang microcomponents ng gatas

Ang buong gatas ng baka ay naglalaman din ng mga bitamina, enzyme at pigment. Ang kanilang nilalaman ay sinusukat sa daan-daang at ikasampu ng isang porsyento, ngunit ang halaga ng mga sangkap na ito ay napakataas. Mayroon silang mahusay na biological na aktibidad, at kahit na ang napakaliit na presensya ng mga ito ay mahalaga para sa katawan ng tao.

Sa kasalukuyan, humigit-kumulang 50 bitamina ang natagpuan sa gatas, kung saan mayroong natutunaw sa tubig - B1, B2, C - at natutunaw sa taba - A, D, E, K. Ang pagkakaroon ng mga biologically active na sangkap na ito. tinutukoy ang mga pakinabang ng gatas para sa kalusugan ng tao, kaya't ang kanilang impluwensya sa pisyolohiya ay mahirap tantiyahin nang labis.

Ngunit ang komposisyon ng produktong itomaaaring may kasamang mga sangkap na maaaring makapinsala sa katawan. Ang kanilang nilalaman ay napakaliit din, ngunit kahit na ang mga maliliit na dosis na ito ay maaaring magdulot ng malaking pinsala sa kalusugan ng tao. Kabilang dito ang:

Mga nakakalason na elemento: arsenic (0.05mg/kg max), lead (0.1mg/kg max), mercury (0.005mg/kg), cadmium (0.03mg/kg)

Maaari silang makapasok sa gatas kasama ng feed o mga lalagyan. Ang kanilang numero ay mahigpit na kinokontrol at kinokontrol.

• Mycotoxin, lalo na ang aflatoxin M1, ay lubhang nakakalason na mga produktong fungal na may malinaw na carcinogenic effect. Nakukuha sa gatas kasama ng feed, ay hindi inaalis sa pamamagitan ng pasteurization. Ang nilalaman nito ay mahigpit na kinokontrol sa loob ng 0.0005 mg/l.
• Antibiotics - tetracyclines, penicillins, chloramphenicol, streptomycin.
• Inhibitors - soda at iba pang detergent at disinfectant.
• Mga pestisidyo at radionuclides (strontium-90, cesium-137) - kasama ng feed.
• Ang mga hormone sa anyo ng estrogen ay matatagpuan sa sariwang gatas. Samakatuwid, upang maiwasan ang mga hormonal disorder, ang ganitong uri ng produkto ay hindi inirerekomenda para sa mga bata.
• Iba't ibang pathogenic at oportunistikong pathogen.

Kaya, ang gatas ng baka, ang komposisyon at mga katangian nito na direktang nakasalalay sa nutrisyon at kondisyon ng mga hayop, ay maaaring magdala hindi lamang ng mga benepisyo, kundi pati na rin ang pinsala. Kapag binibili ang produktong ito, dapat kang magtiwala sa mga pang-industriyang kumpanya na napatunayan ang kanilang sarili sa merkado. Bilang isang patakaran, ang naturang gatas ay sumasailalim sa mga pagsubok sa laboratoryo sa lahat ng mga yugto ng proseso ng teknolohikal, atAng nilalaman ng lahat ng kapaki-pakinabang at nakakapinsalang sangkap dito ay mahigpit na kinokontrol. Ang isang produktong binili mula sa isang pribadong negosyante sa isang kusang merkado ay isang misteryo, kapwa para sa nagbebenta at para sa bumibili. Huwag ipagsapalaran ang iyong sariling kalusugan sa pamamagitan ng pagbigkas sa mapang-akit na tawag na bumili ng “tunay na gawang bahay na gatas.”

Ano ang espesyal sa gatas ng kambing?

Mas gusto na ngayon ng ilang tao ang gatas ng kambing.

Ipinapaliwanag nila ito sa pamamagitan ng katotohanan na ang produkto ay may malinaw na mga pakinabang. Ang komposisyon ng gatas ng kambing at baka ay talagang medyo naiiba. Narito ang ilang katotohanan na nagpapatunay sa pagkakaiba ng dalawang produktong ito:

• Ang nilalaman ng cob alt sa gatas ng kambing ay 6 na beses na mas mataas kaysa sa gatas ng baka.
• Ang gatas ng kambing ay halos walang alpha-1S-casein, na ginagawa itong hypoallergenic.
• Ang nilalaman ng lactose sa gatas ng kambing ay mas mababa kaysa sa gatas ng baka ng 53%. Ang katotohanang ito ay nagpapadali para sa mga taong may lactose intolerance na matunaw.
• Ang taba ng gatas ng kambing ay 4.4%, at 69% ng mga acid ay polyunsaturated at lumalaban sa kolesterol.
• Ang gatas ng kambing ay may mas kaunting pathogens.

Aling gatas ang pinakamainam?

Anong uri ng gatas ang makakain - baka o kambing - ikaw ang magpapasya. Ang parehong mga produkto ay karapat-dapat sa paggalang at nararapat na ituring na mahalaga at kapaki-pakinabang sa kalusugan. Ang pangunahing bagay ay tandaan ang tungkol sa kaligtasan at hindi bumili ng mga kalakal na may kahina-hinalang kalidad. Labanan ang tukso na subukan ang sariwang gatas mula sa merkado. Maaaring naglalaman ito ng maramipathogenic bacteria at mga nakakalason na sangkap. Pinakamabuting bilhin ang nakalipas na nararapat na kontrol at sertipikasyon. Kaya, maaari mong protektahan ang iyong sarili at ang iyong pamilya mula sa banta na imposibleng masuri sa mata. Uminom ng de-kalidad na gatas nang may kasiyahan!