Paggupit ng mga bangkay ng baboy: scheme, paglalarawan at mga tampok

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

Marahil ang pinakasikat na karne sa mundo ay baboy. Ang mga Muslim at Hudyo lamang ang hindi kumakain nito, at pagkatapos ay para sa mga relihiyosong kadahilanan, at hindi dahil ang produkto ay walang lasa. Hindi mahirap mag-breed ng mga baboy, dahil ang mga hayop na ito ay ang pinaka hindi mapagpanggap sa parehong pangangalaga at nutrisyon. Marami ang umiiwas sa pagbili ng karne ng baboy dahil lang sa iniisip nila na ito ay masyadong mataba, ngunit sa katunayan, ang ilang bahagi ng bangkay ay naglalaman lamang ng 3% na taba, kaya't ito ay mas dietary kaysa sa manok.

Sa pangkalahatan, upang magluto ng anumang masarap na ulam ng baboy, kailangan mong piliin ang tamang bahagi ng bangkay para dito. Kung gusto mong pakainin ang hayop sa iyong sarili at makakuha ng isang garantisadong produktong environment friendly, kakailanganin mo ring master ang pagputol ng isang bangkay ng baboy. Sa hinaharap, gagawin nitong posible na makatipid sa trabaho ng isang espesyalista.

Mga Cutting Features

Ang baboy ay napakalambot kumpara sa karne ng baka, kaya ang karne ay hindi kailangang mahinog sa limbo. Kung ninanais, maaari momagsabit ng kinatay na hayop upang mapadali ang proseso ng pagkatay ng bangkay ng baboy, ngunit maaari kang magsagawa ng mga katulad na aksyon na may mataas na kalidad sa pamamagitan ng paglalagay ng biik sa isang regular na mesa o kahit na iwanan ito sa lupa.

Ang pangunahing tuntunin kapag nagkatay ay ang mga kalamnan ng itaas na katawan ng mga baboy habang nabubuhay ay hindi gumagana. Kasama rin dito ang leeg, dahil halos hindi ito pinapaikot ng mga baboy. Sa ganitong paraan, ang karne mula sa mga lugar na ito ay magiging pinaka malambot at sa gayon ay ang pinakamahal, at mainam para sa mga chop, roast, o roast.

Ang karne mula sa ibaba ay angkop para sa nilaga, pagprito sa maliliit na piraso, pagluluto ng tinadtad na karne. Mapupunta sa impiyerno ang pinakamababang grado - mga kuko, buntot o tainga.

Mayroong 4 na pattern para sa pagputol ng mga bangkay ng baboy:

• German;
• English;
• Amerikano;
• Russian (Moscow).

Ang pagpili ng isang partikular na opsyon ay depende sa karagdagang layunin ng karne.

Ang balat ay maaaring tanggalin nang buo o bahagyang mula sa bangkay. Ang pagkilos na ito ay depende rin sa karagdagang layunin ng pagputol ng mga bahagi:

• kung ang bangkay ay napunta para sa sausage o ibinebenta, ang balat ay ganap na maaalis;
• kung para sa paninigarilyo o pag-aatsara - bahagyang;
• kapag nag-aalis ng taba, madalas itong pinuputol kasama ng balat, at ibinebenta ang mga ito;
• kapag nagkatay sa bahay, madalas na naiwan ang balat.

Mga opsyon sa pagpatay

Bago mo makabisado ang tamang pagputol ng mga bangkay ng baboy sa bahay, dapat kang mag-imbita ng isang espesyalista na maaaring katay ng hayop. Ang biik mismo ay ipinagbabawal na pakainin ang araw bago patayin,maaari ka lamang magbigay ng tubig at ipinapayong hugasan ito ng mabuti bago ang pamamaraan mismo.

Ang pinakasikat na opsyon sa pagpatay ay ang pagbutas sa leeg o puso. Ang huli ay may kawalan na maaaring makolekta ng dugo sa dibdib at masira ang kalidad ng karne. Ang pagbutas ng leeg ay kinabibilangan ng pagputol ng arterya. Kasabay nito, mabilis na umaagos ang dugo, at nakatulog ang hayop.

Maaari ka ring gumamit ng mga armas at kuryente.

Sa anumang kaso, mahalagang i-immobilize muna ang baboy sa pamamagitan ng pagtali sa mga binti nito, at gawin ang lahat nang mabilis hangga't maaari upang ang baboy ay walang oras na matakot. Kung hindi, ang karne ay magiging matigas at magkakaroon ng kakaibang amoy.

Timing

Kapag pinag-uusapan ang edad ng hayop, ang pangunahing panuntunan para sa mga baboy ay ang pagkatay hindi sa panahon ng pangangaso. Ang mga baboy ay hindi angkop para sa karne, dahil ang kanilang karne ay naglalaman ng hormone androsterone, na ginagawang hindi angkop ang produkto para sa pagkain. Kapag nagkatay ng kinapong baboy-ramo, hindi mahalaga ang edad.

Ang culinary cutting ng mga bangkay ng baboy sa hinaharap ay magdedepende rin sa antas ng katabaan ng baboy habang kinakatay. Kaya, ang mga biik ay nakahiwalay (karaniwang lutong buo), matabang baboy (timbang >90 kg), karne (timbang 40-90 kg) at bacon (espesyal na lahi at paraan ng pagpapakain).

Sa pagsasalita tungkol sa oras ng araw na angkop para sa pagpatay, dapat kang umasa sa panahon. Sa taglamig, walang mga paghihigpit, ngunit sa tag-araw, dapat kang pumili ng oras na may pinakamababang bilang ng mga insekto sa hangin at mababang temperatura upang hindi mabilis na lumala ang karne.

Maagang umaga tuyo atwalang hangin na araw.

Paglalarawan ng mga pattern ng pagputol

Ang English scheme para sa pagputol ng mga bangkay ng baboy ay itinuturing na pinakasimple, dahil nagbibigay lamang ito ng paghahati sa bangkay sa 4 na bahagi:

• ulo (sa Fig. 4);
• harap (3);
• gitnang bahagi (2);
• likod (1).

Makikita mo ang hitsura nito sa figure na ipinakita sa text.

Nagsisimula ang paraan ng Amerikano sa pamamagitan ng paghahati ng bangkay sa dalawang bahagi sa kahabaan ng gulugod, pagkatapos nito ay nahahati ang bawat isa:

• sa ulo (sa Fig. 6);
• shoulder blade (sa Fig. 1);
• front ham (5);
• brisket (sa Fig. 4);
• likod ham (3);
• loin (2) - likod at malambot.

Ang brisket ay nahahati sa mga tadyang at bacon, at ang taba ay aalisin sa mga gilid ng bangkay sa isang buong piraso.

Ang pagputol ng mga bangkay ng baboy sa Aleman ay isinasagawa ayon sa parehong prinsipyo, upang agad na paghiwalayin ang mga piraso ng karne ayon sa grado, ngunit pinag-uusapan natin ang tungkol sa 8 bahagi:

• I grade - back leg at carbonade (sa Fig. 1, 2);
• II grade – binti sa harap, loin sa harap at brisket (sa Fig. 3, 4, 5);
• III grade - bahagi ng tiyan (sa Fig. 6);
• IV grade - mga binti at ulo (sa Fig. 8 at 7).

Ang pagputol ayon sa pamamaraan ng Russia ay isinasagawa sa parehong paraan, nagbibigay lamang ito para sa paghihiwalay ng ulo mula sa leeg at paghahati ng mga paa sa mga hooves at ang karne na bahagi ng binti.

Paghahanda ng bangkay

Mula sa yugtong ito higit na nakasalalay ang karagdagang kalidad ng pagputol at pag-debon ng bangkay ng baboy. Ang yugtong itoay nagsasangkot ng pagdurugo at pag-awit ng balat ng isang hayop. Ang una ay nakasalalay sa pagpili ng pagpatay at kadalasang ginagawa sa pamamagitan ng pagsasabit ng bangkay habang natural na umaagos ang dugo. Kung gagamitin ito sa hinaharap, maglalagay ng lalagyan para sa sampling ng dugo sa ilalim ng bangkay.

Ang pag-awit ay nag-aalis ng buhok sa balat at isinasagawa gamit ang isang blowtorch, gas burner o ignition ng mga bundle ng straw. Kung sa parehong oras ito ay basa, kung gayon ang taba ay magkakaroon ng kaaya-ayang mausok na aroma. Ang mga lugar na may manipis na balat ay dapat na maingat na hawakan upang hindi ito masunog.

Pagkatapos kumanta, ang bangkay ay dapat na kiskisan, alisin ang tuktok na layer ng balat at ang natitirang mga bristles. Sa produksyon, ginagamit ang mga espesyal na kagamitan para dito - mga scraper (tinatawag ding mga scalder o scalding vats).

Kung ang balat ay hindi gagamitin kasama ng karne, kung gayon ay hindi na ito maaaring pakuluan, ngunit alisin lamang sa bangkay.

Ikalawang yugto

Bago hiwain pa ang bangkay ng baboy sa bahay, kailangan pa itong ubusin, ibig sabihin, dapat tanggalin ang loob. Ang baboy ay karaniwang dumarating sa produksyon na nasa anyo na ng malinis na bangkay o kalahating bangkay.

Sa yugtong ito, mahalagang tiyakin ang kalinisan, kaya ipinapayong ilagay ang bangkay sa isang plataporma o isabit. Bilang mga tool, sapat na upang maghanda lamang ng isang matalim na kutsilyo na 15-18 cm at isang palakol para sa pagputol ng mga buto. Bukod pa rito, dapat kang maghanda kaagad ng mga lalagyan para sa mga panloob na organo at bahagi ng bangkay.

Ang pagputol ng bangkay ng baboy ay nagsisimula sa paghihiwalay ng ulo, kung saan inaalis ang utak at dila. Sinundan nggupitin ang "apron", na siyang bahagi ng tiyan ng karne at taba. Ang paghihiwalay nito ay magbubukas sa mga panloob na organo na dapat alisin. Ang brisket ay tinadtad ng palakol.

Ang unang bagay ay ang esophagus. Maipapayo na bandage ito bago putulin upang hindi makapasok ang laman sa lukab ng tiyan. Ang puso, baga at dayapragm ay inilabas, pagkatapos ay ang esophagus ay pinutol at ang mga bituka na may tiyan ay inilabas. Ang gallbladder ay dapat putulin mula sa atay bago ito alisin, at napakaingat, kung hindi, ito ay magiging mapait at hindi angkop para sa pagkain. Kasama ng atay ang mga bato, pagkatapos ay ang pantog.

Tinatapos ang loob sa pamamagitan ng pagkuskos sa loob ng wala nang laman na bangkay gamit ang mga tuyong napkin o tuwalya. Ang paggamit ng wet wipes ay magpapaikli sa shelf life ng karne at masisira ang kalidad nito.

Ikatlong yugto

Ngayon ang culinary cutting at deboning ng mga bangkay ng baboy ay tiyak na paghahati sa mga bahagi ng karne.

Upang gawin ito, maaari mong hatiin ang baboy sa kalahating bangkay sa pamamagitan ng pagputol ng sternum at gulugod, o gawin lamang ang buong bangkay, gaya ng kadalasang nangyayari sa bahay:

1. Una, ang mga kuko ay pinaghihiwalay sa kahabaan ng kasukasuan, pagkatapos nito, ang mga paa sa harap at hulihan ay pinuputol din sa kahabaan ng kasukasuan. Hiwalay sa bangkay, nahahati ang mga ito sa shank, shoulder blade at back leg.
2. Pagkatapos nito, baligtarin ang bangkay at gagawin ang isang paghiwa sa kahabaan ng tagaytay, na nag-aalis ng isang layer ng taba sa mga gilid at likod.
3. Susunod, ang loin ay aalisin sa gulugod, ang leeg, tenderloin at iba pang bahagi ay pinaghihiwalay, alinsunod sa napiling cutting pattern.

Mahalagang punasan ang bawat piraso ng karnelamang sa isang tuyong tela, at pagkatapos ay ipadala ito sa imbakan. Kapag naalis na ang lahat ng laman, dapat magsimula ang paghihiwalay at pagputol ng mga tadyang at gulugod.

Mga kapaki-pakinabang na tip

Upang maging mataas ang kalidad ng pagputol, kailangang ihanda nang maaga ang lahat ng kinakailangang kasangkapan at lalagyan para sa karne at offal.

Upang maputol ang buto nang walang splinters, inirerekomendang lagyan ito ng kutsilyo at hampasin ang likod nito ng martilyo.

Upang makarating nang eksakto sa kasukasuan kapag naghihiwalay ang mga paa, kailangan mo munang maramdaman ang lugar ng paghiwa.

Kailangan mong putulin nang maingat ang tiyan para hindi masira ang loob.

Mahalagang tandaan na ang resulta ng pagputol ng bangkay ng baboy sa mga bahagi ay nakasalalay sa kalidad ng trabaho, kaya huwag magmadali. Kailangan mong pumili ng maginhawang lugar para magtrabaho at maghanda nang mabuti para sa proseso nang maaga.

Ang tamang pagpili ng karne

Para maluto ang bawat ulam tulad ng sa isang restaurant, kailangan mong malaman hindi lamang ang pangalan ng mga bahagi ng bangkay ng baboy kapag hinihiwa, kundi pati na rin kung aling mga culinary masterpiece ang pinakaangkop sa kanila.

Kaya, para sa pagprito ng maliit at malaking piraso sa sarili nitong juice at breading, ang isang loin ay angkop, tanging sa breading - ang likod. Para sa nilaga at pagprito sa maliliit na piraso, ang talim ng balikat at leeg ay angkop, at ang brisket ay magiging perpekto para sa kumukulo, nilaga at palaman. Ang lahat ng maliliit na trim o bahagi mula sa tiyan ay mapupunta sa tinadtad na karne, mga kuko, buntot at ulo - sa halaya, at mga buto - sa mga sabaw.

Upang hindi aksidenteng makabili ng karne ng baboy-ramo sa merkado, na naglalabas lamang ng kakaibang amoy kapag may thermally.pagpoproseso, dapat itong maramdaman. Palaging may mas mahigpit na kalamnan ang mga lalaki.