Mga ahente ng gelling: mga uri at paglalarawan, paggamit sa pagluluto, mga tip

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

Halos bawat maybahay ay pamilyar sa naturang produkto gaya ng jelly. Ito ay nakuha sa pamamagitan ng espesyal na culinary processing ng gelling products. Maaari silang magamit hindi lamang sa pagluluto, kundi pati na rin sa cosmetology. Isaalang-alang kung ano ang mga ahente ng gelling, kung ano ang binubuo ng mga ito, kung bakit ginagamit ang mga ito.

Pangkalahatang impormasyon

Ang mga produktong ito ay inuri bilang mga food supplement. Ang kanilang pangunahing pag-aari ay upang baguhin ang texture ng produkto. Kadalasan ginagamit ang mga ito sa confectionery at pagluluto.

Sa siyentipiko, ang mga supplement na ito ay mga high molecular weight chain. Ang kanilang mga indibidwal na molekula ay mahahabang sinulid na may mga singil sa kuryente sa mga dulo. Habang bumababa ang temperatura, pumapasok sila sa mga intermolecular bond. Pagkatapos ang nabuong mga molekula ay lumikha ng isang balangkas sa loob ng likido. Bilang resulta, binabago nito ang texture nito (magiging mas siksik ang consistency).

Sa ibaba ay sasabihin namin sa iyo kung ano ang mga gelling agent, assortment, properties, application.

Views

Ang mga produktong ito ay nahahati sa dalawang uri - pinagmulan ng gulay at hayop. Kasama nila lahatsikat na gelatin, pectin, agar-agar at iba pa.

Ang pinakasikat at minamahal na mga produkto ng confectionery ay hindi kailanman makakatanggap ng ganitong malawak na katanyagan kung hindi dahil sa mga additives na ito. Bahagi ang mga ito ng jelly, marmalade, iba't ibang cream at yogurt, marshmallow at iba pang dessert.

Gelatin

Ang bahagi ay tumutukoy sa mga gelling substance na pinagmulan ng hayop. Ito ay may mala-jelly na pagkakapare-pareho at binubuo ng iba't ibang bahagi ng protina ng hayop. Isinalin mula sa Latin ay nangangahulugang "frozen". Ginagawa ito sa pamamagitan ng pagtunaw ng mga buto, kalamnan, litid at iba pang tissue na naglalaman ng protina.

Mga uri ng gelatin:

1. Ang pinakamataas na grado ng produkto ay gelatin sa anyo ng pinakamanipis na transparent na dahon o mga plato na hindi hihigit sa 2 mm ang kapal. Mabilis silang bumukol sa 35-37°C at ganap na natutunaw sa 45°C.
2. Ang mas mababang kalidad na gelatin ay nasa anyo ng mga dilaw na butil o butil. Mas matagal ang paghahanda nito, mula 30-40 minuto. Bilang karagdagan, ang proseso mismo ng pagluluto ay nangangailangan ng kaunting pagsisikap.
3. Ang magandang kalidad ng gelatin ay walang lasa o amoy. Ang pangalawang-rate na produkto ay may bahagyang lasa at amoy, katulad ng karne. Ang naturang gulaman ay lubhang hindi kanais-nais na gamitin bilang isang gelling agent na ginagamit sa paghahanda ng matatamis na pagkain at confectionery.

Ang mga benepisyo at pinsala ng gelatin

Nahanap ng produktong ito ang paggamit nito maraming siglo na ang nakalipas. Halimbawa,ang mga sinaunang Griyego ay nag-imbak ng karne kasama nito, na gumagawa ng isang uri ng de-latang pagkain. Simula noong ika-15 siglo, ang mga chef na nakagawa ng buong komposisyon ng halaya sa anyo ng mga complex ng palasyo ay nasa espesyal na pagpapahalaga. Sa mga bansang Europeo, ang gulaman ay nakuha mula sa mga sungay ng usa. Gayunpaman, ang prosesong ito ay napakatagal at nangangailangan ng mga espesyal na kasanayan. Noong ika-19 na siglo, nagsimulang gawin ang gelatin sa malalaking negosyo. Sa Japan, ginawa ito mula sa mga lamad ng isda, sa America - mula sa mga tisyu ng baboy, sa mga bansang European - mula sa mga buto ng baka.

Malawakang ginagamit ang gelatin sa iba't ibang larangan: mga parmasyutiko, industriya ng pagkain, gamot, kosmetolohiya, pagluluto at bilang ahente ng gelling para sa jam.

Ang benepisyo ng gelatin ay naglalaman ito ng mga amino acid at protina na kinakailangan para sa isang tao. Bilang karagdagan, ang kurso ng pag-inom ng gelatin powder ay may positibong epekto sa katawan:

• Pinapabuti ang mobility ng joint at nagpapalakas din ng mga kalamnan.
• Binubusog ang utak ng mga trace elements at pinapataas ang kahusayan nito.
• Mabuti para sa nervous system.
• Pinapanatili ang balanse ng mga sangkap sa katawan.

Walang masama sa gulaman. Gayunpaman, dapat itong gamitin nang may pag-iingat ng mga taong dumaranas ng mga sakit:

• Kidney.
• Almoranas.
• Atherosclerosis.
• Thrombosis.

Agar-agar

Ang produkto ay nabibilang sa mga herbal supplement. Ito ay nakuha sa pamamagitan ng pangmatagalang panunaw ng mga gelling substance mula saalgae. Pagkatapos ang resultang masa ay sinasala at tuyo.

Gawin ang bahaging ito sa mga yugto. Una, ang algae ay lubusan na hinugasan, pagkatapos ay ginagamot sa iba't ibang alkalis at hugasan muli. Pagkatapos nito, magpatuloy sa pagluluto at pag-filter. Pagkatapos ang sangkap ay napapailalim sa pagpapatayo at pagpindot. Ang huling yugto ay ang paggiling ng produkto.

Ang Agar-agar ay kadalasang ginagamit bilang kapalit ng gulay para sa gulaman bilang ahente ng gelling sa pagluluto. Kapansin-pansin na ang ideya ng paggamit ng sangkap ay isinumite ng asawa ng sikat na microbiologist na si W alter Hesse. Nang maglaon, inilarawan niya ang mga katangian ng gelling ng algae at naging tanyag sa mga siyentipikong grupo.

Ang additive na ito ay may pinakamalakas na katangian ng gelling at ginagamit sa pagluluto sa isang pang-industriyang sukat. Ang batayan ay ang nakuhang pula o kayumangging algae ng Indian at Pacific Ocean, gayundin ng Black Sea.

Mga Tampok at Mga Benepisyo

Mga tampok ng produktong ito:

• Bilis at lakas ng gelling.
• Halos walang lasa o amoy.
• Ganap na natutunaw sa maligamgam na tubig.

Ang Agar-agar ay ginawa sa dalawang baitang - ang pinakamataas (may magaan na kulay) at ang unang baitang (mula sa mayaman na dilaw hanggang kayumanggi). Ang pinakamahusay na kalidad ng suplemento ay ginawa sa China. Ang lakas ng gelling nito ay 1 sa 300. Ginagamit ito bilang gelling agent para sa mga jam at confectionery.

Paggamit ng produktong ito:

• Saturated na may bitamina, mineral at amino acids.
• Walang calories.
• Ibinababa ang antas ng kolesterol.
• Pinapabuti ang paggana ng bituka at sinusuportahan ang microflora.
• Binabawasan ang acidity.
• Nililinis ang katawan ng mga lason at lason.

Kung kumonsumo ka ng agar-agar sa halagang higit sa apat na gramo bawat araw, posible ang pagtatae at pananakit ng bituka. Kailangan mong tandaan ito at sundin ang dosis.

Pectin

Ang nakatuklas ng gelling substance na ito ay si Henri Braccono, isang French chemist na naghiwalay ng pectin sa plum juice. Gayunpaman, ang aming mga kontemporaryo, habang pinag-aaralan ang mga manuskrito ng mga sinaunang Egyptian, ay nakatagpo ng isang paglalarawan ng "yelo ng prutas", na hindi natutunaw. Ang impormasyong ito ay itinuturing na unang katotohanan ng paggamit ng pectin.

Sa sinaunang Griyego, ang ibig sabihin ng pectin ay "coagulated". Ito ay matatagpuan sa karamihan ng mga prutas, ilang uri ng gulay at algae. Ang pectin ay nagpapanatili ng moisture, pinapataas ang shelf life ng mga produkto.

Ang pang-araw-araw na dosis ng pectin na kailangan para sa kalusugan ay 15-25g, na katumbas ng 1.5-2.5 kg ng prutas. Malinaw na hindi lahat ay maaaring kumain ng napakaraming prutas, kaya maaari mong mapunan ang kakulangan sa tulong ng mga paghahanda na naglalaman ng pectin. Kapansin-pansin na mahusay na lumalaban ang pectin sa labis na timbang kung kakainin mo ito ng dalawandaan hanggang tatlong daang gramo sa isang araw.

Ngayon ay naitatag na ang mass production ng pectin. Para sa mga interesado sa kung anong gelling agent ang inilalagay sa jam, kapaki-pakinabang na malaman na ang pectin ay malawakang ginagamit sa paggawa ng sports, dietary at medikal na nutrisyon. Ito ay ibinigay sa formpulbos para sa mga kissel, jam at juice. Available din ang pectin sa anyo ng likido. Ginagamit ang produktong ito sa pagluluto.

Ang mga hilaw na materyales para sa paggawa ng pectin ay citrus peel, apple at sugar beet pulp, mga sunflower basket. Mula sa dalawampung tonelada ng apple pomace, isang toneladang pectin ang nakukuha.

Mga pakinabang ng pectin

Bukod sa paggamit ng produktong ito sa pagluluto, ginagamit ito sa medisina. Pagkatapos ng maraming pag-aaral, ang kakayahan nitong maimpluwensyahan ang mga selula ng kanser ay nahayag.

Ang kanser ay isa sa mga pinakakinatatakutang sakit ng henerasyong ito. Ang mga siyentipiko sa buong mundo ay nagsisikap na makahanap ng isang bakuna laban dito, at ang mga ordinaryong tao ay gumagamit ng tradisyonal na gamot. Ang pectin ay nararapat na espesyal na pansin dito.

Ang mga selula ng kanser ay may posibilidad na kumonekta, kaya tumataas ang mga tumor, at ang mga metastases ay kumakalat sa buong katawan. Ang Gal3 na protina na matatagpuan sa katawan ay nag-uugnay sa mga malignant at malusog na mga selula, kaya tumutulong sa kanser na umunlad. Sa turn, hinaharangan ng pectin ang Gal3 at nilalabanan ang metastases. Para maiwasan ang cancer, kailangan mong kumain ng mas maraming pagkain na naglalaman ng masustansyang pectin.

Narito ang ilan sa kanila:

• Mga prutas sa kalagitnaan ng latitude - mansanas, peras, aprikot, plum.
• Southern fruits - peach, igos, saging, melon, mangga, pinya.
• Berries - blueberries, strawberry, dates.
• Mga gulay - carrots, beets.

Mga benepisyo ng pectin:

• Ligtas na nag-aalis ng mabibigat na metal at radioactive na elemento sa katawan.
• Nilalabanan ang mga mikrobyo, nagtataguyod ng pagbuo ng mga kapaki-pakinabangbituka microflora.
• Binabawasan ang mga antas ng asukal sa dugo.
• Pinipigilan ang tibi.
• Binubusog ang katawan ng mga kapaki-pakinabang na sangkap.
• Tumutulong sa iyo na mawalan ng timbang.

Almirol

Ang sangkap ay isang puting pulbos, walang amoy at walang lasa. Tumutugon sa tubig upang bumuo ng isang malagkit na sangkap. Sa ilang mga halaman, ang pinakamataas na konsentrasyon ng almirol ay matatagpuan sa mga dahon at tangkay, sa iba pa - sa mga prutas at buto. Sa likas na katangian, ang mga molekula ng almirol ay maaaring masira sa mga asukal, kaya nagpapalusog sa halaman. Ganoon din ang nangyayari sa ating katawan.

Naglalaman ng vegetable starch sa butil at munggo, patatas, saging at iba pang halaman. Ginagamit ito bilang gelling agent para sa jams, jelly.

Mga pakinabang ng starch:

• Pinapakain ang mga kapaki-pakinabang na mikroorganismo sa bituka.
• Pinipigilan ang pagsipsip ng mga nakakalason na sangkap.
• Tumulong sa hindi pagkatunaw ng pagkain.
• Binabawasan ang pamamaga sa gastrointestinal tract.
• Pinalabanan ang tibi at pagtatae.

Ang pinakasikat na starch ay patatas, ngunit nagagawa rin ang mais, balinghoy, bigas at trigo. Sa paggawa ng pagkain, ginagamit ang corn starch. Ito ay may ilang mga pakinabang kumpara sa iba pang mga uri - ang kumpletong kawalan ng kulay, panlasa at amoy, maaari itong i-freeze at painitin nang maraming beses.

Mayroong pinong almirol na nakukuha sa pamamagitan ng pagbabago ng vegetable starch. Ang pinong almirol ay mahirapnatutunaw ng katawan at maaaring magdulot ng mga problema sa kalusugan:

• Itinataguyod ang pagbuo ng atherosclerosis.
• Nagdudulot ng hindi pagkatunaw ng pagkain at utot.
• Pinapataas ang antas ng insulin.
• Nasisira ang paningin.
• Nagdudulot ng pagduduwal at pagsusuka.
• Nakakasira ng kondisyon ng mga daluyan ng dugo.

Ang starch ay ginagamit hindi lamang sa paggawa ng pagkain, kundi pati na rin sa magaan na industriya (textile at papel).

Carrageenan

Ang gelling agent na ito ay kadalasang ginagamit sa feed ng hayop. Ang pangunahing layunin nito ay upang mapanatili ang kahalumigmigan at baguhin ang sangkap mula sa orihinal patungo sa isang mala-jelly. Ang Carrageenan ay hindi nagbibigay ng anumang benepisyo o nutritional power. Nakukuha ito sa pamamagitan ng synthesis ng red algae at nahahati sa 3 grupo:

1. Kappa-carrageenan. Ito ay may pinakamalakas na katangian ng gelling at ginagamit sa paggawa ng mga feed ng hayop at mga produktong karne.
2. Yotta-carrageenan. Nailalarawan ng hindi gaanong binibigkas na mga katangian ng gelling, na ginagamit sa paggawa ng mga pagsususpinde.
3. Lambda carrageenan. Hindi naaangkop sa mga bahagi ng gelling.

Guar gum (E412)

Ang substance ay ginawa sa pamamagitan ng pagproseso ng mga buto ng guar beans. Isa itong instant white powder na pumipigil sa proseso ng pagkikristal ng yelo.

Mga Benepisyo ng Guar Gum:

• Hypoallergenic.
• Binabawasan ang kolesterol.
• Pinababa ang gana sa pagkain.
• Nag-aalis ng mga lason.

Ang Guar gum ay bahagi ng dietary supplements para sa pagbaba ng timbang. Sa hindi nakokontrol at labis na paggamit, malamang ang mga kasonakamamatay na kinalabasan. Ang suplemento ay hindi isang ipinagbabawal na sangkap ngunit dapat gamitin sa maliliit na dosis

Ang E412 ay bahagi ng mga produkto ng pagawaan ng gatas, iba't ibang juice, jellies at jam, mga produktong panaderya. Sa mga produktong karne ito ay ginagamit bilang isang pampatatag. Ginagamit din ang guar gum sa industriya ng karbon, sa paggawa ng papel at mga tela.

Gamitin sa cosmetology

Hindi mas madalas na ginagamit ang mga gelling agent sa mga produktong kosmetiko.

Dahil may bactericidal effect ang pectin, ginagamit ito sa paggawa ng mga ointment at cream na may pagkilos na antibacterial.

Ang gelatin ay kadalasang kasama sa mga produkto ng pag-istilo para sa buhok, gayundin sa mga cream na may epekto sa pagpapanumbalik.

Agar-agar ay idinagdag sa mga anti-aging skin care products.

Ang mga maskara at cream na may starch ay perpektong nagpapalusog at nagmoisturize sa balat.