Mga lumang recipe ng tinapay na may paglalarawan ng teknolohiya sa pagluluto

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

Ngayon, mas at mas madalas, maraming mga tagasunod ng ideya ng wastong nutrisyon ang dumating sa desisyon na talikuran ang paggamit ng pang-industriya na tinapay. Sa pagsisikap na mapanatili ang kanilang sariling kalusugan at ng kanilang mga sambahayan, ang mga maybahay ay nakikibahagi sa pagluluto ng lutong bahay na tinapay ayon sa mga lumang recipe. Ipinapakita ng praktikal na karanasan na posible ito hindi lamang sa isang pribadong bahay na may napreserbang totoong Russian stove, kundi pati na rin sa isang tipikal na modernong apartment sa lungsod.

Kilala na ang tinapay at asin ay matagal nang simbolo na kasama ng lahat ng mahalaga - parehong masaya at malungkot - mga kaganapan na nagaganap sa buhay ng mga taong Ruso. Ang ating mga ninuno ay taos-pusong naniwala sa kanilang hindi matitinag na kabanalan. Ang pagiging kabaitan ng maybahay ay minsang hinusgahan sa pamamagitan ng kanyang kakayahang maghurno ng tinapay. Ayon sa mga eksperto, ang pagluluto ng tunay na tinapay ayon sa isang lumang recipe ay nangangahulugan na hindi lamang pagbibigay sa iyong sarili at sa iyong pamilya ng pang-araw-araw na produktong pagkain na pang-kalikasan. Nangangahulugan din ito ng pagdeklara ng pagkakaroon ng sariling pilosopiya, naiiba sa tinatanggap sa lipunan, isang espesyal na istilo ng pamumuhay, kalayaan mula samga kumbensyon at limitasyon na ipinataw ng technogenic system. Araw-araw, ang pagluluto ng tinapay ayon sa isang lumang recipe, pinapanatili nating malakas ang ating kalusugan, at malinaw ang ating isipan, sabi ng mga eksperto. At nangangahulugan ito na, salungat sa mga modernong uso, nagtatayo tayo ng ating sariling ganap na buhay gamit ang ating sariling mga kamay. Paano maghurno ng tinapay ayon sa isang lumang recipe gamit ang iyong sariling mga kamay? Pag-usapan natin ito sa aming artikulo.

Paano niluto ang tinapay sa Russia? Kaunting kasaysayan

Ayon sa mga sinaunang mapagkukunan, ang pamamaraan para sa pagluluto ng tinapay ay matagal nang medyo kumplikado. Bilang isang patakaran, sa gabi, bago ang paglubog ng araw, ang babae, na pinaka-karanasan sa bahay, ay nagsimulang maghanda ng sourdough (barrels kung saan ginawa ang sourdough para sa tinapay). Ang sourdough ay bihirang hugasan, dahil ito ay patuloy na gumagana. Ito ay pinahiran ng asin, na dati ay hinaluan ng sourdough, napuno ng tubig (mainit-init) at inilagay sa loob nito ang isang maliit na piraso ng kuwarta na natira mula sa huling baking. Pagkatapos ang sourdough ay masigasig na hinalo gamit ang isang kahoy na spatula (whorl), nagdagdag ng kaunti pang maligamgam na tubig, at ang harina, na sinala sa pamamagitan ng isang salaan, ay ibinuhos mula sa isang espesyal na dugout o plank trough.

Pagkatapos ang kuwarta ay hinalo hanggang sa maging pare-pareho ng makapal na kulay-gatas. Ang Kvashnya ay inilagay sa isang mainit na lugar at natatakpan ng malinis na tuwalya na lino. Kinabukasan ay tumataas ang masa sa umaga. Ngayon ang babaing punong-abala ay nagsimulang masahin ito. Ang gawaing ito ay medyo matrabaho, na nangangailangan ng malaking kasanayan. Ang kuwarta ay minasa hanggang sa nagsimula itong mahuli sa likod ng mga kamay at mga dingding ng kneader. Pagkatapos nito, muli siyang inilagay sa isang mainit na lugar. Nang ito ay bumangon sa pangalawang pagkakataon, ang kuwarta ay muling minasa at sinimulang gupitin sa mga tinapay, na pinahihintulutang tumayo, pagkatapos ay ipinadala sa oven. Dati, ang hurno ay mahusay na pinainit, ang abo at uling ay inalis mula sa apuyan nito gamit ang isang walis. Salamat sa pare-parehong init na pinananatili sa oven ng Russia, ang tinapay ay inihurnong napakahusay. Ang pagiging handa nito ay hinuhusgahan bilang mga sumusunod: ang roll ay kinuha sa labas ng oven, kinuha ito sa kaliwang kamay at tinapik mula sa ibaba. Nang handa na ang tinapay, tumunog ito na parang tamburin.

Nabatid na ang isang babaeng may kakayahang maghurno ng tinapay na mabuti ay napapaligiran ng espesyal na paggalang sa pamilya. Ang babaing punong-abala, na mahusay na pinagkadalubhasaan ang sining ng pagluluto sa hurno, ay may isang bagay na maipagmamalaki - pagkatapos ng lahat, ang mga nakapaligid sa kanya ay itinuturing siyang isa sa pinaka-homely. Ang gawain ng isang panadero sa Russia ay matagal nang iginagalang. Ang mga panadero sa mga monasteryo ay lalo na sanay.

Maraming lumang recipe para sa pagluluto ng tinapay ang nakaligtas hanggang ngayon. Iminumungkahi namin na maging pamilyar ka sa ilan sa mga ito mamaya sa artikulo.

Isang lumang recipe para sa sourdough bread. Paano lutuin ang pangunahing produkto?

Upang maghurno ng tunay na tinapay ayon sa isang lumang recipe (ang kinain ng ating malayong mga ninuno limang daang taon na ang nakalilipas), kailangan mong maghanda ng sourdough. Mahalaga para sa paggawa ng tinapay, ang kamangha-manghang symbiotic na produktong ito ay naglalaman ng:

• tubig;
• whole grain flour (wheat o rye wallpaper);
• wild yeast culture;
• strain ng lactic acid bacteria.

Ang ratio ng mga strain ng bacteria atAng mga kolonya ng kabute sa mataas na kalidad na starter ay dapat na: 1:1000. Tulad ng nakikita mo, ang likas na katangian ng sourdough ay mas lactic acid kaysa sa lebadura. Ngunit tiyak na salamat sa ratio na ito ng mga microorganism sa sourdough na ang tunay na lutong bahay na tinapay ay nilikha, hindi pangkaraniwang malusog, na may natatanging amoy at lasa. Ang sourdough mismo ay ginawa lamang mula sa harina at tubig. Wala nang iba pang idinagdag sa recipe ng tinapay ayon sa mga lumang recipe ng Russia: ni asin, o asukal, o anumang iba pang sangkap.

Tungkol sa proseso ng paggawa ng starter mix

Ganito ang ginagawa nila:

1. Ibuhos ang malinis na tubig (mga 2 kutsara) sa isang malinis na garapon (walang takip o maluwag na takip) Pagkatapos ay idagdag ang harina ng rye (2 kutsara) dito. mag-iwan ng access para sa oxygen sa produkto), pagkatapos ay ilagay ang hinaharap na sourdough sa isang mainit na lugar (dapat iwasan ang direktang sikat ng araw). Pinakamainam na maglagay ng garapon ng batang sourdough sa kabinet ng kusina o iwanan ito sa mesa.
2. Pagkatapos ng isang araw, magdagdag ng 2 tbsp sa timpla. l. tubig at 2 tbsp. l. harina at haluing mabuti.
3. Pagkatapos ng isa pang araw, ang pagkilos (pagdaragdag ng harina (rye) at tubig (mainit, malinis) at paghalo ng sourdough) ay mauulit.

Pagkalipas ng tatlong araw, lumilitaw ang isang kaaya-ayang maasim na amoy sa batang sourdough, na nakapagpapaalaala sa fermented homemade sourdough. Handa nang gamitin ang produkto.

Tungkol sa mga kakaiba ng sourdough

Dapat mayroon ang mga gumagamit ng lumang recipe ng tinapay na walang yeastisiping sa una ang lebadura ay bata pa, hindi hinog. Ang pagkahinog at pagbabago nito sa isang mature na kalidad na produkto ay hindi nangangahulugang isang mabilis na proseso kung saan ang sourdough ay nagiging matatag at nakukuha ang lahat ng mga katangian nito. Ang tinapay na inihurnong mula sa isang batang pinaghalong sourdough ay magiging medyo nakakain, ngunit hindi partikular na malasa at mabango.

Gawin ang unang baking

Karaniwan ang unang starter ay nahahati sa kalahati. Humigit-kumulang 1 baso ng dami nito ang ibinubuhos sa isa pang lalagyan. Sa garapon kung saan nanatili ang ikalawang kalahati ng pinaghalong, kailangan mong magdagdag ng 2 tbsp. l. harina at tubig (malinis) at ihalo. Pagkatapos nito, ang garapon ay inilalagay sa ilalim na istante ng refrigerator (hindi ang pinakamalamig). Ang pamamaraang ito ay dapat na ulitin sa bawat sunud-sunod na pagmamasa ng tinapay. Susunod, 1 baso ng tubig (mainit-init, malinis) ang ibinubuhos sa lalagyan na may napiling starter mixture at ang harina ay sinasala sa isang salaan sa parehong volume.

Lahat ay lubusang pinaghalo, pagkatapos ay ang lebadura ay ipinadala sa isang mainit na lugar para sa mga 8-9 na oras. Sa panahong ito, dapat itong bumula at tumaas, na magiging tiyak na tanda ng pagiging handa ng produkto.

Paano masahin ang kuwarta para sa lutong bahay na tinapay?

Ang natapos na sourdough (nilaro) ay hinaluan ng 0.5 litro ng tubig (mainit, ngunit hindi mainit), kung saan 1 tbsp. l. at pukawin ang 1 kg ng harina (anuman). Ang kuwarta ay minasa hanggang sa maging homogenous at makinis. Pagkatapos ang produkto ay inilalagay sa isang mainit na lugar, mas mabuti na hindi nakataas, na natatakpan ng isang pelikula. Kapag tumaas na ang kuwarta, inilalagay ito sa nilagyan ng mantikilya at hintaying tumaas sa pangalawang pagkakataon.

Paano iniluluto ang tinapay?

Ang mga malapit na tinapay sa anyo ay ipinapadala sa oven, na pinainit sa 180 degrees, kung saan ang isang baking sheet na may tubig na kumukulo ay paunang naka-install. Pagkatapos ng 20 minuto mula sa simula ng pagluluto sa hurno, ang baking sheet ay dapat na alisin mula sa oven, pagkatapos nito ang tinapay ay dapat na lutuin ng halos kalahating oras. Ang hitsura ng isang ginintuang crust sa tinapay ay nagpapatotoo sa pagiging handa ng lutong bahay na tinapay. Ang bagong lutong tinapay ay inilatag sa kahoy na tabla at pinalamig, na tinatakpan ng malinis na tuwalya.

Mga lumang recipe ng rye bread

Kilala na ang harina ng rye ay may malaking bilang ng mga kapaki-pakinabang na katangian. Hindi tulad ng harina ng trigo, ang harina ng rye ay hindi bumubuo ng gluten; ang komposisyon nito ay naglalaman ng mga enzyme sa isang mas aktibong estado, sa ilalim ng impluwensya kung saan ang starch ay nasira. Ang harina ng rye ay naglalaman din ng amino acid na kinakailangan para sa katawan, naglalaman ito ng mas maraming bakal at magnesiyo kaysa sa harina ng trigo. Pangunahing inilalarawan ng mga lumang recipe ang proseso ng pagluluto ng tinapay mula sa harina ng rye - marami sa mga mahuhusay na katangian ng produkto ang pinahahalagahan ng ating mga ninuno limang daang taon na ang nakalilipas.

Paano gumawa ng rye flour (whole grain) na tinapay?

Upang maghurno ng tinapay na ito, dapat mong gamitin ang sourdough, ang paghahanda nito ay inilarawan sa itaas. Sa proseso ng paggawa ng pagluluto sa hurno, kumikilos sila nang ganito:

1. Una, gumawa ng kuwarta: ibuhos ang starter (400 g) sa isang malalim na mangkok, magdagdag ng 250 g ng tubig (mainit-init) at harina (200 g), masahin nang mabuti upang ang pagkakapare-pareho ng timpla ay kahawig ng kulay-gatas. Ang kuwarta ay naiwan"maglaro" sa gabi (sa temperatura ng silid) o mga 4-5 na oras sa isang mainit na lugar (sa temperatura na 28-30 degrees). Pagkatapos mabula ang kuwarta, maaari na itong gamitin.
2. Susunod, masahin ang kuwarta: magdagdag ng 2 tsp sa 200 g ng maligamgam na tubig. asin, ibinuhos sa kuwarta, na may unti-unting pagpapakilos, magdagdag ng 250-300 g ng harina (rye) at 100 g ng trigo (kung gumagamit ka lamang ng harina ng rye, ang tinapay ay magiging basa), takpan at iwanan sa isang mainit na lugar, kung saan para sa 1, 5 -2 na oras Ang kuwarta ay dapat humigit-kumulang doble sa laki. Pagkatapos ang produkto ay halo-halong (dapat lumitaw ang mga bula sa loob nito), grasa ang mga hulma ng langis (gulay) at ilatag ang kuwarta. Ang ibabaw ng kuwarta sa mga form ay pinahiran ng tubig at pinakinis gamit ang kamay.
3. Pagkatapos ang mga hulma ay natatakpan ng tela at ang masa ay pinabayaang tumaas ng isa pang oras sa mesa sa kusina o apatnapung minuto sa mas mainit na temperatura.
4. Pagkatapos, kailangang painitin ang oven upang sa oras na maitakda ang tinapay, may sapat na init sa loob nito.
5. Pagkatapos tumaas ang tinapay, maaari kang magsimulang maghurno. Kung ang oven ay ginagamit, ang temperatura ay dapat na 200 degrees sa simula, at pagkatapos ng 10 minuto ito ay nabawasan sa 170-180 degrees. Maghurno ng tinapay para sa mga 40-50 minuto. Ang isang magandang crust ay lalabas kung maglagay ka ng isang maliit na lalagyan ng tubig sa pinakailalim ng oven. Ang mga maybahay ay karaniwang naglalagay ng tubig sa isang cast-iron sa kalan.

Isa pang recipe (mula sa harina ng rye at spring water)

Sourdough ay tapos na gaya ng dati. Para ihanda ang kuwarta gamitin ang:

• rye flour (2.5 cups);
• harina ng trigo (0.5 tasa); o rye flour lang (3 tasa);
• asin - 2 tsp;
• asukal (1 tbsp);
• mantika ng gulay (1 kutsara);
• mainit na tubig (1 baso) - spring water;
• starter (5 kutsara).

Lahat ay pinaghalo at inilatag sa isang molde o isang kawali na pinahiran ng mantika ng gulay, tinatakpan ng napkin at ipinadala sa isang mainit na lugar sa loob ng limang oras. Maghurno sa 200 degrees para sa halos 1 oras. Pagkatapos ng 20-30 minuto pagkatapos ng pagsisimula ng pagluluto sa hurno, ang tinapay ay dapat na sakop ng foil upang ang ibabaw ay hindi masunog. Ang natapos na tinapay ay inilabas sa oven at ibinalot sa isang kumot at hinahayaang mahinog sa loob ng 1 oras.