Bakit nagiging asul ang bawang sa marinade? Ano ang gagawin upang ang bawang ay hindi maging asul: mga tip at trick

2024 May -akda: Isabella Gilson | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 03:42

Ang Canning ay isang hiwalay na uri ng culinary art. Ang pag-aani ng mga gulay para magamit sa hinaharap ay isang masalimuot at responsableng proseso. Kadalasan, habang naghahanda sila ng pagkain para sa taglamig, ang mga maybahay ay nakatagpo ng mga problema, ang pinakakaraniwan ay ang pagkuha ng bawang sa isang asul-berdeng suka na atsara. Paano maipapaliwanag ang hindi pangkaraniwang bagay na ito mula sa isang kemikal na pananaw? Paano gamitin ang kaalamang ito upang maiwasan ang hindi kasiya-siyang proseso ng pangkulay ng gulay? Alamin sa aming artikulo!

Bakit nagiging asul ang bawang kapag naka-kahong: historical background

Ang malawakang industriyal na pagproseso ng bawang, na lumitaw sa mga pabrika ng Amerika noong 50s ng huling siglo, ay nakadagdag sa mga alalahanin ng mga biochemist. Ang katotohanan ay ang karaniwang pamamaraan para sa paggawa ng isang pananim ng bawang sa de-latang katas (pagputol - paghahalo ng asin at suka - pag-iimpake sa mga lalagyan - isterilisasyon at pag-roll) sa sandaling nabigo: malaking volume ng natapos na produkto aydecommissioned at hindi pinapayagang ibenta bilang resulta ng kanyang pagiging asul.

Isang gastronomic na insidente ang nagdulot ng serye ng biochemical research event kung saan nalaman ng mga siyentipiko kung bakit nagiging asul ang bawang sa isang marinade.

Inaangkin ng mga biochemist…

Ang pang-agham na katwiran para sa asul na bawang sa marinade ng suka ay ang mga sumusunod: ang pagbabago ng kulay ng bawang sa panahon ng pag-canning ay dahil sa paglabas ng mahahalagang bahagi ng langis at enzymes bilang resulta ng pagkasira ng tissue ng gulay. Ang kinatawan ng huli, alinase, ay humahantong sa pagkabulok ng alliin, na nangangailangan ng proseso ng paghahati ng mahahalagang langis sa mga sulfate at sulfide.

Nabuo ang mga organikong compound:

• thiol, ammonia at pyruvic acid - bilang resulta, ang bawang ay nakakakuha ng hindi kanais-nais na amoy;
• mga pigment na nagbibigay sa bawang ng kulay asul-berde.

Ano ang ibig sabihin nito para sa karaniwang nagluluto?

Iwasan ang asul na bawang sa marinade

Sumubok ng isang dosenang mga recipe para sa pag-iimbak ng mga kamatis para sa taglamig, at ang bawang ay nagiging asul pa rin? Ang mga pangunahing dahilan para sa hindi pangkaraniwang bagay na ito ay hindi nakatago sa recipe ng pagluluto - ang proseso ng pangkulay ay dahil sa mga kadahilanan tulad ng kapanahunan ng produkto at ang mga kondisyon kung saan ang bawang ay lumaki at nakaimbak.

Isang mahalagang salik ay ang mga kundisyon kung saan ito na-heat treatment.

Wala nang mga tanong tungkol sa kung bakit nagiging asul ang bawangadobo: canning secrets

Kaya, ang paglabas ng asul-berdeng pigment ay dahil sa bahagyang acidic na kapaligiran kung saan naroroon ang mga amino acid. Ang aming layunin sa pagluluto ay bawasan ang mga epekto ng alliin. Anong mga aksyon ang dapat gawin para hindi maging bughaw ang bawang?

1. Bigyan ng preference ang bawang, kung saan ang pinagmulan ay ang hilagang latitude. Ang katotohanan ay ang mga gulay na itinanim sa southern latitude ay nailalarawan sa pamamagitan ng mataas na nilalaman ng allyl sulfide, isang enzyme na responsable para sa matinding kulay ng bawang.

2. Kung nagtataka ka kung bakit nagiging asul ang bawang kapag naka-kahong, malamang na kapag pumipili ng mga produkto para sa paghahanda ng mga paghahanda sa taglamig, pinili mo ang hindi bata at sariwang pinili, ngunit luma at lipas na bawang. At dahil ang huli ay nailalarawan sa pamamagitan ng mataas na konsentrasyon ng alliin, ang pigmentation nito ay mas malakas kaysa sa pangkulay ng sariwang gulay.

3. Ang pag-iwas sa bawang na maging asul ay magbibigay-daan dito na maimbak sa mga tamang kondisyon. Kaya, ang gulay ay dapat na naka-imbak sa temperatura ng silid (mula 20 hanggang 25 degrees) - pagsunod sa panuntunang ito, maaari mong maiwasan ang aktibong akumulasyon ng alliin, na nangyayari sa panahon ng pag-iimbak sa mababang temperatura (1-5 degrees Celsius).
4. Gayunpaman, mahalagang tandaan na ang preserbasyon ay dapat na nakaimbak sa mababang temperatura - sa paraang ito ay tiyak na hindi magiging bughaw ang bawang sa oras na kailangan itong buksan.
5. Ang intensity ng alliin pigmentation ay depende sa temperatura kung saan ang mga gulay ay inaatsara o iniimbak. Kaya iyonpara mapanatili ang magandang hitsura ng mga atsara, inirerekomenda ng mga lutuin ang paghahanda ng pagkain para sa taglamig sa malamig na paraan.

6. Kapag binabalatan ang mga ulo ng bawang, sikaping maging maingat hangga't maaari: mas mababa ang pinsala sa ibabaw ng gulay, mas mababa ang panganib na mapupuntahan ka ng asul-berdeng bawang.

Payong unibersal na makakalimutan mo ang tanong na: "Bakit nagiging bughaw ang bawang sa marinade?"

Inirerekomenda ng mga kusinilya: anuman ang mga kondisyon kung saan lumaki, nakaimbak o naproseso ang bawang, ang pagbabad sa malamig na tubig sa loob ng tatlong oras ay pinipigilan ang anumang uri ng bawang na maging asul!

Maaari bang kainin ang asul na bawang

Gabi ng taglamig, ang buong pamilya ay nakaupo sa mesa, binuksan ni tatay ang isang lata ng mga de-latang kamatis, maingat na inihanda sa panahon ng tag-araw … at narito ang sakuna! Ang asul na bawang ay nasira hindi lamang ang hitsura ng magagandang pulang kamatis, kundi pati na rin ang gana ng mga kalahok sa pagkain. Ang mga maybahay ay agad na may ilang mga katanungan: "Bakit nagiging asul ang bawang kapag nagla-lata ng mga kamatis?" at “Delikado bang kainin ito?”

Ligtas ang asul na bawang

Talagang, ang asul na bawang ay "walang kaakit-akit." Gayunpaman, natuklasan ng mga siyentipiko na ang alliin ay isang hindi nakakapinsalang sangkap, samakatuwid, ang paggamit ng isang pigmented na produkto ay hindi makakaapekto sa kalusugan ng tao. Bukod dito, sa mga bansa sa timog, kung saan lumalaki ang bawang na may mataas na konsentrasyon ng pangkulay na enzyme, walang sinuman ang nagbibigay-pansin sa pangkulay ng gulay at ang tanong kung bakitNagiging asul ang bawang sa marinade, hindi nakatakda.

Kaya, talagang ligtas na kumain ng asul na bawang! Tangkilikin muna ang lasa, hindi ang hitsura.

Paano mag-atsara ng bawang nang maayos

Sa mundo ng culinary, maraming mga recipe para sa pag-iimbak ng mga kamatis para sa taglamig na may bawang, ngunit ang mga garapon ng bawang na inatsara ayon sa klasikong recipe ay magdudulot ng tunay na mga benepisyo sa gitna ng isang mabangis na taglamig.

Ang unang hakbang ay ihanda ang lahat ng sangkap:

• 11 malalaking ulo ng bawang;
• ilang sili;
• black pepper (mga gisantes);
• 2-3 bay dahon;
• asin, asukal, pampalasa at suka (sa panlasa).

Napakadali ng proseso ng pagluluto!

1. Ihanda ang bawang at paminta: balatan, banlawan ng maigi. Gupitin ang paminta.
2. 700 ML ng tubig dilute na may isang kutsarang suka, magdagdag ng 5-10 black peppercorns, isang pares ng bay dahon, 30 g bawat isa ng asin at asukal, pampalasa - dalhin ang timpla sa pigsa at palamigin.
3. Hiwalay na pakuluan ang 2 litro ng tubig, na dapat na inasnan ng dalawang kutsarang asin. Ibuhos ang bawang.
4. Ilagay ang mga hiwa ng bawang at paminta sa mga inihandang garapon. Ibuhos ang marinade sa ibabaw.

Iwanang mahigpit na sarado ang mga garapon na nakabaligtad ang mga takip hanggang sa ganap itong lumamig.

Makukuha mo ang ulam sa mesa pagkatapos ng 2 linggong pag-iimbak sa isang malamig na lugar. Bon appetit! Tulad ng nabanggit sa itaas, ang recipe ng pagluluto ay walang malaking epekto sa proseso ng pigmentation ng bawang, gayunpaman, ang pag-aatsara sa malamig na paraan ay nakakatulong upang maiwasan ang pag-asul.